Hirdetés
Hirdetés

Két vérbeli olasz hely, a Pizzica és a Caffé GianMario tulajdonosai meséltek az elmúlt egy évről

SZERZŐ: Tardi Zsuzsanna
2021. május 26.
Budapesten sok olasz él, akik organikusan saját kis közösséget alakítottak ki maguknak, ezzel pedig jelentősen nőtt a minősége az olyan világszerte közkedvelt klasszikusan olasz komfort ételeknek, mint a pizza, vagy a pasta. A pandémia okozta nehézségekhez azonban nekik is alkalmazkodniuk kellett, ami sok váratlan kihívást jelentett. A Pizzicából Paolo De Bartolomeoval, és a Caffé GianMario két tulajdonosával, Giovanni D Angeloval és Mario Intinivel beszélgettünk.
Hirdetés

PIZZICA

Paolo De Bartolomeo és testvére Enrico már 7 éve vezetik a Pizzicát. A pizza al taglio alla romanát -azaz a római pizzát- fáradtságos munkájuk nyomán ismerhettük meg közelebbről a fővárosban. Ezek a pizzák teljesen mások, mint a sokkal elterjedtebb nápolyi verziók. Négyféle lisztkeverékből készülnek és inkább a focacciákhoz hasonlítanak. A hosszú, 64-72 órás kelesztés után a magas víztartalmú tésztákra olyan autentikus ízek kerülnek, mint a szarvasgomba krém, de a rozmaring is csodákra képes a legegyszerűbb feltétekkel is. A házhozszállítás alatt is nagy kedvencek maradtak a vendégeik körében a burgonyás-szarvasgombakrémes szeletek, de a prosciutto cottot és a salame ventricina-t is sokan választották.

A Bartolomeo testvérek a Pizzica pultjában / Fotó: Pizzica Facebook

Caffé GianMario

A Cafe GianMario a Budapesten élő olaszok törzshelye, ennek minden előnyével, romantijkájával. Szintén egy olasz, családi tulajdonban lévő étterem, ahol a személyzet többsége is Itáliából érkezett. A konyhájukon érződik, hogy szeretettel készítik az ételeket, őszinte, egyszerű olasz fogásokról van szó, és olyan apróságokról, hogy például a sör mellett a proseccót is csapolják náluk. Sokáig csak az ételfuvarozó cégek honlapján találkozhattunk velük, pedig a GianMario hangulata virtuálisan szinte átadhatatlan: zsúfolt, hangos és olaszos. 

A két tulajdonos / Fotó: Caffé GianMario

A két törzshely mozgatórugói osztották meg velünk gondolataikat válságkezelésről, házhoz szállításról, hűséges törzsközönségről és összetartó olasz közösségről.

Egészen az olasz csizma sarkából érkeztetek Magyarországra. Mióta élsz Budapesten és hogyhogy mégis a római pizza mellett tettétek le a voksotokat?

Paolo De Bartolomeo: Én 2004-ben egy EU-s tanulmányi projekt kapcsán jöttem először Magyarországra, az ország ekkor lépett be az Európai Unióba, ennek már 17 éve, de azóta itt élek. 2014-ben, már a testvéremmel közösen döntöttünk úgy, hogy jó lenne csinálni egy olyan helyet, ahol tényleg echte olasz pizzákat lehet kapni. Már akkor is sok olyan hely volt, ahol nem csak teljes körpizzákat, de a mára szinte minden sarkon kapható háromszög alakú pizzaszeleteket árultak. Olaszországban azonban jellemzően, ha pizzát street foodként vásárolsz, akkor római pizzát kapsz. Lehet elsősorban nekünk hiányzott ez a tepsis pizzafajta, de egy piaci rés is volt, szóval ezért döntöttünk emellett. Végül teljes családi projektté nőtte ki magát, édesanyánk is csatlakozott hozzánk Magyarországon, a Pizzicába pedig beszállt a receptjeivel. Az, hogy együtt van itt a család sokat segített egyébként a járvány alatt is, könnyebb volt átvészelni úgy, hogy a szeretteink nem egy másik országban voltak, távol tőlünk.

At alapanyagaitok többségét Olaszországból importáljátok, okozott ez nehézségeket a vírus helyzet lezárásai miatt?

