Hirdetés
Hirdetés

"Nem tudom, hogyan lehet rossz süteményt csinálni" - interjú Auguszt Józseffel

SZERZŐ: diningguide
2018. március 1.
Auguszt József neve nem csak a gasztrománok számára, hanem széles körökben jól ismert. A nagy nevű cukrászt múltról és jelenről, hagyományról és modernségről, valamint a magyar cukrászat helyzetéről kérdeztük "otthonában", a Fény utcában.
Hirdetés

Interjúnk 2018 márciusában készült.

Milyen díjakkal gazdagodott pontosan a Cukrász Kongresszusról hazatérve?

Kaptam egy emléklapot, mert 40 éve csinálom az Auguszt Cukrászdát, illetve az ipartestület egy kézműves cukrászatért kitüntetéssel is elismerte a munkámat. Régebben, amikor még jobban ráértem, sokat dolgoztam az ipartestületnek, én szerkesztettem az újságukat, és a vezetőségben is benne voltam. Aztán nem nagyon értettem egyet az ottani elvekkel, és most sem nagyon értek egyet. Ettől függetlenül benne vagyok a szervezetben, mert illik benne lenni a közösségben. Sokan és sokat dolgoznak, csak sajnos nem a legjobb eredményekkel, mert a cukrászdák többségének nem olyan jó a minősége. Az ipartestületnek azon kéne nagyon dolgozni, hogy a sütemények jobbak legyenek a cukrászdákban. Dolgoznak ezen is, de valahogy nincs foganatja, legalábbis én ezt érzem. Előbb-utóbb talán lesz, mert szerveznek tanfolyamokat, utakat, és hoznak ide mestereket, akiktől lehet tanulni, de még nem látom az eredményt.

Ön szerint miért nem elég jók a cukrászsütemények?

A cukrászok nem jó alapanyagokból készítenek süteményeket, és nagyon sok félkész terméket használnak. Pont most, a közgyűlésen volt egy bemutató arról, hogy a szállítócégek miket hoznak: vitrinekben voltak kiállítva a sütemények, megmutatva, hogy miket lehet csinálni

a különböző porokból... A vitrinben lisztnek, cukornak, tojásnak, kakaónak és csokoládénak kellene lennie,

és a cukrászoknak ezekből kellene dolgozniuk. Nem azt mondom, hogy könnyű jó süteményt csinálni. Én ebbe születtem bele, ebben éltem, nekem ezt könnyű volt átvenni. De én mindig azt szoktam mondani, nem tudom, hogyan lehet rossz süteményt csinálni. Nálunk sosem volt margarin a műhelyben, mindig vajjal dolgoztunk. Sosem volt növényi tejszín. Tudom, a növényi tejszínnel könnyű dolgozni, és 30 fokos melegben is tartja az állagát néhány órán át, de ha az ember beveszi a szájába, akkor nincs ott az íz.

Citromos madeleine az Augusztban

Hogyan látja, a kommunizmus évei, amelyek a gasztronómiában nagyon sok kárt tettek, mennyire ártottak a cukrászatnak?

A fő baj az volt a kommunizmusban, hogy bármit csináltunk, el lehetett adni. Egy nap 12 pléh krémest és 8 pléh rétest adtunk el, most pedig örülök, ha fél pléh elmegy belőle. Volt akkor is jó minőség, és volt rossz minőség is. A szocializmus idején viszont nagyon sok nyugdíjasunk volt, azóta teljesen megváltozott a vendégkör.

Hogyan látja, az úgynevezett gasztroforradalom – amit persze fenntartásokkal veszünk a szánkra – hogyan valósult meg a cukrászatban?

A gasztroforradalom kicsit túl van erőltetve.

Annak idején amikor én Lyonban zsűriztem a cukrászversenyen Mihályi Lacival, majdhogynem saját költségen mentünk ki. Ez 2009-ben volt. Laci elindult, először Párizsban versenyzett, és onnan jutott tovább Lyonba. Azóta kétszer is indultak cukrászok, de nem jutottak el a döntőig. Akkor kiszámoltuk, hogy ahhoz, hogy valaki elinduljon egy ilyen versenyen és eredményt érjen el, 30-40 millió forintra lenne szükség. Úgy tudom, a cukrászokkal ellentétben a séfek kaptak támogatást a versenyzéshez, úgy azért előnyben vannak hozzánk képest. Azt is sokszor elmondom, hogy

a versenyzés is egy szakma.

Lyonban találkoztam egy holland cukrászpárral, akik csak ezzel foglalkoztak. Olyan díszmunkát csináltak, hogy leesett az állam. De egy cukrászdának nagyon jól kell mennie ahhoz, hogy el tudjon indítani egy ilyen párt egy komoly versenyen. Lehet az is, hogy valaki nagy eredményt ér el egy versenyen, de a műhelyben nem állja meg a helyét. Van az a vicc, hogy elviszik a cigányprímást egy Paganini koncertre. Mikor megkérdezik a végén, hogy hogy tetszett neki, azt feleli: "jó, jó, de az asztalnál meghal!" Szóval egy műhelyben másképp kell dolgozni. Mindkettőnek van létjogosultsága, de más a kettő. A cukrászok talán egy kicsit későn ébredtek rá erre a gasztroforradalomra, de vannak azért sokan, akik mennek, képzik magukat, sőt ezen a közgyűlésen most jó sok fiatal is volt.

