Éppen ezen a héten kezdtük egy vallomással egy nagyinterjúnkat, miszerint mindig kérdőjeles egy vendéglátóhely befutásának esélye, ha kiesik az emberek látószögéből. A Kolonics Zoltán és Varga Ágnes cukrászok által nyitott Málna – The Pastry Shop egy szép példája annak, hogy az elhivatottság és top minőség megtalálja a maga vendégkörét, a Málna ugyanis szintúgy nem tolakszik a járókelők arcába, mint a Laurel Étterem, és mint tudjuk, a lokáció furfangos kérdés.
Egyes éttermek azzal együtt, sőt éppen annak ellenére váltak kulthellyé, hogy a városnak (elviekben) nem egy szerencsés pontján találhatók. Klasszikus pesti példa a picit sem emelkedett helyszínen fellelhető Rosenstein Vendéglő vagy tőle nem messze, igen hasonló körülmények között az Olimpia Vendéglő. Más éttermeknek éppen az adja a báját, hogy egy picit megbújnak. Ilyen, nem ordító portája van az Arany Kaviár Étteremnek (belül rendkívül hangulatos kis kerthelyiséggel), vagy ugyancsak a Budai Vár-kerületben a Pavillon de Paris jóformán kőfal mögött bújik meg, belül szintén csuda kerthelyiséggel.
A Laurel több tekintetben is különc. Különös mixtúrája egy bulinegyedbeli "monokönyvesboltnak" (egyetlen szerzőre, hamvas Bélára húzték fel a teljes koncepciót), kávézónak, reggelizőnek, borbárnak, fine dining étteremnek, bortrezornak... Leírni is sok. És bevalljuk, amikor ilyet látunk, az első gondolatunk mindig az, hogy vajon megtalálja-e a célközönségét egy hely, ami ennyi minden egyszerre. A gourmet étterem ráadásul nem utcafrontos, sőt. Kifejezetten el van dugva, lent, a pinceszinten található. Keddi látogatásunkkor azonban olyan szép (laza) teltházzal ment, ami bizakodásra ad okot a gourmet éttermek fogadókészségét illetően.
Egy kis érdekességgel kezdenénk: a vacsora végeztével váltottunk néhány szót Mede Ádám séffel, akitől megtudtuk, hogy az elmúlt hetekben több ízben is járt az étteremben Michelin-ellenőr, és a második alkalommal fedte fel magát. Pusztán az a tény, hogy ott járt és felfedte a kilétét a Michelin Guide inspektora, még nem jelent semmit, de mindenképpen szép eredmény egy idén áprilisban megnyitott étteremtől a nemzetközi kalauz ilyen gyors érdeklődése.
Mi pedig a tavaszi látogatásunkkal ellentétben ezúttal a kizárólag növényi komponensekből megalkotott degusztációs menüsorra voltunk kíváncsiak. A konyha számára a kihívás nem kicsi: mindennemű állati származék nélkül, vagyis hús-, hal-, tenger gyümölcsei-, tojás-, tej-, tejtermék-, sőt mézmentesen elkészíteni 6 fogást – egy gourmet étterem színvonalán.
Mede Ádám jól bánik a húsokkal, ez nem is kérdés. A vacsoraasztalunkon a vegán ételsoron kívül az aznap debütáló – klasszikus, húsos – őszi séfmenü is helyet kapott, úgyhogy csak megsúgjuk, hogy a gyoza (japán tésztabatyus) gulyásleves, a sülthagymakrémmel körített szarvasgerinc és a csokoládés desszert is olyan erős pontjai voltak az ételsornak, amik megragadnak az ember ízemlékezetében. (Utóbbi, Ötvös Zsuzsanna fantáziáját és keze munkáját dicséri).
El kell mondani ugyanakkor azt is, hogy egy vonalas, avagy etikai vegán nem fog beülni sem a Laurelbe, sem más húsokkal is dolgozó étterembe. Hiszen vegán étrendet követni nem jelenti ugyanazt, mint a vegán filozófiát és teljes életformát felvállalni. Vegán étrendet tartani lehet akár egészségügyi, diétás megfontolásokból, de a vegánok mindig elmondják, hogy ez nem egy diéta, hanem egy küldetés, ami az állati jogok védelmén alapul. Ahol tehát akkora borda jelenti a dekorációt, mint a Laurel látványhűtőjében, ott egy harcos vegán nem fog elkölteni egy vacsorát. A vegánok megengedőbb része ugyanakkor jól jár egy itteni menüvel, mert remek ízekkel, ötletesen bánik a séf és a cukrászséf a növényi hozzávalókkal.
Amennyire a húsok kézre állnak Mede Ádámnak (a kacsamájtól az őzgerincig), úgy remekül bánik a savakkal is. Kifejezetten élénk, helyenként erősnek is mondható savakkal dolgozik – ez mindenképpen jót tett a növényi menünek is. Legkellemesebben a szilvalevesnél érkeztek, a legintenzívebben pedig az alábbi, homoktövis juice-szal kísért fodros keles fogásban érvényesült az ételek ezen pezsgése. A homoktövis eredetileg egyébként egy ínyösszerándítóan savanyú növény, de remekül nyúlt hozzá a séf, nagyon éltek az ízek.
Persze kiváló iskolákban edződött a séf, három itthoni csillagos étteremben pályája a Costesben indult Miguel Viera konyhafőnöksége alatt, később pedig dolgozott a Costes Downtownban, majd az Onyxban is még a Szulló Szabina és Széll Tamás időszakában.
Jól látszik egyébként, hogy a séfnek nem hazai pálya a vegán ételek világa. A jól ismert fordulatok, a szejtán, a szójatermékek (a tofutól a szójajoghurtig), a vegánok által előszeretettel alkalmazott sok tésztaféle vagy éppen quinoa, no és nem utolsósorban a hús- és sajtféléket imitáló megoldások teljességgel hiányoznak Mede Ádám világából. És talán éppen emiatt is emelkedik gourmet szintre a menü, hiszen amik a tányorokon érkeztek, mind az ízletességük, szezonalitásuk miatt nyertek létjogosultságot, nem a húsos menüt imitáló jellemzőik miatt.
Kakaóbabos grillázs, savanyított szeder és áfonya, feketeribizliszorbé
Nagyot szépült a pinceszinten található éttermi rész az áprilisi nyitás óta. Jóval barátságosabbá tették a belteret, kortárs festmények díszitik a falat, a nyitott konyha nem tolakodó, de mégis jelen van a vacsora alatt a konyha is. Jó szívvel ajánljuk mind a húsos, mind a vegán menüt!
Laurel Budapest
Cím: Budapest VII. kerület, Kertész utca 29.
Nyitvatartás: K–Szo: 18:00-24:00
Az étterem weboldala
Az étterem Facebook-oldala
A Dining Guide szerkesztőségének munkáját SAMSUNG okostelefonok segítik 2024-ben.