Hirdetés

A mozzarella jellegzetesen az a termék, amiből ha egyszer megkóstoljuk az igazi, kézműves, esetleg magukat az eredetvédett, Nápoly környéki, DOP-jelzésű sajtokat, utána már soha nem az igazi az ipari termék, legyen az akár olasz, magyar vagy (a szintén elterjedt) német áru. A mozzarella számomra minden sajtfajta közül kitűnik, hiszen különleges állaga miatt teljesen más élményt nyújt, mint bármely más lágy sajt. Ilyenkor, nyáron különösen jólesik egy mozzarellás előétel vagy egy könnyed mozzarellás feltéttel érkező fő fogás.

Hirdetés


A parmezán mellett talán a másik leghíresebb olasz sajt, a mozzarella az elkészítési folyamatról kapta a nevét. A mozzarella szó a mozzare igéből ered, ami a vágásra, tépésre utal. A mozzarella rugalmas állagú sajt, úgynevezett formaggia pasta filata, vagyis a sajt állaga inkább nyúlós, és nem merev.

Michael Henein / Unsplash

Hogy jön a képbe a köles és a barack?

A friss tejet felmelegítik 36 és 38 fok közé, és elindítják az erjesztési folyamatot. Amikor elkészül, és a sajt elválik a tejtől, akkor következik a készítés legfontosabb folyamata: a vágás. Ha ugyanis lágy és ruganyos textúrájú sajtot akarunk kapni, a tömbből nagyobb darabot kell vágnunk, ha pedig vékonyabbat vágunk, akkor a sajt keményebb lesz. Érdekes megjegyezni, hogy az olaszok ezeket a méreteket különböző alapanyagokról nevezték el, vagyis a vágás nagyságát a kölestől a barackig mérik/nevezik.
A masszát aztán beleteszik egy fatálba, és következik a tartósítás, ami tulajdonképpen csak sózást takar. Ez az egyetlen alapanyag, amellyel a mozzarellát tartósítják. A folyamat következő lépése az újramelegítés, hogy a massza visszanyerje a rugalmasságát.

A mesterek addig munkálják, gyúrják, nyújtják, míg formázhatóvá válik.

Mindez nagyon magas hőfokon zajlik, hiszen a sajtnak újra lágynak kell lennie. Így a mozzarella formáját tekintve lehet gombóc, fonott vagy akár csomózott is.

Három kulcsszó a mozzarellához

Stracciatella: tejszínből és tépett mozzarellából áll, általában salátákra, pizzákra és foccaciára használják feltétnek. De ebből készítik a burrata töltelékét is.
Burrata: tejszínnel és mozzarelladarabkákkal, vagyis stracciatellával töltött, batyuba kötött mozzarrella. Nagyon lágy, tejszínes, krémesen friss sajt. Úgy készül, hogy a mozzarella “sajttészta” egyik részét szálasra darabolják, összekeverik tejszínnel – ez lesz a „töltelék”, a másik feléből batyut formáznak és megtöltik a tejszínes mozzarellakrémmel. Friss kenyéren, sonkával fogyasztják.

Bocconcini: tehéntejből készülő apró mozzarellagolyók.
Az olaszok a mozzarellát nem gondolják túl: jófajta sóval és olívaolajjal fogyasztják. Persze van, aki használ még egy kis borsot is hozzá. A burratát például Dél-Olaszországban, Pugliában lekvárral is eszik: az erős paprikából készült lekvár igazán különleges ízélmény burratával – a különleges, csípős íz elegyedik a lágy tej ízével. De ugyanezt kipróbálhatjuk kaktuszból, fügéből vagy zöld paradicsomból készült lekvárral is. Azért persze lássuk be, a lekvárok édes íze jobban passzol a keménysajtokhoz.

Fontos tudnunk!

Mivel a mozzarella egy friss termék, sós vízben küldik szét a nagyvilágba, így tartósítják. De például egy nápolyi ember mindössze három napig fogyasztja a mozzarellát. Megvásárolja, nem teszi a hűtőszekrénybe (ez nagyon fontos), hanem szobahőmérsékleten a saját levében hagyja állni, és amikor fogyaszt belőle, abból vesz ki. Éppen ezért például

az olasz konyha rengeteg olyan receptet ismer, amely a harmadik napon megmaradt mozzarella felhasználása céljából született.

Ilyenkor a sajt lehet töltelék, vagy belekerülhet tésztába is.

A mozzarellát vétek hűtőhidegen fogyasztani!

Az ízek kibontakozásához minimum fél órát kell hagyni szobahőmérsékleten. Az én kedvenc mozzarellám a fiori di latte, a tehéntejes, rúdban kapható változat, ezt használjuk az étteremben is a pizzára.
Gömbölyű alakú fiori di lattéból vagy bivalymozzarellából készítik általában a caprese salátát is. Az eredeti recept szerint a caprese nem úgy készül, ahogy itthon látjuk a legtöbb helyen. A jó caprese az ízek kavalkádja, hiszen a tej és az olívaolaj egymással kölcsönhatásba lépnek, és egy ízzé állnak össze. E célból érdemes a sajtot felaprítani, és összekeverni a hozzávalókkal, hogy az ízek ne különállóak legyenek, hanem igazán összeérjenek.

Brina Blum / Unsplash

Miért a bivalymozzarella a leghíresebb?

A Mozzarella di Bufala Campana D.O.P. eredetvédett, bivalytejből készülő mozzarella csak Olaszország bizonyos régióiban állítható elő. A DOP megjelölése (Denominazione di origine protetta) garantálja a termék autentikus származását. A bivalytejből készült mozzarella talán azért lett híresebb, mint a tehéntejből készült társa, mert kívülről kissé kérgesebb, belül lágyabb, sokkal sűrűbb és más, egy kicsit karakteresebb az íze is.

Egy kilogramm mozzarella előállításához 8 kilogramm tehéntejre van szükség, addig ugyanez a mennyiség 4-5 kilogramm bivalytejből is előállítható és más is az íze, mivel a bivalytej kálciumban és fehérjében is gazdagabb, mint a tehéntej. A bivalytej legnagyobb különlegessége azonban abban áll, hogy hiányoznak belőle a sárga színű karotinoidok. Nagyon érdekes tulajdonsága az is, hogy állítólag vannak, akik a tehén tejére érzékenyek, de a bivalytejre nem. Érdemes kipróbálnunk mindkét változatot!

Köszönöm, hogy elolvastátok, és ne feledjétek:
olaszul l’enni jó!

Legyetek jók!

Gianni

A tartalom a NEFF prémium beépíthető konyhai készülékek támogatásával jött létre. További információ: NEFF Home.

FACEBOOK TWITTER GOOGLE PLUS