Paolo De Bartolomeo: 2020 tavaszán senki nem tudta még mi fog történni. Ebben az időszakban a legtöbb étterem, így mi is zárva voltunk, ez kb. három hét volt. Utána szerencsésen alakultak a dolgok, mert nem voltak lezárva a határok, így a szállítók is könnyen át tudtak jönni. Számukra ez az egész járvány helyzet alatt engedélyezve volt.

Olaszországban volt az egyik legsúlyosabb a víruskészültség, így nem igazán volt lehetőségetek hazalátogatni. Mennyire tudtok a magyarországi olasz közösségre támaszkodni?

Giovanni D Angelo: Sajnos tavaly nyár óta nem láttuk a családunkat Olaszországban, de talán most nyáron sikerül majd hazalátogatni Az itt élő olaszok, akik szintén nem tudtak hazautazni folyamatosan tartják a kapcsolatot egymással, így hozzánk is rendszeresen jöttek. Fontos, hogy próbálunk összetartani egy idegen országban, még egy ilyen nehéz helyzetben is.

Fotó: Pizzica

Vannak olyan visszajáró vendégeitek, akik sokat segítettek a pandémia alatt?

Paolo De Bartolomeo: Persze. Mi kifejezetten olyan étterem vagyunk, ahova a helyiek járnak. Természetesen a vírus előtt megfordultak nálunk bőven turisták is, de mindig fontos volt számunkra, hogy a környékbeli lakosok, a visszajáró vendégek jelentsék a fő vásárlóközönségünket. Rájuk számíthattunk a vírus alatt is, és ezért pedig nagyon hálásak vagyunk.

Hogyan tudtatok alkalmazkodni a házhoz szállításhoz? Vannak olyan kompromisszumok, amiket muszáj volt vállalnotok?

Paolo De Bartolomeo: Korábban nem volt házhozszállítási lehetőségünk, lehetett tőlünk rendelni, de csak helyszíni átvétellel. A házhoz szállítást a vírus első hulláma miatt kezdtük el, segítségével pedig a pandémia egész időtartama alatt tudtunk dolgozni. Fontos volt, hogy ne történjen minőségbeli romlás, de szerencsések is vagyunk, mert a mi termékünk -a római pizza- kifejezetten alkalmas házhozszállításra. A pizza tepsiben készül, utána pedig lávaköveken sül ropogósra, ezért nem puhul meg, amíg a vendégek házhoz ér. Igaz, az ételfuvarozó cég algoritmusa által szabályozva van, hogy milyen távolságra lehet tőlünk rendelni és a futárok is nagyon gyorsan dolgoznak.

Mario Intini: Alapesetben mi sem szállítunk házhoz. A 2020 tavaszi korlátozások alatt zárva voltunk, csak májusban nyitottunk ki újra. Az őszi zárások bevezetésénél azonban lehetett érezni, hogy tovább fognak tartani, így mi is beálltunk a sorba és leszerződtünk az ételfuvarozó cégekkel. A törzsvendégeink már tavasszal is hiányolták, hogy nem tudnak rendelni tőlünk, így viszonylag hamar megindult a forgalom. Ez persze nagyságrendekkel kisebb volt, mint amit az üzletben tudtunk csinálni, és a minőség sem az volt, mint a megszokott, de muszáj volt belevágnunk. Szerencsénkre nagyon sok törzsvendégünk jött el személyesen hozzánk és vitték haza, vagy a munkahelyre az ételeinket. Így annak ellenére, hogy támogatást alig kaptunk, viszonylag jól átvészeltük ezt az időszakot. A legnagyobb segítséget a vendégek jelentették, amiért nagyon hálásak vagyunk. Sajnos a kompromisszumokat is nekik kellett meghozniuk, de viselték a megnövekedett árakat és a sajnálatos minőségromlást is.

Életkép a Caffé GianMario-ból / Fotó: Caffé GianMArio Facebook

Sok étterem számara az egyik legnagyobb kihívást az jelentette, hogy megtartsa az alkalmazottait. Nektek mennyire sikerült egyben tartani a csapatot a lezárások alatt, a megszokott arcokkal találkozhatnak a vendégek az újranyitás után?

