Hirdetés
Hirdetés

 
Ezen a héten, Budapesten járt Luca Cigliuti a Rivetti család által 1977-ben alapított „La Spinetta” borászattól, amelynek Piemontban, s ma már Toszkánában is vannak szőlői. Luca a Casa Pomo d’Oroban  mesélt a La Spinetta borokról, Olaszország egyik legmagasabb presztizsű, leginkább csak Piemont tartományban termesztett autochton fajtájáról, a nebbiolo szőlőről, a hegyekkel és tengerrel, szelíd dombokkal jellemzhető piemonti tájról, a francia kulturális és gasztronómiai hatásról. A nebbiolo a legkorábban virágzó legkésőbb szüretelt piemonti szőlőfajta, amelyből a nagy testű, jellemzően magas tannin- és alkoholtartalmú barolo és a nőiesebb, virágosabb, gyümölcsösebb, friss savakkal bíró barbaresco borok is készülnek.

Ahogy Giorgio Rivetti baroloi borász is mondta „Ha valaki egészségesen akar élni, egy üveg barolót kell innia naponta és utána három napig csak salátát enni.” Borral együtt, persze! Ez egy speciális bor, olyan hatalmas ereje van még idősebb korában is. A férfias borokat adó, régebb óta elismert barolo területtel szemben, a piemonti barbaresco területen a nebbiolo szőlőfajta már inkább a nőies oldalát mutatja. Először a barolo lett híres, a barbaresco csak azt követően. A barbaresco a barolo kistestvére, s megy a nagy után, ami nem azt jelenti, hogy nem szép, s nem tudja ugyanazt. Ugyanazt tudja, mert ugyanaz a családja, a nebbiolo szőlő. Ugyan a két bor terroir-ja más, de egyik sem rosszabb a másiknál. Az elmúlt ötven évben a barbaresco is már egyre inkább megmutatta, hogy mi lehet belőle. Ma már érdekesség, de a piemonti területeken régen még egybeszüreteltek (ahogy Magyarországon is), ezért kezdetben nem is voltak dűlőre szelektált, csak nebbiolo szőlőből készülő borok, mint a mai barolo, vagy barbaresco. A régió fontos jellegzetessége volt az is, hogy a legtöbb piemonti szőlőtulajdonos nem is készített bort, hanem a termést eladta azoknak, akik aztán majd bort is készítettek. A változást a francia borkészítési gondolkodás itáliai elterjedése hozta magával.

Olaszország nem az, amit láttok!
A precíz, „vacakolós” piemontiak – francia példára – fogékonyak lettek a dűlőszelektált borok készítésére és inkább többet dolgoztak, de ilyen borokat akartak a világnak adni. Nem szeretik keverni a szőlőt más területekről érkező szőlővel, mint ami a piemontiaknál lazább gondolkodású toszkánoknál is előfordul. Nagyon-nagyon nehéz a feladat, higgyétek el! Olaszországban csak egy piemonti ember tudja ezt megcsinálni! Szeretném hangsúlyozni, hogy Olaszország nem az, amit láttok, és északtól délig mindenki „olasz”, mert más a természetük, más a dialektus, más az élethez való hozzáállásuk, más a történelmük, mások a tapasztalataik, más a domborzatuk, más alapanyagok fordulnak elő. Minden más! Más az emberek magassága, más a bőrszíne. Olaszok vagyunk, mert összeraktak minket, s szeretnénk is azok lenni. Közöttünk „olaszok” között, a piemonti az a kicsit „vacakolós”, szőrszálhasogató, aki azonban a munka nehezét is megkeresi. A toszkánok például ezt nem tudják megérteni. Azok a toszkánok, akiket segítségül hívtak a borászatba, mind hazamentek, mert a toszkán tudja, hogy abból a szőlőből, mustból bor lesz, és azt is tudja, hogy jó lesz, de nem vacakol vele, mint a piemonti, hogy minden precíz legyen. A piemontiak mások. Bármihez nyúlnak, nem a falu, vagy a város legjobbját akarják elkészíteni, előállítani, hanem a világ legjobbját, és ez a mogyorótól, a sajtokon át, a borig igaz. A többiekhez képest, ezért ennyire érdekes tartomány Piemont.

Luca Cigliuti nagymamájának majonéze
A francia gasztronómiai befolyás jele a majonéz (salsa maionese) minden más régiónál fontosabb szerepe is, amit Piemont egyik legismertebb étele, a szardellás, majonézes, tonhalas mártással leöntött borjúhús, a vitello tonnato is jól mutat
A piemonti majonézhez – ahogy Luca nagymamája is készíti – tojássárgája, liguriai extra szűz olívaolaj, frissen facsart citromlé és tengeri só kell. (Ízesíthető még fehérborssal is.) Ennek a majonéznek a jellegzetessége az olívaolaj, és az ecet helyett a citromlé. A készítése megegyezik a majonéz általános készítési módjával.
 
Köszönöm, hogy elolvastátok, s ne feledjétek, hogy „Olaszul l’enni jó!”
Gianni

FACEBOOK TWITTER GOOGLE PLUS