A vendégeket hogyan látja, mennyire ismerik fel a jó minőséget?

A hozzánk járó vendégek igényesek, és igyekszünk úgy dolgozni, hogy ne csalódjanak. Vajjal dolgozunk, holland kakaót és belga csokit használunk. Az úgynevezett mentes sütemények azonban nem szerepelnek a kínálatunkban, ezeket egyre többen keresik. Ezeket az igényeket nehéz hagyományos cukrászattal kielégíteni. Van lisztmentes süteményünk, de a mentes sütemények gyártása alapvetően külön szakma.

A Fény utcai Auguszt kicsit olyan, mint az éttermek között a Rosenstein. Hagyományos süteményeket kínál jól elkészítve, de modern módon gondolkozik és nyitott az újra. Hogyan tudják magukat tartani a tradíciókhoz, és hogyan valósítják meg az újító törekvéseiket?

Hirdetés

Múltkor valaki bejött hozzánk, meglátta az indiánert, és azt mondta, "ah, húsz éve nem láttam indiánert, milyen jó, hogy van". Az egyik legegyszerűbb sütemény, talán még az iskolában is tanítják, mégsem csinálják a cukrászok, pedig még a haszon is jó rajta. Nálunk a feleségem az, aki szereti kipróbálni, és aztán bevezetni az új dolgokat. Aztán valami megmarad, valami nem marad meg. Tavaly volt Párizsban, és a gesztenyés-áfonyás süteményünket, ami most nagyon megy, onnan hozta. De volt olyan is, ami nem ment, és ezeket el is szoktuk engedni. Kell, hogy mi is szeressük az újdonságokat ahhoz, hogy jól tudjuk csinálni.

Indiánerek a Fény utcai Augusztban

De itt van például az E80 torta, amelyet édesapám nyolcvanadik születésnapjára találtunk ki, '92-ben. Tulajdonképpen be van vezetve nálunk, de még mindig nincs olyan ismertsége, pedig más cukrászdában is csinálják, és sokat írtak is róla. Nagyon sok idő kell egy süteménynek, hogy a köztudatba kerüljön. Egyébként a Földművelésügyi Minisztériumban bevezették, hogy legyen szabvány, vagy legalábbis egy ajánlott recept, hogy például az Eszterházy-torta vagy a beigli minden cukrászdában ugyanolyan legyen, és hogyha nem olyan, akkor ne lehessen úgy hívni. Van is olyan cukrászda, ahol a beigli nem felel meg ennek az előírásnak, tekercsnek hívják, de ettől még nagyon jó.

Nem biztos, hogy szerencsés, ha korlátok közé akarnak szorítani minket.

Felesége, Ibolya, folyamatosan keresi az újat. Hallani, hogy kijár Franciaországba. Mit jelent ez pontosan?

Párizsban van egy iskola, ahova az ipartestület szervez utakat, ezeken szokott részt venni. Októberben pont volt kint körülbelül nyolc magyar cukrász, de azzal is az a baj, ahogyan a feleségem elmesélte, hogy míg ő lelkesen beáll, és csinálja, amit mondanak, voltak, akik csak álltak és néztek, nem vettek részt igazán benne.

Önök hogyan tudtak hűek maradni magukhoz ennyi évtizeden át is?

A minőséget tartani kell. Ha ide bejön egy vendég, aki tíz éve is járt itt, akkor ugyanolyan jót kell kapnia. Nálunk is van hiba, előfordul évente egyszer valami apróság, de mindig jót kell adni. Hűek vagyunk a hagyományokhoz, de ha valaki újat keres, akkor talál nálunk. Itt van az ország tortája esete. Az ipartestület ugye forszírozza, és ez nem is lenne rossz ötlet, csak az a baj, hogy nem mindig sikeres az eredménye. Volt például két évvel ezelőtt az őrségi tökmagtorta. Ismerem a készítőjét, Szó Gellértet, nagyon ügyes fiú. Megcsináltuk mi is, bejött a vendég, megette, nagyon ízlett neki. Mivel azonban ritkán jár erre, megkérdezte, hogy vajon máshol hozzájuthat-e. Mondtuk neki, hogy persze, mások is csinálják, hiszen megadták a receptet. Visszajött három hét múlva, és elmondta, hogy máshol közelébe se ér az ország tortája a miénknek. Mert mondjuk a miénkben volt tökmagolaj, máshol meg étolajjal készült, és ez nagyon nagy különbség. Mi most is a Földes-Ravasz könyvet használjuk, annak idején én is ebből tanultam.

