Hirdetés

Rendhagyó írás következik. Érkezett hozzánk egy megkeresés Palotás Pétertől azzal a felvetéssel, miszerint érdeklődünk-e az írása iránt, amelyet egy hazai gasztroblog cikkére reagálva írt meg. A blogcikk a “mérgező norvég lazacról” szólt. Ismerve Palotás Péter képzettségét és hozzáértését, lévén okleveles élelmiszermérnökről, halgazdálkodási szakmérnökről és a Szent István Egyetem Élelmiszertudományi karának munkatársáról van szó, természetesen érdeklődtünk a felvetése iránt.
Úgy döntöttünk, hogy a Dining Guide-on nagyon is helye van ennek az írásnak, amelynek tartalmi nívójáról sokat elárul, hogy több szakember, köztük a Szent István Egyetem dékánja is lektorálta. Mindazonáltal úgy tartjuk korrektnek, ha az eredeti cikk szerzőjének, a Food & Wine blog tulajdonosának, Csíki Sándornak egyúttal felajánljuk, hogy amennyiben élni kíván a lehetőséggel, ő is reagálhasson a mi platformunkon Palotás Péter írására.

Hirdetés

Nem titok az sem, hogy Palotás Péter a Budaörsi Halpiac tulajdonosa, tehát nyilvánvalóan érintett abban, hogy milyen a norvég lazac megítélése itthon. A tények ettől még tények maradnak. Palotás Péter a “MÉRGEZŐ NORVÉG LAZAC – A norvég lazac a legmérgezőbb!” című cikkre reagál az alábbiakban.
Írását Dr. Friedrich László PhD, a Szent István Egyetem dékánja, a Hűtő- és Állatitermék Technológia tanszék vezetője lektorálta.

Palotás Péter

A XXI. században az internet szabad hozzáférése mindenki számára lehetővé tette, hogy gondolatait, meggyőződését a széles nyilvánosság elé tárja, de a virtuális térben nem működik objektív kontrol, amely segítene a felhasználó számára megszűrni az információkat, elválasztani az áltudományos konteo elméleteket a megalapozott tényekre épülő állításoktól.
Saját, jól felfogott mentálhigiénés egészségem érdekében igyekszem ignorálni a média bulvárosodása nyomán mindenhonnan áradó, néha féligazságokon alapuló, néha teljesen irracionális következtetések alapján kialakított táplálkozási-, fogyókúra- és egészséges életmód-tanácsokat, lúgosításról, elsavasodó szervezetről, szétválasztó diétáról és paleo étkezésről, melyeket önmagukat szakértőnek felkent gasztro-, életmód- vagy életvitel celebek hirdetnek.
Ennek ellenére ütötte át az ingerküszöbömet a Food & Wine magazin oldalain az ELTE biológia és kémia szakán végzett gasztroblogger, Csíki Sándor által jegyzett cikk, mely a legelvakultabb konteo hívők, saját igazukban való meggyőzhetetlen vak hitével mantrázta súlyos tárgyi tévedések és ferdítések mellett a norvég akvakultúrákban tenyésztett atlanti lazac fogyasztásának veszélyeit.
Kezdjük először is azzal, hogy egy cikktől, mely tényeket állít, elvárható, hogy megfeleljen a tudományos világban az írásokkal szemben támasztott alapvető követelményeknek, amelyek közül a kérdéses szerzőnkre is vonatkozó követelmény lenne, hogy minden egyes tényként közölt állítást alá kell támasztani egy vagy több olyan releváns hivatkozással, mely valamely tudományos publikációban korábban már megjelent. Egy-egy ilyen publikáció többszörös, az adott szakterületen járatos szakemberek által végzett bírálaton mennek keresztül, mire a nyilvánosság, vagy legalább a tudományos élet számára megjelenhetnek. Semmiképpen sem tekinthető hiteles forrásnak egy bulvármagazin, de még egy neves napilap sem! A másik alapszabály, hogy egy kutatási eredmény csak akkor tekinthető megalapozottnak, ha az alkalmazott kutatási módszert is részletesen ismerteti a szerző, a mérés mások által is megismételhető és a többször, legalább 3-szor de inkább 5-ször megismételt mérések eredményei között statisztikai analízis alapján nincs szignifikáns különbség. Az előbbiekben felsorolt kritériumoknak a cikk alapját képező riportfilm illetve a belinkelt hivatkozások és az abban bemutatott bizonyítékok semmilyen szempontból sem felelnek meg.
