A nyitóképen balról Kalocsai Zoltán, Sárközi Ákos és Horváth Tamás szerepel
Kalocsai Zoltán neve és arca leggyakrabban Horváth Tamáséval együtt tűnik fel. Zoltán eredetileg sommelier, Tamás felszolgáló volt, majd 2010-ben közösen alapították meg a Borkonyhát, amely Sárközi Ákossal a konyha élén néhány év múlva kiérdemelte a Michelin-csillagot. Ezzel éttermük a belvárosi felhozatalból hirtelen felkerült a gourmet-térképre, ők pedig magabiztosan haladtak tovább, 2018-ban a szomszédos Textúrával megismételve a Borkonyha sikertörténetét.
Kalocsai Zoltán korábban alkalmazottként olyan – szintén – sikersztorikban vett részt, mint az egykori Mágnáskert és a Bortársaság. Saját, részben Michelin-csillagos éttermeiket pedig úgy viszik továbbra is, mint a legegyszerűbb vendéglősök. Tulajdonostársával felváltva vannak az üzletben, és bent vannak a napi záráskor is. Interjúnk készültekor is éjfélkor végzett Kalocsai Zoltán, aki humorosan egyszerűen csak „kocsmáros fílingnek" nevezte a munkarendjüket. Kalocsai Zoltánt kérdeztünk.
Kalocsai Zoltán, Sárközi Ákos és Horváth Tamás a Textúra Étterem előtt, a Sas utcában
Egészen más műfaj egy adott lokáción, a helyieket megszólítva éttermet csinálni, és más a belváros legközepén, turistacsapdák között működtetni olyan helyet, ami a magyar vendégkörnek is kedvence. Mennyire tisztult le a belváros étteremkínálata a „Covid-pusztítás" óta?
Az az idő szerintem már elmúlt, hogy turistacsapdák szegélyeznék a belvárost. Többféle stílusú étterem megél mellettünk is, legyen az a Michelin-csillagos fine dining étterem, az Essência vagy a teljes hagyományos vendéglői világot idéző Café Kör, amit a turisták és a magyar vendégek épp úgy felkeresnek. Szerintem már szó nincs arról, hogy Budapest belvárosára a lehúzós helyek volnának jellemzők. Egy Prime Steakhouse vagy Aszú Étterem persze más vendégkörre lő, mint mi, de ahogyan a cigányzenével kísért vacsoráknak is megvan a maga a rajongótábora, úgy annak is, amit mi csinálunk.
Borkonyha-belső / Fotó: Holló Hunor / guide.michelin.com
Állandó eposzi jelzővé válik a „Michelin-csillagos" minősítés, ha egy étterem elérte azt. Minden előnye és haszna mellett jelent egyfajta billogot is, hogy látjátok?
Alapvetően mi egy bisztrót nyitottunk, ami a mi legnagyobb meglepetésünkre is csillagot kapott. A Michelin-csillag hozta magával azt a másik, irántunk érdeklődő vendégkört, akik hatására mi is éreztük magunkban a nyomást, adott egy új kihívást, hogy törekedjünk a fine dining felé, attól függetlenül, hogy a közeg zsúfoltabb, hangosabb volt, érzésre sokkal inkább egy bisztrót hoz. Ez mára világszerte átfordult a másik irányba, és nem a klasszikus Michelin-csillagos stílusúként beskatulyázott éttermek kapják meg a csillagot, hanem a Borkonyhához hasonló helyek.
Sárközi Ákos a Borkonyhában / Fotó: Borkonyha
Ebből a szempontból öntudatlanul abszolút megelőztétek a korotokat.
Igen, azért is volt meglepő, mert 2014-ben
a Costes és az akkori Onyx után senki nem számított arra, hogy egy Borkonyha-stílusú hely kapja a következő csillagot, köztük mi sem.
Viszont nagyon stabilan tartjuk a csillagot. A Michelin-csillag iránti elvárás leginkább a Textúránál jelentett egy kis terhet, bár valódi tehernek azért ezt sem mondanám. A Borkonyha miatt mindenki azt mondta, hogy ti mindent tudtok a csillagról, megvan a know-how, hogyan kell megszerezni. Ez természetesen nincs így, és a Michelin Guide is folyamatosan változtat azon, milyen stílusú helyeket preferál az új Michelin-csillagok kiosztásakor. Minket sokkal jobban foglalkoztat az, hogy egy jó, az emberek által szeretett éttermet működtessünk, minthogy minden áron a Michelin Guide szempontjait vegyük figyelembe. Sőt, ebben a bizonytalan időszakban, ami az elmúlt két évet és a jelenünket is jellemzi, sokkal jobbnak tartjuk, hogy két különböző vendégkört tudunk megszólítani a Borkonyhával és a Textúrával.
Csirkemell, karalábé, gomba a Textúrában / Fotó: Fekete Antonio
Valóban szignifikánsan megkülönböztethető a két étterem vendégköre egymástól?
