Hirdetés

A Trattoria Pomo D’Oro e heti nemzetközi sikeréről elsőként tudósítottunk a Dining Guide oldalán. A Ristorazione Italiana Magazine olyan olasz éttermeket értékelt világszerte, ahol pizzát is készítenek. Ezen kivételes alkalommal ezért nem Giannit kértük meg, hogy meséljen, hanem az ő pizzamesterét, aki az étterem megnyitása óta áll helyt a Pomo D’Oro pizzakemencéje mellett.

Hirdetés

Olvasta már hírünket a budapesti olasz étterem elismeréséről? A Trattoria Pomo D’Oro a világ legjobb 70-je között
16 éve nyitott az Arany János utcai étterem, de Mák Tamás már előtte, a Budai Várban is Giannival együtt dolgozott. A közös gyökereket pedig Lombardiában, azon belül is Varese megye egyik városában, Gallaratéban kell keresnünk, Gianni szülővárosában. Itt dolgozott Mák Tamás is egy étteremben, ahol is “az olasz konyhát akartam kideríteni”.
Hogy mennyire sikerült kiderítenie, azt jól mutatja az világ 70-es listájára való felkerülés. Ma havonta mintegy 6-7000 pizza sül ki a budapesti trattoria konyháján. Vegyes stílusú pizzáról beszélhetünk, nápolyi, római és milánói elemekkel, de a tradicionális olasz pizza tökéletesen illik rá.

Fotó: Trattoria Pomo D’Oro

Itthon a vékony tésztás, igényes alapanyagokkal készülő pizzákra sokszor indokolatlanul is rámondják, hogy nápolyi pizza, jóllehet az igazi nápolyi pizza szigorú feltételekkel készül, amelynek itthon például a Digó és az Igen Pizza felel meg. Ezek jóval rövidebb ideig és sokkal magasabb hőfokon sülnek, mindössze egy (maximum másfél) perc alatt, kb. 500 fokos kemencében. Tamás szavait idézzük:

“Az igazi nápolyi pizza óriási odafigyelést igényel, nagyon nagy tiszteletem mindenkinek, aki ilyet pizzát csinál.”

Magyar ízlés, olasz pizza

Arról kíváncsiskodtunk Mák Tamásnál, hogy manapság milyen a tradicionális olasz pizza elfogadottsága itthon, nem elfeledve azokat a nem is olyan régi időket, amikor nem az volt a kérdés, hogy milyen D.O.P. minősítésű, eredeti olasz felvágott és sajt kerüljön a pizzára, hanem hogy hol van a ketchupos üveg.

“A ketchupon szerencsére már rég túl vagyunk.

Amit a magyar emberek szeretnek, hogy ropogjon a pizza széle, a cornicione, és ne ázzon el a belseje, és ennek nagyon szívesen teszünk eleget, így készülnek a pizzáink. Persze érkeznek olykor furcsa kérések. Megjelentek a gourmetkívánságok, csak éppen amikor a sonka-gomba mellé kér mondjuk körtét a vendég a pizzára, még érezzük, hogy van ezen mit csiszolni – meséli Tamás.

Fotó: Trattoria Pomo D’Oro

Arra a kérdésünkre, hogy érkezik a vastagtésztás pizzára különkérés, rokonszenves válasz érkezik: “Persze, van ilyen. Soha nem lesz a pizzánk olyan, mint egy igazi amerikai pizza. Ezt a kérést dupla adag tésztával szoktuk megoldani, vagyis két tésztagombócból sütjük ki a pizzát. A vendég kérése szent!”

5 hozzávaló, és más semmi

A neten böngészve találtam 3, 4, 5 és 6 komponensből álló “eredeti olasz pizzatészta” receptet, ezért Tamásnak szegeztem a kérdést, hogy mennyi az annyi. Ő udvariasan jelezte, hogy

“nem vagyok Google-szakács,

és azt vallom, hogy sok esetben jobb inkább nem az internetről tájékozódni, ahol a valódi információk mellett ott az a rengeteg marhaság is. Ha új recepten gondolkodom, leülök egy papír mellé, vagy Rosario Simeoli séfünkkel dolgozzuk ki”.
Hát igen, az álhírportálok mellett az álpizzareceptekkel is érdemes óvatosnak lennünk.

A megfejtés tehát 5, a titok pedig a 66

Liszt, só, víz, élesztő és olívaolaj a következő kitételekkel. A tiszta víz fontosságát olyannyira hangsúlyozta Tamás, hogy rékérdeztünk, pontosan mit ért alatta. Mint kiderült, szigorúan víztisztító berendezéssel megszűrt, szinte forrásvíz tisztaságú víz kerülhet a pizzájukba, ami éppúgy kulcsfontosságú, mint a többi elem minőségi mivolta.

Fotó: Trattoria Pomo D’Oro

“Olívaolajból sem kerülhet bele a kétes minőségű, és mint szakács szerencsésnek érzem magam, hogy nekünk ebben a minőségben állnak az alapanyagok a rendelkezésünkre a konyhán.”
A pizzához szükséges liszt kapcsán már sokszor leírtuk itt, a Dining Guide-on, hogy a 00-as finomliszt a befutó. Nem keverve mással, sem BL55-tel, sem mással.