De vegyük át tételesen Csíki Sándor publikációjának állításait.
„..nagyjából egy évtizede ismert és aggasztó tény, miszerint a tenyésztett norvég lazac fogyasztása meglehetősen aggályos, mi több veszélyes…”. Ennek az állítának ellentmondanak azok a tudományos igénnyel végzett vizsgálatokon alapuló eredmények, (Gude & Bansal, 2012; Nøstbakken et al., 2015) amelyek szerint 12 éves folyamatos monitorozást követően kijelenthették, hogy az 1999-től 2011-ig terjedő vizsgálati időszakban a Norvégiában tenyésztett atlanti lazacban az egészségügyi kockázatot jelentő peszticidek, dioxinok és dioxin szerű anyagok, valamint nehézfémek mennyisége folyamatosan csökkenő tendenciát mutatott, amellett, hogy a szabályozás által megadott határértéket egyetlen paraméter tekintetében sem lépték át.
A tanulmány a kutatási eredmények alapján HETI 1,3 kg-ban határozta meg a lazachús fogyasztható maximális mennyiségét. Egy másik tanulmány a vad atlanti lazac populáció és az akvakultúrában tenyésztett atlanti lazac húsának összehasonlítása nyomán arra a megállapításra jutott, hogy általánosságban a vad lazac húsában nagyobb mennyiségben mutathatók ki a dioxin és dioxin jellegű vegyületek és peszticidek, mint a tenyésztett lazacban, bár ezzel párhuzamosan a tenyésztett lazaz húsában a táplálkozásélettani szempontból rendkívül fontos dokozahexaén sav aránya a zsírsav összetételben alacsonyabb volt (Lundebye et al., 2017).
Ez utóbbi arra vezethető vissza, hogy az elmúlt 2 évtizedben folyamatosan törekedett az akvakultúra ágazat a takarmány alapanyagok közül a természetes vizek halászatából származó, egyre csökkenő mennyiségben elérhető és emiatt drágább hallisztet és halolajat lecserélni gabona eredetű alapanyagokra. A fent említett két tanulmány eredményei egybevágnak az EFSA (European Food Safety Authority) 2012-ben publikált vizsgálati eredményeivel, amely szerint a természetes vizekből fogott vad lazac dioxin és dioxin szerű anyag tartalma általában nagyobb, mint a tenyésztett lazacé, különös tekintettel a balti tengerben fogott atlanti lazacra (EFSA, 2012). Ennek ismeretében az EU Finnország, Svédország és Lettország számára engedélyezte, hogy kizárólag belső piacain az EU-ban érvényes határértékeket meghaladó mértékben dioxint és dioxin-jellegű PCB tartalmú vadon fogott halászati termékeket, köztük atlanti lazacot hozzanak forgalomba (1259/2011/EU), itt meg kell jegyeznem, hogy az EU rendeletben szó sem esik Norvégiáról.
…a módszer: ha az eddigi előírások szerinti koncentrációkat nem tudjuk tartani, változtassuk meg az előírásokat és emeljük a tenyésztett lazac húsában megengedett toxikus összetevők szintjét.” Már a forrásként megjelölt cikk címéből kiderül, hogy az előbbi mondat az igazság szándékos félreértése. A cikk arról szól, szerzőnkhöz hasonló bulváros stílusban, hogy a lazac TAKARMÁNYBAN (nem a lazac húsában) engedélyezte az EU az endoszulfán megengedett mértékének tízszeresére emelését. Az endoszulfán egy peszticid, amelyet például Indiában még a mai napig is nagy mennyiségben alkalmaznak (Gude & Bansal, 2012) annak ellenére, hogy bizonyítottan egészségkárosító hatású az emberi szervezetre is. Európában, az Egyesült Államokban, Ausztráliában és még számos más országban viszont annak előállítása és használata is szigorúan tilos, de ennek ellenére még mindig megjelenhet a növényi eredetű élelmiszerekben és ezeken keresztül az azokból előállított készítményekben is.
