Hirdetés

A séf szédítően fiatal, de máris egy izgalmas karakterként tartják számon a szakmájában. Felcsillan a szeme, amikor a mangalicáról, a fenyőrügy gyűjtésről és az éttermi terveiről beszél. Ha kívánhatna, Marco Pierre White-tal vagy Gordon Ramsay-vel adna négykezes vacsorát, őhelyettük most hazánk büszkesége, Ádám Csaba lesz a partnere az Olimpiában. Keddtől péntekig az Eatwell nordic pop-up vacsorái Alex Nietosvuorival folytatódnak. 

Hirdetés

Alex Nietosvuori mindössze 25 éves kora ellenére olyan komoly referenciákkal rendelkezik, mint a Daniel Berlin Korg, a koppenhágai Bror, a chilei Borago és az oslói Maaemo konyhája. Az interjút a New York Kávéházban szerettük volna megejteni, és feltenni a kérdést a természetközeli és északi minimál stíluson felnőtt svéd srácnak, hogy tetszik neki a pazar miliő? A kávéházban végül nem kaptunk szabad asztalt, ezért egy közeli kocsmában ültünk le beszélgetni Alexszel, az őt Budapestre kísérő barátnőjével és Ihász Zsolttal, az Eatwell pop-up vacsorák szervezőjével.
Még csak 25 éves vagy, de egy sor világszinten jegyzett étteremben dolgoztál már. Kifejezett célod volt, hogy csillagos éttermekbe vegyenek fel?
Őszintén szólva csak sodródtam az árral, és éltem a szembejövő lehetőségekkel.
A koppenhágai Bror étteremben chef-de-partie-ként kezdted, és a head chef posztig vitted. A szorgalom és a kitartás mellett szerinted melyek azok a tulajdonságok, amelyekkel feljebb tud lépni az ember a konyhai ranglétrán?
Véleményem szerint a személyiség a legfontosabb. Nem feltétlen kell a világ legjobb séfjének lenni, a megfelelő hozzáállás és személyiség szerintem sokkal előrébb visz. Nagyon sokat számít a karakter, és hogy az ember például kijön-e a munkatársaival.

Sosem került még olyan ember head chef pozícióba, akit mindenki utál.

Az sem utolsó szempont, hogy miként viszonyulsz a munkádhoz. Azért én három évet voltam a Brorban, és az nem kevés idő. A konyhán dolgozók közül sokan hasonló hosszúságú időt töltöttek ott.
(Itt Alex barátnője is beszállt a beszélgetésbe, aki egyébként étteremmenedzserként dolgozik Londonban, de korábban ő is a Brorban dolgozott. Alex bennfentes ismerőjeként jó beszélgetőtársnak bizonyult, mivel több történet felidézésére is bátorította az utazástól megfáradt séfet.)

Nyers borotvakagyló, rebarbara, tárkony

Ally: Nagyon sokat beleadtál a közös munkába. Akkoriban én vezettem az éttermet, és amikor Alex megérkezett, egy szót sem beszélt angolul. Egy fura svéd srác volt, aki angolul még az evőeszköz szót sem ismeri. Nem is értettük, hogy mit keres ott. Aztán szélsebesen a csapat szerves részévé vált, hála a kreativitásának és a sok befektetett munkának. Ráadásul jól kijött vele mindenki, és remekül tudta motiválni az embereket. Úgy vélem, hogy nem csak a kedvesség számít. Az nem egy nagy truváj. Ellenben rengeteget dolgoztál, hihetetlen kreativitásról tettél tanúbizonyságot, és ennek köszönhetően lettél gyorsan csapattag. Ja, és megtanultál angolul is. Egy angol nyelven működő konyhában, ha az ember nem beszél angolul, még jobban oda kell tennie magát.
Már több pop-up vacsorát tartottál. Egy ilyen eseménynél sok a bizonytalan tényező, főleg, hogy részben ismeretlen alapanyagokkal dolgozol. Nem félsz attól, hogy ilyenkor a saját hibádon kívül olyan körülmények adódnak, ami miatt nem tudod a maximumot hozni?
Az egyik első pop-up vacsorám előtt a megkapott alapanyaglista alapján írtam egy menüt. A főétel egy pöfeteggomba-steak volt, arra épült a többi fogás. Amikor megérkeztem, közölték, hogy nem tudták beszerezni. Megoldottam. Régebben sokat aggódtam, de igazából bármikor megváltoztathatom a menüt, szóval ezt elengedtem. Nincs vége a világnak, ha nem pontosan úgy néz ki a fogás, mint ahogyan az elején elképzelted. Elvileg jól kellene éreznünk magunkat, nem? Próbálom a legtöbbet kihozni abból, ami kéznél van.
A mi generációnkat gyakran éri a vád, hogy nem elég lojálisak a munkahelyeikhez és túl gyakran váltanak. Te mit gondolsz erről?
Az a lényeg, hogy boldog légy. Ha úgy érzed, hogy lejárt az időd, és nem tudsz többet tanulni az adott helyen, akkor állj tovább. Minél több tudást halmozol fel, annál jobb. A Michelin-csillagos éttermekben való munka egyhangú tud lenni, sok az ismétlődő folyamat, míg egy „sima” étteremben sokkal többet lehet főzni. Nagyon

szeretem a Michelin-csillagos éttermekben uralkodó hangulatot, de attól még való igaz, hogy nagyon monotonak tudnak lenni a munkafolyamatok.

