Hirdetés
Hirdetés

Egy kiváló sajt, amit mégis bátran merünk ajánlani a “vadabb” ízvilágú sajtokat nem kedvelők számára is.
A Comté a legnépszerűbb az AOC (Appellation d’Origine Contrôlée) megjelöléssel ellátott, eredetvédett sajtok közül Franciaországban. Egy közepesen kemény, nem túl erőteljes ízű, diós aromájú, enyhén édeskés, nyers tejből készített sajtról van szó, amit a sajtok terén tapasztalatlanabbaknak, illetve óvatosabbaknak is csak ajánlani tudunk.

comtecheeseuk / Instagram

Nálunk ugyan kevésbé ismert, pedig a Comtéval nehezen foghatunk mellé: könnyen kezelhető, vágható, szeletelhető, reszelhető, és viszonylag sokáig eláll a hűtőben. Főzéshez, sajtfondühöz is remekül használható, de egy sajttálon van igazán elemében.
 
comtecheeseuk / Instagram

A szigorú minőségvédelmi előírások alapján legalább egy hektár legelő jár minden egyes tehénnek, amelynek a tejét a Comtéhoz felhasználják. A sajtkészítők pontosan tudják, hogy az állatok jóléte a minőség záloga is egyben. Az itteni tehenek minden bizonnyal a világ legboldogabb kérődző jószágai közé tartoznak.
comtecheeseuk / Instagram

A „francia mackósajt”, vagyis a Nevető Tehén krémsajt dobozán látható tehenet minden bizonnyal róluk mintázták (ami elég valószínű, mivel ez az ömlesztett sajtkészítmény szintén a Jura-hegység vidékéről származik, akárcsak a Comté).
Wikipedia

Májustól őszig egyetlen dolguk akad: legelészni a több, mint kétszáz növényfajtól dús, hegyvidéki réteken. Rossz dolguk a téli hónapok alatt sincs: melegített kőházakban szállásolják el őket.
A Comté-hoz kizárólag kétféle tehénfajtától származó tej használható fel, az egyik a Montbéliarde, a másik a francia Simmental.
comtecheeseuk 4 Instagram

Ahhoz, hogy egy sajt kiérdemelje a Comté nevet, legalább 4 hónapig kell érlelni. Az átlagos Comté 6 és 18 hónap közötti, de ennél hosszabb érlelési idők is előfordulnak. A fiatalabb sajtok valamivel lágyabbak, picit világosabbak, ízük pedig természetesen kevésbé karakteres, mint az érleltebbeké.

Főzéshez inkább az előbbit, sajttálakhoz egyértelműen az utóbbit ajánljuk.

Kép: sobeys.com

A sajtérlelő mester által érettnek nyilvánított sajtoknak még egy 1-től 20-ig terjedő skálán való osztályozáson is át kell esniük. A 12 pont alatt teljesítő sajtok leszerepeltek: Comtéként nem hozhatók forgalomba (és legrosszabb esetben Nevető Tehén sajtként végzik). A 12-15 pontot kapott sajtok vörös címkét kapnak, a legjobbaknak, a 15-20 pontos sajtoknak zöld címke jár (ezt Comté Extrának is nevezik).
Kép: Youtube

Minden sajtkészítő mester egy 25 kilométer átmérőjű területen gyűjtheti be a Comtéhoz felhasznált tejet. Ennek köszönhetően a sajt híven tükrözi a terroirt, vagyis a környező táj jellegzetességeit, ahonnan a tej származik, amitől

minden egyes sajtguriga egy kicsit más lesz.

A Comté készítése alapvetően kisüzemi keretek közt zajlik, aprócska tejgazdaságok, sajtkészítők és sajtérlelők szövetkezetére kell itt gondolni. A terroirban rejlő különbségeken kívül szezonális eltérések is lehetnek az egyes Comték között. A tehenek ugyanis nyáron annyi vadvirágot legelnek a réteken, hogy sárgásabb lesz a tejük, mint télen, amikor többnyire csak szénát esznek.

comtecheeseuk / Instagram

Egy Comté sajtguriga átlagosan negyven kilót nyom, és kb. 400 liter tejre van szükség az előállításához.
1958-ban a Comté volt az egyik első sajt, amelyik megkapta az AOC besorolást. Ma már nehezen tudjuk elképzelni, de a Comtét régen közeli rokonának, a svájci Gruyère sajt olcsó utánzatának tartották. A Comtét csak azután kezdték prémium termékként kezelni, hogy a legjobb, nagy műgonddal kiválogatott sajtokat a hegyekben található pincékbe vitték érlelni. Mivel az itt uralkodó hőmérséklet pár fokkal alacsonyabb volt, mint a korábbi érlelőpincéké, a Comtét lassabban lehetett érlelni, mint svájci társait.

A Comté készítésével foglalkozó terület csaknem 12 ezer négyzetkilométert ölel fel a Franciaország keleti részén, a svájci határ közelében található Jura-hegységben. Az AOC minősítéssel ellátott, eredetvédett francia sajtok között ez a legnagyobb termelőterület.

FACEBOOK TWITTER GOOGLE PLUS