Az EU takarmányokra vonatkozó szabályozása a vízben engedélyezett endoszulfán maximális mennyiségi korlátozásán alapult. Berntssen és munkatársai által publikált kutatás eredmények azt bizonyították, hogy míg a vízből a hal szervezetébe a kopoltyún keresztül hatékonyan felszívódhat az endoszulfán mindkét izomerje, addig a takarmánnyal az emésztőcsatornába jutó toxikus anyag csak nagyságrendekkel kisebb mértékű akkumulációt eredményez (Berntssen et al., 2008). Ennek a kutatási eredménynek az alapján született meg az a döntés, hogy a takarmányok maximális endoszulfán szennyezésének mértékét tízszeresére emelhetik, mert még ez a mennyiség sem eredményez a halhúsban olyan mértékű kontaminációt, amely elérné a maximális határértéket.
Ehhez a szövegrészhez Csíki Sándor írásában illusztrációként egy ábra szerepel, számomra érthetetlen módon a dioxin és dioxin jellegű PCB-k lazachúsban engedélyezett határértékéről. Az ábra lábjegyzete alapján az az EU 1259/2011/EK rendeletben szereplő értékek alapján készült (korábban már utalás történt erre a rendeletre). Az ábrával csak annyi a probléma, hogy míg az EU rendelet: „Hal színhúsa, halászati termékek és azokból készült termékek.”-ről szól, addig az illusztráción megtévesztő módon az atlanti lazac megnevezés szerepel, mintha ez a határérték kiugróan nagy lenne a lazac esetében. Itt ismét utalnom kell a hivatkozott EU 1259/2011/EK rendeletre, amely a balti tengeri VAD lazac esetében tett engedményekről szól a kérdéses vegyületek esetében a maximális határértékek növelésére, de mint azt korábban már írtam, az EU tagországok közül Finnország, Svédország és Lettország esetében és kizárólag a belső piaci felhasználás vonatkozásában.
És hogy tovább bonyolítsuk az állítás halmazt: „Az Európai Élelmiszerbiztonsági Hatóság (EFSA) a takarmány adalékként a lazactápok előállításához is használt etoxikvint lehetséges mutagén anyagként vizsgálja. ………. A norvég lazactápokban általánosan használt etoxikvin nevű antioxidáns / peszticidről itt olvashatsz.”
Kezdjük rögtön azzal a tárgyi tévedéssel, hogy az etoxikvin nem peszticid! Ez egy antioxidáns, éppúgy, mint például az aszkorbinsav (C vitamin azaz E300). A mondat tehát helyesen úgy szólna, hogy általánosan használt antioxidáns adalékanyag a takarmány előállításában (éppúgy a baromfi és sertés takarmányoknál, a kutyatápoknál, mint a halaknál, így az az atlanti lazac takarmányoknál is). Az említett EFSA legutolsó elérhető etoxikvinnel kapcsolatos állásfoglalása valóban tartalmaz egy állítást arra vonatkozóan, hogy kutatások vizsgálják az etoxikvin és metabolitjainak esetleges mutagén hatását, de a mondat úgy folytatódik, hogy erre utaló kutatási eredmény még nem született, azaz jelenleg nincs egyetlen tanulmány sem a témában, amely bizonyította volna a szer mutagén hatását. Az EFSA állásfoglalás (EFSA, 2015) az Amerikai Környezetvédelmi Hivatallal (EPA) toxikológiai szempontból egybehangzóan alacsony kockázatú adalékanyagként tartja számon, meghatározva annak maximális mértékét a különböző takarmányokban.
A kisebb halakban fajlagosan kevesebb a zsír, ezért a mérgező anyagok koncentrációja is csekélyebb, ezért, fogyasszunk inkább kistestű halakat, amilyen a szardínia is.” A halak, ellentétben például az emlősállatokkal, életük végéig növekednek, emiatt az állításnak valóban van részigazság tartalma. Erre az szolgáltathat alapot, hogy a tengerekben található nehézfémek, illetve a korábban említett, a természetben a környezetszennyezés következtében mindenütt jelenlévő toxikus anyagok egy része a szervezetben akkumulálódik, azaz az életkor előrehaladtával folyamatosan halmozódik. Ez azt jelenti, hogy azonos zsírtartalmú halhúsokban, az idősebb, így nagyobb, példányokban jó eséllyel több nehézfém és toxikus hatású anyag halmozódik fel, mint a fiatalabb, így kisebb testű, példányokban. Szükséges azonban megjegyezni, hogy a szardínia, vagy más pelágikus, azaz nem a fenéken élő, hanem a vízben úszó, fajok, mint például a hering és a makréla húsának zsírtartalma sem marad el jelentősen a lazacétól. A szerző által is hivatkozott 1259/2011 EK rendelet ugyanakkor éppen azért tett engedményt a balti tengeri halászati termékek esetében, ide sorolva az ott fogott heringet, lepényhalat és vad lazacot, mert az adott területen a vizek szennyezettsége miatt húsukban általában nagyobb egyes toxikus anyagok mennyisége, mint az EU szabályozásában korábban meghatározott érték.