A Michelin-csillag még mindig riasztó tud lenni a vendégkör egy bizonyos része számára, míg egy másik réteget éppen a csillag vonz be. Az sem véletlen, hogy a Covid-lezárások után nem a Borkonyhát, hanem a Textúrát nyitottuk újra. A magyar vendégek nagyobb bizalmat szavaznak neki. Visszatérve az előző kérdésedre, természetesen mindenki másképp éli meg a csillagot. Más szempontjai vannak egy tulajdonosnak és más egy séfnek. Egy szakmájában igazán motivált séf – ha kimondja, ha nem – vágyik rá, hogy megkapja. Mi pedig Tamással sokkal inkább arra vágyunk, hogy minél kiegyenlítettebben és megbízhatóan sok vendégünk legyen, és egy kiszámítható gazdasági vállalkozást vezethessünk. Egy séf számára ez a munka más, nagy szerepet kap benne az önkifejezés, a Michelin-csillagos szakmai ambíciók is. A Covid sok mindent rendbe tett a mi fejünkben is.
Egy csillag a csillagosban: Kalocsai Zoltán, Jeremy Irons és Horváth Tamás a Borkonyha előtt
Mi mindent tett rendben a fejetekben?
Letisztultak a céljaink. Ha valamire büszkék vagyunk, hogy saját erőből túléltük ezt a helyzetet, és még erősebb lett köztünk, tulajdonosok és Sárközi Ákos között a kapcsolat is. Kellett hozzá, hogy a beszállítóink, partnereink is úgy álljanak hozzánk, de mégiscsak talpon maradtunk. Sok álmatlan éjszakánk volt, hitelt kellett felvennünk, de itt vagyunk.
Soha nem gondoltuk volna, hogy ilyen próbatételek elé állít minket az élet, de megyünk tovább.
Az elmúlt két évben a csillag semmit nem tett hozzá az életünkhöz, sőt. Az éttermek közül a legnehézkesebben és legkésőbb a csillagosok tértek vissza.
A Textúrában már Ákos is résztulajdonos, abszolút közösek a szempontjaink, és itt sokkal inkább megjelenik az ő személye, mint a Borkonyhában. Ott viszont nagyon szépen sikerül Ákosnak executive-ként átadnia a stafétabotot Puskás Csaba séfnek, aki a Borkonyha megnyitásától fogva az étterem életének része, és gyönyörűen képviseli mindazt, amivel az sikeres lett.
Textúra / Fotó: Fekete Antonio
A Textúra rendhagyó koncepcióval jelentkezett be a 2018-as megnyitásakor, Georgij Voronoj matematikus úgynevezett Voronoj-celláinak geometriatétele volt az egyik kiindulási pont. Ez az elgondolás mára mintha teljesen elhalványult volna.
Ezt nem gondolom így, hiszen a belső dizájn és az ételek megjelenése nem változott. Az pedig minket is meglepett, hogy Sárközi Ákos tévés szereplése miatt a magyar vendégek kedvencévé vált a Texúra. Ez nem volt előre kiszámítható. Ezt a népszerűséget pedig csak tovább fokozta az a Covid alatt kitalált mentőötletünk, hogy élményvouchereket értékesítünk. Ezek közül az egyik egy komplett vacsorát jelent Sárközi Ákos vezényletével és személyes jelenlétével, amire olyan nagy volt a kereslet, hogy júniusig már be van telve Ákos naptára. És ha már Puskás Csabi neve elhangzott, Jándi Lőrincet is meg kell említenem, aki séfként nap mint nap helyt áll a Textúrában.
Textúra és geometria / Kép forrása: www.texturaetterem.hu
Azt szokták mondani, hogy a kereskedelmi televíziós showműsorok nézőközönsége nem fedi a fine dining éttermek vendégkörét. Rácáfol e tézisre a Textúra?
A magyar vendég árérzékeny. Ha a hazai vendégeknek akarsz megfelelni,
ha itthon akarsz sikeres lenni, nem szállhatnak el az áraid.
Mi mindig is elérhető árakban gondolkodtunk, és folyamatosan szép telt házakkal ment már a Borkonyha is. A Textúra árait pedig a Borkonyha árai alatt tartjuk. Ez tűnik jelenleg a legsikamlósabb pályának számunkra, hogy miként fogjuk tudni tűréshatáron belül tartani az árainkat, miközben meredeken drágul az energia, és hetente változnak az alapanyagárak. Nem volt elég a Covid, most pedig ez a rettenetes háború, ez lesz a következő nagy játszmánk. Ahogy mindenkinek.
Sárközi Ákos, Textúra
Érzékelhetően befolyásolja a háború a belváros jelenlegi forgalmát?
Az első lövés eldördülésekor már visszamondták az asztalfoglalásaink 20%-át.
Azt gondolom, hogy ennek kihatásait megintcsak sokáig érezni fogjuk. Évek óta teljesen kiszámíthatatlan a belváros. A Covid után például egy óriási lendület volt volt tapasztalható, a Textúra és a Borkonyha forgalma is rekordokat. De ez, mint látható, egyik napról a másikra változik. Hozzá kell tennem, hogy ezek valójában nem problémák. Valódi problémák most 500 kilométerre tőlünk, az ukrán, valamint az orosz embereknek vannak... Ezek nekünk helyzetek és feladatok, amiket meg kell oldanunk.
A Dining Guide szerkesztőségének munkáját SAMSUNG okostelefonok segítik 2024-ben.