Hirdetés
Hirdetés

A Házikó pesti üzemében, a Dembinszky utca 32. alatt korán kezdődik a munka: a hajnali sütés és szendvicskenegetés nem meglepő jelenség, de ha a megrendelések megkövetelik, akár éjfélkor is kezd a kis csapat, hogy minden elkészüljön időre. 2014-ben már benéztünk hozzájuk; akkor az egyik alapító, Bertényi Gábor mesélt az akkoriban még tesztüzemben működő catering vállalkozásról. De mi történt velük azóta, és mitől lesz gazdaságilag és környezeti szempontból is fenntartható egy biokezdeményezés? A Házikó példáján keresztül utánajárunk a két utóbbi kérdésnek.

Kell egy átgondolt, biztos koncepció

A farm-to-table jelenség jegyében egy olyan gazdaságilag, ökológiailag és társadalmilag is fenntartható vállalkozásban gondolkodtak, amellyel fellendíthetik a vidéket és az ott serénykedő termelőknek nevet adhatnak. A Házikó létrejöttét megelőzte egy évekig tartó kutatómunka és networking, amely ma is tart a kezdeményezés mögött álló, 2011-ben alapított Agri Kulti égisze alatt. Tudták, hogy igény van a helyi hozzávalókból készült ételekre, de hiába a sok termelő, ha nincs kapcsolatuk a külvilággal. A 2011 óta tartó folyamatos kutatói, oktatói és tanácsadói munkával létrejött egy olyan termelői bázis és tudásanyag, amire építeni lehetett. Megannyi alapanyag visszakövethető és vegyszermentes forrásból származik. De a tudás mit sem ér, ha nem vetik be a gyakorlatban is. Ennek fényében szerveztek piacokat, maguk is termeltek és aztán létrejött a Házikó, ahol értékesíthették a termékeket.

Kidolgoztak egy szigorú minőségbiztosítási rendszert, amelynek minden gazdának és termelőnek meg kell felelnie, aki együtt akar dolgozni velük. Ennek fontos része az átláthatóság és a stabilan jó minőség. Előfordult, hogy az évek során megváltak termelőktől, amennyiben nem jutottak dűlőre. Az átláthatósághoz maguk is ragaszkodnak: a 7. kerületi kis üzembe bárki ellátogathat. Nyílt lapokkal játszanak: tisztaság és rend van mindenütt, minden helységbe benézhetünk. A kis jelzőt nem véletlenül használjuk: egy nagyjából 15 fős csapat dolgozik azon, hogy minden flottul menjen.
Az évek során sok gazdasággal dolgoztak már és folyamatosan keresik az újabb együttműködéseket olyan termelőkkel, akik szüntelen (ezt nem lehet eléggé hangsúlyozni) biztosítani tudják a jó minőségű terményeket és alapanyagokat. Nagykereskedelmi termékeknek hűlt helyét találjuk. A sajt többek közt Róna Péter kisasszondi üzeméből érkezik, aki nagyjából 50 tehenet tart és számos helyinek ad munkát. A méz Bacskai József vándorló méhésztől származik, aki kíméletesen bánik 120 méhcsaládjával, a betegségektől pedig házi praktikákkal és minimális gyógyszerhasználattal védi meg őket. A tojást a baranyai megyei Heppenheimer családi kisgazdaság adja, ahol szabadtartású tyúkokat találunk. A mangalicát más gazdák mellett a Haluska családi vállalkozás szolgáltatja, akik 10 év mangalicatenyésztés után fogtak bele kistermelői termékek előállításába. Pár név a sok közül, megannyi termék, megannyi történet. Egyvalami közös: mind a minőség mellett teszi le a voksát. És mind megszállott szakértelemmel dúsított szerelemprojekt, mert másképp nem lehet a gazdaságokkal járó keményt munkát elvégezni úgy, hogy a végeredmény színvonalas legyen. A termelők listája egyébként fellelhető a Házikó honlapján, elérhetőségekkel együtt, így akár magunk is felvehetjük velük a kapcsolatot.

Meglehet, hogy a Házikó-alapelvek szigorúak, de egy tető alá hozva együttesen biztosítják a fenntartható vállalkozás alapjait. Egyre-másra indulnak hasonló vállalkozások, amelyek ugyanazzal a lendülettel el is buknak. A Házikó abban különbözik, hogy az alapítók már több hasonló projekten túl vannak (hozzájuk kötődik az immáron saját lábán megálló Szimpla piac is), megéltek kudarcokat és sikereket egyaránt, ismerik a vidéket, így tényleg látták, hogy mekkora fába vágják a fejszéjüket.
A Házikó voltaképpen egy közösségi alapon működő nemzeti érzékenyítő tréning. Felkutat olyan vidéki gazdákat, akik tényleg a minőséget képviselik és akik egyébként nem feltétlenül tudnák érvényesíteni magukat a piacon az ipari termelés árnyékában, és hidat teremt köztük és a város (és úgy általában az emberek) között. Ehhez még hozzáadják saját receptúráikat és szakértelmüket – így születnek meg a Házikó termékei.