„A halászott, a tenyésztettnél sokkal egészségesebb vadlazac jó étel, bátran fogyasztható, de ilyenből már egyre kevesebb van és drágább is………” Szomorú tény, hogy az atlanti lazac vadon élő példányai oly mértékben megfogyatkoztak az észak-atlanti térségben, hogy kereskedelmi forgalomba vadon fogott atlanti lazac szinte nem is kerül. Talán ebből adódik az a módszertani probléma is, hogy Csíki Sándor által idézett újságcikkekben az akvakultúrában tenyésztett atlanti lazacot a csendesóceáni vad lazac fajokkal hasonlították össze, ezért volt észlelhető a vizsgálódók számára szembetűnően nagy különbség (Luoma & Löfstedt, 2007), míg ugyanezen összehasonlítást az atlanti lazac vadon fogott példányaival szemben gond nélkül kiállta volna a tenyésztett változat, nem is beszélve a balti tengeri atlanti vad lazacban mért szennyező anyagok mennyiségével szemben. A környezetszennyezés globális mértéke olyan mértékben szennyezi a világtengereket, hogy a tenyésztett hal és haltermékek esetében mindenképpen előnynek tekintendő az a tény, miszerint ebben az esetben a termékelőállítás a teljes életciklus alatt ellenőrzésünk alatt áll, míg ugyanez az óceánokban, tengerekben szabadon mozgó és táplálkozó állatokról nem mondható el. A New York Állam Albany Egyetemének munkatársai által végzett kutatás Alaszka egyes szigeteinek környezetében vizsgálta egyes vadon halászott halfajok, így a sockeye lazac (Oncorhynchus nerka) húsában mérhető toxikus anyagok mennyiségét (Hardell et al., 2010) és tett ajánlásokat a körzetben fogott halak kockázat alapú fogyasztási határértékeire (risk-based consumption limit).
Az egyes élelmiszerekkel bekerülő toxikus anyagok tolerálható heti beviteli mennyiségét ugyanezzel a módszerrel állapítja meg az EFSA is, amely a kockázatelemzés során figyelembe veszi az adott élelmiszer egészségre gyakorolt pozitív hatásai mellett az adott élelmiszerrel a szervezetbe jutó toxikus anyagok, vagy tágabban értelmezve a természetes összetevők által okozott esetleges negatív hatásokat is. Számításba veszik emellett az adott élelmiszer étkezésben betöltött kulturális szerepét is és ezek összessége alapján határozzák meg, hogy az adott élelmiszerből milyen mennyiség fogyasztása ajánlott. A halászati termékek esetében rendkívül fontos szempont, a teljesség igénye nélkül, hogy egyes esszenciális többszörösen telítetlen zsírsavakat, mint például a DHA (dokozahexaénsav) és EPA (eikozapentaénsav) szinte kizárólag a vízi életmódot folytató szervezetekből, főképp a halakból, lehetséges a szükséges mennyiségben táplálkozás útján az ember szervezetébe juttatni. Számtalan tanulmány vizsgálta és bizonyította ezen zsírsavak nélkülözhetetlen voltát a magzati fejlődésben, egyes rákos megbetegedések rizikójának csökkentésében (Rose & Connolly, 1999), a szív és érrendszeri betegségek rizikójának csökkentésében (Stringer et al., 1989; Pawlosky et al., 1994) A szervezetünkbe megfelelő arányban jutó DHA és EPA nélkülözhetetlen alkotóelemei az idegrendszert alkotó sejtek membránjainak (Neuringer et al., 1988). A halászati termékek ugyancsak fontos pozitív élettani hatásaihoz tartozik, hogy a szervezet számára nélkülözhetetlen aminosavak közül a metionin és lizin aminosavakat is kedvező arányban tartalmazzák (Murray & Brut, 2001). A szervezetünkre gyakorolt pozitív hatásokkal szembe kell állítanunk a feltárt negatív hatásokat, valamint a táplálkozásban betöltött szerepet és ezek összességének mérlegelésével lehetséges korrekt módon kiszámítani az ajánlott beviteli mennyiséget.
