Hirdetés

Lehet, hogy minden sikeres férfi mögött egy nő áll, de egyes sikeres férfiak mögött egy sikeres nő áll. Szulló Szabina neve ma már ritkán hangzik el Széll Tamásé nélkül, azt pedig kifejezetten sajnálhatjuk, hogy ő csak nagyon ritkán szerepel. Kellemes humora, éles meglátásai a konyhán kívül is érdekessé teszik, és ne feledjük, hogy az ő konyhafőnöksége alatt kapott hazánkban először magyar séf vezette étterem Michelin-csillagot. A Standban a nyitott konyhának köszönhetően hamarosan élőben is láthatjuk alkotni Szulló Szabinát. 

Hirdetés

A Bocuse d’Or után vagyunk, ahol kint voltál te is. Kíváncsiak lennénk a szakmai véleményedre a versenyről.
Kár lenne tagadni, sokkal tehermentesebben éltem meg a versenyt, mivel nem voltam olyan szinten érintett a csapat munkájában, mint 2016-ban és 2017-ben, amikor Tamás versenyzett. Pár éve sokszor mondtam, hogy voltak olyan pillanatok, amikor jobban izgultam, mint ő. Most mint lelkes szurkoló, néző voltam jelen. Persze azt gondolom, volt annyi rálátásom a mezőnyre, hogy szakmai szemmel is le tudtam szűrni a tanulságokat. Jó volt látni, hogy mind a magyar csapat és a versenyző országok is egyre felkészültebbek, és Tamás elmondása szerint – mivel ő ugye kóstolta az összes ételt –, például a 15. helyen végzett, Lyonba nem bejutó Oroszország tányérjai is kifejezetten jó ízűek voltak. Ennek fényében

a magyar 8. hely kimagasló és kiváló eredmény.

Ezenkívül jó volt látni az idei újítást is. A boxok a versenytér közepén helyezkedtek el, így körbe lehetett járni a versenyzőket. Ezt nagyon jó ötletnek gondolom! Persze érvényesült a papírforma, testhosszal került a skandináv mag a dobogóra.

Fotó: Designfood/Fekete Antonio

A Stand25 hiánypótló étterem, ez nem kérdés. Drága, jó helyekből már akad választék a fővárosban, de ha egy jó gulyást szeretne enni az ember, abból még mindig nincs komoly kínálat.
Igen, erről mindig beszélünk is, és sokan mások is, mégsem történt igazán ezen a fronton semmi. Ezért is volt a szívünk csücske egyébként a Stand25 projekt.

Míg régebben csak a tényleg tehetősek kóstolhatták meg, amit készítettünk, a Stand25-tel már sokkal közelebb léptünk az emberekhez.

Remélem, hogy komoly fejlődés várható ezen a területen itthon.
A Stand25-tel gyakorlatilag amilyen gyorsan lehetett, elértétek a maximumot, ami kihozható ebből a koncepcióból.
Amit kitűztünk, azt el is értük egy év alatt, és ez nagyon nagy büszkeségünk. Őszintén szólva csalódottak is lettünk volna, ha nem kapjuk meg a Bib Gourmand-t.
Olvasta már korábbi cikkünket a témában? A hype-on túl, avagy miért nagyon fontos a Stand25?
 

 
A Bib Gourmand befolyással van az étterem látogatottságára? 
Igen, abszolút érezhető, nagyon megindultak ugyanis a külföldiek. Látszik, hogy az egész Michelin mire is van kitalálva. Így már sokkal több turista megtalál minket ott, a piacon, akik tudják is, hogy hová jönnek. Nyilván minden séfnek és tulajdonosnak vágya elnyerni ezt az elismerést. Ez egyrészről presztízskérdés, mindemellett üzleti kérdés is. Nekünk ez az életünk, amibe az is beletartozik, hogy ebből is élünk meg. Ez egy üzleti vállalkozás, aminek működnie kell. Színvonalas helyet csak úgy tudsz működtetni, ha a jó szakembereket meg tudod fizetni magad körül, ezért sem mindegy, hogy mi a megítélése az éttermednek.
Ha minden igaz, a Stand25-ben most először üzlettársak is vagytok Tamással. Ezt tartjátok az ideális felállásnak? 
Ez az első hely, ahol tulajdonosok lehetünk. Ez bizonyos szempontból óriási változás, persze, de mi ettől függetlenül

ugyanúgy lehajtott fejjel dolgozunk, Tamás és én is.

Nem változott az életünk, ugyanúgy beleállunk a munkába, mint eddig is.

