Hirdetés
Hirdetés

Nagyon kaviár

SZERZŐ: Ted Aprajev
2013. január 14.
A kaviárbolondok számára van egy jó hírünk: többek között Kisbajcson, az Előre Halászati Termelőszövetkezet foglalkozik kecsege tenyésztéssel. Kivel, ha nem a legavatottabb mesterrel, Nyíri Szása, az Arany Kaviár étterem séfjével érkeztünk, hogy a kiszemelt kecsegéből kinyerjük a kaviárt.
Hirdetés

Mi a közös az iráni sahban, minden oroszok cárjában és az osztrák császárban? Nem kell izgulni, nem találtuk meg a hatalom birtoklásával járó genetikai kódot, de egy apróság, szó szerint apróság, mind hármójukra jellemző volt: a kecsege kaviár feltétlen szeretete. Véget nem érő lakomák rogyadozó asztalain, kihunyt gyertyák, viasztól csöpögő gyertyatartók tövében üres kaviáros edények, odavetett gyöngyház kanalak tanúskodtak arról, hogy egykoron az aranyló szemű kecsege kaviárt imperiális környezetben igen nagy becsben tartották. Valójában a beluga vitte a prímet az ő halovány ezüstös-szürke színével és feltűnően nagy szemméretével, de közvetlen utána jött a nagyon ritka, aránylag apró, aranylóan csillogó kecsege kaviár. Ezt követi a szürkés-barnás, inkább diós, halványan gyümölcsös ízű osetra és a sorrendben az utolsó, a kisebb szemű, szürke sevruga, amit vajas íz jellemez, de sokkal sósabb, intenzívebb. A beluga és a sterlet (kecsege) a legdrágább kaviárok. Selymes, vajas ízű, a só virága és tenger illata lengi körül, de ezek a szavak csak igen gyengén írják le a valódi élményt.

[tw-divider][/tw-divider]Mint a gyémánt vagy arany esetében, a kaviárnak is vannak „karátjai”, vagyis nemzetközileg elfogadott ismertetőjegyei. Méret és szín szerint különböztetik meg és a tartósítás módja is számít. Három nullás a világos színű, két nullás a közepes és egy nullás a sötét. A nagyon világos vagy aranyszínű kaviár az „imperial”, vagy „royal” névvel illethető. Egyébként a drága kaviárokat nem az ízük, hanem a ritkaságuk szerint árazzák. Négy kaviár típus ismert, ami a tartósítás módszerét illeti. Az első az ún. „malossol”, ami annyit jelent, hogy kevesebb, mint 5% , de gyakran csak 3,5% lehet a só tartalma. Ez az igazi ínyenc kaviár, értelemszerűen itt a frissesség döntő szempont, hiszen minél több a só, annál tovább eláll. Az íz 8% só esetében már más: ez a második típus. Van még a préselt kaviár, amely a túl puha, töredezett, vagy túlérett szemekből készül, erősen sózott, majdnem dzsemszerű állagú. Az utolsó a sorban a pasztörizált kaviár: a friss kaviárt hőkezelik és vákuumos csomagolású üvegcsékben forgalmazzák. Ez a legtartósabb, de a kaviárélmény vonatkozásában a legérdektelenebb.[tw-divider][/tw-divider]

Tovább olvasok
Hirdetés
Hirdetés
Kisfaludy Program – Támogatás
linkedin facebook pinterest youtube rss twitter instagram facebook-blank rss-blank linkedin-blank pinterest youtube twitter instagram