Végül, de nem utolsósorban tisztában kell lennünk azzal, hogy bolygónkon 7,5 milliárd ember él, akiknek táplálékkal való ellátása már nem valósítható meg a XX. század elején még jellemző kisüzemi gazdálkodással. Nincs ugyanis elegendő hely arra, hogy a „régi szép idők” illúziójában ringassuk magunkat és azt képzeljük, hogy amit megeszünk az egy érintetlen környezetből tiszta természetességgel kerül az asztalunkra. Természetesen az agrár ágazatnak törekednie kell arra, hogy mindig a legújabb tudományos eredményekre alapozva a lehető leginkább egészséges élelmiszert állítsa elő!
A tudatlanságra alapozott rémisztgetés és pánikkeltés rendkívül ártalmas jelenség, amely leginkább csak arra jó, hogy az átlagos olvasó, a tömegember, az adott cikkre kattintson, és megfelelő információk hiányában a hamis, elferdített, állítások egy részét el is hiszi, amelyért nem az olvasó, hanem a cikk írója a felelős.

Berntssen, M. H., Glover, C. N., Robb, D. H., Jakobsen, J. V., & Petri, D. (2008). Accumulation and elimination kinetics of dietary endosulfan in Atlantic salmon (Salmo salar). Aquat Toxicol, 86(1), 104-111. doi:10.1016/j.aquatox.2007.10.006
EFSA (2012): Update of the monitoring of dioxins and PCBs levels in food and feed. EFSA Journal 2012; 10(7):2832. doi:10.2903/j.efsa.2012.2832.
EFSA. (2015). Safety and efficacy of ethoxyquin (6‐ethoxy‐1,2‐dihydro‐2,2,4‐trimethylquinoline) for all animal species.pdf. EFSA Journal, 13(11):4272. doi:doi:10.2903/j.efsa.2015.4272
Gude, D., & Bansal, D. (2012). Revisiting endosulfan. Journal of Family Medicine and Primary Care, 1(1), 76-78. doi:10.4103/2249-4863.94460
Hardell, S., Tilander, H., Welfinger-Smith, G., Burger, J., & Carpenter, D. O. (2010). Levels of Polychlorinated Biphenyls (PCBs) and Three Organochlorine Pesticides in Fish from the Aleutian Islands of Alaska. PLOS ONE, 5(8), e12396. doi:10.1371/journal.pone.0012396
Lundebye, A.-K., Lock, E.-J., Rasinger, J. D., Nøstbakken, O. J., Hannisdal, R., Karlsbakk, E., . . . Ørnsrud, R. (2017). Lower levels of Persistent Organic Pollutants, metals and the marine omega 3-fatty acid DHA in farmed compared to wild Atlantic salmon (Salmo salar). Environmental Research, 155, 49-59. doi:https://doi.org/10.1016/j.envres.2017.01.026
Luoma, S. N., & Löfstedt, R. E. (2007). Contaminated Salmon and the Public’s Trust. Environmental Science & Technology, 41(6), 1811-1814. doi:10.1021/es072497j
Murray, J., & Brut, J. R. (2001). The Composition of Fish. FAO.
Neuringer, M., Anderson Gj Fau – Connor, W. E., & Connor, W. E. (1988): The essentiality of n-3 fatty acids for the development and function of the retina and brain. Annual Review of Nutrition 8:517-541.
Nøstbakken, O. J., Hove, H. T., Duinker, A., Lundebye, A.-K., Berntssen, M. H. G., Hannisdal, R., . . . Julshamn, K. (2015). Contaminant levels in Norwegian farmed Atlantic salmon (Salmo salar) in the 13-year period from 1999 to 2011. Environment International, 74, 274-280. doi:https://doi.org/10.1016/j.envint.2014.10.008
Pawlosky, R., Barnes A., Salem, N., Jr. (1994): Essential fatty acid metabolism in the feline: relationship between liver and brain production of long-chain polyunsaturated fatty acids. Journal of Lipid Research 35(11):2032-2040.
Rose, D. P., & Connolly, J. M. (1999). Omega-3 fatty acids as cancer chemopreventive agents. Pharmacology & Therapeutics 83(3):217-244.
Stringer, M. D., Görög, P. G., Freeman, A., & Kakkar, V. V. (1989). Lipid peroxides and atherosclerosis. British Medical Journal, 298(6669), 281-284. doi:10.1136/bmj.298.6669.281

FACEBOOK TWITTER GOOGLE PLUS