Hirdetés

Isten lássa lelkem, a legelső, ami eszembe jut az Innio étteremre gondolva, a csicsóka consommé, ez az egészen fantasztikusan mély ízű, kiforrott alkotás. A hétfői Dining Guide gálán a Neff által támogatott, az Év Innovatív Konyhája díjat két séf, Sajben Csaba és Tóth Szilárd vehette át. Az Innio komoly átalakuláson ment át az utóbbi években: a könnyű barfoodokat igazi éttermi menüsor, a korábbi borbárt a gourmet étterem státusz váltotta fel. Csibészes ízekről, punkságról és disznótorról, északi konyháról és ösztönösségről, egyszóval egy sor izgalmas témáról beszélgettünk.

Hirdetés

Először is hadd gratuláljak az Év Innovatív Konyhája díj elnyeréséhez! Az Innio konyhája megújításának feladata talált meg titeket, vagy a ti ötletetek volt az új irány?

Szilárd: Talán egy kicsit mindkettő! Zoltán (Benkő Zoltán tulajdonos – a szerk.) és mi is éreztük Attilával, hogy az Inniónak nagyobb hangsúlyt kellene fektetni a konyhára. Ez a mai napig nem egyszerű dolog, hiszen a borbár skatulyából rettentő nehéz kilépni annak ellenére, hogy komoly erőfeszítéseket teszünk ezért évek óta.

Rögtön egyértelmű volt az új irány, vagy inkább kísérleteztetek az utóbbi időben? 

Szilárd: A kísérletezés szerintem soha nem szűnő folyamat. Nem szabad megtorpanni, hiszen ez visz előre, ez a fejlődéshez vezető út. Az irány számomra talán 2017 év elején kezdett el kikristályosodni. Átfordult bennem valami, és úgy éreztem, nem csak arra kell törekednünk, hogy jók legyünk, hanem értéket kell teremtenünk. Ez nem csak az ételekre értendő, hanem például arra is, hogy ne csak az legyen a lényeg, hogy helyben készüljön a kenyér, és ezzel le van tudva. Próbáljunk meg inkább jó kenyeret csinálni, amiben nincsen élesztő, sem kovászpor, hanem ahogyan azt anno kitalálták: készüljön kovásszal, és ennyi. Egy kenyérnek só, liszt és víz az alkotója, semmi más. Egy igazi szalámi, egy vályogházban érlelt mangalicasonka vagy szalonna – ezek beszerzése a cél, illetve új alapanyagok behozatala a természetből a konyhába, szakmai segítséggel persze. Ezek mind-mind olyan dolgok, amik számunkra fontosak, és szerintünk helyes és jó irányt jelentenek. Nyilván nekünk is fontos, hogy a vendégek le legyen nyűgözve az asztalnál, mert jó az étel, de a tányérra vezető út legalább olyan fontos, mint egy jó étel vagy az elégedett vendég.

Csaba, te 2009-ben a WACS világdöntőjébe jutottál harmadikként. Erre vagy más eredményedre vagy a legbüszkébb?

Csaba: Akkoriban még nem fogtam fel ennyire tudatosan a szakmát, így ez a helyezés sem kiemelkedő számomra.

Nem vagyok versenyző típus. Otthonosabban mozgok a konyhai kollektívában.

Csaba: Igazán nagy, jegyzett sikereket még nem nagyon értem el a szakmán belül, de egyszer csak beérik ez a gyümölcs is. Az Év Innovatív Konyhája díjat sem igazán tudhatom magaménak, ugyanis január 1-jén csatlakoztam a csapathoz.

A megboldogult Faszaládé emléke is visszaköszönt a cigánkában az étlapon. Számíthatunk további gourmet disznóvágás-finomságokra? 

Csaba: Tudom, hogy elcsépelt, de néha szeretek a Békés megyei ételekhez visszanyúlni.

Szerintem egyáltalán nem elcsépelt.

Csaba: Kolbásztöltő dinasztia sarja vagyok, így közel állnak hozzám a csibészes, erős ízek. Az otthoni konyhára ez nagyon jellemző. Viszont nem tudatos, inkább ösztönös a visszanyúlás. Emellett sok nemzet konyhájával is kísérletezünk.

Cigánka

Szilárd: Szerintem ez inkább hagyomány, mint Faszaládé, de biztosan számíthattok tőlünk ilyen ételekre, hisz mind a ketten vidékiek vagyunk,

lételemünk a disznótor!

Elmesélnétek azért, hogy mi lett a szép reményű Faszaládé sorsa?

Csaba: Mély sebeket tép fel a kérdés. Csak annyit mondanék erről, hogy a mostani fejemmel sok mindent másképp csinálnék.

Ha jól tudom, Szilárd dolgozott a Borkonyhában is. Meg tudnád fogalmazni, mi volt a legfontosabb tapasztalat, esetleg látásmód, amit Sárközi Ákos mellett megtanultál?

