Hirdetés

A Budapesten rendezett Michelin Guide-gálán lélegzetvisszafojtva várta a közönség, mit tartogat Magyarországnak az idei átadó. Nem titok, hogy óriási meglepetést okozott az Onyx második csillaga. Mészáros Ádám nem tartozik hazánk sztárolt séfei közé, igazából keveset tudni róla, ezért is voltunk kíváncsiak az “emberibb” arcára is. Még csak most töltötte be a harmincat, de már férj és apuka – és Magyarország első 2 Michelin-csillagos éttermének séfje.

Hirdetés

Őszintén, dédelgettél 2 Michelin-csillagos álmokat a budapesti díjátadó előtt?
Iszonyúan nagy vágyam volt. De tényleg őszintén: ezt magamban dédelgettem, másoknak nem mondtam. Amit mondogattam, az az volt, hogy a legfőbb célom megtartani az egy csillagot.
Hogyan maradtak meg benned a kihirdetést követő percek? 
Tudom, hogy furcsán hangzik, de azokban a percekben jelenetről jelenetre ugrottak be az elmúlt évek élményei, a csapatunk épülése, amilyen nehézségeken és örömökön együtt átmentünk. Nagy szavak ezek, de pillanatok alatt lepergett előttem az elmúlt két év, amíg a színpadra értem. Ott fent aztán alig tudtam megszólalni, csak azt éreztem nagyon intenzíven, hogy ezzel most minden megváltozik.

És minden meg is változott?
Igen is, meg nem is. Megfordult velünk a világ, de gyorsan tudatosítottuk magunkban, hogy most éppen hogy nem változtatnunk kell, hiszen most kaptuk meg a visszaigazolást arról, hogy kiemelkedő, amit csinálunk. És félreértés ne essék, tanulni, fejlődni folyamatosan kell, de az átadó után másnap be kellett jönnünk, és mindent ugyanott folytatnunk. Hiszen a csillagok hosszú, megbízható színvonalú munkát követően érkeznek, nem egyetlen kimagasló teljesítmény eredményei. Nekünk most ezt a szintet kell tartanunk, tehát legelőször is nem a változtatásban kell gondolkodnom, hanem bebiztosítani és megerősíteni magunkat.
Akkoriban még nem volt divat séfkarrierről álmodozni.
Hát nem. Ráadásul senki nem volt a családban, aki szakács vagy vendéglátós lett volna. Nekem a Gundelbe (a szakközépiskolába – a szerk. megj.) bekerülni egyszerűen kitüntetés volt. Hihetetlenül lelkes voltam.
Érzel magadon felelősséget az étterem séfposztján túl is?
Abszolút… És van is súlya. Ez az eredmény az egész ország gasztronómiájára hatással van. Az elmúlt 10-15 év hazai eseményei között vannak bizonyos mérföldkövek, mint a Costes által megszerzett első Michelin-csillag, vagy az első magyar séf által megszerzett Onyx-csillag (2011 márciusában Szulló Szabina séf vezetése alatt nyerte el az étterem az első Michelin-csillagot – a szerk. megj.). Személy szerint abban bízom, hogy az a tény, hogy már van egy két Michelin-csillagos étterme Magyarországnak, újabb ajtókat nyit meg a hazai gasztronómia előtt és még több érdeklődőt nyerhetünk meg.

Szeretném azt érezni, hogy kisebb részben magunknak, nagyobb részben az országnak szereztük el a két Michelin-csillagot.

