Hirdetés

A vakrandiról olyan kép él bennem, hogy az egy olyan találkozás, melyben a felek idegenek egymás számára, ebből következően feszengenek, kényelmetlenül érzik magukat és azt várják, mikor lesz már vége. Arról a vakrandiról azonban, amelyre a Kollázs vendégei voltunk, pontosan ezek ellenkezője mondható el.

Hirdetés

Ennek a vakrandinak az a lényege, hogy a vendég – vakon bízva a séfben, Győrffy Árpádban és a sommelier-ben, Szik Mátyásban – átadja magát ennek a spontán, étlapon kívüli élménynek, amely tele van meglepetéssel, néha szinte provokatív, vagy egyenesen őrült, de mindvégig kreatív és a nagyon magas minőségű. A séf kezét ilyenkor nem köti meg az a tény, hogy a Four Seasons Hotel éttermében vagyunk, azok a szabályok, amelyek egy ilyen színvonalú helyen érvényesek, a vakrandin nem lépnek életbe. Ugyanez igaz a sommelier munkájára is, aki úgy találja ki a fogásokhoz illő italválogatást, hogy mindig legyen benne valami csavar, valami váratlan. A megszokott borkínálat ilyenkor csak a kezdet, és bizonyos fogásoknál messzebbre merészkedünk a boroktól, mint hinnénk. A vakrandinak nagyon fontos része az ételek és italok harmóniája, ezek nem csupán illenek, de idomulnak is egymáshoz.
Az első fogás a klasszikus erőleves-sherry párosításon alapul. Semmi őrület, csak némi ráhangolódás a továbbiakra. A szarvasgombával készült, kifejező ízű

A fácánleves után az erős ízű  Sandeman Sherry pontosan ott folytatja, ahol a leves abbahagyta.
A fácánleves után az erős ízű Sandeman Sherry pontosan ott folytatja, ahol a leves abbahagyta.

után az erős ízű Sandeman Sherry pontosan ott folytatja, ahol a leves abbahagyta. A hideg és a meleg, valamint a két íz körforgása jól eltalált bemelegítés.
Marinált lazac és a tormafagyi
Marinált lazac és a tormafagyi

A következő fogás már bátrabb. A tányéron a főszereplők, azaz a marinált lazac és a tormafagyi intenzív íze mellett az uborka is domináns szerephez jut. Az étel minden falatjában új életre kelnek az egymásba olvadó ízek. A savak játékát a fogás mellé kínált, uborkajégkockával szervírozott Hendricks gin teszi még izgalmasabbá.
Karfiolkrémleves
Karfiolkrémleves

A séf szereti a leveseket, ezért nem fél belőle még egyet tálalni. A karfiolkrémlevesben található aromák egyszerre adják azt az érzést, mintha egy friss almába harapnánk, a pisztráng és a fürjtojás füstössége pedig továbbviszi a gondolatot. A levesben a zöldalmapüré a hozzá ajánlott ital miatt van picit édesebbre hangolva: a Duval-Leroy pezsgő fás karakterű aromája tökéletesen egészíti ki a karfiol krémességét.
Békacomb
Békacomb

A következő fogás egy szintén nagyon tavaszi, friss, sokszínű tányér, amely medvehagyma rizottóból, kétféle marinált gyöngyhagymából, lágy fürjtojásból, és egy pár, zöldfűszeres joghurton pihenő békacombból áll. Az élményt az American Beauty nevű pale ale teszi teljessé, a sör kesernyés íze belevadít a friss ízekbe, és a tavasznak azt a szakaszát idézi, amikor a hajtások még vadak, ébred az élet, és mindent szabad.
Homárhússal töltött tészta
Homárhússal töltött tészta

A séf következő lépésként egy homárhússal töltött tésztát tálal, borsóval, zöldspárgával, paprikával és egy kis házilag eltett sós citrommal. Az édes és a sós játéka teszi izgalmassá ezt a fogást. A homár és a borsó édességét csak fokozza a mellé felszolgált édes tokaji bor, a savérzetet azonban a sós citrom visszahozza a kellő egyensúlyba.
Szarvas
Szarvas

„Életed polentája” – a séf így jellemezte a polentát, amikor a menü kitalálása közben sommelier kollégája rákérdezett, mit kell róla tudni. A lime-mal készült köret valóban nem mindennapi, a tányéron azonban nem az övé a főszerep, hanem a szarvasfiléé, amely kucsmagomba és fehérrépakrém társaságában kápráztat. A Heimann 2014-es kékfrankosa tartja a tempót és elbírja ezt a karaktert.
A vakrandi mindig tartogat meglepő és mulatságos epizódot, azaz valódi geget. Ezúttal egy alaposan újragondolt, habkönnyű tejbegríz kerül az asztalra, amelyhez az italt csak letakarva meri előhozni a sommelier. Úgy döntöttem, nem is mondom meg, mi volt az. Finom volt, helye volt, illet oda. Mindegy, mi volt a címkén. Aki nem hiszi, járjon utána.
[tw-parallax image=”http://dg.digitalpeaks.hu/wp-content/uploads/2016/04/Kollázs7.jpg” target=”self” lightbox=”no” ][/tw-parallax]
Az igazi desszert azonban még egyszer utoljára megmutatja, milyen fine dining élmény rejlik egy szigorú, ötcsillagos, nemzetközi szállodalánc budapesti éttermében. Túrófelfújt tárkonyfagyival, graprefruittal és ananásszal, és mindez egy olyan koktéllal, amely túróval fuzionált gin és a már ismert pale ale keverékéből áll. A desszertben lévő grapefruit és a sör kesernyéje új értelmet ad ennek a szónak, a túrófelfújt melege és a tárkonyfagyi hűvöse pedig szinte elbizonytalanít, milyen hónapot írunk. Egy biztos: mindjárt tavasz lesz. A séf már csak tudja.
A Kollázs vakrandiját eredetileg úgy találták ki, hogy csak szájról szájra terjedjen a híre. Nem is mindig vállalják el, hanem csak akkor, amikor minden feltétel adott, hogy valóban meglepő és minden igényt kielégítő fogások, valamint italpárosítások kerülhessenek asztalra. Legnagyobb ereje abban rejlik, hogy megmutatja, hova képes szárnyalni a képzelet és a szakértelem, a világ egyik legjobb szállodaláncának falai között. Ötcsillagos élmény, konvenciók nélkül.

FACEBOOK TWITTER GOOGLE PLUS