Hirdetés

Enrico Crippa mondatai egy kifinomult, elmélyülten gondolkodó emberről árulkodnak. Ezek a gondolatok talán éppen a rengeteg letekert kilométer alatt értek meg a séf fejében. Kis híján ugyanis hivatásos versenyző lett, ma is aktívan kerékpározik. Ma a három Michelin-csillagos Piazza Duomo tulajdonosa, a Bocuse d’Or zsűritagja. Ismerjék meg őt egy kicsit közelebbről!

Hirdetés

Hogy érezte magát nálunk, a Bocuse d’Or magyar fordulója alatt? Miben látta másnak a miénket, mint az olaszországi fordulókat?
Jól éreztem magam Önöknél, örülök, hogy elfogadtam a Dining Guide meghívását. Már másodszor voltam itt, és nagyon jó benyomásokkal térek haza. A két ország gasztronómiája teljesen más stílust képvisel. Az olasz gasztronómia nagyon gazdag alapanyagkínálaton alapul, és természetesen mások a sajátosságaink is. Az Önök konyhája teljesen más irányt képvisel, máshol vannak a súlypontok. A magyar fordulón látottak alapján el lehet mondani, hogy a magyar versenyzők felkészültsége már ebben a fázisban is nagyon jó. Az is látszik, hogy a versenyzőik Széll Tamás előző Bocuse sikerei alapján gondolkodtak, nagyon sok ötletet próbáltak abból meríteni, minden versenyzőjük munkája egy irányba haladt. Az olasz versenyzők számára nem volt ilyen erős minta, mindenki más koncepció alapján közelített a feladathoz. Nyilván ennek a fő oka, hogy Olaszország nem olyan gyakorlott a Bocuse d’Or versenyeken való részvételben, mint Önök. Jó volt látni, hogy itt milyen érdeklődés övez egy szakácsversenyt.
Magyarországon komoly erőfeszítések zajlanak, hogy erősítsük a minőségi alapanyagok előállítását. Az itt tartózkodása alatt kóstolt olyan ételt, amely emlékezetes maradt?
Nem sokat tudok a magyar konyha hagyományairól, természetesen a gulyásukról már ezt megelőzően is hallottam, a fűszerpaprika használatáról és persze a kiváló magyar kacsa- és libamájról. Az első látogatásomkor ettem egy nagyon tiszta, intenzív gulyást a Belvárosi Piacon, azután voltam egy modern magyaros étteremben, onnan is nagyon jó emlékekkel távoztam, emlékszem egy véreshurka – mangó – cékla ételre, ami nagyon tetszett.
Fantasztikus séfek éttermeiben szerezte a tapasztalatait, Gualtiero Marchesihez egészen fiatalon került. Az ő hatására lett döntött végül e pálya mellett? Hogyan emlékszik vissza erre az időszakra?
Egyértelműen Marchesi határozta meg a fejlődésemet, nagy formátumú ember és séf volt, azonnal lenyűgözött, amikor hozzákerültem. Esélyem sem volt a pályám elhagyására, akik ott voltunk, mindannyian a “bűvkörébe” kerültünk.

Mint minden nagy ember, nagyon egyszerűen tudta kifejezni a legbonyolultabb dolgokat. Természetes egyszerűséggel, de kifinomult figyelemmel és tisztelettel közelített meg minden kérdést.

Jól megtanította nekünk a dolgok lényegére való törekvést, talán ez volt a legtöbb, amit kaphattam tőle.

Ha röviden kellene összefoglalni, mit tanult meg a Japánban eltöltött 3 év alatt?
Lehet, hogy nem leszek népszerű ezzel a véleményemmel, de számomra Japán nem sokat adott. Jól megismertem a japán konyhát, és tisztelem az ízeit, az alapanyagaik termelésének kultúráját. Három évig vezettem Gualtiero Marchesi kinti éttermét, egyedüli európaiként. Mégis, egyszerűen nem tudtam feloldódni Japánban. Ha a japánok azt mondják valamire, hogy igen, akkor az lehet nem is, ha azt mondják, hogy nem az, lehet igen is. Nem őszinték. Ha séfként egy csapatban dolgozol, szükséged van a társaid véleményére, a visszajelzésükre. Ez ott nem megy, hogy ha te vagy a séf, neked van mindig igazad. Soha nem mondják el, hogy mit gondolnak, mert azt sem illik…

