Hirdetés
Hirdetés

Az utóbbi években a Michelin kitüntetett figyelmet szentel Ázsiában a street food műfajának, mi is többször írtunk már róla. Ázsia több Michelin-kalauzában olyan ételstandok is helyet kaptak a csillagos éttermek között, amelyek Európában nagy valószínűséggel a Bib Gourmand (vagyis a kiemelkedően jó ár-érték arányú helyek) kategóriájába sem férnének bele.
A Michelin azonban nagyon is tudatosan terjeszkedik Ázsiában, és ehhez elengedhetetlen, hogy a régióban nagy hagyományokkal rendelkező street food felé is nyisson. Jelenleg három darab egycsillagos street food-étkezde található Ázsiában (illetve az egész világon). Utánanéztünk, hogy kik állnak a pult, illetve a wok mögött.

Az első főhajtás a street food előtt: Hong Kong

A kalauz 2016-os Hong Kong-i és makaói közös kiadásában szerepeltek először street food-étkezdék a Michelin történetében. A 23 tételből álló listán szereplő éttermek nem kaptak csillagot, Michael Ellis, a Michelin igazgatója azonban már azt is „mérföldkőként” értékelte, hogy a kalauz külön fejezettel tisztelgett a város virágzó street food-kultúrája előtt:
„A Michelin szándéka, hogy a valódi éttermi szcénát tükrözze vissza a kalauzokban, és Hong Kongban a street food a helyiek életének szerves része. Hong Kong egy igazi metropolisz, amely soha nem alszik, az utcán mindig nagy a nyüzsgés, a helyiek imádnak eljárni valahova vacsorázni, és semmi kivetnivalójuk nincs az ellen, hogy alkalomadtán egyszerűbb körülmények között egyenek.”

A szingapúri Hong Kong Soya Sauce Chicken Rice and Noodle / Forrás: Facebook

A kalauz által elismert étkezdék kínálatában találunk nyárson sült bébipolipot, machateás krémmel töltött lávasütit, házi készítésű tofupudingot, valamint kínai gőzgombócot minden mennyiségben.
Nemzetközi elismerés ide vagy oda, a kalauzban való szereplést követően több aprócska standnak drasztikusan megemelték a bérleti díjait.

A helybéliek által csak „Michelin-átokként” említett áremelés a világ legdrágább ingatlanáraival sújtott városban több étkezde számára sajnos a véget jelentette.

Szingapúr és a világ első street food-csillagai

Az első, 2016-os kiadású szingapúri Michelin-kalauz kapásból két darab egycsillagos street food-étkezdét mutatott fel.

Chan Hon Meng mindennapjai / Forrás: Facebook

Az egyik étteremnek a város kínai negyedének hagyományos street food piaca, a Chinatown Complex ad helyet. A Hong Kong Soya Sauce Chicken Rice and Noodle elnevezésű stand szingapúri viszonylatban cseppet sem feltűnő: pontosan úgy néz ki, mint a város több ezer hasonló létesítménye. A zsebkendőnyi méretű üzlethelyiség pultja fölött kampókra akasztva sült és főtt csirkék lógnak, a vendégek pedig műanyag asztaloknál falatozhatnak. A hely egyik specialitása a ropogós, szójaszószos, sült csirke, amit főtt rizzsel vagy tésztával tálalnak.
A tulajdonos, az 52 éves malajziai születésű Chan Hon Meng időközben nyitott egy újabb éttermet az eredeti stand tőszomszédságában, hogy a megnövekedett forgalmat el tudja látni. Az új, Hawker Chan (vagyis Chan street food-árus) elnevezésű étterem tavaly a kalauz Bib Gourmand-szekciójában kapott helyet. Itt ugyan minden

majdnem pontosan kétszer annyiba kerül, mint az eredeti étkezdében, de még így sem kell ezer forintnál többet költenünk egy tál ételre.

Egyelőre nagyon úgy fest, hogy nemzetközi franchise lesz a dologból: az első Szingapúron kívüli Hawker Chan étterem most decemberben nyílt meg Melbourne belvárosában.
Chan nem számított semmiféle elismerésre az első, 2016-os szingapúri kalauzban. A Michelinről ugyan már hallott korábban, de sosem gondolta volna, hogy munkásságáért valaha csillaggal jutalmazzák.

Elmondása szerint, amikor először felhívták a kitüntetés ügyében, azt hitte, csak viccelnek.

