Hirdetés

Adott egy 2012-es berlini kezdeményezés. Ahogy azt a neve is sugallja, a start-up világra koncentrál, és évről évre Európa számos pontján megjelenik. S bár a két hete megrendezett Startup Safary Budapest programpalettáján a technológiai újdonságok és a szabadúszó világ kapott nagyobb hangsúlyt, az előadásokat végigmazsolázva több felcsigázó gasztronómiai előadásra is bukkantunk. Világmegváltás nem történt, korrekt eszmecsere viszont annál inkább. Összefoglalónk következik.

Hirdetés

Annak ellenére, hogy értelemszerűen nem a gasztronómia a fő profilja egy ilyen rendezvénynek, üdítő volt látni, hogy szinte az összes gasztro témájú előadás teltházas volt, és szinte levegőt sem lehetett kapni a Loffice előadótermében. A kiszemelt négy előadás prominens és egyben felkapott témákat ölelt fel, és látszódott, hogy a szervezők igyekeztek sokszínű panelbeszélgetőtársakat összeválogatni.

Mi kell egy sikeres gasztrovállalkozáshoz, és ki hol rontja el?

Nem meglepő módon ezt az előadást övezte a legnagyobb kíváncsiság: dugig volt a terem. A meghívott előadók jól lefedték a vállalkozásindítás kapcsán felmerülő kérdésköröket: jelen volt gasztro coach és üzletnyitási tanácsadó (Rétfalvi-Kurucz Alexandra), pénzügyi tanácsadó (Rétfalvi Zoltán), grafikus (Laki Eszter, egyúttal a Dobrumba társtulajdonosa), élelmiszermérnök (Várvizi Péter, a Larus Étterem séfje), illetve kommunikációs szakember (Beck Márton, a Padron társtulajdonosa) is.

Balról: Rétfalvi Zoltán, Beck Márton és Laki Eszter

A tanácsadó házaspár, Rétfalvi-Kurucz Alexandra és Zoltán hajmeresztő példákkal illusztrálta, hogy azért fuccsol be sok vállalkozás, mert sokan álmatag elképzelésekkel és kis tőkével vágnak bele az üzletbe, az esetleges szaktanácsok ellenére. Rétfalvi Zoltánt idézve,

le kell rántani a vállalkozásokról a gasztrocukormázt és realista fejjel átgondolni,

hogy mi a cél. Sokan saját kútfőből akarnak megoldani mindent, így nem fordulnak szakemberhez segítségért, mások viszont ott rontják el, hogy egyszerűen nem fogadják meg a felfogadott szakember tanácsát. A recept mondhatni „egyszerű”: kell egy tényleg működő, piacképes koncepció, nem kevés tőke, és ha valamihez nem értünk (azt először is belátni, majd) hozzáértő szakember segítségét kérni. A fővárosban az is nehezíti a vállalkozást, hogy

voltaképpen az összes, konyhával rendelkező helyiség betelt,

közel 11 ezer vendéglátóhely működik Budapesten, így egyre több olyan helyet használnak vendéglátós célokra, amely előtte – tegyük fel – cipőbolt volt, ergo sokkal költségesebb, idő- és munkaigényesebb átalakítani.

Megfontolandó tanácsok a teljesség igénye nélkül:

  • kerüljük az érzelmi alapú döntéseket (Rétfalvi-Kurucz Alexandra)
  • sallangmentesség, jól kitalált arculat és hangulatos beltéri miliő (Laki Eszter)
  • minőségi eszközhasználat: professzionális gépek üzembe helyezése háztartási gépek helyett (Rétfalvi Zoltán)
  • prioritásban az alapanyagminőség, idényzöldség- és gyümölcsök beszerzése (Várvizi Péter)
  • valós és precíz üzleti terv (Rétfalvi Zoltán)
  • hirdetések helyett terjedjen az ige szájról szájra (Beck Marci)
  • nem kell görcsölni a kommunikáción, mert a vendég megérzi, ha mímelt (Laki Eszter)
  • legyen egy hely önazonos (Várvizi Péter)

A hithű vegánok és a mangalicatenyésztő

Kíváncsian vártuk, hogy mi sül ki az Emberevő vegánok, vegánevő emberek? című előadásból, mivel nagy érzelmi intelligencia kell ahhoz, hogy a két oldal képviselői ne ugorjanak egymás torkának. A panelbeszélgetés résztvevői azonban higgadtak maradtak, és egyetértettek abban, hogy a vegán szó negatív visszhangja főleg a harcias vegánoknak köszönhető, ők ellenben az érveken nyugvó párbeszéd eszközéhez folyamodtak inkább. A vegán és növény alapú táplálkozást – merthogy az nem ugyanaz! vegánnak lenni elveken alapuló teljes életmódot jelent – Regölyi Lilla és Péter (Vegan Love), Stőhr Gréta (Great Bistro), Szalkay Réka (Naspolya Nassolda) és Varga Balázs (növényi táplálkozási tanácsadó), míg a húsevői oldalt Kertész György (mindenevő, hedonista), Maki Stevenson (Makifood, Culinary Institute of Europe) és Fekete Zsóka (mangalicatenyésztő) képviselte.