Egy közel-keleti finomság a Fény utcai Augusztban: güllac

Hogyan inspirálódnak külföldön?

Amikor gyerek voltam, bár nem mentünk sokat külföldre, hiszen zárva voltak a határok, de akárhova utaztunk, mindig látogattuk a cukrászdákat. Megszoktam, hogy minden cukrászdába bemegyünk, és megnézzük, hogy mi van. Ma már bárhol járunk, elég, ha ránézek egy süteményre, és meg tudom állapítani, hogy érdemes-e megvenni, vagy sem. Sok inspirációt szerzünk külföldön, de a feleségem megveszi a nagy recepkönyveket is, és néha talál olyan recepteket, amelyek beválnak. Az újításokat ő preferálja, nem annyira én. Én mindig azt mondom, hogy ha betesszük egy harmincas évekbeli cukrászda választékát egy maiba, akkor biztos, hogy mindenki talál valamit, ami tetszik neki.

Auguszt József és a család


Vannak nagyon emlékezetes külföldi élményei?

Van egy süteményünk, egy pálcika, köményes rúdnak hívjuk, ezt egy zürichi helyen láttuk, ahol minden gyereknek a kezébe nyomtak egyet. Azóta például mi is mindig adunk a gyerekeknek valamit. De ha végiggondolom, Bécsben sincs olyan sok jó cukrászda. Vannak jók, de inkább a külvárosban, hiszen az idegenforgalom miatt a belvárosban nem a visszajáró vendégekre építenek. Franciaország is, hiába a gasztronómia hazája, ott sincs mindenhol jó sütemény. Voltunk tavaly Olaszországban, elmentünk például Sienában a Nanninibe, ami évszázados cukrászda, de csalódás volt, majdnem hogy mélyhűtött krémek voltak poharakban tálalva.

Magyarországon hova jár szívesen?

Nem járok gyakran, de

a Bergmannhoz szeretek lemenni Füredre, mert az tényleg nagyon jó cukrászda.

Sajnos ott is sok probléma van nyáron a személyzettel, nagy a munkaerőhiány. Mihályihoz is szívesen megyek, szeretem a süteményeit, de róla is szinte csak olyan beírásokat olvasni, hogy megfizethetetlen. Voltam Salgótarjánban Szó Gellértnél, és nagyon jó süteményt ettem nála. Budapesten jó cukrászda? Őszintén szólva nem tudom. Igaz, hogy talán nem a legjobb embertől kérdezi, hiszen én Budapesten nem vagyok rászorulva arra, hogy cukrászdába menjek.

Az újhullámos cukrászdákról mi a véleménye?

Az, hogy fenn van a hullám, aztán bezárnak. Ezt látom. A Zazzi nagyon jó, de ő is hiába csinál jót, ahhoz, hogy egy cukrászda jól működjön, nagyon sok mindennek kell passzolnia. Ők például nem tudnának ellátni egy kongresszust süteménnyel, mert ketten vannak. Nemcsak minőséget, volument is kell tudni termelni. 300 kiló pogácsa megrendelést én sem veszek fel, de 30 kilót simán.

Három Auguszt cukrászda van, de mindenki tudja, hogy a Fény utcai a kiemelkedő. Ugyanakkor nem szerencsés, hogy egy néven megy három különböző hely. Hogy is van ez?

Én itt dolgozom lassan ötven éve, és a szüleimtől tanultam mindent. Azóta persze sokat fejlődtünk, és a feleségem is kiváló, a jobb kezem lett. Szakmailag nem vagyok összekötve a testvéreimmel, és a műhelyünk sem közös. Mind a három üzlet különálló. Le van védve a nevünk, de aki Auguszt, az mind használhatja. Bár a nővérem gyerekei nem Augusztok, felvették a nevet, és használják. Nincs harag köztünk, de szakmailag nem jövünk ki, mert más az elképzelésünk az egészről. Bejött múltkor hozzánk a nővérem veje, megnézte a pultot, és azt mondta, hogy igen, azért ez más, mint nálunk. Pár éve csinálják, nincs gyakorlatuk. Nem azt mondom, hogy nem akarnak jót, de nem egyszerű, nem megy.



Elárulja, melyik a személyes kedvence az Auguszt kínálatából?

Szeretem a marcipános süteményeket, de elsősorban krémest szoktunk hazavinni, mert azt másnap már nem adjuk el. Én majdnem minden süteményt szeretek, és vallom is, hogy sokat kell őket kóstolni. Volt olyan tanárom, aki azt mondta, ő aztán meg nem kóstolja a süteményt, utálja. Nálunk ez elképzelhetetlen!

Tovább olvasok
Hirdetés
Hirdetés
Kisfaludy Program – Támogatás
linkedin facebook pinterest youtube rss twitter instagram facebook-blank rss-blank linkedin-blank pinterest youtube twitter instagram