Hirdetés
Hirdetés

Az ország (méltán) legelismertebb séfje a Dining Guide kíséretében Észak-Olaszországban járt, és a 2 Michelin-csillagos La Peca étteremben tesztelte Nicola Portinari menüjét. Egy igazán élvezetes olvasmánnyal szolgálhatunk!
A helyszín Észak-Olaszország, annak is inkább a keletibb része, Lonigo. Az enyhén szerpentines, meglehetősen sötét és szűkös utak mentén, valahol a hegyoldalban található egy igen impozáns, egyedi, letisztult vonalakkal rendelkező, de nem minimalista épület. A kék neon messziről tisztán rajzolja ki: La Peca!
Kerítés nincs, hatalmas murvás parkoló, nem lehet nem észrevenni benne a két Michelin csillagos séf-tulajdonos, Nicola Portinari felsőkategóriás túramotorját.
Az étterem ajtaján belépve kellemes baráti fogadtatásban részesülünk. A séf és testvére vezetik saját éttermüket itt évtizedek óta. Az épület, az enteriőr, a filozófia együtt mind-mind tökéletes harmóniát alkotnak, minden egyedi és az egész épület évtizedes múltja úgy, ahogy van irigylésre méltó. Azonnal látszik, hogy a komplett ingatlan – amin látszik a kor ugyan, de mégis fiatalos, friss – minden porcikája felsőkategóriás étteremnek lett kitalálva.
Az étterem logója egy avantgárd, mindenféle színnel jelzett, domborított kézlenyomat. Ez köszön vissza mindenhonnan. A falakról, az étlapról, de még az asztalra felterített vizespoharakról is, csak itt 3D formában: a pohárba ugyanis bele lehet markolni. Mind az öt ujj, egy egyedi kézlenyomat-markolatként benne van a pohárban.
Az étterem (sokkal mosolygósabb) üzletvezetője, a séf testvére, Gigi, büszkén ecseteli, hogy ez bizony Portinari kezéről lett mintázva.

Az étlap tanulmányozása közben megérkezik az asztalhoz maga a séf is személyesen. Nem szokása az asztalokhoz kijönni, ez látszik is rajta. Barátságos, de picit talán távolságtartó. Mégis kijött, kellemes emlékek fűzik Magyarországhoz és a Bocuse d’Orhoz is.
Kedvesen megemlíti, hogy szívesen rábízhatjuk magunkat, készült is, de ugyanakkor érezni rajta, hogy nagyon menne vissza a konyhába… Kantáros szürke kötény van rajta, tiszta, rendezett séfkabát, de a feltűrt kabátujj, valamint az összes zsebből kimeredező tollak és alkoholos filctollak, összesen vagy nyolc darab (csipesz viszont sehol!) mind-mind arról árulkodnak, hogy ő bizony a szerviz szerves része!
Gyors menüválasztás után, egy-két emblematikus fogással kiegészítve, Portinari visszasiet a konyhába, és többet nem látjuk aznap… Jól van ez így! Az az ő világa, amit maximálisan megértek és együttérzek vele. Ez a mi világunk.

Három köszönőfalatka érkezik:
Egy roppanós sajtostya krémes sajt mousse-szal és balzsamecettel – jelezvén, hogy mégiscsak Olaszországban vagyunk, majd egy-egy gombás-szarvasgombás és egy burgonyás – jelezvén a terroirt, hiszen ezen a vidéken ezek a földes jegyek a jellemzőek.

Kellemes üdvözlés, mély ízek, korrekt iparosmunka. Érezhető, hogy fontosabb a biztos kéz a meghökkenteni akarás, a „wow, még sosem ettem ilyet” jellegű imponálás helyett.

Megérkezik a házi grissini és a kenyerek. Minden itt készül. A kenyerek érdekes módon igen légiesek, héjuk nagyon vékony és éppen csak roppannak, annyira törékenyek is egyben. Inkább kellemes, édeskés gabona ízt-illatot érezni a markáns kovász helyett, ez is a terület sajátos része.
A kenyerekhez vajat kapunk. A menü végig mindenben olívaolajjal gazdagon van elkészítve, így ez teljesen érthető, okos, és jól is esik.

Az első három hűvös fogás mind a tengerhez köthető – jelezvén, hogy hegyes-földes területen vagyunk ugyan, de nincs olyan messze a tenger itt ahhoz, hogy ne lehetne kifogástalanul friss tengeri alapanyagokhoz is hozzájutni.