Balról: Horváth Susa, Kertész György, Stőhr Gréta, Varga Balázs, Maki Stevenson, Regölyi Péter, Regölyi Lilla, Szalkay Rita és Fekete Zsóka

Visszatérve a fogalommeghatározásra, érdemes már a legelején tisztázni, hogy a vegánság voltaképpen egy állatjogi mozgalmat takar, és aki más megfontolásból dönt a hús elhagyása mellett, az nemes egyszerűséggel növényi alapú táplálkozást követ. Mindemellett vitathatatlan, hogy a vegánság mint címke sok esetben szimpla marketingfogás. A hazai gasztroszíntéren is tapasztalhatjuk ennek hozományát, ugyanis hiába állítják bizonyos éttermek, hogy vegetáriánus és vegán fogásokkal is készülnek,

csupán egy maroknyi hely van, ahol a növényi alapú fogások kifejlesztésébe annyi energiát tesznek, hogy harmonikus ízvilágú és valóban ízletes ételeket kapjunk

a tányérunkra. Kertész György a három Michelin-csillagos francia L’Arpège-t hozta fel csúcsminőségű példaként (az étterem 180 fokos fordulatot véve majdnem teljes egészében növényi alapú menüvel állt elő, és így is megőrizte csillagjait – a szerk.). 
Olvasta már cikkünket a témában? Három csillag van, hűtő nincs – Látogatóban Alain Passard-nál
Az sem elhanyagolható szempont, hogy sokan egészségügyi okokból kényszerülnek életmódváltásra: nekik alternatívákra van szükségük, hogy ne lemondásként éljék meg a változást. Ez az ars poeticája például a Naspolya Nassoldának.
A jelenlevők piaci jelenlétük miatt más-más szemszögből közelítették meg a kérdést, de egyvalamiben egyetértettek: a minőség a legnagyobb hajtóerő, de egyúttal sajnos még mindig annak hiányában gyökeredznek a hazai vendéglátóipar problémái. Minduntalan felmerült, hogy itthon a minőségi alapanyagok jelentik a legnagyobb problémát, szóval ezt kéne orvosolni (pl. akár kormánytámogatással is), hogy fenntartható forrásból származó, minőségi és egészséges alapanyagokból készülő ételeket fogyasszunk.

Fotó: Startup Safari Facebook

A húskérdés kapcsán az állat és általánosságban véve az alapanyag tiszteletét emelték ki a húsevők. Zsóka kiemelten beszélt a minőségi állattartásról, amely szerinte elengedhetetlenül fontos a minőségi kézműves termékek előállításához. Felmerült még a nose-to-tail szemlélet is Maki jóvoltából, mondván, hogy abban mutatkozik meg leginkább az alapanyag iránt tanúsított tisztelet.
Olvasta már korábbi cikkünket a témában? Tokkal-vonóval: miért megkerülhetetlen a nose-to-tail mozgalom?

Muti, mit (t)eszel!

Avagy társadalmi felelősségvállalás a gasztronómiában. Az újfent sokrétű megközelítést kívánó témát hatan vitatták meg: jelen volt Havasi Zoltán (a Budapest Bike Maffia alapítója), Tóth Rita (az Absolut vodka brand managere), Hlatky-Schlichter Hubert (Babel, Kiosk, Beefbar, Leo), Lipták Orsi (a HellóAnyu közösségi tér alapítója), Vighné Boóc Judit (Felelős Gasztrohős) és Kondás Kata (Doremi Today).
Jó kiindulási alap volt, hogy kis-, közép- és nagyvállalatok képviselőit egyaránt meghívták a beszélgetésre. A hétköznapok szintjén gyakorlatilag mindannyian ugyanazt élik meg:

a társadalmi felelősségvállalás nem merül ki a szép gondolatokban, illetve az eseti segítségnyújtásban.

Mindenkinek hiteles, az adott hely vagy cég szelleméhez illő megoldást kell találnia, amellyel részt tud venni a társadalmi körforgásban. Havasi Zoltánék a Budapest Bike Maffiával elsősorban a hajléktalanok életét próbálják élhetőbbé tenni. A Felelős Gasztrohős és a Doremi pedig a környezeti fenntarthatóság mellett teszi le a voksát (utóbbi komposztálható csomagolást árusít vendéglátóhelyeknek).
Az éttermek kapcsán felmerült a hulladékgazdálkodás és a fenntarthatóság kérdése. Hlatky-Schlichter Hubert és Lipták Orsi számára egyaránt fontos a környezeti fenntarthatóság, de példájuk mutatja, hogy a magyar jogrendszer nem áll még készen az új keletű törekvésekre.

