Hirdetés

Ha ránézel, egy modern fine dining fogást látsz, de amikor megkóstolod, meg leszel győződve róla, hogy ez a nagymamád (egy igen jól sikerült) főztje – definiálja Palágyi Eszter a saját ételeit. A mi étteremtesztelőink pedig, köztük külföldi szaktekintélyekkel, ez évben is a Costest választották meg Magyarország legjobb éttermének. Palágyi Eszterrel beszélgettünk. 

Hirdetés

Az idei toplistánk sokakból azt a kritikát váltotta ki, hogy “na, már megint ugyanazok az éttermek”. Mit gondolsz erről?

Igen, ez hozzám is eljutott. Attól tartok, sokan nem látják, hogy mi, akik elöl végeztünk, nem egyhelyben topogunk évek óta, hanem napról napra óriási munkát teszünk abba, hogy a topon maradjunk, és emellett igyekszünk fejlődni is. Ez nem divat, nem változhat szezonról szezonra, hogy most éppen mi a menő, és majd az lesz a legjobb étterem. A kétkedőknek azt üzenem, hogy jöjjenek el egyszer, és nézzék meg, hogy miért lettünk ismét az év étterme.

Néhány évvel ezelőtt még 95%-ban külföldiek alkották a Costes vendégkörét. Változott ez azóta?

Igen, sikerült javítanunk az arányon! Egyre több magyar vendég érkezik, elsősorban ünnepelni jönnek hozzánk, vagy ajándékba kapnak nálunk egy vacsorát.

Sokszor tűnsz fel külföldön. Mint a Costes séfje van időd eljárni inspirációgyűjtésre?

Ha ezt két évvel ezelőtt kérdezted volna, akkor egy határozott nem lett volna a válaszom. Ma már szerencsére megtehetem ezt, és megyek is.

Tudvalevő rólad, hogy különösen jó érzéked van a desszertekhez, de azt csak nemrég tudtam meg, hogy téged eredetileg cukrász pozícióba hívtak a Costesbe.

Igen, és előtte egyébként összesen majdnem két évet dolgoztam éttermi cukrász és pék pályán is, amit akkor is élveztem, utólag viszont különösen örülök neki. Hiszek benne, hogy akkor tud igazán jó lenni egy vezető, ha nem csak kiadni tudja a feladatokat, hanem meg is csinálni. Így tudom igazán hitelesen vezetni a cukrászokat is.

Cukrászból hipp-hopp sous-chef, majd séf lettél. Ez sokak álma. Szerinted mi kell elsősorban ahhoz, hogy az ember megállja a helyét egy konyha élén?

Elsősorban vezéregyéniségnek kell lennie. Egy fine dining étteremben nélkülözhetetlen a kreativitás, az elmélyült alapanyagismeret, és ami fontos plusz, hogy ne legyen idegen a papírmunka sem. A beszerzés vagy az étterem menedzselése megköveteli ezt, és az is fontos, hogy meglegyen az emberben a tanítóképesség, hiszen sok múlik azon, mennyire jól tudod megértetni magad az embereiddel. Továbbá sokkal nagyobb állóképességre van szüksége egy jó vezetőnek, hiszen példát is kell mutatni, a legnagyobb hajtásban is. Ha egy séf elengedi magát, az az egész csapatra kihat.

Mindig érdekel, hogyan töltődik fel egy séf a kevés szabadidejében. Mesélj!

Nekem tényleg a gasztronómia körül forog minden gondolatom. Ha olvasok, leggyakrabban szakácskönyvet veszek elő. Új recepteket tervezgetek, rajzolgatok is hozzájuk. Szeretek a barátaimmal lenni, de velük is leginkább főzni szoktunk. Éppen most határoztam el egyébként, hogy gyakrabban járok majd el más hazai éttermekbe, mert ebben van pótolnivalóm.

Úgy láttam a Facebook-oldaladon, hogy külföldön viszont a csúcsok csúcsainál jártál az utóbbi időben.

Alain Ducase, Joël Robuchon, Anne-Sophie Pic éttermeiben jártam. Három hatalmas egyéniség, három teljesen más ízvilág. Óriási élmény volt.

Azt nyilatkoztad, hogy míg külföldön inkább a szakmai versengés jellemző egy konyhán, itthon az emberi, személyes csaták. Ezt még mindig így látod?

Igen, szerintem ez egy régi berögződés, amit idő lesz levetkőznünk. Talán az is az oka lehet, hogy kevesen vagyunk, nehéz megtalálni az igazán jó embereket. Én személy szerint próbálok elzárkózni ettől, és a saját világomban élni. Csak eljön az az idő, amikor csaták helyett egymás inspirálása, a receptek megosztása fog uralkodni az itthoni konyhákon is.

Kemény konyhafőnök hírében állsz.