Egy osztriga ököruszállyal, egy füstölt tonhal kaviárral és egy zseniális emblematikus fogás: háromféle rák és haltatár, habként megfagyott hideg gin-tonic granitén, apró sós tenger ízű salátalevélkékkel. Pazar mind!


És egy újabb emblematikus: jakabkagylóból és tintahalból van készítve egy feszes, vastag, harapós spagetti, kanálnyi elképesztően mély paradicsomszósszal, szalonnapörccel és olívával.
Paradicsom és spagetti, megérkeztünk (egy másik) „Italiba”…

Gnocchi lilaburgonyából, radicchio saláta és püré, kevés füstös zsírszalonna-fátyol és a főzővízből készült enyhén vajas emulzió. Ez a fajta édes lilaburgonya szintén a terület sajátossága, amely a szintúgy édes és nem keserű radicchioval tökéletes!

Sajnos biztosan tudom, hogy ennyire tiszta és édes burgonyaízt, itthon ez idáig még sosem éreztem…


Egy nagy gonddal készült rák-hal leves érkezik, benne kifejezetten a séf igénye szerint gyártott formájú és ízű, meglehetősen harapós száraztészta betétként. A levesben paradicsom és olíva is érződik természetesen.
Szintén zseniális fogás!

Tengerízű rizottó, osztriga és rák sashimi. Az ételben a föld ízeként a porított lilakáposztát tette a séf, mely nagyon szép, elsőre tán kissé „bizarrkék” színe miatt tűnik furcsának, ízben viszont nagyon is rendben van.

Faszénen grillezett BBQ angolna, erősen savas-fanyar, hűvös-roppanós gyümölcssalátával. Tökéletes ez is, mint eddig minden!

Egy bárány fogás zárja a főételeket. Szép rózsaszínre készített gerinc, alatta huncut módon kérgesre sütött, olvadó, nagyon zsíros húsrész. Köretként csicsóka és nyomokban sajtos ízű, roppanós omlós tészta. Nagyon-nagyon aromás és harmonikus húsfogás.

Elődesszertént egy granité, mi más ízű lenne, ha nem paradicsomos, viszont itt kiváló arányban van párosítva dinnyével. Alatta krémes, langyos mascarponehab.
Kedve lenne az embernek órákig kanalaznia…

Fődesszertént egy, a ház emblematikusa érkezik, amit talán étteremben még sohasem ettem: passiógyümölcs-soufflé. Nem is a passiógyümölcs az érdekes, hanem maga a soufflé mint desszert.
A séfek és a gyakorló éttermi világ annyira cikinek, old schoolnak gondolja, hogy alig-alig találkozni vele. Kényes desszert, körülményes elkészíteni, csak frissen lehetséges, sok időbe telik, forró és sokszor nehéz is a hosszú menük végén… Szóval lehetetlen labdába rúgni vele.
De ez egy megtestesült álom! Elképesztően könnyű, friss, savas a passiótól, légies; és a bántó, sokszor túl tojásos íznek nyoma sincs.
Boldogan kanalazom, és mégsem telít el a menü végére.
Jöhetne még simán kettő is belőle akár!

Nem érzem magam fáradtnak három óra elteltével sem, mire vége a menünek. Annak ellenére sem, hogy a fogásokat alapanyagok tekintetében bátran nevezhetjük szénhidrátban gazdagnak.
Portinari kiforrott stílusa, tudatossága és egyben egyszerűsége engem nagyon sok mindenre megtanított:
Az ételekből, az alapanyagokból megkaptuk az abszolút Észak-Itáliát! A párosításokból még tán a populáris mainstream olasz elképzelést is, azaz, amit a világ gondol az olaszokról (paradicsom, tészta, gnocchi, parmezán, rizottó, olíva, blablabla…)

Nem akar meghökkenteni, nem akar feltűnni, nem akar világmegváltani és nem akar futószalagon újabb és újabb ételeket gyártani kényszeresen.

Biztos kézzel, intelligens módon nyúl a helyi gyökereihez és a terroir alapanyagaihoz.
A mélységet keresi a kultúrájában, de rajta tartja szemét a világon, és emiatt abszolút friss a stílusa!
Két nappal később az olasz Bocuse d’Or zsűrijéből integet ki a lelátó első sorára felém. Mosolyog, köszönésképpen pedig bólint egyet. Ezzel a gesztussal lett kerek ez az éttermi élmény, és egyben tanulságos lecke is!

FACEBOOK TWITTER GOOGLE PLUS