Hirdetés

Francisco “Pancho” Cardenas a héten, csütörtöktől szombatig Tóth Szilárddal és az Innio étterem új társséfjével, Sajben Csabával főz koprodukcióban az Innióban. A dán Kadeau séfjével a nordic konyháról, a következő nagy dobásról, és a magyar gasztronómiáról beszélgettünk.

Hirdetés

Először jársz Budapesten?
Nem, ez már a második alkalom. Tavaly szeptemberben már voltam itt, ugyanis van egy nagyon jó barátom, egy kiváló séf, akinek eljöttem segíteni megtartani egy eventet. Ő nem más, mint Santiago Lastra, aki korábban a mexikói Noma megbízásában állt. Ő egy nomád mexikói séf, aki rengeteget utazik, és mutatja meg a tudományát szerte a világban, és ha segítő kezekre van szüksége, akkor ott vagyok neki. Voltunk Olaszországban, voltunk Budapesten, és úgy néz ki, hamarosan Oroszországba is megyünk majd. (Santiago Lastra Rodriguez 2017 szeptemberében a Globalista Konyha vendége volt Budapesten, a szerk.)
Sokat utazol, de alapvetően Koppenhágában dolgozol. Mi jut el hozzád a jelen magyar gasztronómiai állapotokról?
Amit biztosan tudok, hogy nagyon gyorsan fejlődik. Azt is tudom, hogy a magyarok nyerték a Bocuse d’Or Európai Válogatóját. Azt gondolom, hogy akik ebben az iparágban vannak, azok tudnak a magyar gasztronómia növekedéséről. A nem szakmabeliek talán nem, de mi igen.
Voltál étteremben Budapesten?
Igen, voltunk az Olimpiában, ami nagyon tetszett. És ettem lángost is.
Ha már említetted a Bocuse d’Ort, te hogyan látod, milyen a verseny megítélése Skandináviában?
Az skandináv országokban a Bocuse d’Or nagyon nagy dolognak számít, a séfek rettentő komolyan veszik. Azok a séfek, akik megnyerik a nemzeti válogatót, rendszerint felmondanak a munkahelyükön, és csakis a felkészülésre koncentrálnak egy évig. Edzenek, utaznak, eventeket tartanak, szponzorokat kapnak. Olyan, mint más országokban a foci.


Beszéljünk egy kicsit a skandináv konyha helyzetéről. Mit jelent neked ma a ‘nordic cuisine’?
Számomra ez nem elsősorban technológiákat jelent, hanem azt a törekvést, hogy megtaláljuk a saját alapanyagainkat. Ahol én dolgozom, ott hét tonnányi alapanyagot teszünk el különböző módokon. Dehidratálunk, fermentálunk, savanyítunk. A munkám egyik legjobb része, hogy ellátogatok a szigetre (Bornholm, a szerk.), ahol a fő éttermünk található, és megpróbálom a lehető legtöbb alapanyagot fellelni és felhasználni. Számomra ez jelenti a skandináv konyha lelkét. Abból dolgozom, amim van, ez az északi konyha legfőbb tanítása.
Mit jelent ez a gyakorlatban. Miből válogattok?
Ezen a szigeten, amit említettem, sokkal tágabbak a lehetőségek. Amikor ez az egész elkezdődött, és felfedeztünk néhány alapanyagot, eleinte azokhoz ragaszkodunk, és mindig ugyanazzal dolgoztunk. Évről évre azonban bővültek a lehetőségek, mindig jött valaki, aki mutatott valamit, amit addig nem ismertünk, nem használtunk, és újabb és újabb alapanyagokat fedeztünk fel. A másik nagyon fontos dolog pedig az, hogy megismertük a termelőinket, egyre szorosabb kapcsolatot építettek ki velük az éttermek, és elkezdünk közösen gondolkozni.
Szerinted a nordic cuisine mint műfaj örökké tart majd?
Egyrészről a skandináv konyha elérte a csúcsot. Ami egykor forradalmi volt, ami elindult Koppenhágából, az most már nem az. Északon most már mindenki ezt csinálja: felkutatja az alapanyagokat, és abból főz. Ebben már nincs igazi újdonság, maximum abban, hogy új éttermek nyílnak. Viszont ami elindult Koppenhágából, annak hatása lett az egész világra. Látom a hatását a világ másik felén is. Nagyon sok olyan fiatal séfet látok, amilyen én is voltam, hogy elindul például Dél-Amerikából, magába szívja a tudást, ahonnan csak tudja, megismeri az európai konyhákat, tanul belőlük számtalan dolgot, majd hazamegy, és a saját módján viszi tovább ezeket a hagyományokat.
Mit gondolsz, mi lesz a következő “nagy dobás” a világ gasztronómiájában?
Szerintem a következő nagy hullám az lesz, hogy mindenki szeretne saját maga számára termelni. A farm lesz a következő. Rengeteg farm étterem van már most is. Talán természetes is a folyamat, hogy először az ember kimegy a “vadonba”, megnézi, miket tud felhasználni, de aztán mindezt közelebb akarja hozni magához.

Mit jelent számodra a fine dining?
Számomra a fine dining a tanulás egyik legjobb módja. Számtalan lehetőséget ad technológiák és feldolgozási módok elsajátítására. Ugyanakkor ez csak kicsi része az egésznek, ami nem feltétlen áll kapcsolatban a valósággal.
Beszélj egy kicsit a kollaborációról, amiért ide látogattál.
Nagyon hasonló a filozófiánk, ez fontos kiindulás pont. Aki ellátogat majd a vacsorára, részben azt kapja, amit az Inniótól ismer és szeret, részben pedig megismerheti azokat az inspirációkat, amelyekre az elmúlt években szert tettem. A kollaborációkat azért is szeretem nagyon, mert mindkét félnek van lehetősége kicsit más szemszögből látni a dolgokat, máshogyan, más dolgokkal is dolgozni. Nekem azért fontos, hogy itt vagyok, mert megismerhetem kicsit a magyar ételeket, és láthatom, itt hogyan csinálják.
Végezetül avass be minket egy kicsit abba is, hogyan folyik a munka “otthon”?
A Kadeau-ben van egy head chef, a többi séf azonban egy szinten van. Összesen nyolcan vagyunk séfek, de persze vannak gyakornokok és stázsolók is. Két éttermünk van, az egyik Bornholnban, a másik Koppenhágában, de ez egy család, és a szigeten lévő étterem csak a nyári időszakban (áprilistól októberig) van nyitva, míg a koppenhágai június és augusztus között zárva van. Az étlap teljes mértékben szezonális, és bármikor, amikor úgy érezzük, hogy megváltoztatjuk, akkor megváltoztatjuk. Az étterem identitásának én is része vagyok, és bár a saját utamat járom, az a bizonyos “Kadeau way” mindig hatással van rám.
A Nordic Popup Dinner estekre január 11-én, 12-én és 13-án kerül sor, az esemény itt elérhető.

FACEBOOK TWITTER GOOGLE PLUS