A fém szívószál használatát például jogszabály tiltja, a lebomló tisztítószerek pedig hiába hatásosak, nincsenek tanúsítva,

ezért a HelloAnyunak más tisztítószer után kellett néznie. Tanulság: a fenntartható vendéglátásra való törekvéssel összetett kihívásokkal kell szembenézni, ugyanakkor a szándék már megvan rá, így az összefogás segíthet.

Balról: Doró Viki, Havasi Zoltán, Tóth Rita, Hlatky-Schlichter Hubert, Lipták Orsi, Vighné Boóc Judit és Kondás Kata

Szó esett még arról is, hogy érdemes-e a különféle felelősségvállalási törekvéseket a kommunikáció részévé tenni. Nem gondoltuk volna, hogy az Absolut vodkánál például kiemelten meghatározó a skandináv társadalmi felelősségvállalási szellem: minden alapanyag 100 km-es körzetből származik és 90%-os az újrahasznosítási rátájuk. Tóth Rita is elmondta, hogy a márka számára voltaképpen ez a hozzáállás lételem, mégsem kulcsrésze a kommunikációjuknak, mivel természetesnek veszik. Ezt megerősítette Hlatky-Schlichter Hubert is. Véleménye szerint a gondolkodás úgy általában véve nagy versenyelőny (érezzük ki a szarkazmust), és az általa irányított cégcsoport számára kiemelten fontos, hogy milyen kulturális programok és társadalmi ügyek mellett teszik le a voksukat.
Tóth Rita egy összetett, de annál érdekesebb kérdést vetett fel, miszerint adott esetben egy-egy ilyen felvállalás kapcsán fennáll a hitelesség elvesztésének kockázata (ha pl. egy cég szponzorálja a Pride-ot), de ezeket vállalni kell. A beszélgetők a felvetődött kérdések nyomán újra és újra a hitelesség kérdéséhez tértek vissza.

Foodstyling 101 – alapanyagtól az ételfotóig

A foodstyling témája talán az egyik legnehezebben megfogható téma, mivel a szó hallatán több munkakör is felmerül, amely tisztázásra szorul:

food stylist, prop stylist és food designer.

Vannak persze átfedések, de nagy vonalakban a food designer a konkrét ételtervezési folyamatért felel, a food stylist az ízléses tálalásért, a prop stylist pedig a fotón használt kellékek összeválogatásáért és egymáshoz hangolásáért.
Annyi bizonyos, hogy az avatatlan szemek számára könnyednek tűnő elfoglaltság voltaképpen rengeteg munkával jár, és jó polihisztor módjára kicsit mindenhez érteni kell. Az ételkellék és a díszlet között is fontos különbséget tenni: egy forgatás során például előbbit elfogyasztják, míg az utóbbi csak dekoráció, így akár műgyantából vagy szilikonból is készülhetnek az “ételek”.

Nedill food design Facebook

Ez a beszélgetés pár perc erejéig a színpadra szólította az egyébként a háttérben tevékenykedő alkotókat: a meghívott hat előadó részletekbe menően beszélt az ételek látványtervezésének mikéntjéről, illetve, hogy milyen út vezet egy tányér lefotózásáig. Részt vett a diskurzusban Matók Zsuzsi food stylist (Nedill food design), Kozma Andrea képzőművész-kellékkészítő, Horváth Kati food stylist, Horváth Ádám ételfotográfus (Konyhakör), Erdőháti Áron gasztrofotós (Culinary Institute of Europe) és Böröcz Zsófia gasztronómiai tanácsadó (és a N’iceroll tulajdonosa).
A munkában való helytálláson túl talán az jelenti a legnagyobb kihívást itthon egy food stylist számára, hogy

egyáltalán bizonyítsa a létjogosultságát…

A jelenlévők több ízben is elmondták, hogy sok megrendelő konkrétan nem is érti, hogy miért van rájuk szükség – persze a végeredmény nyilván magáért beszél. A food stylistok hangot adtak annak is, hogy örülnének, ha ablak nyílna a séfek és a food stylistok világa között, mivel a két szakma sokat tudna tanulni egymástól.
Szumma-szummárum, hasznos gondolatcsomaggal vettük hazafelé az irányt. Sok-sok ilyen beszélgetésnek és – gyakorlati síkon futtatva – sok közös projektnek kell megvalósulnia ahhoz, hogy ne csak stagnáljon a mai szinten, hanem tovább fejlődjön a magyar gasztroszcéna és tovább épüljön a hazai gasztrokultúra.

FACEBOOK TWITTER GOOGLE PLUS