És a szemléleted változott ezzel a szereppel? 
Igazából nem. De azt mindenképpen figyelem előtt tartjuk, hogy ahhoz,

hogy valakire hosszú távon számíthassunk, nem lehet évtizedeken át a második, harmadik ember szerepkörében tartanunk.

Nagyon fontos, hogy lássák a munkatársaink: nekik is van ebben perspektívájuk. Ha mi idővel szeretnénk majd hátrébb lépni, szeretnénk rájuk számítani. Emberfüggő is egyébként, hogy ki az, aki szeret jó katonaként mindig inkább a második-harmadik vonalban harcolni, és ki az, akinek ambíciója majd egyszer séf, sőt akár tulajdonostárs lenni.
Milyen vezető vagy egyébként? Tamással “jó és rossz zsaru” szerepkörben vagytok? 
Sokan gondolják, hogy én vagyok Tamás mellett az engedékenyebb, de ez nem így van, még ha más is a stílusunk. Én abban hiszek, hogy azzal lehet jól motiválni az embereket, ha olyan új feladatokat kapnak, amiből látják, hogy számítunk rájuk, hogy bennük gondolkodunk.

Nem vagyok az a dicsérgetős, buksisimogatós fajta.

De olyan sok régóta velünk dolgozó munkatársunk van, ami talán igazolja, hogy jól csináljuk.
Huszonévesen lettél először konyhafőnök. Ha jól gondolom, a főzést tanultad, a vezetést viszont nem.
Igen, Hamvas Zolitól vettem át ezt a posztot, aki F&B menedzser lett, és akinek Tamás és én is a tanulója voltam a Kempinskiben. Bedobott akkor a mélyvízbe, nekem pedig muszáj volt úsznom. Rengeteget segített egyébként, nem hagyott magamra, de így sem volt könnyű. Csak magához a főzéshez is kell a tudás, tehetség és rengeteg kitartás, de konyhafőnöknek lenni egy egészen más embert kíván.

Ő sem dicsérgetett téged?
Hát, nem. Még az is lehet, hogy tőle tanultam ezt a metodikát. (Nevetve.) Ma már coach-ok vannak, tréningek, ahol tanítják, hogyan kell emberekkel foglalkozni, nekem ezt anno magamtól kellett megtanulnom. Szigorú vagyok, de igyekszem mindig higgadt maradni.

Ha egy őrült, üvöltöző főnök lennék, akkor szerintem ma nem ülnénk itt,

mert mindenki otthagyott volna, és csinálhattam volna az egészet one-man show-ként.
Ha csalódnotok kell egy munkatársatokban, van második esély?
Ez egy érdekes kérdés. Ha valami komolyabb gond van valakivel, soha nem reagálok azonnal, hiszem, hogy a legjobb aludni rá egyet. Mindig mindent megbeszélünk, mérlegelünk Tamással, és ha másnap bemegyünk, már tényleg egy kicsit más kameraállásból látjuk a dolgokat. Elmondhatjuk, hogy több olyan régi kollegánkról hallani nagyon jókat, akit vagy mi küldtünk el, vagy nem tudtak integrálódni. Az a pofon akkor pont jókor és jó helyről jött nekik ahhoz, hogy átmenjenek egy nagy változáson, amit mi nagyon pozitívnak tartunk.
Ki az, aki a te munkádat értékeli?
Én magam és persze Tamás.

Tudjátok egymást építően kritizálni úgy, hogy az ne essen rosszul a másiknak?
Nem. (Nevetve.) Szerintem a kritika mindenképpen rosszul esik egy kicsit. Mind a ketten maximalisták vagyunk, mindig a legtöbbet akarjuk kihozni magunkból. Érthető, ha rosszul esik, amikor a másik rávilágít arra, hogy mit nem csináltál jól. De mindenki hibázik, ez egyértelmű, és ha nem mondjuk ki, akkor hogyan lehetne tanulni belőle? Ugyanakkor igaz, ami igaz, mindketten pont abban a korban vagyunk, mikor a derekunk már nem hajlik, hanem törik. Cserébe viszont rendelkezünk kellő rutinnal, hogy a jogos kritikákat elfogadjuk, az alaptalan fontoskodókat pedig elengedjük.
Anno a te konyhafőnökséged alatt kapott Michelin-csillagot az étterem, ahol dolgoztatok. Azóta mintha határozottan hátraléptél volna. Ez egy szándékos döntés volt, vagy egyszerűen csak így alakult?
Ezt mi megbeszéltük, és eldöntöttük Tamással. Régebben én mentem, szerepeltem, azután jött a Bocuse d’Or, és kiderült, hogy Tamásnak ez nagyon jól megy. Jól kommunikál, és lássuk be, hogy egy eladható figura. Én viszont nem szeretem ezt a világot, úgyhogy rólam ezzel egy teher került le. Örülök neki, hogy viszi ezt a szerepet.
Az édesanyád is szakács volt, egy nagy szálloda éttermében dolgozott. Ő most különösen büszke lehet rád.
Apukám és anyukám is nagyon büszke rám, de igen, anyukámnak ez biztosan mást jelent. Nekik viszont nehéz megérteni, hogy manapság ilyen sokat kell dolgozni, és aggódnak értem. Bár anyukámnak azért ez nem annyira ismeretlen, emlékszem arra, amikor reggel 7-re ment be, és éjjel 11-re haza, mert aznap rendezvény volt. A vendéglátás még az előző, sokkal nyugisabb rendszerben is tudott ilyeneket produkálni.

