Mondhatjuk, hgy ihletett döntés volt belevágni a sajtkészítő szakmába?
Kun Anita: Menedzserasszisztensként dolgoztam, igen nagy terhelés mellett, így nekem ez egyfajta életmódváltás is volt. Azon kezdtem el gondolkozni, miként lehetne megoldani, hogy a jövőben otthonról tudjak dolgozni. Most a pandémia miatt sokan meglovagolták a lehetőséget, és home office-ban maradtak függetlenül attól, hogy újraindult a világ. Akkoriban ez még szokatlan volt, és nem megoldható. Mivel mindig is szerettem főzni, lekvárt készíteni, eljátszottam a gondolattal, hogy jó lenne valami ilyesmiből megélni. Közben a helyzetek implikálták is egymást, mert sokszor előfordult, hogy nem találtam a kedvemre való sajtot a boltban, zavart a változó minőség, ezért úgy döntöttem, jobb lesz, ha magamnak elkészítem. Így először csak házilag, a családomnak kezdtem sajtokat termelni, végül a hobbim vált az új hivatásommá.
Kun Anita a Super Gold és bronz elismeréssel a kezében / Fotó: Csíz Sajtműhely
A Csíz Sajtműhelyé a legjobb kézműves sajtnak járó különdíj (jobbra fent) / Fotó: Csíz Sajtműhely
Rizikós döntés volt feladni a fix munkahelyed?
Amikor már volt egy stabil vevőköröm, leültem egy kockás papírral, és kiszámoltam, hogy mennyi sajtot szükséges eladnom ahhoz, hogy kitermeljem az akkori fizetésemet. A szám nem tűnt olyan nagynak, hogy eltántorítson, továbbra is úgy éreztem, hogy érdemes belevágnom. Ezután beszereztem a szükséges engedélyeket, és elkezdtem hivatalosan is sajtot készíteni az otthoni műhelyemben.
Az olasz burrata ihlette Csíz-féle sajtbatyu / Fotó: Csíz Sajtműhely
Bonyolult mesterségnek tartod?
A kezdő kísérletezés fázisán átestem akkor, amikor még csak a család részére készültek a sajtok. Fontos volt, hogy mire ez a teljes állásommá vált, már kialakítottam működő recepteket. Egyszerű sajtokat elkészíteni, úgy gondolom, nem ördöngősség – csak ezt elfelejtettük az utóbbi időben. Ha az ember elkezd kutakodni a múltjában, bizonyára mindenki talál a családfáján olyan női felmenőt, aki tudott túrót, vajat, friss sajtot előállítani, mert erre a tudásra egykori szükség volt.
Az 1900-as évek elejéig az emberek nem vásároltak tejterméket boltban. Attól függően, hány fős volt egy család, mindenkinek volt egy vagy két tehene.
Azért tartották őket, hogy elő tudják állítani házilag azokat a tejtermékeket, amire szükségük lehetett a háznál. Ezeket a hagyományos készítési módokat aztán a kommunizmus alatt a központosítások hatására elfelejtettük. Manapság az emberek szeretnek rácsodálkozni a házilag készített termékekre. Sokaknak könnyebb ezeket a boltban megvásárolni, hiszen otthon főzni, pláne alapanyagot előállítani időigényes, az emberek pedig nem érnek rá ilyesmivel foglalkozni.
Fotó: Csíz Sajtműhely
Eddig úgy tűnik, szinte gyerekjáték az otthoni sajtkészítés. A világversenyen való elismerést kapott sajtjaitok előállítása esetében gyanakodhatunk rá, hogy összetettebb folyamat áll a háttérben.
Ezek valóban komoly fejlesztés eredményei, amelyhez jelentős szaktudás szükséges. A 2021-22-es World Chees Awards-on Super Gold minősítést elért Baracskai félkemény öregsajt a Váli-völgyben legelő magyar tarkák zsíros tejéből előállított, minimum négyhónapos érlelésű félkemény sajt. (Korábbi világversenyeken a legalább nyolchónapos sajtjaik már értek el szép eredményeket – a szerk. megj.) Ezt a sajtkorongot 10 kilogrammos, eredeti holland gouda formában készítjük. A sajttészta teltsárga, rugalmas, az íze édeskés. Ez a sajt egy több éven át tökéletesített receptúra alapján született. Valójában a vásárlók nem csak az előállítást fizetik meg, amikor kézműves sajtokat vásárolnak, hanem a recept kikísérletezésébe beleölt időt és energiát is.
Baracskai félkemény öregsajt / Fotó: Csíz Sajtműhely
Milyen kihívásokat jelent, hogy EU-s kisüzemként ti nem tartotok állatokat, hanem más forrásból szerzitek be a tejet? Lehetséges így konzisztens minőséget biztosítani?
