Egy nap Litauszkival

A maradéktalan piaci élményhez elengedhetetlenül szükséges a hajnali, gomolygó ködben tett látogatás. Ted Aprajev Litauszki Zsolttal borzong a csipás piacon. Az itteniek szemlátomást ismerősként fogadják. A konyhán kívül a piac a legalkalmasabb hely arra, hogy tetten érhessük egy séf kulináris krédóját.
Jó látni, ahogy az árusok viseletes bakancsba bújtatott lábukat ütemesen emelgetik, az egyiket a másikhoz dörzsölik. Így könnyebben össze lehet húzni a vastag zokniba gyömöszölt lábujjakat. Elgémberedés ellen való mozdulatsor.
Ahogy világosodik, a köd is oszlik. Már szépen csillognak a szörpös üvegek. Az apró szemű naspolyák fázósan összebújnak, a tisztított dióbelek halomban hirdetik, hogy ők a Milotai 10-es fajtából valóak. Mellettük a magva nélküli besztercei aszalt szilvák sötétlenek. Ne reménykedjünk, nem a Trianon előtti időben járunk, de azért ezek a termékek nem tudomást véve a magyar tragédiáról: őrzik nevüket.

Milotát már a honfoglaláskor is ismerték, a mai magyar-ukrán határon helyezkedik el, és az ott termő tízes diót, annak idején a londoni terménytőzsdén is jegyezték.

Jöhet a somogyi kifli burgonya, amely békésen megfér egy gyékényen az érett édesburgonyával, pedig az trópusi termék. Zsoltot a sütőtökre emlékezteti. Litauszki Zsolttal borzongok itt a hajnali piacon. Neki ez, a piacozás, ha nem is mindennapos tevékenysége, mégis szükségszerű, az itteniek szemlátomást ismerősként fogadják. Azért vagyok itt, mert azt gondoltam, hogy a piac a legalkalmasabb hely arra, a konyhán kívül, hogy tetten érhessem egy séf kulináris krédóját.
Volt már szerencsém Zsolttal elkószálni egyszer, egy késő tavaszi vasárnap, szagos délutáni záport követően, látszólag cél nélkül. Beszélgettünk a városról, a városi életformáról, mikor őszinte értetlenséggel említette, hogy a városi emberek tekintetüket leszegve közlekednek, mintha nem is vennének tudomást a környezetükről. Ő pedig szinte alig tudja merre jár, mert többnyire felfelé bámul, nem tud betelni a látvánnyal, hogy százados épületek veszik mindenütt körül. Majd hirtelen lehajolt és az elhagyott építési telket szegélyező kerítés mellől egy bozontos zöld csokrot rántott ki a földből, szaglászgatta, mint egy nyomot követő kopó és a megszállott mosolyával állapította meg, hogy vadon nő errefelé a zsálya. Unszolására sietve keresztülvágtunk az elhagyott telken és egyre több gyomnak kinéző értékes vadon termő fűszernövénybe botlottunk. Még szerencse, hogy vannak foghíjtelkek, ahol a séf tekintetét nem a környező épületek látványa vonzza. Így van ő az út menti akáccal és bodzával is. Az eső szagát elnyomta az elmorzsolgatott zsálya illata.

Azért is kell a piac, mert az ott látottak inspirálják, ilyenkor lehet már fejben főzni, a friss zöldségek, az illatok, színek étel kreációkká fogalmazódnak. Most éppen katonás rendben sorakozó kacsanyelvet vizslatunk, majd a csirke „osztrigáját” méricskéljük. Zsolt egy személyben hat étterem kreatív séfje, ami magyarul azt jelenti, hogy ő találja ki, mit főzzenek a Pest-Buda, a 21 Magyar, a Pierrot, a Spíler, az ÉS és a hamarosan nyíló Baltazár éttermekben. Ez elég szórakoztató foglalatosság, mert mindegyik teljesen más, egymástól eltérő kulináris stílusban működik, miközben többségük egy azonos utcában, a Várnegyedben helyezkednek el, egymástól néhány rövid nyíllövésnyire.
Most éppen a Pest-Budának vásároljuk a csirke „osztrigát”, azt a télikabátgombnyi méretű húsfalatot, ami a csirke hátcsontjának végében, mondjuk, a derekánál bújik meg egy mélyedésben. Ebből a terv szerint „brassói” lesz. Alig várom, hogy odaérjünk, de előtte még libamájat, halat, meg, ami jó falat kell még vásárolnunk. Mert nem ám egy piacon nézelődünk. A halért átmegyünk a városon a Garaira. So long Fény utca.