Ezek szerint mindez nem riasztott el téged kislányként.
Á! Sőt. Amikor először felvitt a Hiltonba, és láttam a konyhát, ahol minden csillogott-villogott – a Hiltonban már akkor rozsdamentes acélból készült a berendezés –, engem teljesen lenyűgözött. Korábban dolgozott egyébként termelő hidegkonyhán is, emlékszem, hogy beálltam tojást pucolni, szóval pontosan tudtam, mi zajlik egy konyhán.
Melyik volt az első fine dining étterem az életedben?
’93-ban a Gourmet Étterem a Kempinskiben, ami csak később lett Corvinus Étterem. Olyan volt ott nekem ott tanulóként, mintha külföldön szerezhettem volna gyakorlatot. Míg más, Ausztriába vagy Németországba ment szakácsoktól azt hallottam, hogy kint

vagdoshatták ollóval a félkész ételek műanyagzacskóit, meg szórhatták a porokat, addig én itthon friss homárral, friss halakkal dolgozhattam.

Volt lent halas medencénk is, ami itthon akkor nagyon különlegesnek számított. Külön a cukrászati részen tanulhattam a cukrászatot, volt külön kávékonyhánk, iszonyú modern és profi volt az egész.
Mindamellett, hogy szakmailag óriási lehetőség volt, nem lehetett könnyű menet. A tengeri herkentyűket megpucolni sem lehetett éppen leányálom. Hogy bírtad?
Óriási szó volt bekerülni a Gourmet Étterembe, nagyon boldog voltam, pedig a neheze csak azután következett. Ezt úgy kell elképzelni, hogy nagydarab, 1.80 és 2.10 közötti fickók közé kerültem be tanulóként, ahol senki nem kezelt engem úgy, hogy “na itt van Szabina, a kislány”. Ugyanolyan keményen bántak velem, mint bárkivel, és persze azért ment a szivatás is. Az biztos, hogy nem kényeztettek el, amiért utólag persze hálás vagyok. Volt, hogy velem nyittatták a konyhát mindenki előtt, előre kellett dolgoznom, aztán este még megkaptam 30 kiló folyami rákot, hogy forrázzam le és pucoljam meg őket. Két hétig fájt utána a kezem, ahogyan felsértette a páncéljuk. Vagy ha például szabadságra mentem,

előtte iszonyú mennyiségű fokhagymát pucoltattak meg velem, hogy azért a szünet alatt se felejtsem el a konyhát.

Nem teljesen értem, hogy miért kell ezt csinálni.
Én utólag már értem. Egyszerűen így tudja az ember megtanulni azt az alázatot, ami szükséges ehhez a munkához. Én este tízkor rá sem mertem nézni az órára, hogy mondjuk menni kéne. Megvártam, míg hazaengednek.
Szerinted a sokat kritizált új generációt is ez alá kell vetni, hogy tiszteletet tanuljanak? 
Nálunk nem ez a rendszer működik, amiről meséltem a saját tanulókoromból. Mi nem igazán tűrjük meg magunk között ezt a fajta tanulóállományt. Az marad meg nálunk, akiben magától is megvan az a becsület és alázat, hogy helyt álljon. Ez egy-két próbanap alatt úgyis kiderül.
Manapság óriási kultusza van a séfeknek, folyik a sztárolás, egymás után indulnak a tévéshow-k. Te, aki éppen hogy ki akartál kerülni a rivaldafényből, hogyan látod ezt?
Kettős dolog ez. Egyrészről tényleg túl van tolva, ez nem is kérdés. Ezáltal egy kicsit torz képet is kapnak erről a szakmáról az emberek. Ugyanakkor az, hogy ennyire téma, hogy mit eszünk meg, és az hogyan van elkészítve, az mindenképpen jót tesz nem csak a szakmának, hanem a háziasszonyoknak is. Amikor például a nyertes Bocuse d’Or csapat coach-a,

Vomberg Frigyes egy tévéműsorban beszél arról, miből és hogyan kellene főzni, arra csak odafigyelnek az emberek. Az ő szavainak van hitele.

