A kovászolás a kortárs gasztronómiában oly sokat hallott-hangoztatott fermentáció egyik formája.
Olvasta már tavalyi cikkünket a témában?
A fermentáció tekintetében alapvetően két lehetőség kínálkozik, a folyadékkultúrás és a szilárd közegű fermentáció. A folyadékkultúrás (szubmerz) tenyésztés, ahová a házi kovászos uborka készítését vagy a káposzta, olívabogyó kovászolt savanyítását is sorolhatjuk, jóval elterjedtebb, egyszerűbben kivitelezhető, mint a szilárd közegű.
A konyhában végzett kovászolás kezdetén a kovászoló-folyadék kémhatása általában a semlegeshez (pH 7,0) közeli. Az erjedés során a tejsavbaktérium-fajok növekvő savtermelő, illetve csökkenő savtűrő képességük szerint, szigorú táncrendben követik egymást. (...) Erjeszthető maradék cukor a felöntőlében ekkor már gyakorlatilag nincs. Ebben az oxigéntől elzárt, savas, magas sótartalmú, tápanyaghiányos környezetben csak nagyon kevés mikroorganizmus képes növekedni vagy túlélni, amivel elértük célunkat, s hatékonyan tartósítottuk a fermentált zöldséget, miközben új karaktert is kapott.
Elolvasom a teljes cikket! Baktériumok táncrendje: az erjesztésről, azaz a fermentációról
Alapvető instrukciók a két legfontosabb alapanyaghoz:
az uborka legyen kovászolnivaló, a kenyér pedig kovászos!
Itt pedig átadnánk Kanász Lászlónak, az Arany Kaviár séfjének a szót, aki a sokak által ajánlott mustármagot, koriandermagot és fekete borsot nem, viszont egy kis citromnádat ajánlunk az elkészítéséhez!
Hozzávalók:
- 3 kg uborka
- 1 fej fokhagyma tisztítva
- 1 csokor kapor
- 35 dkg kenyér
- 75 gr só
- 3 liter víz
- 1 db citromnád
- babérlevél
Készítése:
- Egy 5 literes befőttes üveget jól elmosunk.
- A kovászolóléhez felteszünk forrni 3 liter vizet. Literenként 25 gramm sót szórunk bele. Ha felforrt, hagyjuk langyosra hűlni.
- Az uborkákat jól megmossuk.
- Két végüket levágjuk, mert attól kesernyés lenne.
- Hosszában bevágjuk, hogy a lé átjárja őket.
- A kapor felét, a citromnádat és a babérlevelet az üveg aljára tesszük, mellé a fokhagyma felét.
- Jó szorosan elkezdjük az üveget telepakolni a bevagdosott uborkával.
- A tetejére tesszük a kapor másik felét és a fokhagyma maradékát.
- Felöntjük a sós lével, hogy az ellepje az uborkákat, és rátesszük a kenyérszeletet a tetejére.
- A lé mindig az üveg tetejéig legyen, naponta pótoljuk, mert ha kilóg a kenyér a léből, akkor penészedni fog, ha meg az uborka lóg ki, akkor kifehéredik és kiszárad.
- Ha túlságosan meleg helyre tesszük, akkor az uborka nagyon megpuhul.
Három nap elegendő szokott lenni a savanyúság elkészülésére.