Neeem, én egy tündérborgár vagyok! (Nevetve.) Hát, sajnos muszáj. A jófejség és a poénkodás is megy persze a konyhán, de vannak kemény napjaink, pillanataink, amikor fel kell emelnem a hangomat.

Sok hazai étteremkedvelő, aki időről időre ellátogat gourmet éttermekbe, a Costesbe még nem jutott el. Hogyan tudnád megfogalmazni a Costes szellemiségét azoknak, akik még nem jártak nálatok?

Szerintem ahogy belépsz az ajtón, olyan érzésed lesz, mintha nem Magyarországon lennél. Tényleg egyedülálló a hangulata, a miliője. Mi egy kicsit más világ vagyunk, mint a többi top étterem. Nagyon vendégközpontúak vagyunk, hihetetlenül figyelmes és udvarias a kiszolgálás, mégis oldottabb a hangulat, mint a klasszikus damasztabroszos éttermekben. Elegancia – ridegség nélkül. Így tudnám leírni. Egyszer ki kell próbálni!

Az életműdíjat kapott Rosenstein Tiborral

Kívülről úgy látszik, hogy rendíthetetlenül tartasz előre, ha úgy tetszik, felfele. Belül is így éled meg?

Folyamatosan előre törekszem, ez most tényleg nem a pihenés ideje. Még ha külföldre utazom úgymond pihenni, akkor is éttermeket keresek fel, és ahová csak tudok, bekéredzkedem a konyhába. Inkább gasztrotúráknak nevezném ezeket. Érzem magamon a felelősséget is, hogy irányt mutassak. Persze van, hogy lent érzem magam, de ha valaki azt mondja egy ilyen kreatív szakmában, ekkora nyomás alatt vele sosincs ilyen, azt valahogy nehezen tudom elhinni.

Még most is alig múltál 30, vagyis jó korán jöttek a nagy sikerek. Huszonévesen Michlin-csillagos éttermet vezettél. Nem szédíti meg ez az embert?

Tényleg nagyon korán jöttek elég komoly sikerek. Előtte sosem volt ekkora felelősség rajtam, nem titok, hogy pánikoltam rendesen. Volt bennem félsz, hogy nem fogok tudni teljesíteni, de most már úgy érzem, hogy kezdenek letisztulni a dolgok, és egyre rutinosabban kezelek szituációkat. Egyre határozottabb vagyok.

Azt mondtad, hogy felelősséget érzel az iránt, hogy irányt mutass. Mit értesz ez alatt?

Az elmúlt években az volt a kihívás, hogy megtaláljam a saját, egyéni stílusomat. Ezt kellett összehangolni a Costes-szel. Azt gondolom, hogy mára itthon egy újító, iránymutató lettem. Szakmailag abból táplálkozom, amit kint tanultam (Eszter majdnem 9 évig dolgozott külföldön – a szerk. megj.), és ezt kellett átformálnom a hazai ízekre. Úgy, hogy amit kínálok, az tényleg ne másé legyen, hanem magamat tudjam kifejezni az ételeimben. Hogy ne legyen déjà vu érzése a vendégnek.

Tehát magyar ízek, külföldön tanult technológiákkal?

Én inkább egy hármas egyvelegben gondolkodom: magyar ízek, mégpedig a gyermekkorom ízeit szeretném érezni az ételeimben. Letagadhatatlan a francia hatás, az elegancia, amivel tálalom. És ami nagyon fontos, hogy mindig legyen benne egy kis csavar. Valami ötlet.

Amikor magyar motívumos modern ruhákkal találkozom, elég gyakran tűnnek ízléstelennek. Az ételeknél nem könnyű ugyanebbe a hibába esni?

Először is hadd szögezzem le, hogy az ételeim nem újraértelmezve vannak, ahogyan ezt sokat lehet hallani a gasztroforradalom óta. Nem átültetni meg átértelmezni szeretnék.

Én igazi gulyást főzök, nem gondolom újra. A régi ízeket szeretném az asztalra tenni, fine dining tálalásban.

Olyan gulyást, amit ha egy magyar ember megkóstol, jó étvággyal egye meg mint gulyáslevest. Egy külföldi számára pedig ez legyen az emlékezetes magyar étel, amit még soha sehol nem kóstolt.

Ennyire idegenkedsz az újragondolás szótól?

Igen.

Nem fogok belerakni halászlét tubusba vagy tölcsérbe, és kaviár sem kerül bele. A halászlémbe sok halat és piros fejű gyufatésztát teszek.

Ott van benne a csavar, a játékosság, de ez attól még egy sűrű, igazi leves. De sárgaborsófőzeléket is készítek, és mindig feltéttel, ahogyan azt tényleg eszik a magyarok. Az állaga is főzelék, nem csinálok belőle eszpumát, és nem fogom szifonból fújni. Igazi piros rántással készítem – van, amin nem kell változtatni.
 

Palágyi Eszter csipketésztája / Costes étterem

Nem válaszoltál a magyaros/giccs kérdésemre.

