„Egyszerre izgulok, aggódom, reménykedem" – A mára várható Michelin Guide-eredmények előtt hazai csillagos éttermek tulajdonosait kérdeztük

A CIKK MEGJELENÉSE UTÁN BEJELENTETT FRISS EREDMÉNYEK ITT OLVASHATÓK!

Az ország első Michelin-csillagot szerzett étterme, a hazai gasztrotörténelmet író Costes 2020 márciusa óta zárva tart, a szintén egy Michelin-csillagos Costes Downtown pedig éppen most nyit újra a nyári szünete után. Mire számítotok a két étterem kapcsán a Michelin Guide részéről?

Gerendai Károly: Bizakodók vagyunk, hogy nem büntetnek minket az eddig kiérdemelt csillagjaink elvételével. Abban reménykedünk, hogy a Michelin Guide döntéshozói, nem hagyják figyelmen kívül azt a szomorú tényt, hogy nem azért nem működtünk rendeltetésszerűen az elmúlt időszakban, mert nem volt kedvünk, hanem mert nem voltak meg a szükséges feltételek hozzá. Bár rendkívül nehéz időket és súlyos veszteségeket éltünk meg, mindvégig megtartottuk a kulcsembereinket, és folyamatosan adtunk életjelet. A Ráday utcai étterem stábjával a korlátozások idején a háznál főzéssel próbálkoztunk, de tavaly az óriáskeréken is lebonyolítottunk egy nagyon jól sikerült Covid-biztos vacsorát, így a hosszú zárvatartás ellenére sem hagytunk fel teljesen a működéssel, a Costes Downtownban pedig végig megpróbáltunk valahogy üzemelni. Az elmúlt 2 hónapban is folyamatosan biztosított szállodai reggeliztetésen túl, a korlátozások alatt megpróbálkoztunk a hamburger kiszállítással, otthon befejezhető gourmet ételek kiküldésével, gourmet ajándék kosarak készítésével. Idén a Downtown is bemutatkozott egy vacsora erejéig az óriáskeréken és amint lehetett a belvárosban már vendégeket is fogadtunk, de sajnos a turisták hiánya miatt a nyár elején még annyira nem volt forgalmunk, hogy végül úgy döntöttünk, a szűkös munkaerő kapacitásainkat július 1-től inkább a Lupán működő Costes Beach Clubba és a Szigligeti kitelepülésünkhöz irányítjuk át. Viszont a strandszezon végével, szeptember 1-től az eredeti ígéretünkhöz híven már újra ebédre és vacsorára is megnyitottunk, és az elmúlt napokban Ráday utcában is megkezdtük a szükséges felújítási munkákat, mivel szeretnénk még idén ott is újra megnyitni. Nem tudom sajnos, hogy a Michelin mennyire lesz szolidáris a hozzánk hasonló helyzetbe került éttermekkel? A döntés természetesen az ő kezükben van, de őszintén szólva elég méltánytalannak érezném, ha a mostanáig felmerült nehézségeinket még azzal tetéznék, hogy elveszik az eddig évről évre újra és újra kiérdemelt elismeréseinket, ugyanis, ha emiatt további vendégeket veszítenénk, akkor nem kizárt, hogy ez lenne az utolsó kegyelemdöfés, ami végleg ellehetetleníti a jövőnket.

Te nem "csak" a két csillagos éttermed révén vagy különleges helyzetben, hanem a Rumour by Rácz Jenő miatt is, amely nem csak a hazai szakma és közönség várakozása szerint csillagesélyes, hanem Jenő szakmai múltja révén is reflektorfényben lehet a Michelin-kalauz berkein belül.

