Hirdetés

Személy szerint nagyon szeretem, ha egy híres étel vagy ital történetét anekdoták színesítik. Magunk elé képzelhetjük az egykori királyokat és udvartartásukat, régi vendéglősöket és kocsmárosokat, és az sem baj, ha nem pont úgy történt minden, ahogyan az emlékét őrizzük. Az egyik kedvenc előételem, a carpaccio is éppen ilyen: egy legendás étterem, a Harry’s Bar sztorijai őrzik az étel keletkezésének történetét.

Hirdetés

Hajszálvékony bélszínszeletek, friss rukkola és parmezánforgács – így néz ki a klasszikus carpaccio [ejtsd: kárpáccsó]. Sokan idegenkednek tőle, hiszen nyers húsból készül, akár csak a másik híres előétel, a jóval több komponensből álló tatár bifsztek, ami a nyers bélszínen kívül nyers tojássárgáját is tartalmaz. De vissza a carpaccióhoz, és irány Velence!

Velence, gondolák, Bellini-koktél, Harry’s Bar

A Harry’s Bar egy világszerte híres velencei étterem, a bár elnevezés pedig onnan ered, hogy egy helyi bártender, Giuseppe Cipriani nyitotta a helyet 1931-ben. A Harry’s Bar azóta jóval több, mint étterem és bár, egy igazi “műintézmény” Velencében, ahol rengetegen teszik a tiszteletüket, akár csak egy ital erejéig. A majdnem 90 éve nyitva tartó vendéglátóhelyen minden korszak sztárjai megfordultak Charlie Chaplintől Alfred Hitchcockig, Aristoteles Onassistól Peggy Guggenheim műgyűjtőig, Woody Allentől George Clooney-ig. Bár a Harry’s egy igazi fogalom, ma már egyre többen távoznak csalódottan, mondván, hogy a hely hangulattalan a túlzsúfoltság miatt, a kiszolgálás is lassú a túl sok vendég miatt, az étlap pedig egyszerűen túlárazott. Hiába, a túlzott érdeklődés is egy hely rovására tud menni.

Diningguide Archív

Az alapító Giuseppe Cipriani képzőművészetek iránti rajongására vall, hogy egyik “találmánya”, a Bellini-koktélt Giovanni Bellini egyik festménye ihlette. Az őszibarackpürés koktél a reneszánsz festő egyik képén ábrázolt szent tógájának színére emlékeztette a bártulajdonost. Az élénk színű húsétel, a carpaccio szintén egy reneszánsz festő, Vittore Carpaccio művészetéből köszön vissza, az ő élénk vörös színei ihlették az étel elnevezését.

Twitter

Hadd ajánljunk könnyű nyári koktélokat is a carpaccio mellé Olaszországból – és még a Bellini-koktélról is szó lesz! Gianni mesél: Nyári italok proseccóra hangolva
De ha még mindig nem lenne elég a sztorikból, az 1951-ben megálmodott étel a történet szerint egy Amalia Nani Mocenigo nevű grófnőnek készült, akit orvosa speciális diétára fogott, amely szerint húst csak nyersen ehetett az arisztokrata hölgy.

A carpaccio (kis túlzással) már bármi lehet

A marha nemes részeit használjuk az eredeti carpaccio készítéséhez, elsősorban bélszínt vagy hátszínt, de vadhúsból is készülhet, és nagyon kedveltek a tengeri halas carpacciók is. A lazac és a tonhal carpaccio tűnik fel leggyakrabban az étlapokon, de éppen a Harry’s Barban készül polipból is.

Polip carpaccio @Cipriani Facebook

A vegetáriánusoknak és a nyers húst nem szívesen fogyasztóknak sem kell kimaradni az élményből, amit a hajszálvékonyra szeletelt finomságok nyújtanak. Nem csak a már említett halak, hanem zöldségek is szolgálhatnak alapanyagul, sőt akár gyümölcsök is.

