A párizsi mestercukrász, Pierre Hermé és pályatársa, Frédéric Bau (aki a Valrhona ház kreatív igazgatója, egyszersmind a legendák szerint a szőke csokoládé atyja) közös projektje legalább annyira megosztó, mint amennyire innovatív. Nem vitatkozunk vele, a cukrászat öt fő alkotóeleme még mindig a vaj, a cukor, a liszt, a tejszín és a csokoládé, de ha már a két korszakos zseni sem húzódozik az alternatív megoldásoktól, az elég átütőnek hangzik. Április első hétvégéjén debütál közös kollekciójuk, mely a forradalmasíthatja a modern cukrászatot.
Hermé és Bau még a párizsi Fauchonból ismerik egymást: már dolgoztak együtt és azóta is tisztelik egymás munkásságát. A két desszertművész először még csak projekt alapon gondolkozott: megosztották egymással tapasztalataikat és gondolataikat a cukrászatról, textúrákról, móhóságról, ézékelésről, egyensúlyról.
Az eszmecsere végére eljutottak oda, hogy keresték a válaszokat, megoldásokat a lemondásoktól mentes, finom és élvezetes, mégis könnyedebb desszertekre.
Tudományos szemszögből, művészi oldalról is vizsgálták a lehetőségeiket, valamint csatlakozott hozzájuk Thierry Hahn táplálkozási szakértő is.
Négy fenséges Hermé süteményvariációt alkottak újra így hárman, olyan komponensek felhasználásával, melyek nem rontanak az ízélményen, mégis tudatosabbak, kevésbé dobják meg a vércukorszintet és kalóriában is sokkal barátibbak. Sok állati eredetű tejtermék és zsiradék helyett például magolajakkal, gyümölcspektinnel alkottak. Mi ez, ha nem reform?
Tudásuk, tapasztalatuk és ízlésük jóvoltából már hallomásra is túlmutatnak a kezdetlegesebb mentes süteményeken, melyek között tényleg nehezebb (de nem lehetetlen!) élményszerűt, lemondások nélkülit találni.
A sütemények az alábbiak:
- La Tarte Infiniment Citron
A savak, a keserű érintése, az ízélmény megmaradt, de glutén felhasználása nélkül készült a desszert. Citromosabb, mint édesebb.
Omlós tészta, citromkrém, konfitált citrom, citromhab, kandírozott citromhéj
- La Tarte Infiniment Vanille
2005 óta töretlen a sikere Hermé vaníliás süteményének. Ezt a változatot is glutén nélkül készítették el, ráasául redukálták a felhsznált tojássárgáját is. Cikóriarostokat és pektint is felhasználtak a krémek sűrítéséhez. A tahiti, mexikói, madagaszkári vaníliának köszönheti karakterét.
Omlós tészta, vaníliában fürdetett keksz, ganache és vaníliakrém
- Le Chou Orphéo
Intenzív csokoládé és lágy, selymes piemonti mogyorópraliné. vaj helyett mogyoróolajjal készített choux hármasa.
Choux, kakaóbab töret, Paineiras étcsokoládé mousse, piemonti mogyorópraliné, grillezett mogyoró
- Constellation
Minden ami eper! Frissesség, némi naranccsal és zöld kardamommal erősítve. A keksz omlósságát a méz és az olívaolaj szavatolja.
Kardamom keksz, narancskompót, eperkrém és mousse, friss eper, eperfátyol
Olvassa el Pierre Hermé Pain Perdu Jardin de l’Atlas receptjét is!
A Dining Guide szerkesztőségének munkáját SAMSUNG okostelefonok segítik 2024-ben.