Hirdetés

Bár a Michelin Guide évek óta módszeresen terjeszkedik Ázsiában, a csillagok számából kiindulva még mindig egyértelműen a japán konyhát becsüli a legtöbbre ebben a hatalmas régióban. A szintén nagy múltú kínai gasztronómiát ezzel szemben csak jóval lassabban fedezi fel magának a kalauz.

Hirdetés

A „kínai konyha” az óriási országon belüli komoly regionális különbségek miatt persze egy tulajdonképpen nem is létező fogalom. A kínai gasztronómiának ugyanis nyolc fő regionális változatát különböztetjük meg, amelyek közül az ország sűrűn lakott, délkeleti részén fellelhető, kantoni az egyik legismertebb.
A Michelin legmagasabb elismerését jelentő három csillagot először 2009-ben ítélték oda kantoni konyhára specializálódott étteremnek. A Hong Kong-i Four Seasons Hotelben található Lung King Heen az elmúlt csaknem tíz évben mindhármat meg is tudta tartani.

Élet egy háromcsillagos wok mögött

A Lung King Heen head-chefje, a hatvanas éveiben járó Chan Yan Tak még azon szakácsgenerációhoz tartozik, amelynek tagjai korántsem azért választották ezt a karriert, mert séfambíciók fűtötték volna. Amikor 12 évesen elkezdte a szakmát,

elsősorban biztos megélhetésre volt szüksége hatvanas évek elszegényedett Hong Kongjában.

A közvélemény hozzáállása a séfszakmához nyugaton is csak az utóbbi évtizedekben kezdett jelentősen megváltozni, Ázsiában pedig ez a folyamat csak nemrég indult el. 3 Michelin-csillagos szakmai elismerés ide vagy oda, őszinte vallomása szerint a Lung King Heen head-chefje is más hivatást választott volna, ha lett volna rá lehetősége.

A Lung King Heen étterem

Innen nézve különösen figyelemreméltó, hogy Chan Yan Tak a pályája során milyen nagy utat járt be. Karrierje még gyerekfejjel indult, természetesen a konyhai langlétra legalsó fokáról.

Hét év elteltével megtiszteltetésnek számított, hogy már az ötös számú wok mellett állhatott,

ahol a sült tésztákért és rizsekért volt felelős. Később a ranglétra csúcsára ért, és 15 éven át egy patinás étterem executive-chefjeként dolgozott. Már a visszavonuláson gondolkodott, amikor a Hong Kong-i Four Seasons megkereste egy ajánlattal.

Chan visszafogott személyisége teljesen mentes a sztárallűröktől, sőt egyszerű világlátása a modern, nyugati séf attitűddel is nehezen összeegyeztethető. Elmondása szerint

nem a gasztronómia iránti szenvedélye hajtja előre pályáján, nincs kiforrott konyhai filozófiája, sem világmegváltó víziója,

valamint álmatlan éjszakákat sem tölt receptek továbbfejlesztésével.
A séf munkája azonban lassan tíz éve teljes mértékben meggyőzi a Michelin Guide ítészeit. Klasszikus dim sum fogásait, vagyis gőzgombócait és tekercseit egy étteremkritikus úgy jellemezte, hogy olyan, mintha “felhőbe harapnánk”.

Párolt homár Szent-Jakab kagylós gőzgombóccal

Bár a kantoni konyha korántsem az extravagáns alapanyagokról szól, Chan olyan Európából érkező luxustermékeket is felhasznál a konyháján, mint a szarvasgomba vagy a hízott libamáj.
Wokban sült garnéla fekete fokhagymával és szárított chilivel

A tradicionális kantoni konyha jellemzően abból dolgozik, aminek épp szezonja van, valamint különösen fontos szerepet kapnak a régióhoz közeli tengerek gyümölcsei. A kantoni konyhát vivő éttermekben gyakran élő halakkal és tengeri herkentyűkkel teli akváriumból választhatják ki a vacsorájukhoz valót a vendégek. Általánosságban elmondható, hogy minél frissebbek az összetevők, annál kevesebb fűszert használnak, hogy kellően érvényesülni tudjanak az alapanyagok természetes ízei.
Tengeri fülcsigás (más néven) abalone felfújt csirkekockással @miss_neverfull Instagram

Az ízek mellett a kantoni konyha a textúrára is különösen nagy hangsúlyt fektet. Jó példa erre a tengeri uborka ruganyos, enyhén nyálkás állaga, amely nyugaton sokakból ellenállást váltana ki, míg a kantoni konyhában az egyik első számú finomságának számít.

FACEBOOK TWITTER GOOGLE PLUS