Hirdetés
Hirdetés

Jó modorú, halkszavú. Példamutató abban (is), hogy nem hangos szóval, lekezelő stílussal vívta ki a tekintélyét. Választékosan fogalmaz, élmény vele beszélgetni. Volt is miről. Bicsár Attilával hazatérésről, kapuzárási pánikról, “felszabadult falusi gourmet konyháról” beszélgettünk a Sauska 48 frissen debütáló tányérjai mellett.
Hogy érzed magad újra itthon?
Két hónapja érkeztem. Remekül érzem magam, bár itt, Villányban ez nem is nehéz.
Új neked ez a terep?
Régi ismerős. Tíz évvel ezelőtt én csináltam meg itt a konyhát (alkalmi nyitvatartással eddig is működött étterem itt, ezt gondolták most tovább – a szerk.), de itt volt például az egykori Essencia Főzőiskola búcsúbulija is Vomberg Frigyessel, Bíró Lajossal.
Apropó, miért hagytátok abba anno az Essenciát? Az egyik első volt ebben a műfajban.
Imádtam csinálni, újdonság volt nekem akkor a főzés mellett kommunikálni is. Egy kicsit elfáradt a tematika a végére, illetve gombamód szaporodni kezdtek a tanfolyamok és főzőiskolák, ami önmagában persze nem baj. Hangsúlyos volt a bor tematika is az ételek mellé, ezzel is az élen jártunk. Több ma elismert blogger hozzánk járt.

Ugorjunk egy nagyot. Nagy meglepetést okoztál azzal, amikor elhagytad az Alabárdos séfposztját, és kimentél szerencsét próbálni Londonba. Hogyan látod utólag ezt a lépést?
Életem legjobb döntésének tartom, a családalapítás után, persze. Minden szinte varázslatosan alakult, úgy, mint a filmekben. Ha belegondolok, hogy úgy ültünk fel a repülőre a lányommal (aki cukrász, és azóta is Londonban dolgozik – a szerk.), hogy össz-vissz négynapi szállásunk volt, és szó szerint az ismeretlenbe mentünk… Szerencsés egybeesések sora kísérte a vállalkozásomat. Teljesen véletlenül akkor mentek ki Sárközi Ákosék is egy pop-up fellépésre, találkoztunk is a repülőtéren, rá három napra dolgoztunk is együtt ezen a fellépésén. Aztán pár nap alatt egyre több cikk jelent meg a távozásomról a hazai sajtóban, kitudódott, hová mentem, és azonnal egy sereg ember jelentkezett, hogy ismeretlenül is segítenének.
Jó ilyenről hallani, hogy a magyarok segítik egymást külföldön. Az ellenkezőjéről szoktak beszámolni.
Velem csak jó történt. Egy olyan fiú (Katona András) jelentkezését választottam ki, akinek az életrajzában olyan helyeket láttam, ahová én is szerettem volna bekerülni. Egész pontosan ötcsillagos szálloda gourmet konyhájára. Kiss János volt ebben a példaképem.
A veled való beszélgetésekkor gyakran felmerül az ő neve.
Kiss János ugye az összes Hyatt Hotel corporate chefje az Egyesült Államokban, ő érte el a legnagyobb sikereket magyar séfként külföldön. Nagyon régi a kapcsolatom vele, és elmondhatom, hogy nekem ő fordította meg az egész gondolkodásomat. Amikor először mentem ki hozzá Amerikába, utána úgy jöttem haza, hogy az járt a fejemben: úristen, mit csináltunk mi eddig idehaza?! Ő minden évben, amikor hazajött, rákérdezett, hogy “kisfiam, mit keresel te még itthon?”. Nekem pedig mindig volt valami kifogásom. Vagy a gyerek miatt, vagy mert éppen jól érzem magam itthon.

Jól is érezted magad, nem?
Nagyon sokáig igen. De azért utólag visszagondolva, nagy félsz is volt bennem.
És Kiss János hatására nem Amerika volt a célod?
Dehogynem. Vízumproblémák miatt csúszott a dolog. Ez nem egy hirtelen történet volt egyébként, egy-másfél évig tervezgettem a kiköltözést.
Mi vitt rá mégis, évtizedek után?
A motiválatlanság. Nem éreztem már semmi kihívást abban, amit csináltam. Amit Magyarországon el lehetett érni a csillagon kívül, azt én elértem. Belefásultam abba, hogy már előre tudom, mi lesz húsvétkor, aztán nyáron, aztán máris itt a karácsony… Visszagondolva talán nevezhetjük kapuzárási pániknak. Cikkek sorát olvastam azóta arról, hogy ez ebben az életkorban megtörténik. 40-50 éves korod között tudatosul benned, hogy valószínűleg már több van hátra, mint előre. Szerettem volna még egy igazán erős lépést tenni.