Külön jól esett, hogy milyen szeretettel fordultak hozzám a pályatársaim Magyarország legjobb éttermeiből.
Menjünk vissza egy kicsit az időben. Azt feltételezem, hogy nem lehetett hálás feladat Széll Tamástól átvenni az Onyx konyháját.
Pedig én jól éltem meg. Nemes feladatnak éreztem. Nyilvánvalóan teher is volt, de a jó értelemben véve. Olyan teher, ami nem összenyom, hanem arra sarkall, hogy a legtöbbet hozzam ki magamból.
Sportolói karrier áll a hátad mögött. Miként váltottad le ezen ambícióidat a gasztronómiára?
Igen, kajakoztam és magyar bajnoki címig jutottam. Több sérülés és műtét szembesített azzal, hogy nem ez lesz az én utam, de mindig volt egy “másik életem” is, ugyanis tíz éves korom óta tudom, hogy szakács szeretnék lenni. Akkoriban ajándékba kaptam egy könyvet az egyik családtagomtól, Gundel Károly életműkötetét, amit rengeteget lapozgattam kisfiú koromban. Teljesen elvarázsolt.
Buday Péter szakács neve ugrik be a tanulmányaid kapcsán.
Igen, hozzá kerültem tanulóként, és nagyon boldog voltam, számomra ő egy meghatározó alak volt.
Még a fine dining előtti érában járunk.
Ó, hogyne, ez még 2006 környékén volt. Akkoriban úgy gondoltam, hogy ő csodákat csinál. Egyébként mind a mai napig hálás vagyok neki a szakma alapjainak elsajátításáért. És azért azt is el kell mondanom, hogy bár az iskolában nem a legújabb dolgokat tanultuk, és nem is abból vizsgáztunk, de az egykori osztályfőnökömtől, Mészáros Marikától láttam először újhullámos dolgokat.
Hogyan kerültél a Costesbe?
Vomberg Frigyestől jött az információ, hogy az akkor megújuló Costesben egy nagyon modern, előremutató konyhát és csapatot épít ki éppen Miguel Rocha Vieira, akihez tanulóként kerültem oda. Át is vettek Budaytól.
Gondolom, ekkoriban a szemed csillogásán kívül még nem sok mindent tudtál mutatni, hiszen még iskolába jártál.
Pontosan. (Nevetés.) De azt Miguel azonnal felismerte, hogy szeretek és tudok is sokat dolgozni. Biztosan a sportolói múltam is mellettem szólt, az egy jó ajánlólevél. Ha jól emlékszem, még próbamunkát sem kellett csinálnom, azonnal mehettem.
 

Séf és sous-chef, Mészáros Ádám és Mikulás Péter

No és hogy ízlik a sok szereplés, meghívás, ami a fókuszba kerülésetek óta a napjaid része lett?
Megy az is, de az én igazi közegem a konyha. És akármerre is fog vinni a szakmai utam, mindig szeretnék megmaradni annak a séfnek, aki minden nap bejár a konyhába, és soha nem felejti el, hogy az igazi sikerei honnan eredtek. Persze, élvezem a tévés meg egyéb szerepléseket, de azt gondolom, hogy

az igazi lüktetés, ahol tényleg az elememben vagyok, nekem mindig is a konyha lesz.

Kétcsillagos konyha séfposztja, család, kisgyerek… Ahogy elnézem, sportolsz is. Hogyan fér bele az életedbe az inspirációgyűjtés?
Otthon a könyvek és az internet jelentik az inspirációgyűjtést, de el kell mondanom, hogy az éttermünk nyitvatartása teljesen családbarátnak mondható, így beleférnek vidéki és külföldi kiruccanások is. Vasárnap és hétfőn zárva vagyunk, illetve a januári és augusztusi leállást is jól ki lehet használni inspirációszerzésre.
Legutóbbi emlékezetes élményed? 
Párizsban, a Four Seasons Hotelben található három Michelin-csillagos Le Cinqben jártunk. Az valami szenzációs élmény volt. Már ahogyan belép az ember a hallba, mintha álmodna. Őrületes mennyiségű virág, színek, illatok. Szinte most is az orromban érzem a virágok illatát. Ahogyan egyre beljebb kerültünk, úgy lett egyre elegánsabb, impozánsabb a beltér, no és az a kifogástalan kiszolgálás, ahogyan az asztalhoz kísértek, és fél pillantásokból is felismerték, mit szeretnénk… Úgy volt kifinomult és elegáns, hogy közben nem feszélyezett. Ebben azért verhetetlenek a franciák. Pedig ez a stukkós milliő nem az én világom, mégis nagyon otthon éreztem magam benne.
Az Onyx jut eszembe. 
Pontosan.

Gomba veluté, pirított gombák, mangalica hab / Fekete Antonio, Designfood

És ha lazaságra vágysz? 
Fricska. Többször is voltunk az utóbbi időben, egy volt osztálytársam viszi a konyhát, és a Bib Gourmand-minősítést nagyon megérdemeltnek tartom.
Fogalmazhatunk úgy, hogy te anno az ElBulli egy lazább verziójában dolgoztál? Az El Bulli Hotel – Hacienda Benazuzára gondolok.
Lazább volt, de elképesztő luxuskivitelben. Olyan volt tényleg, mint egy városállam az országban… Egy gyönyörű haciendát képzelj el, kinyílik egy óriási kapu, és bent egy külön kis világ fogad, pálmafákkal, medencével, lugassal. Annyira komolyan vették ott a friss alapanyagok használatát, hogy az aznapra betervezett vendéglátszámon semmi esetre sem változtattak, mert ha X kiló tarisznyarák érkezett hajnalban a tengerből, az annyi volt. Az alapanyagok hihetetlen tiszteletét tapasztaltam meg ott. A “nagy” El Bulli bezárása után a személyzet nagy része onnan jött el a haciendába, ami óriási szó volt nekem. Ráadásul egy hozzám közelebb álló vonalat képviseltünk, ahogyan te is mondtad, ez azért lazább volt, kevesebb szférikus és molekuláris kísérletezéssel. Persze csúcsminőségben. Az utolsó napomon megkaptam ajándékba az El Bulli egy napja című könyvet spanyolul, amit dedikált Ferran Adrià. Sosem felejtem el azt az érzést.