Ennivaló Házikó: rendezvények és otthonos bisztrók 

A termékeket főleg rendezvényeken értékesítik. Egyre több megrendelést kapnak catering, kiszállítás vagy bekészítés formájában. A három főt számláló sales csapat elkötelezetten munkálkodik azon, hogy minél több kérésnek eleget tudjanak tenni. A tálalás egyébként most megújul: az eddigi, sok helyen fellelhető, átlagos fa edényeket, tálcákat lecserélik és kifinomultabb modern irányt vesznek, amelyben fontos tényező az egyedi arculat és a hulladékmentesség.

Idővel megnövekedett az igény arra, hogy legyen egy állandó üzlet, ahova bárki betérhet, hogy „házikósat” egyen. Végül 2016 decemberében megnyílt az első Farmbistro az üzem mellett az utcafronton. Idén májusban a kettes számú üzlet is megnyitotta kapuit a Bartók Béla út 34. alatt, ami némiképp forgalmasabb lokáció. Mindkét helyszínen hetente változó ebédmenüvel készülnek és a bisztrók egyedi kínálata mellett vetésforgó jelleggel felvonultatják a rendezvényeken kapható termékeket. Plusz pont, hogy a kávéhoz kérhető termelői tejek között néha felbukkan a máktej is. Évvégi újítás, hogy a bisztrókat átnevezték HÁZIKÓ bisztróra, hogy egyértelmű legyen, ki is áll az üzletek mögött.

Környezettudatosság és társadalmi felelősségvállalás

A fenntarthatóság jegyében érdemes kitérni többek közt a hulladék kérdésre. Az üzem külön figyelmet fordít arra, hogy újrahasznosított vagy növényi alapanyagból készült, ezáltal lebomló csomagolást használjon. A hulladékot szelektíven gyűjtik és van komposzt is, amit hetente elszállítanak. A rendezvényekre vegware márkájú lebomló evőeszközöket és tányérokat biztosítanak, amit a doremi szállít nekik. Bár ezek hivatalosan ipari körülmények közt bomlanak le, az általunk is meginterjúvolt alapító, Bert a házi komposztba is dobálja a tányérokat, és ott is lebomlanak három hét leforgása alatt. Igény szerint búzakorpából készült ehető tányért is kérhetünk, amelynek olyan íze van, mint a Korpovit keksznek.

Ha már társadalmi felelősségvállalás, a megrendelők dönthetnek úgy, hogy a kiszállított termékek maradékát eljuttatják rászorulóknak. Ezt a Házikó vagy maga intézi el, vagy a Budapest Bike Maffia segít nekik. A rendszeres megrendelők között sok társadalmi felelősségvállalás szempontból aktív céget találunk: Bridge Budapest, Prezi, Impact HUB… csak hogy párat említsünk.

Változó idők: különleges ízek, új pék

Kezdetben sokáig fellelhető volt a pogácsa és az egyéb, itthon klasszikusnak számító rágcsálnivalók a catering palettán. Manapság az üzemi csapat sokat kísérletezik, újra és újra kilépve a megszokott ízek világából, hogy egyedi termékek kerüljenek ki a konyhából. Kedvenceink a

tökmagos zabkeksz, amely annak köszönheti létezését, hogy valamivel helyettesíteni kellett a diót, amikor kifogyott a készlet,

az idényzöldségektől és -gyümölcsöktől szó szerint roskadozó, a Házikó védjegyének számító quiche-ek és batyuk, valamint a tökmagos Házikó babka csokis keksszel. Most éppen állításuk szerint Budapest legjobb bejglijeit szerezhetjük be náluk a karácsonyi vendégvárásra. Utánajárunk!
A pék áru minősége is rendkívül fontos, főleg egy catering cégnél, aki erősen a kenyérre épít. Sokáig keresték az útjukat, de idén ősztől új pék, Rózsa Ádám erősíti az üzem csapatát, aki a hagyományos eljárások melett teszi le a voksát. Fő profilja a kovászos kenyér, amit most már a Házikó bisztrókban létrehozott PÉK-pontokban is megvehet az ember (a bagett is opció és lehet előre rendelni).
Nincs megállás. Az alapítók a november 18-i Mitiszol Fesztiválon mutatták be Miteszel? névre keresztelt projektjüket, amely ötvözi az Agri Kulti szakértelmét és a Házikó gyakorlatát. Céljuk egy „közösségi alapú minősítési és információs rendszer” kidolgozása a teljes átláthatóság végett. Tudományos testületekkel, intézetekkel és egyénekkel együttműködve a már meglévő tudást szeretnék kiterjeszteni.

Tanulság? 

Sok lábon kell állni. Rendezvények, kiszállítások, bisztrók, pékpontok – sok szál, de működik. Ragaszkodnak az általuk lefektetett tudományos alapon nyugvó koncepcióhoz, alkalmazkodnak az igényekhez, de látszik, hogy az igazi hajtóerő a termelőkkel kialakított bizalmi szál, valamint a minőségi alapanyagokba vetett hitt és a hosszú távú társadalmi hatás.

FACEBOOK TWITTER GOOGLE PLUS