Hirdetés
Hirdetés

Főzz a Séffel!#22 Citromtart extrákkal Kolonics Zoltántól és Varga Ágnestől

SZERZŐ: DiningGuide
2020. április 22.
Egy igazi nemzetközi sláger, a citromtart készítését mutatja be a Kolonics Zoltán és Varga Ágnes alkotta cukrász- és házaspár. Ez az egyszerűnek tűnő, kellemesen könnyed édesség odaadást kíván a készítőitől – viszont meg is hálálja az odafigyelést. Az óbudai Málna cukrászai pedig meg is toldották több izgalmas extrával a citromtartot. Ha a roppanós karamellréteg vagy a meringue a gyengénk... lehet velük kísérletezni!
Hirdetés

A Málna The Pastry Shopot működtető Kolonics Zoltán-Varga Ágnes cukrászpáros nem éppen a gyorsan, kényelmesen összedobott süteményeikről ismertek és elismertek. Épp ellenkezőleg. Finomra hangolt desszertjeik olyan aprólékossággal és nemes alapanyagok felhasználásával készülnek, aminek köszönhetően egy év alatt befutott az Óbudán nyitott kis butikcukrászdájuk.

A két cukrász pedig nem hazudtolta meg önmagát, extrákkal felszerelt receptet kaptunk tőlük – összesen négyféle édességet sajátíthatunk el. A professzionalitást tükröző leírásokban megadták az otthoni verziókat is. Jó sütést kívánunk!

Varga Ágnes és Kolonics Zoltán cukrászdájuk, a Málna ajtajában

Hozzávalók 2 db 16 cm-es tortakarikához:

A linzertészta hozzávalói:

  • 1 db tojás
  • 100 g porcukor
  • 335 g liszt
  • 200 g vaj
  • 50 g mandulaliszt (darált mandulával is kiváltható)
  • 1 g só (pici só, egy csapott kávéskanál fele!)

A linzertészta készítése:

  • A lisztet a vajjal elmorzsoljuk, majd a további összetevőkkel határozottan összegyúrjuk.
  • A tésztát hűvös helyen pihentetjük 20-30 percet.
  • Óvatosan, de határozottan átgyúrjuk. A legjobb, ha két szilikonlap között tudjuk kinyújtani a megfelelő vastagságúra:

3-4 mm vastagság az ideális az eszményi citromtarthoz.

  • Ezzel béleljük ki a tart formákat.
  • Az oldalmagasság kb. 2-2,5 cm legyen!
  • Ha nincs otthon szilikonlap, akkor finoman lisztezett felületen, inkább többször, de vékonyan szórjuk.
  • Vaksütéssel 170 Celsius fokon légkeveréssel készre sütjük 16-18 perc alatt (ez a töltelék bekerülése előtti elősütés).
  • Sütés után 5 perccel a karikákat eltávolítjuk és kihűtjük a tésztakorpuszokat.

A citromkrém hozzávalói:

  • 250 g friss citromlé (kb. 4-5 db citrom)
  • 4 db közepes méretű tojás
  • 225 g kristálycukor
  • 2 db citrom héja
  • 160 g vaj

A citromkrém készítése:

  • A tojásokat összekeverjük a cukorral és a citromhéjjal.
  • A citromlevet feltesszük melegedni, de vigyázzunk, nem kell felforralni.
  • Hőkiegyenlítéssel 85 Celsius fokra felfőzzük a cukros tojáselegyet a citromlével – ez a Citron curd.
  • Ha a hőfokot elértük, végezzünk egy próbát, hogy biztosan kellő halmazállapotú-e.
  • Szűrjük le és hűtsük le 40-45 Celsius fokra, ekkor adjuk hozzá a vajat.
  • Egy botmixerrel leturmixuljuk, lehetőleg minél kevesebb levegő bejuttatásával.

A krémünk állagának olyannak kell lenni, mint egy folyékony, sűrű igazi tejszínnek. 

  • A kész citromkrémünkkel feltöltjük a kisült tésztát színültig.
  • Ha szükséges, töltés előtt megreszeljük a tartok tetejét, hogy szép egyenletes felületet kapjunk. Minimum 4 órára hűtőszekrényben tesszük pihentetni.
  • Ha többféle felhasználást választunk, akkor légmentesen lezárva, mélyhűtőben 1 hónapig eláll.
  • A poharakba töltött citromkrémek (citrom brulée) felületét tálalás előtt megszórjuk kristálycukorral, és lekaramellizáljuk.

Ha nincs otthon lángpisztoly (bluetorch), a sütő grillezős programjával tudjuk karamellizálni a tetejét.

  • Ha nincs kedvünk ehhez a lépéshez: roppanós karamell nélkül is isteni, vagy akár friss gyümölcsökkel!

A merészebbek választhatják a meringue-változatot is.

  • A hab elkészítése egyszerű: 3 tojás fehérjét 75 gramm kristálycukorral gőz felett 55-60 Celsius fokra kevergetünk.
  • Kézi robotgéppel kihűlésig verjük.
  • Ha kihűlt, hozzákeverünk 75 g porcukrot.
  • Habzsák segítségével vagy késsel felhalmozzuk a tojáshabbal a mélyhűtőből kivett tartok tetejét, és 5 perc alatt 180 Celsius fokon besütjük. Isteni, mályvacukor (marshmallow) hatású hab keletkezik végeredményül.
Klasszikus és lekváros citromtart és a meringue.

"Mi nagyon kedveljük mindegyik verziót. Habbal, hab nélkül, karamellel vagy gyümölcsökkel. Ha viszont semmit nem rakunk rá, érdemes a tetejét lekezelni bármilyen jó minőségű, paszírozott lekvárral (ez látható a fenti és a lenti képen is). Higítsuk fel a lekvárt ugyanannyi súlyú vízzel, forraljuk fel, és főzzük fél percet. A lényeg hogy könnyen ecsetelhető legyen. Ecset segítségével kenjük a felszínére" – hangoznak a cukrászok utolsó tanácsai.

Olvassa el a Kolonics Zoltánnal és Varga Ágnessel készült interjúnkat is!

Hirdetés
Tovább olvasok
Hirdetés
Hirdetés
Kisfaludy Program – Támogatás
linkedin facebook pinterest youtube rss twitter instagram facebook-blank rss-blank linkedin-blank pinterest youtube twitter instagram