Piazza Duomo

Visszakanyarodva Olaszországba. A Piazza Duomo 2012 óta 3-csillagos, pedig egy lakásétteremként kezdte. Amikor létrehozta, gondolta volna, hogy ezzel a műfajjal elérheti ezt az elismerést?
A Piazza Duomo egy étterem, nem lakásétterem. Egy professzionális rendszer a megszületése óta. Talán csak egy kicsit furcsának tűnhet, hogy egy ház emeletén alakítottuk ki úgy, hogy az utcáról ez nem látható, de a gourmet éttermek egyébként is ritkán vannak a világ főutcáin, ha belegondolunk. Alapjában véve már a kezdetektől fogva az “érzékenyebb” vendégkör kiépítésére törekedtünk.
A Salad 21… 31… 41… 51 a Piazza Duomo leghíresebb fogása, és nagyon speciális a koncepciója. Hogyan jutott eszükbe éppen ezt a máshol kevésbé hangsúlyos fogást ilyen különlegesre hangolni?
A Salad 21… 31… 41… 51 egy kis fricskaként indult. Amikor kinyitottuk az éttermet, természetesen nem ismertek minket, nem volt csillag, nem volt nagy népszerűség, csak mi. Az első időszakban az étterem finom hangulatából adódóan szinte csak párok érkeztek. A hölgyek sokszor próbáltak salátát rendelni, mi pedig egy gourmet étterem voltunk, körülbelül 20 ételt tartottunk az étlapon, és nem volt köztük egy saláta fogás sem. A hölgy vendégeink a 2000-es évek közepén viszont folyamatosan ezt keresték – nem lehetett mit tennem, kitaláltam egy salátát az én megközelítésemben. Az első időben a mai híres “vertikális” saláta horizontális volt, egy tányéron terítettem el. Sokat gondolkodtam rajta, érdekes, a vendégek által nem ismert ízű növényeket, esetenként egy kis izgalmat, például gyümölcsöt építettem egymás mellé, úgy, hogy az ízeik folymatosan változzanak, egymásra épüljenek, egymást erősítsék. Aztán megtaláltam a ma már ismert formát, amelynek megfelelően felülről lefelé fogyasztva nagyon különböző, de folyamatosan mélyülő ízekkel találkozik a vendég. Ez a saláta a hónapok, de van, hogy hetek alatt is változó összetételű, és mindig egy koncepció mentén halad. Az összetétele minden nap reggel a kertünkben dől el, a saláták fejlődésének fügvényében.

A Le Chef magazin a világ legjobb séfjeinek 100-as listáján Ön kapta az előkelő 7. helyezést. Ön előtt kizárólag francia séfek és Joan Roca szerepel a listán. A The World’s 50 Best Restaurants listáján 15. a Piazza Duomo. Irányadónak, fontosnak gondolja ezeket a rangsorokat?
A rangsorok számomra nem irányadóak, sok esetben nincs mögöttük valódi vizsgálat. Mindemellett a rangsorok igen fontos tényezők lehetnek egy étterem életében, a hely forgalmát garantálhatják. Nekünk is változott az életünk, ahogy egyre magasabb értékeléseket kaptunk. Számos országból, messzi földrészekről is érkeznek hozzánk vendégek. Őket a listák és a csillagok hozzák el, de azért néha eltűnődöm, hogy húsz évvel ezelőtt az éttermek tulajdonosai és séfjei a vendégeik barátai voltak, az emberek enni jöttek az éttermekbe, és azért, hogy jól érezzék magukat. Ma azt látom, hogy a vendégek egy része nem az étel ízére és az asztaltársaságra figyel, hanem azért jön, hogy az Instagramra fotókat készítsen, aztán elmondja, hogy tegnap hol evett, és kit ismer. Végül pedig érkezik a mosolygós szelfi idegen emberekkel. Szóval árnyaltan szemlélem a rangsorok értékét. Én a valóságban hiszek.
Ha minden igaz, Ön korábban dolgozott Sébastian Bras éttermében. Róla az utóbbi fél évben sokat lehetett hallani, végül töröltette is magát a Michelin Guide-ból. Ön épp úgy 3 csillagos éttermet visz, ahogyan Bras is tette. Mi a véleménye a francia séf által megfogalmazott problémákról? Ön is érzi ezt a nyomást, hogy emiatt ne tudna felszabadultan alkotni?
Igen, jól ismerem Sebastian Bras-t, tudok a “harcáról”, olvastam a gondolatait. Megértem, és el is tudom fogadni, hogy egy ember erre a döntésre jut. Ez az ő útja, én nem úgy érzek, ahogyan ő. Másképpen látom a világot, engem nem tör össze és nem gátol a munkámban. Alapvetően a csillagok az elérésükig áldásosak, aztán érkeznek a hétköznapok, és csak a folyamatos magas minőségre való törekvés marad, ami valóban nagyon el tudja fárasztani az embert. Én is mindig fáradt vagyok, van, hogy eszembe jut, hogy esetleg mást is csinálhatnék, de nagyon hamar elfelejtem, mert ehhez értek, és az zavar a legjobban, ha több napig nem lehetek az étteremben és kertemben.
A séfek életével kapcsolatban gyakran felmerül, hogy nem mindenkinek való, óriási megterheléssel jár. Ön egy rendkívül energikus ember benyomását kelti. Mit tudna tanácsolni a szakmában dolgozóknak, mire figyeljenek oda, hogy bírják a tempót?
Ha nem bírod ne csináld – ez minden szakmára igaz. A legfontosabb, hogy megtaláld magad a világodban. Szerintem egy ember nem képes sokáig olyasmit csinálni, amire nem alkalmas. Professzionálisan már nem fog menni… Fiatal koromban két út állt előttem. Vagy szakács, vagy kerékpárversenyző akartam lenni. Ha nem találkozom Gualtiero Marchesivel, akkor biztosan a másik úton próbálom ki magam. Hogy mi lett volna belőlem, azt nem tudom, de soha sem adtam fel a kerékpározást sem. Ha jó az idő, délutánonként hetente ötször is kerékpározom, ez az én életem, az én motivációm.

FACEBOOK TWITTER GOOGLE PLUS