Akkor tudatosult bennem, hogy az az út, amit elkezdtem a Costesben, ez az én utam, az én világom.

Elvitt az utad Franciaországba is, Serge Vieira két Michelin-csillagos éttermébe. Ez egy teljesen más világ lehetett. 
Egy hihetetlenül tágas helyet képzelj el, egy domb tetején volt az étterem, és körülötte semmi, csak a természet, legelők, pásztorok és szarvasmarhák. Az ország belső, szárazföldi részén található az étterem, egy teljesen kieső részen, messze a városoktól.

A vendégek kifejezetten csak az étterem miatt mentek tehát arra? 
Bizony, ahogyan azt meg is fogalmazza a Michelin Guide, a két csillag már egy külön kitérőt is megér. Ide konkrétan egyórás buszúttal lehetett eljutni a legközelebbi vonatállomásig. És mégis, negyven-ötven fős vendégszámmal mentek a napok, majdnem minden nap telt ház volt.
Hozzátok viszont igazán nem kell kitérni. A főváros legközepén vagytok, impozáns környezetben. Szinte megkívánja a helyszín a Szent Jakab-kagylót és a szarvasgombát. Mégis, a különlegességek mellett mintha nyitnál az egyszerűbb magyar alapanyagok felé is. Az előételben hagymatextúrák, káposzta, csalán, illetve halászlé, “Túró Rudi”.
Örülök, hogy ez látszik. Mi soha nem fogjuk elhagyni a különleges külföldi alapanyagokat, de valóban törekszünk erősíteni a magyar vonalat. A halászlé személyes büszkeségem, a gyufatésztás verziót készítem.

Vízibivalytatár, hagyma textúrák, gomba szeletek / Fekete Antonio, Designfood

Akárcsak Palágyi Eszter a Costesben. A tiédben azért van kagyló is, no és a pisztráng sem az alapreceptek hozzávalója.
Ez az étel nálunk tavaly november óta elérhető, és inkább a szegedi halászléhez van közelebb, azonban egyedi receptúra alapján készül. A szósz maga a halászlé, a gyufatészta házilag, a rizottóhoz hasonlóan készül. A pisztrángot paprika- és paradicsomolajjal ízesített pisztrángpráddal tekerjük fel, ez kerül a tányér középpontjába, közvetlenül a halászlében megfőtt tészta közepére. Az ételre kerül még spanyol feketekagyló, szívkagyló és borotvakagyló, valamint zöldparadicsomból készített friss tárkonyos levegő.
Pisztráng, halászlé, kagyló / Fekete Antonio, Designfood

A Michelin-csillagos – különösen a többcsillagos – éttermek sehol a világon nem az olcsóságukról híresek, egy-két extrém ázsiai példától eltekintve. Séfként és alkotóként a konyhában nem rossz érzés valahol, hogy a magyar emberek zömének elérhetetlen egy Onyx-menü? Különösen, hogy a második csillag megkapása után foglalni is meglehetősen nagy kihívás hozzátok.
Ez néha nekem is eszembe jut, bár ez az éttermi világ ezen része tényleg egy olyan egyedi élményt nyújt, amit igazából nem is lehet és nem is szabad nagy tételben csinálni, ami ahhoz kellene, hogy mindenki kóstolhassa. Mi mégis teszünk lépéseket az irányban, hogy minél többen részesülhessenek ebben az élményben. Nem könnyű az Onyxot kivinni egy fesztiválra, egészen tavalyig még a Gourmet Fesztiválon sem voltunk kint. De pontosan e célból dolgozunk azon, hogy az ételeinket sokkal egyszerűbb és praktikus tálalásban, szükségszerűen kicsit megváltoztatva ki tudjuk vinni az étterem falai közül. Szeretnénk magunkat megmutatni.

Mészáros Ádám CV

Tanulmányok, sztázsolások, előző munkahelyek
Gundel Károly Szakközépiskola (4 év)
Gundel Károly Szakiskola (3 év)
Trió Étterem (Budapest, Mészáros utca)
Matteo Étterem (Budapest, Pasarét)
Costes Restaurant (Budapest, Ráday utca)
El Bulli Hotel ­– Hacienda Benazuza (Sanlucar la Mayor, Spanyolország)
Serge Vieira (Chaudes-Aigues, Franciaország)
Onyx Restaurant (Budapest, Vörösmarty tér)

FACEBOOK TWITTER GOOGLE PLUS