Az ország egyik legambiciózusabb séfje minden bizonnyal Rácz Jenő. A Gerendai Károllyal együtt megvalósított, 2021 tavaszán megnyitott Rumour étterem sikere után egy meglepő lépéssel betársult a két éve parkolópályán lévő Costes étterembe is. Az ország első Michelin-csillagos étterme így már szintén Rácz Jenő kézjegyét viseli (Koppány Levente séffel együttműködésben). Komoly szakmai siker, hogy mindkét étterem az Audi-Dining Guide TOP100 Étteremkalauz top 10-es listáján végzett: első helyen 93 ponttal a Rumour by Rácz Jenő, a 9. helyen 91 ponttal a Costes. Rácz Jenőt kérdeztük.
Az Év Étterme Díj a legkiemelkedőbb elismerés az Audi-Dining Guide Év Étterme gálán. Titkon számítottál a díj elnyerésére idén?
Rácz Jenő: Abban bíztam, hogy az országos top 10 étterem között fogunk szerepelni, azon belül is az élbolyban. Díjra azonban alapvetően nem számítottam. Ha az volna a kérdés, hogy tavaly számítottam-e díjra, akkor viszont igen... 2021-ben még csak pár hónapja voltunk nyitva, és nagyon szerettem volna, ha olyan lendülettel érkeznek a szakmai elismerések us, amilyen lendülettel és lelkesedéssel csináltam én is az éttermemet. Most is ugyanilyen lelkesen végzem a munkámat, de már rábízom a sorsra, hogy mikor érkeznek a visszaigazolások. A vendégek részéről úgyis nap mint nap megkapjuk a „legjobb étterem" díját. A többi pedig – és bízom benne, hogy a Michelin-csillag is – jön majd, amikor jönnie kell.
Az Audi-Dining Guide Év Étterme Gálán Fausto Arrighi főtesztelővel, a háttérben Sárközi Ákos mellett Koppány Levente, a Costes séfjével
Sok séf hangsúlyozza, hogy nem számítanak a díjak, nem erről szól a mindennapi munka. Habár minden percet valóban nem határozhat meg a díjak gondolata, számodra mit jelentenek?
Szokás mondani, hogy kicsi ez az ország, de mégis, összességében több tízezezer étterem működik Magyarországon is. Ezek közül a top 10 legjobb étterem között szerepel a Rumouron kívül a Costes is, ami számomra egyszerűen egy óriási elismerés. Itt ki kell emelnem, hogy nagyon büszke vagyok Koppány Leventére, a Costes séfjére, aki rendkívül precízen, fegyelmezetten, maximalistán dolgozik az étteremben. Hatalmas boldogság ez mindkét étterem csapatának és Gerendai Károlynak, az étterem társtulajdonosának is.
Costes 2022 / Fotó: Seregélyes Gábor
A tavalyi Audi-Dining Guide Év Étterme gála idején még csak néhány hónapja volt nyitva a Rumour, amely egyedi, nagyon határozott koncepcióval jelentkezett be az éttermi kínálatba.
9000 vendég van mögöttünk egy év alatt, ami hatalmas számot jelent ahhoz képest, hogy 42 székünk van az étteremben.
Már nem úgy tekintek a Rumourra, mint egy bébire, gyorsan felnőtt ahhoz a szerepkörhöz, amelyet szántunk neki. Fontosnak tartottam, hogy a hétfői gálán az egész Rumour-csapat ott lehessen. Annyira sokat dolgozott a stábunk minden tagja, és akkora nyomás van rajtunk, hogy lelkileg is nagyon sokat jelentett, hogy megünnepeltük az első évünket.
Rumour by Rácz Jenő
Valójában egyébként csak most ülepszik le az egész, olyan gyorsan történt minden. A gála cateringjében is dolgoztak a srácaim, a Costes 400 adag étellel volt jelen a VIP teremben. Mondhatom, hogy nincs időm bulizni, dolgozni kell. Amúgy sem pörgünk alacsony fordulatszámon, de hatalmas löket volt a hétfői gála, mindkét étterem csapata nagyon fel van spannolva a díj és a top10-es helyezések elnyerése óta.
Erősséged a célok kitűzése és elérése. Mi a következő, merre tovább?
Minden értelemben a legjobb időben jött ez az elismerés, a csapatunk munkamorálját illetően is. Most tényleg felcsillant a szemünk, hogy igenis jönnek az eredmények, ha minden nap tesz érte az ember, hogy jó legyen, és még jobb legyen. Szeretnénk még nagyobb teljesítményt kihozni magunkból, a Costesnek értelemszerűen megtartani a csillagát, és megszerezni a Rumournak is.
Az Audi-Dining Guide Év Étterme Gála színpadán
Szokták mondani, hogy egy-egy örömet okozó elismerés vagy vagyontárgy addig izgalmas, amíg megkapja az ember. Mit gondolsz erről?
Én nem így gondolom. Aki járt már az éttermemben, láthatta, milyen nagy becsben tartok tárgyakat, Sanghajban is kaptam egy kitüntetést, amit bársonydobozban őrzök, és a Dining Guide oklevelének is ott lesz a helye. Számomra ezek ereklyék, örök értéket jelentenek. Én úgy képzelem, hogyha egyszer idősebb leszek, és már nem fogom tudni olyan intenzitással csinálni a munkámat, mint most, akkor nagyon jó érzés lesz rápillantani ezekre az emlékekre.
Szeretném megmutatni a gyerekeimnek és a majdani unokáimnak is, hogy a 2020-as években az ország legjobb étterme volt az enyém.
Valójában most is mosolyt csalnak az arcomra ezek az ereklyék.
Tovább olvasok:
A Dining Guide szerkesztőségének munkáját SAMSUNG okostelefonok segítik 2024-ben.