9 tagú zsűrit invitáltunk meg az idei tortatesztünkre, amit szerencsésebbnek tartunk tortakörképnek nevezni, hiszen nem az országos összképet megmutató széles merítésből, hanem az ország legjobbnak tartott cukrászdái közül válogattunk. A válogatáshoz az alapot a 2018-as és 2019-es Volkswagen-Dining Guide Étteremkalauz eredményei adták, ugyanis az utóbbi két évben teszteltünk először cukrászdákat is országszerte.
Előrebocsátjuk, hogy a zsűribe Mihályi László (Mihályi Patisserie) és Kolonics Zoltán (Málna – The Pastry Shop) személyében meghívtunk két olyan országosan elismert, nagy tudású és szakmai múltú cukrászt, akik tortáinak szintén helye lett volna a tesztelésen, de ez ilyen formán összeférhetetlen lett volna. Továbbá néhány általunk felkért cukrászda szeretett volna, de ezúttal nem tudott tortát küldeni a tesztre. Közöljük tehát azon cukrászdák neveit is, amelyeket azok megbízható teljesítménye miatt teszten kívül is szintén jó szívvel ajánlunk a fenti kettőn kívül: a Four Seasons szállóban Menyhárt Kollázs Brasserie & Bar Patisserie, Harrer Csokoládéműhely és Cukrászda, a budapesti Fény utcai Auguszt Cukrászda, valamint a gyulai 100 Éves Cukrászda.
Természetesen nem megvétózhatatlan a válogatásunk. Mindig nyitottak vagyunk az új helyek kipróbálására, és az új lendületet kapott, régebb óta működő cukrászdák újrafelfedezésére.
Nem célunk, hogy minél több cukrászdát mutassunk fel. Azt tartjuk feladatunknak, hogy a hazai viszonyok között valóban legmagasabb színvonalon teljesítő cukrászdákba kalauzoljuk el az olvasókat.
A tesztelési szempontjaink voltak:
A 9 tagú zsűri három szempont alapján pontozott 10-es skálán, egy negyedik pontszámot pedig ezek összértéke fog kiadni:
Külső: forma, szín, a torta általános megjelenése
A torta szerkezete, állománya, vághatósága
Íz: az ízek élénksége, egyensúlya, összhangja
A tortakészítés sokszínű műfaj, igazi játszóteret jelenthet a cukrászok számára. Alább olvasható is ide kapcsolódóan néhány gondolat Lovász Zsolttól, miszerint ez a bizonyos "játszótér" könnyen el is ragadtatja a cukrászokat. A zsűri általános megállapítása volt, hogy a kevesebb gyakran tényleg több. Felfedezhető napjainkban egyfajta nem egészen átgondolt hozzáállás, "dúskálás" a szocializmus évtizedei után hirtelen megsokszorozódott számú alapanyagban és készítési technológiákban.
Ahogyan a hazai gourmet éttermek ételei is jellemzően az egyszerűsödés felé tartanak a kezdeti "fine dining tobzódás" után, úgy ez az irány prognosztizálható a cukrászdák világában is.
Az eredményeket közlő cikkünk előtt két más-más területen működő, kiváló cukrász gondolatai következnek. A tavaly párjával, Varga Ágnessel együtt saját cukrászdát nyitó, rendkívül nagy szakmai műveltségű Kolonics Zoltáné, valamint a Michelin-csillagos Borkonyhából az új "testvérétterembe" igazolt Textúra pastry-chefjéé, Lovász Zsolté.
Kolonics Zoltán, a Málna – The Pastry Shop cukrász-tulajdonosa
„Azt mindenképpen jó látni, hogy ma már nem számít fehér hollónak az a cukrászda, ahol kifejezetten precízen dolgoznak, odafigyelve a legkisebb részletekre is. Azt is jó volt látni, hogy hajlandóak a drágább, de valóban minőségi alapanyagokat beszerezni, és az adott desszertnek megfelelő technológiát használni, legyen az a hőfokok pontos betartása, az alapanyagoknak valóban megfelelő anyagismeret. Azt külön jó érzés látni, hogy ezek a feltörekvő cukrászdák nem csak Budapestről kerülnek ki, hanem vidéken is fellelhetők. Amit szomorúnak tartok, hogy a hagyományos cukrászatok esetében nem látni ezt a robbanásszerű fejlődést, a fő tényezőt, a megújulást.”
Adódik a kérdés, hogy mit látott a legjellemzőbb hibának?
Az ízgyengeséget. Amikor nem azt adták, ami le volt írva, vagy legalábbis az ízekben elsősorban nem az köszönt vissza, mint amilyen tortát elvileg kóstoltunk.
Ez sajnos visszatérő probléma volt. Ezek részben technológiai hibákból erednek."
És hogy mit tart a jelenlegi legnagyobb feladatnak?
"A magyar klasszikusokat kellene – úgymond – erőltetni.
Azért fogalmazok így, hogy erőltetni, mert nyilván nem erőltetésre gondolok, hanem arra, hogy a haladó cukrászok által már felfedezett új technológiákat és nemes alapanyagokat elsősorban ne kicsit bonyolult, a magyar vendégek által idegen desszertekhez használják fel, hanem ezekkel készüljenek a hazai nagy kedvencek. Nem mindenhol a francia vonalat kellene erőltetni a már meglévő repertoár mellé. Ez új lendületet adhatna a magyar cukrászdáknak."
Lovász Zsolt, a Textúra Étterem cukrászséfje
„A margarin, növényi tejszín és jilk paszta Bermuda-háromszögéből kellene kitörni”
„A gyenesdiási Móni Süti balatoni olaszrizlinges tortájánál éreztem megvalósulni azt a régi igazságot, miszerint a kevesebb néha több. Ott volt benne minden komponens, ami igazán azzá tette, ami. Ha egy édesség neve olaszrizling tortát ígér, akkor már van egy elvárás az emberben, és szinte előre érezzük a várt ízt a szánkban. Ez a torta a maga egyszerűségében és erőteljes ízeivel szépen teljesítette az iránta támasztott elvárásainkat, és azt kell hogy mondjam, hála istennek nem akart több lenni, mint aminek a készítője szánta.”
„Az tisztán látható, hogy a fejlődés a cukrászdák területén is megindult, ugyanakkor látható, hogy ez nem lesz kevésbé lassú folyamat, mint ami az éttermek világában is lezajlott az elmúlt évtizedekben.”
„Érdekes felvetésnek tartanám azt kutatni, hogy miként is zajlanak ezek a folyamatok. A rengeteg hagyományos cukrászda mellett valódi, nagy arányú kereslet nincsen az újvonalas cukrásztermékekre, vagy éppen fordítva? Hajlandóság nincsen sok cukrászda részéről a valódi megújulásra, mert esetleg attól tartanak, hogy a minőségi alapanyagokból készülő cukrásztermékekre nem lesz fizetőképes kereslet? Sajnos az a tapasztalat, hogy mind a mai napig sokan szavaznak arra, hogy multiüzletláncok által árult, tömeggyártásban készült termékeket vásároljanak desszertként vagy ünnepekre otthonra.”
A nyitóképen szereplő torta illusztráció. A tortateszt eredményeivel hamarosan jelentkezünk!
A Dining Guide szerkesztőségének munkáját SAMSUNG okostelefonok segítik 2024-ben.