Gondolom, itthon nem könnyű nektek inkognitóban étterembe mennetek. Melyik volt a legmeghatározóbb éttermi élményed külföldön?
Az biztos, hogy mi nem tudunk csak úgy beülni, és enni egyet. (Mosolyogva.) Külföldön a Geranium volt. Ez tényleg jóval több egy szimpla étkezésnél, óriási élmény. Az ízeket talán külön mondanom sem kell, de összességében lenyűgöző az egész. Kifinomult, elegáns, mégis nagyon laza. Ráadásul a fő asztalnál ülhettünk, két méterre a nyitott konyhától, és mindent testközelből figyelhettünk. Ott még a felszolgálók mozgása is elképesztő.
A felszolgálók mozgása?
Igen. Nincs benne semmi feszesség, modorosság, hihetetlenül lazák. Elképesztően profik és figyelmesek, mindig ott vannak, amikor kell, mégsem látod rajtuk azt a felvett szerepet, hogy akkor most ők itt a pincérek. Szinte belesimulnak a környezetbe. Látszik rajtuk, hogy iszonyatosan élvezik, amit csinálnak, ami azért is nagy szó, mert rengeteget dolgoznak. Ők is egy kicsit meghalnak a pályán, nekik is ez az életük. Annyi könnyítés van náluk, hogy három napot tartanak zárva vasárnaptól keddig, de kedden már a társaság fele bemegy, és elkezdi a placcot építeni. Ott nem ritka, hogy az alkalmazottak többsége reggel 9-től másnap éjjel 1-2-ig nyomja. 3-4 hónap alatt cserélik egyébként a stázsolókat, de őszintén szólva szerintem a legtöbbük nem is nagyon bírná tovább.
Az új éttermetekben is nyitott konyha lesz. Tudom, hogy egyelőre nem sokat szeretnétek mesélni a Standról, de annyit árulj el, kérlek, hogy milyen stílusú lesz az étterem. Megvolt nektek már a csillogó-villogó környezet, aztán a Belvárosi Piacon egy sokkal lazább koncepció, mi következik most?
Elegáns lesz, de befeszülés nélkül. Az ízek pedig mindennél fontosabbak lesznek. Szerintem is fontos a szép tálalás, de nem szeretnénk elveszni benne, és fél óráig díszítgetni egy fogást, ami alatt már kihűl és megbőrösik. Letisztultságot szeretnénk a megjelenésben, és azt, hogy ne a tányérok látványa, hanem az ízek szóljanak nagyot.
Ha minden igaz, kóstolhatjuk majd a halászleveteket, és a gulyásleves és a somlói is új formában kerül az étlapra. Ezek maguk az otthoni magyar ízek.
Mi ezt fontosnak tartjuk. Ha az igényes éttermek elengedik ezeket az ételeket, és nem főzik meg a gulyáslevest és a csirkepaprikást,

akkor 20 év múlva ezek az ételek már nem lesznek majd az étlapokon?

Mi felvállaljuk az egyszerű magyar ételeket is, persze a mi tálalásunkban. A gulyásleves mindenképpen jön velünk, és egy kicsit mívesebb lesz, mint a Stand25-ben. A somlóink történetét éppen ti írtátok meg. A somlóit nagyon a mi gyerekünknek érezzük, ő is jön velünk tovább. Szeretnénk csúcsminőséget nyújtani, és közben teljesen közérthetőek lenni, Rengeteg országban jártunk, ahol sok fogás kötelezően jelen van a kisvendéglőben és a csillagos éttermekben is egyaránt. Itthon hajlamosak vagyunk ezt nem elhinni, és figyelmen kívül hagyni, mintha szégyellnénk ezeket az ételeket.
A tartalom a NEFF prémium beépíthető konyhai készülékek támogatásával jött létre. További információ: NEFF Home.

FACEBOOK TWITTER GOOGLE PLUS