Hirdetés

Varga Károly régi motoros a szakmában. A luxemburgi olimpiák egykori résztvevője, több népszerű „faragókönyv” szerzője a Bocuse d’Or magyarországi selejtezőjének egyik versenyzőjét is segítette a felkészítésben. Tavasztól a kecskeméti mini gasztro boom egy új képviselőjének, a 48 étteremnek a konyháján főz.  Ennek apropóján beszélgettünk ilyen szakács olimpiáról, meg olyan szakács olimpiáról és a kecskeméti gasztro tavasz is szóba kerül.

Hirdetés

Hogy kezdődött minden?
Az én esetemben rendhagyóan, ugyanis nem én döntöttem, hanem édesanyám. Úgy gondolta, olyan szakmám legyen, amiben jó sorom lehet. Megvan a mindennapi élelmem, szép ruhában dolgozok, stb. Sok dologban persze igaza lett, de nem mindenben. Ettől függetlenül viszont nem bántam meg, jó volt a döntése, mert megtaláltam magam ebben a világban.
Olyannyira, hogy már akkor külföldre járt bemutatókra és versenyekre, amikor még nagyon kevesen.
Igen, s ennek köszönhetően már ideje korán képben voltam a külföldi trendekkel. Aztán jött Svájc, ahol olyan technológiai eszközökkel dolgozhattam a ’90-es évek elején, melyek Magyarországra még csak pár éve jutottak el. Aztán hazajöttem és itthon nem várt sem csúcstechnológia, sem pedig trendkövetés. Tíz évig az határozta meg a munkánkat, ha valaki elé véletlenül rózsaszínre sült húst tettünk, azonnal küldte vissza.
Nem gondolt rá, hogy kint maradjon?
Dehogynem. Még lehetőségem is lett volna, de akkor már családos ember voltam. Most a fiam teszi meg helyettem azt, amit én elmulasztottam. Ő is Svájcban van, ott, ahol én is többször voltam régebben. De nincs okom panaszra, mert rendszeresen járok ki a mai napig bemutató estekre.
Azon kevesek közé tartozott, aki évtizedekkel ezelőtt már részt vett olyan versenyeken, amelyek nemzetközileg nyitottak voltak. Milyen tapasztalatokat tudott összegyűjteni?
Olimpiákat még ma is négyévente rendeznek, így elmondhatom, folyamatában láttam, hogy nyílik ki a világ a gasztronómia felé. Ahogy régebben is, ez a megmérettetés mindig mutatja, milyen irányba, milyen trendek felé haladunk. Nem volt ez másképp régen sem, csak akkor nagyon sok ország még nem tudta kamatoztatni a versenyen összeszedett információkat, hiszen nem volt lehetőség mindenhol úgy nyitni a világra és a közönség felé, ahogy ma. Az olimpián résztvevő séfek még ma is hatalmas megbecsülésnek örvendenek a saját hazájukban, hiszen ők képviselik mindazt, amit az országuk nyújtani tud, ezért nagyon magas szakmai tudással rendelkeznek.
A luxemburgi olimpia mellett nagyon szépen felnőtt a Bocuse d’Or verseny.
A Bocuse d’Or-ról régen nem lehetett tudni. Hiszen alig lehetett kijutni az országból, nem csak fizikálisan, de szellemileg is, nem volt pl. internet. Ha valakinek nem volt külföldi ismeretsége, kevés információhoz jutott. Sokkal többet kellett régebben dolgozni a tudás megszerzéséért. A Bocuse d’Or ma már a gasztronómiai versenyek csúcsa, ahol rengeteg olyan séf indult régebben, akikkel Luxemburgban is lehetett találkozni, hiszen az olimpia nagyon jó alapot jelentett mindehhez. Mivel kevesebb volt a beleinvesztált tőke mindig is, mint a Bocuse d’Or-ba, természetesen ez a verseny mérföldekkel elhúzott az olimpia mellett. Úgy gondolom, ha valahol, a Bocuse-on igazán ki tudnak bontakozni a séfek, mert minden támogatást megkapnak. Mára ez lett a szakma csúcsversenye. Nagyon más kategória, mint a luxemburgi olimpia, amit nagyon sajnálok, hogy annyira leminősít a szakma. Úgy gondolom, ezzel elvették a fiatalok versenykedvét, hiszen ez a verseny még mindig jóval megfizethetőbb, mint a Bocuse, így az nem érhető el minden tehetség számára. Amúgy sem motiváltak túlzottan a fiataljaink, de úgy még kevésbé azok, hogy úgy érzik, nem tudják megmérettetni magukat, hiszen a Bocuse-ra nem jutnak el, az olimpiát pedig nem tartják kellő színvonalnak. Pedig bőven van hasonlóság a két verseny között. Bár kevesen tudják, az olimpia sem csupán zöldségfaragásból és aszpikból áll, hanem meleg ételekből is, amit nagy mennyiségben kell elkészíteni, hogy a közönség meg tudja kóstolni. Ez pont úgy működik, mint a Bocuse-on, ahol viszont csak a zsűri kóstol. Tapasztalatból mondom tehát, hogy míg a két verseny sokban eltér egymástól, egy alaphibában mégis egyezik. Mégpedig pont a meleg fogásokban. Ugyanis, akik igazán döntenek a verseny végkimeneteléről, a zsűritagok, egyszerűen nem jutnak meleg fogásokhoz. Hiszen mire kitálalják, bemutatják és a zsűri elé teszik a fogást, az már nem meleg.