Kacsahúspástétom – Kacsamáj, cseresznye, lilahagymalekvár. Sauska 48

Régi vágyad volt Londonba menni?
Soha nem vágytam azelőtt Angliába, akkor sem, amikor kimentem. Na, azóta imádom. Gasztronómiai szempontból London egy paradicsom. Élni nem tudnék ott hosszú távon, de óriási löketet adott szakmailag. Kapóra jött, hogy a lányom abban az évben végzett cukrászként. Rengeteg szakácstanuló megfordult nálam, és nagyon okosakat tudtam mondani mindenkinek, de amikor az ember saját gyerekéről van szó, már közel sem olyan biztos abban, hogy mi lenne neki a legjobb. Gondoltam egyet, és azt mondtam, hogy vágjunk neki együtt külföldnek, együtt biztosan könnyebb lesz.
A sok szerencsés véletlen mellett mik voltak a nehézségek?
Londonban mi a legnehezbb? A lakhatás. A gondolata is megviselt, hogy idegenekkel használjak közös fürdőszobát. 43 évesen azért már megvannak ezek az igényei az embernek, arról nem is beszélve, hogy nem viselem el, ha kupleráj van a konyhában… A harmadik estén elmentünk vacsorázni a már említett Katona Andrással és barátnőjével, és ezen az estén meg is állapodtunk, hogy együtt költözünk össze, mert ők is rendes, normális lakótársakat kerestek. Ha ők ott és akkor nincsenek, lehet, hogy haza is jöttem volna ezelől a probléma elől.
Sauska Krisztiánnal a Sauska 48 teraszán

“Borban, ételben, mindenben az egyensúly a legfontosabb. Az egyensúly és a harmónia. Bicsár Attila ételeiben is ezt szeretem.” (Sauska Krisztián)

Hogyan álltál munkába?
A Wild Honey-ban az első munkanapon mondta az angol vezető séf a magyarnak, hogy “oké, adjunk neki egy hónapot”, és feltette a kérdést, hogy “képes lesz egyáltalán ez az ember felgyorsulni a mi tempónkhoz?” (Nevetés.) Egyébként nem is akartam túl sokáig itt maradni, kapcsolatokat akartam kialakítani, embereket megismerni. Kis idő alatt elkezdtek sűrűsödni a megkeresések, Japánba, Los Angelesbe, mindenfelé hívtak.
Hogy jött képbe mégis Amerika?
Wolf Andrásnak köszönhetően jutott a fülembe, hogy Floridában, Sarasotában nyitnak éttermet magyarok. (A cég két vezetőjével tavaly készült interjúnkat itt olvashatja!) Ez önmagában még nem volt számomra annyira izgalmas. Aztán kiderült, hogy a terveik szerint újabb és újabb éttermeket fognak nyitni, na ebben már láttam fantáziát.
Az úgynevezett kreatív séf pozícióra gondolsz?
Igen, de nem szívesen használom ezt a szót. Sem a kreatív séfet, sem a gasztronómiai tanácsadót, mert ezek szerintem mára pont annyira kiüresedtek, mint mondjuk a kézműves. De pont valami ilyet szerettem volna. Aztán amikor először küldtek át fényképeket Sarasotáról, minden kétségem szertefoszlott.