A menüt sem lehet gyakran változtatni, mert a vendégek bizonyos elvárásokkal érkeznek.
Mindig kiemeled, hogy Daniel Berlin volt a legnagyobb hatással rád. Konkrétan miben változtatta meg a gasztronómiai felfogásodat?
Az egész életemet megváltoztatta. Az volt az első igazi éttermi munkám, gyakorlatilag együtt nyitottuk meg az éttermet (a 2 Michelin-csillagos Daniel Berlin Krogról van szó – a szerk. megj.). Mesebeli élmény. Heti hat-hét napot együtt dolgoztunk. Rászánta az idejét arra, hogy tanítson, és a barátjaként kezelt. Moziba jártunk, gyűjtögettünk az erdőben alapanyagokat.

Daniel az a típusú ember, aki egyszer csak felkiált, hogy menjünk fenyőrügyet szedni, és akkor mentünk.

Sokat jelent, ha valaki ennyire odafigyel rád. Két éven keresztül Daniel, én és még egy srác dolgoztunk együtt, és slussz.
Tehát innen ered a fenyőmegszállottságod. Ma már a csapból is a „skandináv gasztronómia” kifejezés folyik, de mindenki egy kicsit más ért alatta. Te hogyan tudnád megfogalmazni, mit jelent számodra?
Ez az én ételem. Én ezt főzöm. Nem mondhatom el semelyik nagy világkonyháról – legyen az francia, olasz vagy bármilyen más –, hogy az ő hagyományaikat követném, vagy nagy hatással lettek volna rám. Szinte csak skandináv éttermekben dolgoztam.
Amikor inspirálódás céljából Chilében jártál, mi hagyta a legmélyebb nyomot benned?
Hogy milyen kedvesek az emberek. Az ottani chef-de-partie-k voltak a legbarátságosabb szakácsok, akikkel valaha dolgoztam. Lehet, hogy azért gondolom ezt, mert én európai vagyok, ők pedig dél-amerikaiak. De a mexikóiakkal a legkönnyebb összehaverkodni.

Karfiol taco

A spanyol nem okozott problémát? Állítólag csak a spanyollal lehet ott igazán érvényesülni.
Előfordul, hogy valaki nem beszél angolul, de a konyhai személyzet javarészt mexikói, ők pedig konyítanak az angolhoz. Volt egy helyi szokás, ami nagyon lenyűgözött odakint, a patagóniai báránysütés (Asado al Palo – a szerk.). Felvágják a bárányt, és tűz felett 8-10 óra alatt megsütik. Az egésznapos program során az emberek mate teát szürcsölgetnek és felváltva locsolgatják zsiradékkal a húst. Nagyon más az éttermi kultúra odakinn, teljesen más alapanyagokkal is dolgoznak. A legkevésbé gusztusos hozzávaló a paila, egy apró narancsra emlékeztető kagyló. Úgy néz ki, mint egy felfújatlan lufi, és az íze a lehető legintenzívebb tengeríz, amit az ember csak el tud képzelni.
No és hogy ízlik a londoni gasztronyüzsgés, ami most meghatározza az életedet?
Alex: Rengeteg étterem van Londonban. Nagyjából tíz nyílik naponta.
Ally: Nagyon telített a piac, éppen ezért nagyon keményen kell dolgozni. Skandinávia után, ahol mindent az alapanyag, az étel és a vendég határoz meg, London nagyon más. Ott minden a pénzről és az üzletről szól. Skandináviában az a téma, hogy éppen mit találtál az erdőben, ellenben Londonban az üzleti célkitűzések és a haszon van mindig terítéken. London nagyon más, mint Skandinávia, ugyanakkor hálásak lehetünk azért, hogy bármit kóstolhatunk, hiszen hatalmas választék áll rendelkezésünkre.
Alex: Bizonyos ételek ezért tabuk, mivel nincs elég vendég, aki meg tudja fizetni az adott hozzávalót.

Londonban csodás és szörnyű élményben is része lehet az embernek. A széles választék remek dolog, de ott tényleg minden a pénzről szól.