Mario Intini: Mi senkit se küldtünk el az elmúlt időszakban, de olyan volt persze, aki más munkát keresett. Nem tagadom, sokkal kevesebbet tudtunk fizetni most. A tavaszi zárásnál mindenkit a saját lehetőségeink szerint fizettünk, ősszel pedig a ledolgozott napok szerint, de ez is kevesebb volt, mint a rendes nyitva tartás melletti üzem. Egyszóval mindenki összehúzta magát, így sikerült most a régi gárdával nyitnunk.

Mit gondoltok az újranyitásról? Mennyire betartathatók a védettségi igazolvánnyal kapcsolatos szabályozások?

Giovanni D Angelo: Az első héten nagyon sokan jöttek, akik már alig várták a lehetőségét, hogy újra emberek közt legyenek. Persze, az időjárás nem volt a legkedvezőbb eddig a teraszozáshoz. A benti helyekre érkezők többsége rögtön kérés nélkül mutatja az igazolást, eddig semmi probléma nem volt nálunk ezzel. Természetesen vannak olyanok is, akiknek nem tetszik ez az intézkedés és nem értik, hogyha nyáron tudtak jönni, akkor most miért nem lehet oltás nélkül. Olaszországban például nincs is ilyen korlátozás, nem tesznek különbséget a vendégek közt.

Fotó: Pizzica

Mióta újra megnyíltak a helyek a vendéget nyitottsága is visszatért, vagy egyelőre még bizalmatlanok, elővigyázatosak? Mennyire lendült fel a forgalom?

Paolo De Bartolomeo: Lehet, hogy elsőre úgy tűnik minden visszaállt a régi kerékvágásba, de azért ez még egyáltalán nincs így. Továbbra is a új szabályozásokkal nézünk szembe, amelyekhez a vendéglátóhelyeknek is alkalmazkodniuk kell. Lényegében három részre szakad az étterem: bent lehet védettségi igazolvánnyal ülni, a pultnál elvitelre rendelni, illetve a teraszon is lehet fogyasztani. A terasz egyébként egy új egysége a Pizzicának, a közelmúltban kaptuk meg rá az engedélyt. Esetünkben ez három asztal, de ez is nagyon sokat jelent. Még csak egy pár napja állíthattuk fel, így még sokan nem tudnak róla. Reméljük, hogy ahogy jön a szép idő, és az egész városban nagyobb lesz a nyüzsgés, úgy hozzánk is egyre többen fognak jönni! Az este 8 órás kijárási tilalomhoz képest már így is sokat javult a helyzet, és ennek is örülünk.

Mario Intini: Volt az első héten egy nagy lendület, ami utána csökkent, de ez most természetes. Ebben nagy szerepe van az időjárásnak is, de biztos, hogy sokan még tartózkodik a közösségi helyek látogatásától. Nekünk egyébként nem a nyár a legforgalmasabb időszakunk, nem számítunk arra, hogy a közeljövőben drasztikus forgalomnövekedés lesz. Ettől függetlenü nem panaszkodunk, mert a törzsvendégeink szerencsére kitartanak mellettünk, és rendszeresen látogatnak minket. Próbálunk racionálisan működni és gazdálkodni.

A Pizzica új terasza / Fotó_ Pizzica

Mik az elképzeléseitek a jövőre nézve? Tervezitek fenntartani a házhozszállítást?

Paolo De Bartolomeo: A legnagyobb ambíciónk, hogy továbbra is ugyanazt a minőséget tudjuk nyújtani a vendégeinknek, amit az elmúlt 7 évben megszokhattak tőlünk. A házhoz szállítás nagyon sokat segített a vírus alatt, és mindenképpen szeretnénk, ha megmaradna.

Giovanni D Angelo: Ameddig igény lesz rá, addig megmarad a házhoz szállítás. Nem azért, mert akkora üzlet, hanem mert tényleg abban hiszünk, hogy a vendégeink számítanak ránk ebben a formában is.

Tovább olvasok
Hirdetés
Hirdetés
Hirdetés
Kisfaludy Program – Támogatás
linkedin facebook pinterest youtube rss twitter instagram facebook-blank rss-blank linkedin-blank pinterest youtube twitter instagram