Bárányleves – koriander, lime, koriander. Sauska 48

Floridába nem akartad a lányodat is vinni?
Neki nagyon bejött London, azóta is ott van. Velem pedig a Wild Honey-ban töltött egy hónap után, az utolsó napon az történt, hogy a mindenki által rettegett angol séf megölelt, és azt mondta, hogy nagyon sajnálja, hogy elmegyek. Az egész konyha megállt, és csak néztek, mert ilyet tőle azelőtt még nem láttak. Ő, aki semmilyen ételt nem engedett ki csak úgy, mindenbe belekötött, nekem mindig csak annyit mondott, hogy well-done, well-done. Azt mondta, hogy bármikor vár vissza, és nem sima szakács pozícióba. Ez azért jólesett.
London után gyorsan rá tudtál hangolódni az amerikai viszonyokra, alapanyagokra, úgy egyáltalán a floridai életre?
Szakmailag óriási kihívást jelentett. Kint lenni egy új földrészen, azt sem tudtam, hová nyúlhatok, kit hívhatok, ráadásul más angolt is beszélnek ott ugye. Másrészről nagyon tetszett az étterem. Azt hittem – és ebben tévedtem –, hogy alapanyag tekintetében egy Kánaánba megyek. Mint kiderült, Sarasota és környéke egy lápos-mocsaras terület, ahol nem terem meg nagyjából semmi. Miami például szerencsésebb ilyen szempontból. Kizárólag halakat és citrusokat lehetett helyben megkapni, illetve jó marhahúsokat volt még viszonylag könnyű beszerezni. Minden mást Mexikóból vagy Kaliforniából hozatnak oda, ezeket mind ki kellett tapasztalnom.
Azért ez izgalmas folyamat lehetett.
Az biztos. A beszállítók egyszerűen imádták, hogy itt van egy európai, akit tényleg érdekel, hogy mi micsoda, és honnan jött. Valaki, aki nem a legegyszerűbben beszerezhető tömegárut keresi. Az elején folyamatosan küldtem vissza mindent… Aztán szépen letisztult a kép, és tíz beszállítóból kikerült három olyan, aki igazán értékelte, hogy itt egy ember, akinek a kiszolgálása szakmai kihívást jelent.
Sauska Krisztiánnal a konyhán

“Nem szeretnénk, hogy valaki lejöjjön hozzánk Villányba, és ott megilletődjön. Egyszerűségre és természetességre törekszünk, arra, hogy ahhoz a valósághoz legyünk hűek, ahol vagyunk.” (Sauska Krisztián)

Mesélj a kinti konyháról!
Gyorsan a csodájára jártak, hogy milyen rendben, tisztaságban dolgozunk. Ott egy picit más az általános színvonal, és nem pozitív értelemben. Sok dél-amerikai dolgozik arrafelé, amire én viszont azt mondom, hogy minden magyar konyhán szükség lenne legalább egy dél-amerikai munkaerőre.
Miért?
Ezek az emberek úgy dolgoznak, hogy én olyat még nem láttam. Turbó a tempó, nem fáradnak el, úgy jöttek be dolgozni délután, hogy az már az aznapi második műszakjuk, mert két munkahelyük van. Volt olyan, aki szabad napok nélkül nyomta. Lenyomták a 14-16 órát, és a munka végeztével vagy fülhallgatón, vagy ha szabadott, hangosan kezdtek el zenét hallgatni, és tovább buliztak. Csupa energia emberek. Nagyon nagy szegénységből jöttek el, és tele vannak becsvággyal.
Mint európaitól európai konyhát vártak tőled az étteremben? No és a magyar vonal?
Eredetileg úgy volt, hogy mindenféle magyar vonatkozás nélkül, az európai nagy konyhákra kell koncentrálni. Aztán hamar kiderült, hogy döbbenetesen sok magyar él kint Sarasotában. Florida amúgy egy nyugdíjasparadicsom, nagyon nyugis, nem siet senki sehova. Azt mindenképpen jó volt látni, hogy 70 évtől felfelé is milyen lazán, jókedvűen lehet élni. Ez nyilván pénzkérdés is, de az biztos, hogy ott az idős emberek is aktívak, jönnek-mennek. Ezt például úgy kell elképzelni, hogy a nyitott Bentley-ből a papa kiszáll, kisegíti a járókeretes mamát, és mennek a dolgukra.
És gasztronómiai szempontból milyen volt az ottani vendégkör?
Ami meglepett, hogy kifejezetten spórolósak. Egy dollárért képesek voltak szólni, de olyanok miatt, hogy a szomszéd étteremben 14 dollár a kagyló, itt miért 15? Az amerikai köztudottan problémás vendég, mindent szóvá tesznek, megírnak, kommentelnek.