De azért ott lesz 2016-ban Budapesten?
Persze, hiszen most már hivatalos, egy kedves kollégám, Szabó László, a Sodexo szakácsa a versenyzők között van. Neki végig segítek a felkészülésben.
Az olimpia rossz visszhangjától eltekintve folyamatosan jelennek meg könyvei (Kreatív szakácsművészet 1. rész: Zöldségfaragás – 2006, Kreatív szakácsművészet 2. rész: Gyümölcsfaragás – 2007) a témában.
Igen, artisztikai könyveket írok, ami nem más, mint maga a konyhaművészet, amelyből egyre több verseny lát napvilágot külföldön. Két művem jelent már meg a témában, s most írom a harmadikat. Ez a tudás nagyon jól jön pl. az állófogadásokon, mert nagyon látványosak, amire ott nagy szükség van.
Milyen volt ezeknek a könyveknek a fogadtatása?
Van egy kör, akik kellő művészvénával vannak megáldva, ők nagyon örültek a megjelenésekkor, s várják a mostanit is, amivel egy kis csúszásban vagyok, hiszen ahogy elkezdtem dolgozni a 48 étteremben is, még kevesebb időm maradt erre.
Mivel foglalkozik még a 48 éttermen kívül?
Hosszú ideje a Kígyósi Csárdában vagyok szaktanácsadó, mentor séf. Mellette nagyon sok bemutatót tartok iskolákban zöldség- és gyümölcsfaragás témában. Legutóbb épp norvégoknak. A magyar nemzeti válogatottnak is én vagyok a felkészítője, a békés megyei kulináris team-ben is én vagyok a tréner, ezen túl a mestervizsgáztatásban is részt veszek, mint vizsgáztató, s mivel még mindig van egy kis időm ezek szerint – nevet -, írom a harmadik könyvem. Ez a vendégváró falatkáktól kezdve a desszertekig sokféle fogás közül szemezget, teszi ezt nemzetközi kitekintéssel, magyar fókusszal.
Ahhoz képest, hogy inkább a magyar vonalat részesíti előnyben, a 48 étterem tálalási technikája modern.
Természetesen én is inspirálódom abból, ami most folyik a világban. Viszont a vidéki közönségnél nagyon kell figyelni. Egészen más az igényük, mint akár a fővárosi vendégeknek. De végre van egy szűk réteg, amely már nyitott valamennyire a nyugati trendekre is, így amennyire lehet, igyekszem ötvözni a kettőt. Nehéz lavírozni akár mennyiség tekintetében is, mert valakinek még az is kevés, ami a mai elfogadott tendenciában még vidéken is nagy adagnak számít.
OLYMPUS DIGITAL CAMERA
Milyen koncepció alapján tudta így összeállítani az étlapot?
 Megfogott a hely hangulata. A konyha felszereltségéről nem is beszélve. Végre megkaptam azokat a technikai eszközöket, amelyekkel mindig is dolgozni szerettem volna itthon is. A sous-vide-ot, packo jet-et, thermomix-et, hold-o-mat-ot, mindent.  Kecskeméten nincs még egy ilyen jól felszerelt konyha. S ez tényleg nagyon sokat számított. Igyekeztem ebben a régióban gondolkodni a konyha tekintetében, mert az előző séf inkább a nemzetközi konyhára helyezte a fő hangsúlyt. Végül olyan ételek kerültek az étlapra, ami a magyar étkezési kultúrának megfelel. Ellenben nem lett bő az étlap, ami nem is volt cél.
Honnan szerzi be mindehhez az alapanyagot?
Természetesen a régióból. De mivel be kellett tenni tengeri halakat is a választékba, van, amit Budapestről hozunk frissen. Minden egyebet viszont a környékről szerzünk be, s készítjük el házilag. Legyen szó itt akár a kenyérről. Kecskemét nagyon jól felszerelt város, ami részben köszönhető a főváros közelségének is éppúgy, ahogy a környékbeli termelők létének. A legtöbb terméket tökéletesen be tudjuk szerezni a kecskeméti piacról. Ma már csírákat, bármit meg lehet kapni ebben a városban. A húsokat is itt veszem. Ez sajnos azért nem annyira zökkenőmentes még, mint a zöldség vagy gyümölcs, de úgy gondolom, Magyarországon hozzá lehet jutni jó minőségű alapanyagokhoz, csak van, amihez többet kell keresgélni, mint más termékeknél. Az állandó minőség sajnos még nálunk egy kicsit hiányzik, de mindettől függetlenül maximálisan tudjuk biztosítani a konyha frissességét már nyitás óta. S egyelőre úgy néz ki, mind a koncepcióm, mind az alapanyagok megfelelnek a közönségnek.
Mi a legfontosabb visszajelzés?
Bármilyen nevetséges is, a mosogató. Az, hogy mi marad a tányérban. S akkor vagyok nyilván nyugodt, ha semmi.
És nyugodt séf?
Szerencsére igen – nevet -.

FACEBOOK TWITTER GOOGLE PLUS