Hirdetés

A világ két leghíresebb olasz sajtja, a Parmigiano Reggiano és a Grana Padano között igen lényeges és fontos eltérések mutatkoznak. Gianni most minden apró részletet elmagyaráz.

Hirdetés

A Parmigiano-Reggiano – ahogy azt még az olasz gasztronómiával állandó “harcban álló” franciák is elismerik – a sajtok királya, talán nincs nála ismertebb sajt a világon. Sokan és sokféleképpen próbálják utánozni, éppen ezért lett az elsők között az olasz gasztronómiai kultúra védett terméke.
A Parmigiano szószerinti fordításban pármait jelent, amely elnevezés a 12. században született. A 900 éves múltra visszatekintő sajt a története szerint Parma és Reggio Emilia bencés monostorában egy véletlennek köszönhetően, a tej eltarhatoságával kapcsolatos kisérletek végzése közben született meg, így alakult ki a parmigiano sajt készítésenek technológiája.

@parmaham_usa Instagram

A Parmigiano-Reggiano eredetileg a vacca rossa, vagyis a környéken őshonos, vörös-tarka tehén tejéből készült. Mivel a vacca rossa igen kevés, de nagyon magas beltartalmú tejet ad, a tejéből készült sajt sokkal mélyebb, összetettebb izű, és így természetesen drágább is, mint az átlagos haszonállatként tartott tehenek tejéből készült kemény sajtok. Az eredeti védett sajt májustól szeptemberig készül, amikor a tehenek friss füveket legelnek, amelynek következtében a tejük is sokkal több értékes aromát tartalmaz.
Itt jegyeznék meg egy érdekességet! A sajt készítése után megmaradt tejsavót, míg az Európai Unió meg nem tiltotta, a sertéseknek adták, így azok 240-300 kilóra is fel tudtak hízni. A betiltás óta nemcsak a malacok lettek kisebbek, de a pármai sonkák mérete is.

A Parmigiano-Reggiano az egyetlen sajt a világon, amely a bankokban elfogadott fizetőeszköz volt, mivel az összes helyi termelőnek évekig ebben állt a pénze. A parmezán érlelési ideje ugyanis nagyon hosszú, de erről majd később még beszélek. Érdekes az is, hogy a parmezán kérgét általában mindenki eldobja. Mi, olaszok nem! A parmezán kérgét ízesítésre használjuk, kockára vágva a levesbe beletéve nagyszerű ízt kölcsönöz az ételeknek.

Fontos különbségek

A Grana Padano csak jóval később – személyes véleményem szerint – a parmezán hátán kapaszkodott fel a világhírnév felé.

pixabay.com

Az eredetvédett Parmigiano-Reggiano nem tartalmaz semmilyen hozzáadott adalékanyagot, hozzávalót, oltóanyagot: kizárólag tej és természetes baktérium alkotja. A Grana Padanóba ezzel szemben kerülhet lizozim enzim, amely egy laboratóriumi körülmények között tojásból előállított baktérium, sőt még lisztet is tehetnek bele.
A két sajt közti egyik igen lényeges különbség az állatok etetéséből fakad, hiszen a tejtermékeken, így a sajton is mindig érezhető, hogy hogyan takarmányozták, mivel etették a tehenket. A Parmigiano-Reggiano csakis olyan tehén tejéből készülhet, amely friss füvet, szénát, szalmát eszik, és csak onnan származhat, ahol a termelés is folyik. A Grana Padano sajt olyan tehén tejéből is készülhet, amely silóban tartott kukoricát vagy száraz tápot is kap.