Mindig olyan ételt választok, amihez hozzá lehet nyúlni játékosan. Most például van egy csipketésztának nevezett meleg előételem. Egy sütőtökvariációra tálalom – ami az otthon is készített mézes sült sütőtökízt hozza vissza –, a tészta pedig olyan, mintha egy mini csipketerítő fedné be. Játékos, de nem giccses. A technikákat nem csak ismerni kell, hanem tudni kell kombinálni is.

Jó kis kézimunka lehet ezt a csipketésztát nap mint nap megcsinálni.

Igen, és ebbe szerintem sokszor bele sem gondolnak az emberek. (És ez akár az első kérdésre is lehet válasz – a szerk. megj.) Most is a cukrászommal dolgozom egy recepten, ami nem kevesebb, mint 16 részből áll. Fél grammra pontosan dolgozunk, mert nem mindegy a végeredmény szempontjából, hogy 62 vagy 62,5 gramm hozzávaló kerül bele. A vendég a végén piskótát, krémet, bevonatot lát a tányéron, de ahhoz már nagyon szenzitív receptorok kellenek, hogy átérezzék, mennyi munka, kifinomultság és tudás van mögötte. Ez nem az, amit két sarokkal arrébb kikérsz bármelyik étteremben.

Gyorsan alkotsz vagy hosszan kísérletezgetsz?

Van, ami pár hét, van, ami pár hónap. Van, ami végül sosem születik meg. Éppen ez az újítás lényege. Nem arról van szó, hogy leveszek egy szakácskönyvet a polcról, és készen van az új desszert.

Mi adtunk hírt elsőként a huzamosabb ideig tartó együttműködésedről Anne-Sophie Pic-kel. Mesélj róla, kérlek!

Ez nem publikus, de zajlik a munka, ő is volt már itt, én is mentem hozzá.

Akkor csak szakmai konkrétumok nélkül annyit hadd kérdezzek meg, hogy emberileg milyen együtt dolgozni egy ilyen szakmai nagysággal?

Engem is meglepett, milyen hamar egy hullámhosszra kerültünk. Jó érzés volt, hogy valaki megértette, honnan jövök, és hová tartok. Azonnal éreztem a támogatását. Emberileg egyébként egy hihetetlenül kedves, előzékeny, közvetlen személyiség, aki egy kicsit sem szállt el magától. Ami pedig nagyon megható volt, hogy azt mondta, az ő fiatalkori énjére emlékeztetem.

Az igen! Ezt hogy értette?

Hogy azt a tüzet és kreativitást látja bennem, mint egykori önmagában. Nekem meg óriási élmény, hogy kölcsönös vele a közös munka. Egymást inspiráljuk, lényegében egymás gondolatait szőjük tovább.

Te miért nem tűntél fel szakácsversenyen soha?

Nem az én műfajom. Én a vendégeknek szeretek főzni, a versenyek pedig a szakmának szólnak.

Az én nagy versenyem, hogy a napi szervizet megnyerem!

Nem az motivál, hogy hónapokig egy célra fókuszáljak, engem a mindennapok kihívása éltet. Más is kerül a tányérra egy versenyen, mint a vendég elé. Az én úgynevezett győzelmem az, hogy a Costes híre szájról szájra terjed. Amikor Los Angelesből vagy éppen Brazíliából érkezik vendég, mert hallottak rólunk.

A generációnkat megbélyegezték azzal, hogy nehezen maradunk meg egy helyen, és nem vagyunk kitartóak. Rád egyik sem igaz. Benned nincs meg a késztetés, hogy saját étteremnyitáson vagy úgynevezett énmárkaépítésen gondolkodj?

Nem, én sosem így gondolkodtam. A saját magam menedzselését sem szeretem, nem vagyok az, aki minden nap szelfiket meg ételeket posztolgat.

Én tisztelem az élet adta lehetőségeket, és úgy érzem, hogy az én dolgom a konyhában van.

Büszkén képviselem a Costest, sőt magaménak érzem, és nem látom értelmét, hogy saját helyben gondolkodjak. Annyi étterem nyit ki így, azután fél-egy év szenvedés után pedig bezár. Én a főzésre és nem egy cég vezetésére szeretnék koncentrálni. Örülök, hogy komoly hátteret tudhatok magam mögött.

Nemrég láttam rólad csak futtában egy fülhallgatós képet. Áruld el, milyen zenét szeretsz!

Zenében igazi mindenevő vagyok, és imádom is, de amit láthattál, az egy hangfelvétel volt, én mondtam fel szöveget.

Nocsak. No és mit mondtál fel?

Erről csak márciustól beszéhetek. Egy induló projekt szlogenje volt egyébként. Izgalmas lesz!
A képek a Dining Guide TOP100 Év Étterme gálán készültek.

FACEBOOK TWITTER GOOGLE PLUS