Hirdetés

Ártatlan desszertajánlónak indult, de miért is ne beszélnénk többről, ha van miről? Vác kockaköves utcái gazdagon kínálnak ki- és beülős helyeket, köztük tucatnyi cukrászda és fagyizó is várja a vendégeit. Jókora körzetben nem találunk azonban olyan kiemelkedő minőségű munkát végző desszertműhelyet, mint a Mihályi Patisserie-t. Kezdtük a dobos desszerttel, folytatjuk a “csíksomlóival” és egy ischlerrel.

Hirdetés

Csíksomlói: amikor egy szójáték testet ölt a tányéron

Tegyük hozzá, hogy egy szép, hosszú tányéron. A jó öreg somlóit csíkba álmodó Mihályi László így alkotta meg Csíksomlót (Csíksomlyót) a kortárs magyar cukrászatban. Mint meséli, az ötletes tálalási forma olyannyira bevált, hogy utánzatok is megjelentek már – amit egy cseppet sem bán.Azt pedig mi tesszük hozzá, hogy van valami nehezen megfogható, perverz ínyenc öröm abban, ahogy az ember falatról falatra halad a hosszú kanállal a hosszú tányérból ezen a hosszú somlóin. Szerelmeseknek ajánljuk a két végéről indítani, mohó szerelmeseknek viszont inkább két adagot kikérni. Az első ránézésre túl nagynak tűnő csík végére érve ugyanis meggyőződhetünk az optikai csalódásról, egy teljesen átlagos, korrekt somlóiadag kap ugyanis helyet a hosszú csónak alakú tányéron.A somlóit nem éppen a legkönnyedebb desszertek között tartjuk számon. Azt firtató kérdésemre, hogy mitől ilyen könnyed az összhatás, (ál?)naiv válasz érkezik a mestertől, miszerint ez egy teljesen hagyományos felfogásban készült somlói: vaníliás, diós és kakaós piskóta, klasszikus főzőkrémmel, rumos öntettel “puncsolva”. Némi értetlenkedés árán azért csak elárulja, hogy nincs olyan apró komponense a Csíksomlói készítésének, amiben ne lenne valami kis truváj: csupán a tojáshab felverésének különböző módozataival egymástól egészen különböző állagok létrehozhatók. Ez a titka a különösen könnyed falatoknak is.

De az újragondolt történeteket sem szabad túlgondolni

– mondja Mihályi, hozzátéve, hogy nagyon fontos megkülönböztetni az éttermi tányérdesszerteket és a cukrászdai vitrinekben várakozó süteményektől.
Egy azonnali fogyasztásra elkészített tányérdesszertben elmehet a készítője olyan textúrák irányába, ami ott és akkor tud érvényesülni, de fél órát már nem bírna ki. Szívesen adna – ahogyan volt is már rá precedens – például diófagylaltot mellé. Ezer ötlet születhet egyetlen klasszikusra, de egy cukrászda más kereteket szab meg.
“A 2006-os somlóim egészen abszurd volt, elemeire szedtem. Ma már nem így állok hozzá egy desszerthez” – emlékszik vissza a nagy eszmélés (hogy ne gasztroforradalmat mondjunk) korszakának hajnalára.

Mihályi László 2006-os somlóija

Ma már a három a vezérelv a józan ész, gazdaságosság és jó ízlés, ennek mind meg kell lennie egy termékben ahhoz, hogy működőképes modell jöjjön létre.

Sem kreatív, de egynyári attrakciókra, sem fantáziátlan tömegtermékekre nem épülhet a kortárs magyar cukrászat.

A cukrászdák legnagyobb része talán éppen ezt nem tudja eltalálni.

Minden díj felett

A Mihályival kapcsolatban leggyakrabban elhangzó kritikák egyike a desszertek ára. “Célunk volt, hogy minél szélesebb réteget meg tudjunk szólítani, hogy az egyszeű emberektől a legfelsőbb körökig bárki értekelje és meg is tudja vásárolni az édességeinket.”
Hogy sikerült-e az elgondolás? Vasárnap délutáni látogatásunkkor valóban színes skálát mutat a vendégkör: helyi családok, kedves német nyugdíjasok, környékbeli slusszkulcspörgető fiatalok, és a fővárosból leginkább csak a Mihályi miatt leugró harmincasok. Jelesül mi.
“Az elmúlt 10 év minket igazolt vissza. Olyan megható történeteket tudnék mesélni… Csak azért nem teszem, mert nem akarom, hogy dicsekvésnek tűnjenek.”
Született szentimentálisként viszont csak kihúzok Mihályiból egyet. “Amikor egy tízéves kislány nem Barbie-babát vagy biciklit kér a szüleitől születésnapjára, ami a korához illő kérés lenne, hanem egy családi sütizést nálunk, számomra ez minden díjnál többet ér.”
Zajlik tehát a gourmet gyerekek és ifjak képzése Vácon, mi pedig az ischleres tányért húzzunk magunk elé. A Mihályi logót viselő csokiba mártott sütemény ribizlilekvárral készül. Mint megtudjuk, az ízletes gyümölcslekvár Mihályiék saját főzete. Nemrég dolgoztak fel két mázsa piros ribizlit, amit saját technológiával készítenek. Kétütemű főzésnek hívják, és többször át van passzírozva a gyümölcs, hogy igazán tartalmas, sűrű lekvárt kapjanak, és semmiképpen ne legyen folyós, amivel aztán nem tudnak szépen dolgozni.
Valamennyit visszaszív belőle így is a két omlós tésztakorong, de igazából öröm látni, hogy nem szigorúan elkülönült rétegek alkotják ezt az ischlert, mint művi társaik esetében sokszor.

Miért nem lehet legalább ezt az igen egyszerű süteményt jól készíteni országszerte?

– kiáltjuk pusztába a kérdést, Mihályi pedig egyfajta cukrászati pillangó-effektusra hivatkozik:
“Minden mindennel összefügg. Annyi hibalehetőség adódik egy egyszerűbb sütemény elkészítésében is, hogy ha csak egy apróságnak tűnő fázis vagy alapanyag-komponens nem az előírtak szerint kerül bele, máris elrontottnak lehet nyilvánítani akár a mi ischlerünket is.”
A cukrászok miért használnak aromákat? – ezt a kérdést pedig maga Mihályi tette föl, és meglepő módon a pálinka bukkan fel a saját magának meg is adott válaszában. “Magyarországon több százféle, jobbnál jobb pálinka elérhető. Nem titok, hogy a mi ischlerünk többek között egy jófajta ribizlipálinkának köszönhetően ilyen ízletes.

Miért is nyúlnék művi aromákhoz, adalékokhoz, amikor egy jóféle pálinkával ekkorát lehet dobni az ízeken?

Ha nem mondja, én ezt bizony meg nem mondom, hogy pálinkát is rejtett az ischler. Nem kiérezhető a süteményből a ribizli e természetes ízfokozója, az alkoholtartalom pedig természetesen kisül belőle.
Nézd meg, hogy mit tesz egy jó zsíros tejszínnel, ha beleteszel egy kupica pálinkát! – tanácsolja Mihályi. Nem is rossz házi feladat az ország egyik legjobb cukrászától.
A Mihályi Patisserie honlapja
Facebook-oldal
+36 20 390 3367
Nyitva: minden nap 10-től 19 óráig

FACEBOOK TWITTER GOOGLE PLUS