A másik fontos különbség az érlelési idő. A Parmaggiano-Reggianót fán érlelik, és naponta kétszer forgatják, hogy levegőzzön, és a kérge ne vastagodjon meg túlzottan. Minimum egy évig érlelik, de az olasz piacon jellemzően inkább csak kétévesen engedik útjára. De egy jó parmezán lehet akár 60 vagy 80 hónapos is. Egyszer volt szerencsém megkóstolni egy 100 hónapos érlelt sajtot, nagyon érdekes, érett és szinte citrusos ízvilággal találkoztam. A Grana Padanót ezzel szemben csak minimum 9 hónapig érlelik, valójában azonban érdemesebb 12-15 hónapos koráig várnunk a fogyasztásával. Ha a “Riserva” felirattal találkozunk, az pedig azt jelenti, hogy a sajt legalább 20 hónapos. Ez már eleve nagy különbség, gondoljunk csak bele, a parmezán még 24 hónaposan is csak kölyöknek számít.
A Parmaggiano-Reggiano esetében a termelők keze is sokkal jobban meg van kötve. Naponta kétszer fejhetnek tejet, de csak egyszer használhatják fel. Az esti fejést pihentetik, reggel ehhez fejnek hozzá. Nyers tejet használnak, nem a pasztörizált változatot. Ugyanakkor tilos a tej hűtése, a szabályzat szerint nem mehet 18 fok alá a hőmérséklete. A Grana Padano készítéséhez naponta egyszer fejnek, engedélyezett a tej hűtése, így kétszeri fejésből tudnak sajtot készíteni, vagyis nagyobb mennyiségben állítható elő.
Mint már említettem, Parmaggiano-Reggianót nem lehet akárhol készíteni: Parmában, Reggio Emiliában, Modenában, illetve Mantovában csak a Pó folyó jobb oldalán, Bolognában pedig csak a Reno folyó bal oldalán. A Grana Padano nagyobb területen készülhet: Lombardy, Veneto, Trentino, Piemont és a Piacenza alatti tartományban.
A Parmaggiano-Reggiano sajtok 20 százaléka a hegyvidéken legeltetett tehenek tejéből készül. Az így készült sajtok íze különleges aromákat hordoz, mivel a tehenek itt más fajtájú, lassaban növekedő növényzettel táplálkoznak. A Grana Padano sajtok mindössze 2 százaléka készül ilyen körülmények között. Trentino-Alto Adige városában ekkor született meg egy ötlet (arrafelé a legtöbb legelő hegyoldalban található), hogy készítsenek egy új, Trentingrana névre keresztelt sajtot. Tulajdonképpen ez úgy készül, mint a Grana Padano, de kizárólag a hegyen legeltetett tehenek tejéből.

Mi az, amire figyeljünk!

  • A különbségeket már tisztán látjuk, arról is érdemes beszélnünk, mire figyeljünk, hogy mindig jó minőségű parmezánhoz nyúljunk.
  • Ha melegen tartják, és nem teszik hűtőbe, könnyen elronthatja oxidált ízével a tésztánkat.
  • Amikor egy parmezán a kezünkbe kerül, mindig az jusson eszünkbe, hogy ez nem sajt, sokkal inkább egy fűszer. Markáns és nagyon erős ízvilággal rendelkezik.
  • Teljesen tönkre is teheti, kiszáríthatja az ételt, mivel nagyon magas a sótartalma, így felszippantja a nedvességet.
  • Halhoz például soha nem szabad használni, de tejszínes szószokhoz is csak mértékkel adható.
  • A parmezánt forgácsolhatjuk, reszelhetjük, törhetjük, de nagyon fontos, hogy sose vágjuk késsel. (Speciális vágó eszközt kapható hozzá).
  • Ha boltban vásároljuk, kerüljük a mixeket, és azokat, amelyeken a csomagoláson nincs egyértelműen rajta a név és a D.O.P végjegy vagy a konzorcium emblémája (Consorzio Parmigiano Reggiano). Az ilyen reszelt mixekbe általában más, szikkadt sajtokból is kerül, illetve a parmezán kérgét is bele reszelik.
  • Ami még nagyon fontos: ha megtehetjük, keressük a minimum 24 hónapos érlelésű parmezánt, ez ad igazán nagyszerű gasztronómiai élményt…

Köszönöm, hogy elolvastátok, és ne feledjétek:
olaszul l’enni jó!

Legyetek jók!
Gianni

A tartalom a NEFF prémium beépíthető konyhai készülékek támogatásával jött létre. További információ: NEFF Home.

FACEBOOK TWITTER GOOGLE PLUS