Friss kecskesajt – málna, házi müzli, bazsalikom, olaj. Sauska 48

Mi minden szűrődött le még ezekből a kommentekből?
Fél év volt, mire igazán ráéreztem, honnan fúj a szél. Ezek az emberek félkész és kész ételeken nőttek fel, minden azonnal kész kell, hogy legyen, és lehetőleg valamit mindig kapjanak ingyen. Az mindegy, hogy éppen a ketchupot, vagy annyiszor töltesz üdítőt, ahányszor akarsz, de alapvető igényük, hogy valamit ingyen kapjanak. Na most ehhez igazítani az én elképzeléseimet… Az egy teljesen más kultúra, és bár én most csak a hátrányokat említettem, de nekem összességében nagyon tetszik az ottani mentalitás.
A magyar panaszkultúra például biztosan nem hiányzott.
Az egyszer tény. Arrafelé nem divat ráönteni a másikra minden problémádat. Emiatt sokkal könnyedebbek kint az emberi kapcsolatok.
És szakmailag hogyan érezted magad?
A corporate chef munkakörben kezdetben nehéz volt megszoknom, hogy nem nézhetek át mindig minden tányért, nem lehet teljes a felügyeletem. Ezt el kellett engednem, nézőpontváltáson kellett átesnem. Erről is Kiss Jánostól hallottam először.
Évtizedeken át az újragondolt magyar ízek határozták meg az ételeidet. Nem hiányzott ez odakint?
Hát, azért csak felkerült a paprikás csirke az étlapra… A vendégeink közül sokan jártak Magyarországon, nagyon népszerűek köreikben a dunai hajós utak. Annyian kifejezetten kérték a paprikás csirkét, hogy fel kellett tennünk az étlapra. Úgy, ahogy azt kell, igazi galuskával, az eredeti ízekkel. Mind a mai napig büszke vagyok rá, hogy egy amerikai séf készíti kint a paprikás csirkét, egy dél-amerikai szakács szaggatja hozzá a galuskát, és imádják a vendégek.

Kifejezetten Bicsár Attilával képzeltem el a Sauska 48-at. Az ő gyengéd eleganciája tükrözi leginkább hűen a borainkat. Attila szinte simgatja az ételeket.” (Sauska Krisztián)

Hogyan került képbe az együttműködés a szintén Amerikában élő Sauska Krisztiánnal?
Hosszú időre nyúlik vissza a mi történetünk, több, mint 15 éve ismerjük egymást. Ő talán nem is tudja pontosan, milyen nagy hatással volt rám anno az Alabárdosban, amikor ő időről időre megjelent, és elmondta a véleményét az ételekről, vagy egyszerűen csak mesélt. Akkoriban én nem sokat utaztam, nagy élményt jelentettek a beszámolói, nagyon odafigyeltem arra, hogy milyen történeteket hoz a nagyvilágból. A villányi tervei gyorsan felkeltették az érdeklődésemet, hosszú távon együtt gondolkodunk. Közben azt is élvezem, hogy mozgásban vagyok, az egész eddigi pályafutásom alatt ez nagyon hiányzott. A Sauska Krisztiánnal való együttműködést viszont vétek lett volna kihagyni, úgy éreztem. Nagyon megtetszett a koncepciója, az, hogy tovább akarja építeni a Sauska brandet. Boldogan veszek részt benne. Nagyon élvezem azt is, hogy szabad teret enged nekem, teljes köztünk a bizalom.
A külföldi útjaidról hoztál haza olyan ötletet vagy akár szemléletbeli újítást, amit most Villányban kamatoztatsz?
Az utak abban segítettek, hogy friss szemmel tudok ránézni minden alapanyagra, amikről azt gondoltam, jól ismerem őket. A korianderes, zöldcitromos bárányleves biztosan nem született volna meg a Floridában szerzett mexikói konyha-élmények nélkül. De minden új gondolat csak akkor érvényes, ha a vendégnek ízlik, amúgy csak öncélú feltűnősködés. Az ötletből csak azután lesz étel, miután végiggondoltam, és úgy döntöttem, hogy nagy eséllyel odatalál majd az emberek szívéhez. Ettől még lehet benne kockázat, vagányság, csavar, humor, minden, de a végén működnie kell a tányéron.
Az ételek megalkotásakor melyek voltak számodra a leginspirálóbb Sauska-tételek?
Az első pillanattól egyetértettünk abban, hogy alapvető a vendégeknek meghagyni a választás örömét.  Honnan is tudhatnám, hogy a vajtök kapormártással kinek mit jelent? Van, akinek inkább a vajasság a fontos tokaji furminttal, míg másnak a kapor dominancia villányi rozéval. Minden nap látjuk, milyen örömöt jelent az embereknek ez az ízekkel való játék. Amúgy pedig az egész közeg az inspiráló, mert a borászat napi munkáját is áthatja egy jó értelemben vett kozmopolita szemlélet, állandó derűs kíváncsiság a világra. Itt teljesen természetes, hogy angol vagy francia szó keveredik a magyarral, mindenki úton van, vagy éppen megérkezett, és meséli az élményeit. Az a valószínűtlen érzésem itt, hogy hazajöttem a világból, de valahogy nyitva maradt az ajtó. Állok a villányi konyhában, szemben a gyönyörű Szársomlyóval, és közben bármikor újra kitekinthetek a nagyvilágra.

FACEBOOK TWITTER GOOGLE PLUS