Hirdetés

A „Ragú Bolognese”, vagy másképpen „Ragú di carne alla Bolognese” az, amit bolognai szósz, vagy bolognai mártás néven ismertek, pedig nem szósz, nem mártás, hanem egy ragu. De ez legyen a legkisebb félreértés, mert a „Bolognai spaghetti” az igazi nagy félreértés. Gianni elmondja, miért.

Hirdetés

Ha valahol azt olvassátok, hogy „az eredeti bolognai spaghetti receptje”, akkor biztosak lehettek benne, hogy a recept írója nem tudja, hogy mi az olasz gasztronómia, az olasz kultúra. Azoknak a bolognainak nevezett cukros, olajos, paradicsomos, sertéshúsos szószoknak, amelyekkel mindenütt a világon találkozhattok, semmi közük nincs a hagyományos bolognai raguhoz, mint ahogy a lisztes, keményítős, ketchupos pörkölteknek sincs köze az igazi alföldi pörkölthöz. A bolognai pizzáról ne is beszéljünk!
Bologna az Emilia-Romagna régió központja, Olaszország gasztronómiailag leggazdagabb régiója, és az 1088-ban alapított első európai egyetem székhelye. Emilia-Romagna lakói többet esznek és többet beszélnek az ételről, mint bárki más Olaszországban. Semmit sem szeretnek jobban, mint társaságban összejönni, enni, inni, beszélgetni, vicceket mesélni és persze dicsérni az ételeket. Más, szegényebb régiók ezt a kultúrát úgy nevezik, hogy a jólét kultusza (il culto del benessere).

Az egyetem alapítása után Bologna „a zsír és a tanulás” (la grassa e la dotta) városa lett és a mai napig az olasz gasztronómia egyik fővárosa. Hagyományosan gazdag, rusztikus, robusztus, a húsra, sonkára, szalámikra és egyéb felvágottakra, sajtokra, borra, tésztákra alapozodó gasztronómia, amely ma már az olasz konyha megtestesülése. De az, hogy az lett belőle, egy emiliai születésű irodalomkritikusnak és gasztronómusnak, az „olasz konyha atyjának”, Pellegrino Artusinak köszönhető. Artusi 1891-ben megjelent, azóta már több mint százszor kiadott legfőbb műve a „La Scienza in cucina e l’arte di mangiar bene” (A főzés tudománya és a jó evés művészete). Ez a könyv több mint a helyi, emiliai receptek gyűjteménye, mert egy közös „nemzeti konyha”, az „olasz konyha” megteremtése volt a célja. Artusi volt az, aki a déli ételek receptjeiben csökkentette a hagyma, fokhagyma, bors és más fűszerek mennyiségét, és növelte a hús arányát, valamint az olajat használó déli konyhához vajat és bársonyos mártásokat adott, amivel már közelítünk is az eredeti témánkhoz, a bolognai raguhoz. Artusi könyvében egyébként 30 olyan étel fordul elő, aminek a nevében a „Bolognese” szó megtalálható, de spaghettivel (vagy tagliatelle-vel) készülő egy sincs köztük.

A bolognai mártás és a tagliatelle
Napjainkban a bolognai ragu többféle húsból (szalonna, sertéshús, marhahús), kevés paradicsommal, sóval, borssal, vörösborral, vajjal, tejjel, tejszínnel készülő ragu. (A tej-teszín főleg a francia konyha hatására került bele). A Ragú Bolognese a 20. században kialakult és megerősödött hagyomány szerint készítve nem a délen használt, tojás nélküli, durum lisztből készített száraz spaghettivel, hanem az északi tradíció szerint 8-10 tojással frissen gyúrt tagliatelle tésztával (szélesmetélttel) kerül az asztalra (Tagliatelle alla bolognese). Fontos tudni, hogy a bolognai konyha a tojással készített tésztáiról híres, nem a spaghettiről, ezért nem számít eredetinek, ha a bolognai ragut tojás nélküli spaghettivel tálaljuk, mert az nem bolognai. A tagliatelle mellett ezt a fajta bolognai húsos mártást, ragut, egyébként a lasagne-ben is használják, csak ott még besamel mártással (sauce béchamel) is dúsítják. Emellett van egy érdekes párosítása is a ragunak, ez pedig az, amikor a szegények ételéhez, a polentához adják (bruscit). A déli spaghettihez adott északi mártás Olaszországtól északra, különösen a skandináv országokban terjedt el, s ott kezdték hibásan „Spaghetti alla Bolognese” néven emlegetni.

Ennek fő oka, hogy a spaghetti az a fajta tészta, mely az ipari gyártás miatt az egész világon a legelterjedtebb. Az egyre paradicsomosabbá váló ragu (főleg az ipari termelés miatt, hiszen így olcsóbb az előállítás) aztán annyira népszerű lett a gyermekek és a külföldiek körében, hogy ma már sajnos Olaszországban is előfordul ez a változat, mert a turisták keresik. Ti azonban már tudjátok, hogy, ha igazi, eredeti Ragú Bolognese -t akartok készíteni, akkor azt frissen gyúrt tagliatelle tésztával tegyétek és a mártás se legyen túlzottan paradicsomos, és a vörösbort, húslevest, kevés tejet (tejszín) se felejtsétek ki belőle.

Hagyományos „Ragú bolognese” receptje 6 személyre (1982):

Hozzávalók:

  • 300 g sovány, darált marhahús
  • 150 g friss sertésszalonna (eredetileg a környékről származó felvágottak, vagy pármai sonka nyesedéket használták)
  • 50 g sárgarépa, 50 g szárzeller, 50 g hagyma
  • 300 g paradicsomszósz vagy hámozott paradicsom
  • fél pohár száraz fehérbor (manapság már inkább a száraz vörösbor (Sangiovese) az elterjedtebb)
  • húsleves
  • fél pohár tejszín (ízlés szerint)
  • olivaolaj vagy vaj
  • frissen őrölt feketebors

A szalonnát felvágjuk, a zsírját kiolvasztjuk, adunk hozzá kevés olivaolajat vagy vajat és a zöldségeket megpirítjuk rajta. Ha megpirultak, hozzáadjuk a darált marhahúst. Ha a hús is pegpirult adjuk hozzá a vörösbort. Mikor a bor teljesen elpárolódott, tegyük hozzá a paradicsomot is, fedjük le és hagyjuk főni lassú tűzön körülbelül 2 órát. Amikor szükséges, öntsük fel egy kis húslevessel. A végén fakultatívan adhatunk hozzá tejszínt. (Bolognai hagyomány szerint a tejszínt csak akkor használjuk, ha száraz tésztákhoz adjuk a ragut, tagliatelle esetében sosem).  Ízesítsük sóval, borssal.

 

Megjegyzés: A fenti recept 1982-ből származik, ekkor adta be ugyanis az Olasz Konyhaművészeti Akadémia (Accademia italiana della cucina) a Bolognai Kereskedelmi Kamarához a bolognai ragu hivatalos receptjét. A modernebb változatokban a marhahús mellett már sertéshús (például: sütnivaló sertéskolbász tölteléke) is szerepel és a tejszín helyett néhány kanál tejet adnak hozzá.
Köszönöm, hogy elolvastátok, s legközelebb, ha otthon spaghetti bolognese-t szeretnétek készíteni, ne feledjétek el az előbbieket!
Mert, „Olaszul l’enni jó!”
Ciao – Gianni

FACEBOOK TWITTER GOOGLE PLUS