Magyarország gasztronómiája óriási utat tett meg az elmúlt 15 évben. Neked milyen képed van a magyar konyháról?
Alex: A vendéglátónk az imént mákos rétessel fogadott minket. Vicces volt, mert kérdezte, hogy mi járatban vagyunk. Mondtuk, hogy az Olimpiában fogok főzni, és teljesen odáig volt, mert szerinte az a város egyik legjobb étterme. (A vendéglátójának fogalma sem volt róla, hogy mi járatban jöttek Budapestre – a szerk. megj.) Egyébként a gulyáslevest ismerem, illetve hallottam a Bocuse d’Oron elért sikereitekről is. Azt is láttam, hogy az Onyx megkapta a második csillagját. Én ugyan még nem, de pár barátom járt már ott, és jókat hallottam róla.

A második csillag és úgy általában a Michelin-csillagok szerintem jót tesznek a magyar gasztronómiának.

Ha jól tudom, a Michelin-gálát is itt rendezték meg.
Igen, így történt. Már most, szombaton itt vagy, Budapesten, de az Olimpia-beli vacsorák csak kedden kezdődnek. Jól gondoljuk, hogy azért, hogy időt fordíts többek közt a helyi piacok felkeresésére is?
Alex: Szeretnénk elmenni egy gyógyfürdőbe, piacokra, és kicsit turistáskodni.

marha tatár, füstölt marhazsír, nyírfalevél

Ally: Na és az egész repülőúton mit emlegettél? Hogy bodzát és fenyőrügyet akarsz szedni! Alex minden szabadnapunkon fenyőrügyet akar gyűjteni… London belvárosában élünk, könyörgöm.
Alex: Ez egy alapvető skandináv hozzávaló. Londonban a legközelebbi erdő a park. Nehéz, ha az ember hozzászokott bizonyos hozzávalókhoz. Vegyük például Norvégiát, ahol a bodzát és a fenyőt magad szeded az erdőben. Néha nagyon hiányoznak ezek.

Szerintem a fenyőrügy az egyik legjobb alapanyag a világon.

Van olyan magyar alapanyag, amire különösen kíváncsi vagy?
A mangalica és a túró. Voltam olyan helyen, ahol Wales-ben nevelt mangalicákkal dolgoztunk.

A mangalica a legjobb disznóhús, amit életemben kóstoltam. Fantasztikus a zsírtartalma, olyan, mint egy steak.

Egészen hihetetlen.

Ádám Csaba és Alex

Kiszemeltetek éttermeket az itt tartózkodásotok idejére?
Ihász Zsolt: Szerepel a listán a Mák és a Fáma, és meglátjuk, hogy mi fér még bele.
Egy saját étterem nyitását tervezed. Hogyan képzeled el?
Szeretnék egy Michelin-csillagot. Szeretnék egy helyet nyitni valahol a világban, ahol kiélhetem magamat, ahol együtt dolgozhatok Allyvel, és létrehozhatok valami olyat, ami mindkettőnknek sokat jelent. Daniel Berlin is ezt csinálta lényegében, és én is erre vágyom. Azt a stílust szeretném képviselni, amit eddig is, a lehető legjobb kiadásban.
zabpelyhes keksz redukált tejsavóból készült “barna sajttal”

Melyik alapanyag vagy technológia foglalkoztat mostanában nagyon?
A koji (erjesztésre használt gomba – a szerk.) és a miso. Hoztam is magammal mindkettőből, így meg fognak jelenni az Olimpiás fogásokban is.
Ha inspirálódás, akkor könyvek vagy utazás?
Főleg Instagram. Csak ételeket látok a telefonomon. Minden séf fenn van, lehet látni, hogy ki mit csinál éppen. Tudok kapcsolatot tartani a többiekkel. Imádom.
Ha az egész gasztronómiai történelemből bárkivel együtt dolgozhatnál, kivel vállalnál egy négykezes vacsorát?
Marco Pierre White és Gordon Ramsay.
Kérlek, ajánlj az olvasóinknak olyan éttermeket, amelyeket szerinted vétek kihagyni, ha Svédországban járunk.
Daniel Berlin… természetesen. (Nevetés.) Ha megadatik, akkor a Fäviken. De ha csak pár napja van az embernek, akkor Stockholmban is jókat lehet enni. Malmö – ahonnan én is származom – szintén kellemes gasztro úticél.
Ha esetleg valakinek megjött az étvágya, a szerdára és pénteki vacsorára van még pár szabad hely. Részletek az eseménynél.

Eatwell Pop-up Dinner#2 – Alex Nietosvuori (SWE)

Menüsor:

  1. Krumpli, túró, szalonna
  2. Kacsamáj, málna, bors
  3. Rebarbara leves, füstölt hús
  4. Spárga, fenyőrügy, barna vaj
  5. Pisztráng, kamilla, zöldborsó
  6. Mangalica toka, egres, gomba
  7. Vízibivaly, cékla, kömény
  8. Torma, karamell, sóska
  9. Bodza, joghurt, bogyós gyümölcsök
  10. Mums mums

 

FACEBOOK TWITTER GOOGLE PLUS