Valóban, idén a Rumourral egy új szereplővel bővítettük a hazai csúcsgasztronómia palettáját és mind Jenő előélete, mind az étteremben folyó szakmai munka színvonala szerintem feljogosíthatna minket ilyen reményekre, de nem szeretném még ilyesmivel álltatni magam, mert alig több mint 3 hónap telt el a megnyitásunk óta, ami nagyon kevés idő egy étterem életében. Még abban sem lehetünk biztosak, hogy egyáltalán jártak nálunk már tesztelők és gondolom a Guide lezárása sem tegnap történt meg, az meg minden igyekezetünk ellenére egy kisebb csodával érne fel, ha ilyen gyorsan el tudnánk nyerni a Michelin ítészeinek a bizalmát. Nem mondom, nagyon örülnék egy újabb elismerésnek, de ma Budapesten több olyan étterem is van, aki hosszabb idő óta kiemelkedő színvonalon működik és már megérdemelné a csillagot, ezért szerintem nekik most még jóval nagyobb esélyük van bekerülni az új kiadványba.

Milyen érzésekkel, gondolatokkal várod a fejleményeket?

Több érzés is kavarog bennem, egyszerre izgulok, aggódom, de legfőképp reménykedem, hogy nem jön már több baj....

Niszkács Anna

Az ONYX jelen változásait, újjászületését érdeklődve figyeli a hazai szakma és közönség egyaránt, azonban egy budapesti bázissal nem rendelkező nemzetközi kalauz ítészei bizonyára másként tekintenek jelenleg az étteremre, hiszen egy adatlap kitöltése kevés a folyamatok láttatására. Hivatalosan milyen státuszú az étterem: nyitva, zárva, átépítés alatt?

Niszkács Anna: Átépítés alatt vagyunk, amely során nem csak az enteriőr, de a munkafolyamatok és az étterem filozófiája is átalakul. Ezt a folyamatot Metamorfózisnak nevezetük el, amely jelenleg is tart.

A Michelin Guide mindig árgus szemekkel figyeli a séfmozgásokat is. Cél lehet most akár a két csillag helyett egyet megtartani?

Mi azt gondoljuk, hogy vagy kimaradunk az idei guide-ból, vagy ugyanolyan minősítéssel kerülünk bele. Ez egy nagyon rendhagyó helyzet, hiszen ez idő alatt a világjárvány miatt is és az átalakítás miatt is be kellett zárnunk, így nem tudjuk, hogy egy ilyen nem mindennapi helyzetben hogyan vélekedik a Michelin.

Korábban elmondtátok, hogy nem a csillagok megtartása lebeg a szemetek előtt, nem ez befolyásolja a döntéseiteket. Milyen érzésekkel, gondolatokkal várod a napokban várható fejleményeket?

Jelenleg egy nagyon komoly cél van a szemünk előtt, az pedig az őszi Műhely-nyitás. A fókusz az átalakulásunkon van, amely egy rendkívül összetett folyamatm és amit nagyon nagy lelkesedéssel csinálunk, számunkra ez most a legfontosabb. Optimistán nézünk a jövőbe, és sok szeretettel várunk majd mindenkit a nyitás után, a Michelin Guide-tól is.

Hlatky-Schlichter Hubert / Fotó: Boldog Attila

Hlatky-Schlichter Hubert: A Michelin Guide-ot tájékoztattuk arról, hogy ki a kétcsillagos consultant chef, aki segíti a jövőben a Babel, az egész cégcsoport és személyesen az én munkámat, hogy még nagyobb magasságokba tudjuk emelni a teljesítményünket. Az úriember személyének bejelentése itthon is meg fog történni hamarosan, hiszen heteken belül érkezik először (oltási nehézségek miatt). Ekkor el is kezdjük a toborzást, és még ősszel ki fogjuk nyitni a Babel Budapestet.

Nagyon izgatottan várjuk, mert számomra egy szakmai és emberi kiválóságról van szó, biztos vagyok benne, hogy a hazai közönség és a szakma is nagyon fogja szeretni.

A Michelin Guide minderről tud, és ők is nagyon várják, hogy újabb fejezetet nyissunk. A Guide-ról annyit tudok mondani, hogy a szerkesztő döntése, milyen információk alapján nevez meg éttermeket. A Babel létezik, de jelen pillanatban nincs nyitva, ősszel jön – a Guide viszont most, és jelenleg nyitvatartó éttermekbe tudja küldeni a vendégeket. A Babel csillaggal fog visszatérni, amint tud!