Szilárd: Soha nem dolgoztam a Borkonyhában, sajnos! Bár olyan sokáig stázsoltam náluk, hogy én is közülük valónak érzem magam. Talán ők is, hiszen a Dinnig Guide díjkiosztón, amikor megkaptuk a díjat, azt mondta Barhó Szabolcs “annyira örülünk, hogy megkaptátok, mert valahol közénk tartozol”.

A legfőbb, amit megtanultam Sárközi Ákostól és mindenkitől, aki azon a konyhán dolgozik, az a látásmód, hogy mindig maradj meg egyszerű, jó embernek.

Melyek voltak a szakmai karrieretek legfontosabb állomásai?

Szilárd: Számomra az, hogy elegem lett a szürke vendéglátásból, és felmondtam az akkori munkahelyemen, és úgy döntöttem, hogy egy ideig nem dolgozom, csak tanulni szeretnék. Rethling Gyuri (Bors Gasztrobár) volt akkor az egyetlen, aki bizalmat szavazott nekem, és megpróbálta elintézni, hogy stázsolhassak jó helyeken. Az első hely az Innio volt. (Mosolyogva.) Akkor még csak stázsoltam itt, majd a Borkonyhán, és egyszer csak megkérdezték az Innióban, körülbelül 4 hónap után, hogy lenne kedvem itt dolgozni. Természetesen igent mondtam. A stázsolások viszont azóta sem fejeződtek be – ez egy fontos része az életemnek.
Csaba: Nekem az Alabárdos. Egy nagyon különleges, produktív csapattal dolgozhattam együtt, sokat tanultunk egymástól. Előtte pedig Ádám Csabival majdnem egy évet dolgozhattam együtt, ami egy nagyon inspiráló időszak volt számomra.
 

Vár, csokoládé, citrom, cékla

Punknak is neveztétek már az Inniót. Kifejtenétek ezt?

Szilárd: A legfontosabb eleme ennek a jelzőnek, hogy szeretünk polgárpukkasztani egy kicsit. Például a vér és csokoládé desszerttel. De ilyen az egyedülálló natural wine felhozatalunk is.

Nem tetszik mindenkinek, de nekünk nagyon!

És azt hiszem, ezzel el is mondtam mindent.
Csaba: Talán úgy fogalmaznám meg, hogy igyekszünk klisé- és sallangmentesek maradni.

Mit jelent számotokra a most divatos skandináv konyha? Van személyes kötődésetek hozzá, vagy hogy alakult ki ez a vonzódás nálatok?

Szilárd: Számomra inkább a new nordic cuisine ideológia az, amivel teljes mértékben azonosulni tudok.

Én nem szeretnék rénszarvaszúzmót használni, vagy hangyát tenni a pörköltre. Ők abból építkeznek, amijük van.

Természetesen mi ezt még csak tanuljuk, de remélem, eljutunk egyszer arra a pontra, hogy a legtöbb alapanyagot mi állítjuk elő, vagy a saját környezetünkből szerezzük be. A másik, ami tetszik, a sallangmentes tányérjaik: nincs felesleges elem, csak a lényeg a maga puritán valójában. Személyes kötődésem annyi van, hogy egyszerűen lenyűgöznek az északi országok tájai, a szokásaik, a gasztronómiájuk, a precizitásuk. Főként Izland tett rám mély benyomást. A többi északi ország is érdekes, de Izland egy utánozhatatlan hely!
Csaba: Engem inkább a természetközeli gondolkodásuk, mintsem az alapanyagaik vonzanak. Tetszik, hogy abból dolgoznak, amit a saját környezetükben megtalálnak.

Amuse bouche

Számotokra mit jelent az “innovatív” jelző? Hogyan valósítjátokmeg az új utak keresését?

Szilárd: A megújulásra való törekvést és a változatosságot jelenti. Tájékozódást könyvekből, utazások, csúcséttermek látogatása által. Kísérletezés!
Csaba: Mindenféleképpen azt jelenti számunkra, hogy igyekszünk addig megújulni, ameddig nem válik izzadtságszagúvá.

Ha jól tudom, ti is mentek gyűjtögetni, akár Redzepiék. Mesélnétek erről?

Szilárd:

Én inkább úgy fogalmaznék, hogy gyűjtögetünk, akár a dédnagymamám. Ez nem újkeletű dolog Magyarországon sem.

Csak most szinte mindenki beleült ebbe a kényelmes világba, hogy majd valaki csak megtermeli, de sajnos ez nem így van. Vannak olyan alapanyagok – új, elfelejtett, vagy olyan, amit itthon nem is nagyon használtak –, amelyeket nem tudunk beszerezni másként, mint gyűjtögetéssel. Számunkra ez most az egyik legizgalmasabb dolog lesz tavasszal. Addig megpróbálunk felkészülni.

Kértünk és kaptunk is segítséget az egyik egyetem növénytani tanszékvezetőjének személyében.

A hölgy foglalkozik ehető vadon termő növényekkel is, és szívesen segít nekünk, hogy új és izgalmas, lokális alapanyagokat hozzunk a konyhába.

Kik a legnagyobb szakmai példaképeitek?