De hogy kerül a képbe a 66?

Tamás volt olyan nagylelkű, és egy igazi kulisszatitkot is elárult nekünk a világszinten elismert pizzájuk kapcsán. Az ideális állagú tésztához folyamatos hőmérés szükséges, szó szerint kívül belül. Méri a hőfokát a lisztnek, a víznek és a helyiségnek (!), és az egésznek a 66-os számot kell kiadnia. Ha nyár van, és tegyük fel, 30 fok a konyhán, ehhez mérten kell a többi komponenst olyan hőmérsékleten használni, hogy a végeredmény 66 legyen. “Ha ezt betartja a pizzasütő, csak jó sülhet ki belőle” – ígéri Tamás.

“Ez nem mindennapos, hanem mindenperces feladat. A meleg és a hideg is ellenség”

– összegzi, hiszen némi túlzással két pizza sütése között is borulhat a hőfokok rendje. Tamás legjobb barátja egyébként a kemence, és ezt nem ő mondja, hanem mi. Amikor elkezdődött ugyanis a munka a Pomo D’Oróban, még egy hagyományos magyar búbos kemence állt rendelkezésére.

Az akácfa aromája és a joystick

A régi jó búbos kemence még úgy működött, ahogyan sok száz évvel ezelőtt is. Ha benéztek, és fekete volt, még nem volt alkalmas a sütésre. Amint belülről kifehéredett, azt jelentette, hogy felmelegedett, és körülbelül ennyire pontosan is lehetett belőni a pizzák hőfokát odabent.

Fotó: Trattoria Pomo D’Oro

Ehhez képest ma már a high-tech keveredik a klasszikussal, ugyanis a Marana kemencében a tüzelőként használt akácfa aromája továbbra is szükséges az igazi íz eléréséhez, de az új kemencék már forgatják a pizzakorongokat a tűzálló samott kőlapon. És ha példának okáért olyan sok pizza kerül a kemencébe, ami által lemegy valamelyest a benti hőfok, a távirányítóval fel lehet emelni a lapot, hogy nagyobb hő érje. Ezek a pizzák egyébként 330 fok környékén, körülbelül 2 percig sülnek (nagyon éheseknek remek választás az étlapról!).

A legfontosabb tesztelőink a vendégek

A Margherita, a sonka-gombás, a Capricciosa és a calzone letaszíthatatlan a trónról, de a gourmet pizzáknak is megvan a maga közönsége.

Fotó: Trattoria Pomo D’Oro

“A legutolsó újdonság, amit készítettem, egy sáfrányos pizzatészta volt. Egy gyönyörű sáfránysárga pizzaalapra kerültek a feltétek. Nagy kedvencem a hozzávalók közül a spárga. A fehér spárgával, barba di fratéval és marinált tojással sütött pizza különlegessége, hogy ez egy látszólag minimál pizza, hiszen csak kevés feltét van rajta, de azok mind különlegesek. A barba di frate egy, a magyar konyhában nem igazán használatos zöldféle, sziki ballagófű fű a neve, az olasz és a kínai konyha szívesen használja. A marinált tojás pedig egy héten át készül Rosario receptje szerint.”

És mi az, amit soha nem tenne egy pizzára?

“Pacal! De tudod mit? Szeretem a kihívásokat, úgyhogy jöhet az is.” Nemrég egy calabriai pizza kapcsán ki lehetett jelenteni:

Megkóstolod, és Calabriában ülsz egy széken.

Arrafelé köztudottan imádják a csípőset. Nduia került a pizzára, a jellegzetes calabriai kolbászféle, ami úgy néz ki, mint egy kettétépett hurka. Nem szépen vágott hurka, hanem kézzel kettétépett. Egy calabriai sertésfajtából készítik, és csípős persze.

Fotó: Trattoria Pomo D’Oro

Fantáziadúsan bánnak a színekkel, a formákkal vagy éppen egy-egy hozzávalóval is. A sajt lehet a mozzarellán kívül gorgonzola, taleggio, parmeggiano, friss bivalymozzarella akár füstölve is,

az itáliai sajtmesterek dolgoznak becsülettel, mi pedig bátran variáljuk a sajtokat a pizzákon.

A Pizza Metro pedig egy igazi közösségépítő pizza. 1 méter 20 centi hosszú és 30-40 centi széles, baráti pizzázások alkalmával választják, ugyanis 6-8 embert is jóllakat. A beszámolók szerint jelentősen hozzáad az élményhez, hogy egy pizzát falatozik az egész csapat.
Vannak igazi szezonális pizzák, amik nem is kerülnek fel az étlapra, aki szereti a meglepetéseket, érdemes kíváncsiskodnia Mák Tamás improvizációi után is.

Köszönjük, hogy elolvastátok, és ne feledjétek:
olaszul l’enni jó!

Legyetek jók!

Tamás, a Pomo D’Oro csapata és Gianni

A tartalom a NEFF prémium beépíthető konyhai készülékek támogatásával jött létre. További információ: NEFF Home.

FACEBOOK TWITTER GOOGLE PLUS