Hirdetés

Hogy mit csinál a híres La Peca konyhafőnöke a Városligetben? Mi az, amit Budapestből és a hazai vidéki csúcsgasztronómiából első pillantásra lát? Hogy kerül a gyömbér a borjú mellé, és milyen szempontok, benyomások alapján rangsorolja az Alain Ducasse-nál tanult sztárséf Magyarország legfontosabb gasztronómiai vonatkozásait a február 29-én megjelenő Volkswagen-Dining Guide Top 100 Étteremkalauzban? A séf válaszol.

Hirdetés

Nagyon sokan állítják, hogy ma Magyarországon gasztrorobbanás van. Ön ezt hogyan látja?

Korábban nem jártam még az országban, így nem láttam rá olyan behatóan, mint ahogy most tehettem, szó szerint a legjobbakat látva és tesztelve. Célirányosan, a készülő 2016-os étteremkalauz kapcsán jöttem Herczeg Zoltán felkérésére. Bevallom, mindig is érdekelt, hogy mi is az, amit mi olaszok, a Kelet Párizsának (La Parigi dell’Est) nevezünk. Különösen Prága után hiányzott ez a másik európai főváros. Azt gondolom, hogy nem csak Magyarország, egész Európa elkezdett mozgolódni egy kicsit. Kezd talpra állni a gasztronómia és egy olyan széles körű, fogékony közönséggel áll szemben, amely a nemzet kultúrájában is érdekelt. Ezt a fajta irányzatot látom. Láttam, hogy ki tart előrébb és ki hátrébb ma Magyarországon. Nagy erőt látok a jelenkor fiataljaiban, egy nagy akaraterőt afelé, hogy kiemelkedjenek és hozzátegyenek a magyar gasztronómiához. Vagy épp megváltoztassák, úgy, hogy közben hűek maradnak a hagyományokhoz. Szerintem ez egy nagyon jó dolog.

Hogy fogadta, hogy ön lehet itthon a „nagy megmondó”?

Ösztönzően hatott rám, mert ez egy olyan dolog, amit nem sűrűn teszek, hacsak nem magam miatt. Ebben az esetben én voltam a felügyelő, aki kritikát fogalmaz meg más éttermekről.  Máskülönben ez velem fordul elő, amikor engem tesztelnek. Érdekes volt, tetszett.

Azonnal rábólintott a felkérésre?

Csak az elfoglaltságaimat kellett gyorsan megnéznem és összeegyeztetnem, de igen, azonnal elfogadtam.

Hirdetés

Hogy fogadta, hogy ön lehet itthon a „nagy megmondó”?

Ösztönzően hatott rám, mert ez egy olyan dolog, amit nem sűrűn teszek, hacsak nem magam miatt. Ebben az esetben én voltam a felügyelő, aki kritikát fogalmaz meg más éttermekről.  Máskülönben ez velem fordul elő, amikor engem tesztelnek. Érdekes volt, tetszett.

Azonnal rábólintott a felkérésre?

Csak az elfoglaltságaimat kellett gyorsan megnéznem és összeegyeztetnem, de igen, azonnal elfogadtam.

Mi volt a legnagyobb félelme ezzel kapcsolatban?

Egy túl régi konyhától tartottam, amit esetleg nehezemre esik majd minősíteni és értékelni. Ehhez képest azt tapasztaltam, hogy nem volt ennyire nehéz.

fotó: Nagy Balázs
fotó: Nagy Balázs

Olaszországban milyen hangulat jellemzi a fine dining típusú éttermeket?

Kétféleképpen állnak hozzá Olaszországban: van egy réteg, aki azért jön el, hogy egy különleges gasztronómiai élményben legyen része és, hogy foglalkozzanak vele. A leglényegesebb az, hogy odafigyeljünk a vendégekre, hiszen őket kényeztetni kell. Ha egy izgalmas konyha párosul a megfelelő kiszolgálással, egyedülálló, kiemelkedő lesz. A másik típusú hozzáállás az, amikor kifejezetten azért jön a vendég, hogy negatív kritikát fogalmazhasson meg, mintha csak egy ellenőr lenne. A „rossz” szerepét játssza, és ez már akkor látszik, amikor leül az asztalhoz. Nekünk viszont mindig sikerül elérnünk azt, hogy elengedje és jól érezze magát.

Érzékelt-e esetleg olyat, hogy tesztelés közben az éttermesek gyanúsan figyelték?