Szilárd: Nem mondanám én példaképnek, inkább példaértékűnek azt, ami követendő. Nem vagyok válogatós. Én úgy gondolom, mindenki tud számomra olyan dolgot mutatni, amiből tanulhatok, vagy amit megtanulhatok. Ha Magyarországról van szó, azt kell mondanom, hogy minden élharcostól szívesen ellesnék dolgokat. A külföldiekkel is ugyanez a helyzet, de ha mondanom kellene pár nevet a nagyon-nagyon sokból, akkor Esben Holmboe Bang, Alexander Gauthier, Ronny Emborg, Gunnar Karl Gízlason.
Csaba: Elég sokan vannak, akikkel könnyen tudok azonosulni, de példaképnek én sem mondanám őket. Viszont akiknek igazán nagy sztori van a konyhája mögött, az Christian Bau, Björn Frantzén, Syrco Bakker és Dominique Crenn. Persze még rengeteget fel tudnék sorolni, de ők azok, akik igazán közel állnak hozzám.

Fontosnak tartjátok kijönni a vendégekhez. Ez is a show része, vagy tényleg kedvelitek ezt a szerepet?

Szilárd: Szerintem ez egy fontos dolog, hiszen így lesz személyes kapcsolatunk a vendéggel. Hatalmas dopping számomra, hogy személyesen tapasztalhatom meg a vendégek visszajelzéseit, és nem utolsósorban ők is kapnak egy arcot az ételhez. Nem marad olyan személytelen az egész.
Csaba: Én nem igazán kedveltem eddig, de

most már bánom, hogy nem csináltam korábban. Nagyon jó hangulatúak ezek a vacsorák.

Ezt az alapanyagelőállítós-gyűjtögetős vonalat lehet reálisan úgy csinálni, hogy arra egy teljes éttermi konyha támaszkodhasson…?

Szilárd: Egyértelműen igen. Mi még csak most bontogatjuk a szárnyainkat, de erre van számos működő példa a világban.
Csaba: Egyelőre még az elején járunk. Vannak gyerekbetegségek, de azon dolgozunk, hogy minél professzionálisabban tudjuk csinálni.

Eszméletlen finom saját kenyeret süttök. Ezek pontosan hol készülnek?

Szilárd: Köszönjük! A kenyerek itt, a konyhán készülnek egyelőre… Ezek sourdough kenyerek, 12 vagy 24 órás érleléssel. Jelenleg bornholmi, illetve Wessex liszttel is dolgozunk.

Vannak esetleg komolyabb terveitek is vele? Beszállításra gondolok.

Szilárd: Most, hogy látjuk, mennyire kelendőek, igen! Már most is szállítunk néhány jó étterembe, de sajnos a mostani kapacitásunkat le is fedi ez a pár hely. Tervben van egy műhely építése.

Beesham Soogrim

Mi az, amit ellestetek a nemrég nálatok járt mauritiusi születésű, Svédországban élő péktől, Beesham Soogrimtól?

Szilárd: Én úgy gondolom, hogy helyére kerültek a dolgok a fejünkben. Eddig eléggé tapasztalat alapján mentek a dolgok, most viszont már megvan a mit miért csinálok tudata is.

No és Panchótól, a dán Kadeau szakácsától, aki nemrégiben nálatok vendégeskedett?

Csaba: Nagyon tetszettek a lokális alapanyagaik, a szervezettségük, az, hogy nem használtak citrusokat, csak eceteket, és hogy a szakácskabátjukon négy nap alatt egy folt nem volt.

Igen széles palettán mozognak az alapanyagaitok és fogásaitok, a már említett békési hentesfinomságtól a szarvasgombáig. Melyek a személyes kedvenceitek, és miért?

Szilárd: Nekem az egyik amuse-bouche. Ez egy csicsókahéj chips, benne cider és marhavelőhab, csukaikra és limelevél. Szerintem izgalmas kis ízbomba, remek kezdés. A másik a malaccsászár, fermentált mángoldlevél, párolt retek, torma, mustármag. Ez számomra egy megújult magyar étel.
Csaba: A megyei hovatartozásom miatt a cigánka és a hagymás vér desszert. Másik nagy kedvenc most a bárányfartő faszénen grillezett padlizsánnal, füstölt gesztenyével, levendulás aludt kecsketejjel, fermentált paprikakrémmel. Szerintem ez egy kerek étel.

Bárányfartő

Az Innio egyfajta szlogenje az “ennio” és az “élnio”. Szerintetek melyik az az étel-ital, ami nélkül nem élet az élet?

Csaba: Az étel szerintem a csicsókaleves tintahallal. Ez az étterem egy specifikus étele. Hiányozni fog, ha vége lesz a szezonnak. Ital meg a Coffee Collective kávék. Achilles-pontom a kávé.
Szilárd: Abszolút egyetértek!
Fotók: Vulman Péter
A tartalom a NEFF prémium beépíthető konyhai készülékek támogatásával jött létre. További információ: NEFF Home.

FACEBOOK TWITTER GOOGLE PLUS