Hirdetés
Hirdetés

Az Arany Kaviár kovászos uborka receptje – Kanász Lászlótól

SZERZŐ: DiningGuide
2022. május 8.
Itt a szezon! Kanász László, az Arany Kaviár Étterem séfjének kovászos uborka receptje következik, amely csak kicsiben tér el a hagyományos készítési módoktól. Annyit pedig hadd tanácsoljunk, hogy érdemes figyelni az időjárásjelentést, és csak akkor álljunk neki, ha három egymás utáni meleg napot jósolnak, mert jó idő szükséges a kovászoláshoz. Az uborkával teli üveget először tegyük ki tűző napra, viszont ha felforrt, utána már ne érje közvetlen napsütés.
Hirdetés

A kovászolás a kortárs gasztronómiában oly sokat hallott-hangoztatott fermentáció egyik formája.

Olvasta már tavalyi cikkünket a témában?

A fermentáció tekintetében alapvetően két lehetőség kínálkozik, a folyadékkultúrás és a szilárd közegű fermentáció. A folyadékkultúrás (szubmerz) tenyésztés, ahová a házi kovászos uborka készítését vagy a káposzta, olívabogyó kovászolt savanyítását is sorolhatjuk, jóval elterjedtebb, egyszerűbben kivitelezhető, mint a szilárd közegű.
A konyhában végzett kovászolás kezdetén a kovászoló-folyadék kémhatása általában a semlegeshez (pH 7,0) közeli. Az erjedés során a tejsavbaktérium-fajok növekvő savtermelő, illetve csökkenő savtűrő képességük szerint, szigorú táncrendben követik egymást. (...) Erjeszthető maradék cukor a felöntőlében ekkor már gyakorlatilag nincs. Ebben az oxigéntől elzárt, savas, magas sótartalmú, tápanyaghiányos környezetben csak nagyon kevés mikroorganizmus képes növekedni vagy túlélni, amivel elértük célunkat, s hatékonyan tartósítottuk a fermentált zöldséget, miközben új karaktert is kapott.

Elolvasom a teljes cikket! Baktériumok táncrendje: az erjesztésről, azaz a fermentációról 

pixabay.com

Alapvető instrukciók a két legfontosabb alapanyaghoz:

az uborka legyen kovászolnivaló, a kenyér pedig kovászos!

Itt pedig átadnánk Kanász Lászlónak, az Arany Kaviár séfjének a szót, aki a sokak által ajánlott mustármagot, koriandermagot és fekete borsot nem, viszont egy kis citromnádat ajánlunk az elkészítéséhez!

Hozzávalók:

  • 3 kg uborka
  • 1 fej fokhagyma tisztítva
  • 1 csokor kapor
  • 35 dkg kenyér
  • 75 gr só
  • 3 liter víz
  • 1 db citromnád
  • babérlevél

Készítése:

  • Egy 5 literes befőttes üveget jól elmosunk.
  • A kovászolóléhez felteszünk forrni 3 liter vizet. Literenként 25 gramm sót szórunk bele. Ha felforrt, hagyjuk langyosra hűlni.
  • Az uborkákat jól megmossuk.
  • Két végüket levágjuk, mert attól kesernyés lenne.
  • Hosszában bevágjuk, hogy a lé átjárja őket.
  • A kapor felét, a citromnádat és a babérlevelet az üveg aljára tesszük, mellé a fokhagyma felét.
  • Jó szorosan elkezdjük az üveget telepakolni a bevagdosott uborkával.
  • A tetejére tesszük a kapor másik felét és a fokhagyma maradékát.
  • Felöntjük a sós lével, hogy az ellepje az uborkákat, és rátesszük a kenyérszeletet a tetejére.
  • A lé mindig az üveg tetejéig legyen, naponta pótoljuk, mert ha kilóg a kenyér a léből, akkor penészedni fog, ha meg az uborka lóg ki, akkor kifehéredik és kiszárad.
  • Ha túlságosan meleg helyre tesszük, akkor az uborka nagyon megpuhul.

Három nap elegendő szokott lenni a savanyúság elkészülésére.

Tovább olvasok
Hirdetés
Hirdetés
Kisfaludy Program – Támogatás
linkedin facebook pinterest youtube rss twitter instagram facebook-blank rss-blank linkedin-blank pinterest youtube twitter instagram