A másik egycsillagos étkezde a helyi és a nyugati médiában is kissé háttérbe szoruló Tai Hwa Pork Noodle. A stand a sertéshússal készülő levesekre specializálódott, amit fekete rizsecettel, illetve chilipasztával fűszereznek. A hetven felett is aktív szakács, Tang Chay Seng a híressé vált receptet Kína Kanton nevű tartományából hozta. Elmondása szerint nehéz szakmát választott: több mint fél évszázados pályafutását hentesinasként kezdte, a családi vállalkozás vezetését pedig a hatvanas években vette át.

Forrás: Google Maps

A 2017-es, második szingapúri kalauzban mindkét csillagos étterem meg tudta őrizni a kitüntetést. Ami azonban meggyőzte a Michelin ellenőreit, az nem feltétlenül győzi meg a vendégeket. Az interneten olvasható beszámolók szerint sok külföldi turista a csillagok alapján többre számított. Sok helybélinek pedig esze ágában sincs kiállni a hirtelen jött népszerűség miatt felduzzadt sorokat.

A legfrissebb street food csillag: a bangkoki Jay Fai

A tavaly megjelent első bangkoki Michelin-kalauzban szereplő street food legenda, Jay Fai addig nem is hallott a csillagokról, amíg ki nem osztottak neki egyet. A több mint hetven éves szakácsnő délután egytől éjjel egyig, heti hat napon át áll fatüzelésű wokja mellett, miközben védjegyévé vált fekete sapkáját és síszemüvegét viseli. A Michelin díjkiosztó gálára is csak vonakodva vett ki egy szabadnapot.
„A Michelin nem gumiabroncsot gyárt? Mi közük lenne nekik az ételekhez?”
Elmondása szerint nagyon megrémült, amikor a rendezvényen meglátta a többi díjazott séfet: azt hitte, hogy egy szakácsversenyen kell majd bizonyítania. A díjat átvéve azonban tudatosult benne, hogy életműve elismeréséről van szó. Jay Fai amióta az eszét tudja, főz: már gyerekként is sertéshúsos rizst árult a piacon. Családi vállalkozásuk azzal szerzett hírnevet a környéken, hogy háromszoros áron árulták az ételeiket, miközben mindig minőségi alapanyagokkal dolgoztak.
Olvasta már cikkünket a témában? A bangkoki szupernagyi csillagot érdemelt a Michelintől

Már 2011-ben címlapon / Forrás: Facebook

Jay Fai nevét nem csak a Michelin-kalauzba való bekerülés után ismerték meg a városban. A híres omlettjéhez használt különösen nagyméretű rákok, a házi fűszerkeverékek és szószok, valamint a bőséges adagok miatt a bangkoki gasztrorajongók körében étterme annak ellenére is népszerű, hogy az átlagosnál magasabb árakon dolgozik.
„Soha nem tanultam főzni, nem rajongom az elméletért. Az iskolában csak azt tanítják, hogyan nézzen ki jól az étel a tányéron, az íz másodlagos, én viszont szívesebben főzök úgy, mint egy háziasszony.”
A szakácsnő elmondása szerint a kitüntetés hozott neki hideget, meleget. A forgalom ugyan nagyobb, mint valaha, azonban a hirtelen jött hírnév a thai adóhatóság figyelmét is felkeltette, akik néhány nappal a gálát követően kezdtek el az étteremben kérdezősködni. A Bangkok óvárosában található, puritán módon berendezett üzlethelyiséget december eleje óta ellepik a fotózgató turisták, akik egy-egy üres asztalra fél napokat is képesek várakozni. Jay Fai szeretné, ha minden maradna a régiben. Régi rajongóinak megígérte, hogy nem emel az árakon, és az étterem belső dekorációján sem fog változtatni.
A 2018-as thai kalauzba összesen 28 street food hely fért bele, amelyek közül csak Jay Fai érdemelt ki csillagot, a többi 27 hely a Bib Gourmand szekcióban kapott helyett. A többi 16, csillaggal jutalmazott bangkoki étterem egytől egyig luxusétterem. Háromcsillagos ezúttal nem volt közöttük, a három darab kétcsillagosra értékelt étterem közül pedig érdekes módon egyik sem visz thai konyhát: a progresszív indiai Gaggan mellett még egy japán és egy francia éttermet találunk.
Olvasta már cikkünket a témában? Gaggan Anand: “Nem akarom, hogy francia mércével mérjenek bennünket”

FACEBOOK TWITTER GOOGLE PLUS