Tonhal carpaccio @laesquinaccs Instagram

Lazac carpaccio @starchefs Instagram

Avokádó carpaccio @creativeinmykitchen Instagram

Az én személyes kedvenceim a vargánya gomba és az ananász carpaccio. A kellemesen rostos textúrájú gyümölcsök különösen alkalmasak carpaccio készítéséhez, de nagyon fontos, hogy legyen tartása a zöldség vagy gyümölcs húsának. Túlérett, ezért nehezen szeletelhető (pépes) ananász, avokádó és a többi már nem alkalmas carpaccio készítésére.

Vargánya carpaccio @bitesandbikes Instagram

Egy játékos gondolat az uborka carpacciót a magyar uborkasalátához hasonlítani. Sok magyar otthonban gondolják úgy, hogy akkor a legfinomabb az uborkasaláta, ha minél vékonyabbak az uborkaszeletek, és jól átjárja az ecetes lé. Nevezhetjük akár a következő családi ebédnél viccesen az uborkasalátát uborka carpacciónak. És nagyot néz majd a család, ha előételként szolgáljuk fel!

@tahboub_chef Instagram

Tippjeim otthoni készítéshez

Jó recepteket nagyon sok helyen találtok az interneten, úgyhogy én most csak jó tanácsokat adok a készítéshez!
A kés. Mi az éttermi konyhákon szeletelőgépet használunk a fátyol vékonyságú húsok leszeléséhez, de ilyen gép természetesen nincsen a háztartásokban. Ennél az ételnél különösen fontos az éles kés, ami a legjobb, ha vékony és hosszú pengéjű. Lehetőleg frissen élezett kést javaslok a szeleteléshez, hogy ne csak nyesegessük a húst, hanem egybe szeleteket kapjunk.
Fagyasztani vagy nem fagyasztani? Mindkét módszernek megvannak a hívei. Azért szokták betenni a mélyhűtőbe a húst készítés előtt, hogy könnyebb legyen hajszálvékony szeleteket vágni belőle. Sokan ellenzik ezt a módszert, mert ront a nyers hús textúráján (vizesíti a kiolvasztás). Én személy a jól lehűtöttre, de nem fagyasztottra szavazok!

pixabay.com

A vékony hússzeleteket is ki kell lapítani. Semmiképpen ne használjunk ehhez a művelethez recés húsklopfolót! A vékony bélszínt (vagy más húst, esetleg halat) csak tönkretesszük vele. Szerintem a legjobb, ha a hússzeleteket lefóliázzuk, és sodrófával megyünk át rajtuk. Másik megoldás, ha nehéz fazekat teszünk (nyomkodunk) rá.
Egy trükk: ha a hideg hússzeleteket felmelegített tányérra helyezzük, szinte elolvad rajta a bélszín, és nagyon finom lesz.

Ez már inkább egy saláta, és nem egy klasszikus carpaccio / pixabay.com

Persze meg lehet pakolni ezt az előételt is jó pár hozzávalóval (mint a fenti képen), de én mindig a kevés, de minőségi alapanyag használatára biztatlak benneteket! Hús, só, bors, olívaolaj, citromlé. Rukkola és parmezán. Ennyi. A só legjobb, ha nagy szemcséjű, a bors, ha frissen őrölt, az olívaolaj pedig legyen ízletes extraszűz. Parmezán helyett Grana Padanót is használhattok, de semmiképpen nem szórva ajánlom, hanem forgácsokban az igazi.

Twitter

Ha csak néhány főre készítjük, 4 személyre elegendő lehet 20 dekagramm bélszín (vagy hátszín) is, így ez a luxusétel már nem is akkora nagy luxus.
Ez egy olyan finom előétel, amit akár minden nap tudnék enni! Persze inkább ünnepi, mintsem hétköznapi fogás.

Köszönöm, hogy elolvastátok, és ne feledjétek:
olaszul l’enni jó!

Legyetek jók!
Gianni

A tartalom a NEFF prémium beépíthető konyhai készülékek támogatásával jött létre. További információ: NEFF Home.

FACEBOOK TWITTER GOOGLE PLUS