Igen, néhányszor előfordult. Látszott is néha, hogy kissé idegesek, de nem tudtam, hogy ez Zoltán miatt van-e épp, aki elég ismert vagy esetleg más áll a háttérben. Nem hiszem, hogy bárhol lebuktunk, és biztosra vették, kik vagyunk, és mivel foglalkozunk jelen esetben.

Azonnal kitöltötte az értékelőlapot, miután elfogyasztotta a vacsoráját?

Nem. Vártam vele. Fontosnak tartottam, hogy egy kis idő elteljen. Amikor megemésztettem a vacsorát, egészében vizsgáltam, hogy adott helyen mit ettem és éreztem. Három-négy óra elteltével írtam csak végül le azt, amit gondoltam.

fotó: Nagy Balázs
fotó: Nagy Balázs

Melyik hely volt az első, ahol kóstolt?

Az Émile volt az első. Jól éreztem magam.

Volt esetleg olasz étterem a látogatott helyek között?

Nem, olasz nem volt. Majd otthon.

Ahogy haladt étteremről étteremre, egyre inkább kristályosodott a folyamat vagy egyre inkább bonyolultabbá vált a kép?

Egyszerűbb lett, mert ekkor már nagyjából tisztán láttam, mi is a magyar konyha. Ezáltal könnyebben bele tudtam magam képzelni egy magyar éttermes szerepébe.

Milyen volt a rengeteg étel tesztelése? Hány ételt kóstolt meg egy adott étteremben? Mi az a minimum merítés, amire szüksége van, hogy értékelni tudja az ominózus helyet?

Nekem általában elég három-négy étel. Olaszországban az antipasto (előétel), primo (első), secondo (második-fő) és dolce (desszert) a sor, ami nekem már elég. De mi túlszárnyaltuk ezt, mert mindannyian legalább három különböző ételt rendeltünk és én mindegyiket megkóstoltam. Volt, hogy olykor hárman, de még az is előfordult, hogy négyen ültünk egy asztalnál, így több mint tizenöt ételt kóstoltam egy-egy alkalommal.

Megosztotta-e a tapasztalatait valakivel vagy szigorú egyéni döntés mentén értékelt?

Zoltánnal mindig megvitattuk, amit épp ettünk, de amikor visszaértem a szállodába csak a saját véleményemre hagyatkoztam. Felhívtam a testvéremet, akinek elmeséltem az élményeimet,

a véleményt viszont szigorúan mindig én magam alkottam.

Mi volt a legjobb tapasztalata? A legkedvesebb étel?

Egy szállodában volt, egy olyan gyömbér leves, ami borjúpacallal volt tálalva. Ez mély nyomot hagyott bennem. Nekem mindig az számít, hogy megmaradjon valami. De ez minden művészetre érvényes, azt gondolom.

Mielőtt ideérkezett, megnézett valamilyen éttermi kalauzt a magyar éttermekre vonatkozóan?

Szándékosan nem akartam befolyásolni magam, ezért csak online néztem meg, hogy a Michelin hogy értékelte a vendéglátóipart.

Beszélhetünk itthon bármilyen trendről?

Én azt látom, hogy megpróbálják Észak-Európát követni. A Noma-t például, ha egy étterem nevét kellene mondani. Bizonyára az éghajlat is közrejátszik, hogy sokkal közelebbinek érzik ezeket az országokat, de az alapanyagok is közrejátszanak. Zoltán Ausztriáról és Németországról beszélt nekem inspiratív példaként. Véleményem szerint a felszolgálás tekintetében inkább Ausztria, a konyhát illetően pedig az észak-európai országok a mérvadóak.

fotó: Nagy Balázs
fotó: Nagy Balázs

Most, hogy végigette gyakorlatilag a hazai csúcsgasztró képviselőit, hogyan értékelné a Magyarországot?

Ez egy olyan konyha, aminek erős hagyománya van. Egy szegény összetevőkből álló konyha, amit nagyon intelligensen gondoltak újra.

Erős fejlődésben van.

Azt hiszem, hogy 10 év múlva, ha a fiatalok továbbra is így fognak gondolkodni, akkor más európai népekkel egy szinten lehet.

Esetleg korábban, öt éves viszonylatban?

Magyarország meglephet. Nagyon gyors is lehet. Ez a fejlődés megvalósulhat 10 éven belül, de lehet, hogy végül 15 év kell neki. Persze nem elég a fiatalok pozitív hozzáállása. Ehhez ott kell, hogy legyen a háttérben egy fejlődő gazdaság is. Ha fejlődik a gazdaság, valószínűleg vele együtt fejlődik a gasztronómia is. Ezt sajnos én nem tudhatom.

FACEBOOK TWITTER GOOGLE PLUS