Nagyon alapos mérlegelés alapján döntünk úgy, hogy máshonnan vásárolunk tejet. Minden nap egy tejvizsgáló készülékkel megyünk el a tehenészetbe, amivel a tej összetételét, beltartalmát vizsgáljuk. Úgy vásároljuk meg a tejet, hogy pontosan tudjuk, mennyi a zsírszázaléka és a fehérjetartalma. Ha ezt nem vizsgálnánk, hol vékonyabb, hol vastagabb tejekhez jutnánk, amivel nem feltétlenül van probléma, de fontos látni, hogy kell-e még a tejhez adni zsírt, vagy ha túl gazdag zsírban, le kell szedni róla. Ezzel a precizitással lehet csak hétről hétre ugyanolyan minőségű sajtot előállítani.
Friss orda / Fotó: Csíz Sajtműhely
Jelenleg mekkora az üzem, amelyben feldolgozzák a termékeket?
Viszonylag kicsi, összesen 100 négyzetméter az üzem területe, amelyben a feldolgozótér is elhelyezkedik. Ezen belül találhatóak a sajtüstök, amikben a pasztőrözést végezzük. A pasztőrözés végeztével osztjuk szét a tejet aszerint, hogy mi készül majd belőle. Van egy nagy szárító és sózó helyiség, itt zajlik az érlelési folyamatok előkészítése. Az érlelőnk is egy elkülönített terület, itt készülnek a Baracskai félkemények. Kinőttük már az üzemet, de egyelőre még itt is elő tudunk állítani másfél tonna sajtot havonta.
Érlelő / Fotó: Csíz Sajtműhely
Mi az, ami valóban minőségbeli különbséget jelent a házi és a bolti sajttermékek között?
A boltokban is lehet igazán jó minőségű sajtokat kapni, de ami az igazi különbség, hogy mi teljes tejből dolgozunk. Ha nagyon zsíros a tej, előfordul, hogy szedünk le belőle tejszínt, amiből vaj készül, azonban nálunk a legvékonyabb tejnek is 3 és 3,5% között van a zsírtartalma. Fontos, hogy nem adunk hozzá semmilyen tartósítószert, adalékanyagot, festéket. Nagyon odafigyelünk a tejre, kíméletesen bánunk vele,
nálunk nincs ultrapasztörizálva, így nem roncsoljuk az értékes alapanyagot.
Emellett továbbra is benne maradnak azok az ízanyagok, enzimek és nem utolsósorban vitaminok, melyektől végül sokkal finomabbak lesznek maguk a termékek is.
Penészes lágysajtok Baracskáról / Fotó: Csíz Sajtműhely
Melyik sajt készítése jelent számodra manapság komoly kihívást? A lágy sajtok jelentik ugyebár a belépőt.
Én is úgy fejlődtem, hogy először gomolyát készítettem, majd krémsajtot, camembert-t, azaz friss sajtokat. Félkemény sajtokat csak akkor kezdtem el gyártani, amikor már tudtam egy rendes üstöt vásárolni hozzá. Az időmtől függően szoktam itthon kísérletezni új sajtokkal, most épp a kéksajtkísérletek folynak, ami híresen nem egyszerű művelet. Ezt a sajtfajtát bonyolult házilag, megfelelő eszközök hiányában létrehozni. Teljesen más technikai eszközöket igényel, mint bármely más sajt, a legtöbb fajta álló üstben készül, míg a kéksajt egy bab formájú, fektetett üstben. A megfelelő recept kikísérletezéséig azonban nincs értelme beruházni egy ilyen gépre. Emellett e sajtfajták érlelése is nagyon bonyolult. Nálunk és jellemzően Európa-szerte a kevésbé hosszan érlelt kéksajtok az igazán népszerűek, ezek puhábbak, az angolszász területeken azonban nyitottak a keményebb kéksajtokra is. Számomra azért nagyon nehéz ezzel a fajtával dolgozni, mert mindenben eltér azon sajtoktól, amelyeket eddig készítettem, így egyelőre nincsenek megfelelő eszközeim, tapasztalataim hozzá.
Végre magyar sajt a sajtok világtérképén / Fotó: Taste Atlas Facebook
A tehénsajtok milyen mértékben vannak jelen a kifinomult gasztronómiában?
Úgy látom, az egész magyar gasztronómiai színtéren nehéz helyzetben vannak a minőségi tehénsajtok, hiszen a kifőzdék és egyszerűbb éttermek nem vesznek prémium minőségű sajtokat, míg a magas gasztronómiában nem szívesen használnak tehénsajtot. Sajttálakon lehetne értéke azoknak a sajtoknak, amiket mi is készítünk, de a tehénsajt önmagában, mint gasztronómiai élvezeti cikk jelenleg nem élvez akkora figyelmet a konyhaművészetben, hogy akár erre egy vállalkozás támaszkodhasson. Én megértem azt is, hogy a kecskesajt miért számít érdekesebb alapanyagnak egy konyhában. Mindennek megvan a magszerepe.
A Dining Guide szerkesztőségének munkáját SAMSUNG okostelefonok segítik 2024-ben.