Megérne egy misét a fővárosi piacok történetének feldolgozása, különösen azok utolsó húsz évben történt változásai lennének izgalmasak. Hogyan lett a Lehelből álkonstruktivista „buhera” parafrázis, és akkor csak az építészeti elhajlást említettem nagy kegyesen. De a Garai sem kutya, ahogy a valamikori dzsumbuj piacból érdektelen, ámbátor nagyon kulturáltnak gondolt, ingatlanpanama gyanújától sem mentes kiszerelésű, félházzal működő unalom alagsor lett. És, akkor még egy szóval sem említettem, hogy micsoda arcok, micsoda kofa karakterek tűntek el, szívódtak fel a kíméletlen modernizálás ügyefogyott keze nyomán. És hol van a borozók népe, a kideríthetetlen múltú férfiak gyülekezete, akik nem ritkán tettlegességbe fajuló összeszólalkozásokkal szórakoztatták a piacok közönségét. Semmi hangoskodás, minden olyan közömbösen veszélytelen, nem is jólfésült, hanem csak középszerűen jelentéktelen, arctalan.

Egy mellékfolyosó végében találjuk a halas embert. Nagy bajsza van és kérges tenyere. Rögtön tudom, hogy a megfelelő helyen vagyunk, na, ő az, akiből nincs sok, őt hiányolom. Nem beszélve a még itt-ott pihegő halakról. Nemes fogas, a nagy fogás, meg a süllő szeme csillan frissen, amott pedig balin, a ragadozó, kapkodom a tekintetem. Veszünk mindből.

Az alagsori félhomályban a halak hátának ezüstös visszfényében váltunk néhány szót, gondolatot cserélünk: jól esik panaszkodni, hogy mennyire nincs becsülete nálunk a halnak, meg másnak se, teszem hozzá halkan, de inkább maradjunk a hal-problémánál, most azért jöttünk. Nem csak ünnepekkor kéne ekkora felhajtást keríteni a halfogyasztásnak, hanem a dolgos hétköznapok étke is lehetne – jegyzi meg a halas. Hát, mit mondjak,- Zsoltra nézek, ő is csak bólogat,- rajtunk nem fog múlni. Még egy utolsó pillantást vetek a kopoltyújával fújtató fogasra, határozott kézfogással búcsúzok a nagy bajusz tulajdonosától. Ott csengenek fülemben még búcsú szavai: a harcsa is eszi a pontyot, van ízlése.

A Pest-Buda konyháján a séf asztalnál foglalok helyet, innen jól megfigyelhetem Zsoltot, amint könnyed mozdulattal ránt a serpenyőn, hogy annak becses tartalma, nevezetesen a csirke „osztriga” többször is megforduljon a levegőben, majd sikeresen visszahulljon a serpenyőbe, lehetőség szerint a kevésbé sültebb oldalával. Mintha kötelékben repülnének a húsok, úgy repkednek és érkeznek.

Konfitált fokhagymából készült krém csillog a tányér alján, rajta éppen csak odapirított újburgonya, amit itt a konyhán „grenaille”-ként emlegetnek. A franciák elég találóan a mérete után nevezik lövedéknek, golyónak ezeket az apró burgonyákat. Hasonló méretűek a kis szaftos csirke „osztrigák” is. Erre még fokhagymahab is kerül. Így teljes a kompozíció: fokhagyma harapófogóba szorítva.

Alig van időnk, hogy néhány falatot együnk, már mehetünk is át a Pierrotba. Szokás szerint a három étterem séfje találkozik ott, hogy a tulajdonossal és Zsolttal kupaktanácsot tartsanak az aktuális teendőkről. Ez amolyan konzultáció. A három Vár-beli étterem (a Baltazár a cikk megírásakor még nem nyitott meg – szerk.) egymástól eltérő kulináris profilt képvisel. És ez nem csak atmoszférikus kérdés, hanem határozott kulináris stílusbeli eltéréseket is jelent. A Pierrot nem csak egy étterem a sok közül, hanem olyan intézmény Budán, ahol mindig fontos volt az innováció, az aktuális gasztronómiai vívmányok hazai interpretációja – állítja Zsolt. A 21 Magyar igazi bisztró, modern fogásokkal, bátor kísérletező szemlélet jellemzi, de fontos a magyar klasszikusok újra fazonírozása is – folytatja Zsolt. A Pest-Buda az igazi nagyi konyhája, kockásabroszos, házias, a formalitások mellőzésével teremt fesztelen légkört. Itt aztán tobzódhatunk a magyar klasszikusokban. A monarchia ízei is előkerülnek. Zsolt valahogy ösztönösen eligazodik mind a három stílusban.
Megjegyzésemre miszerint ez utóbbi lenne az igazán közelálló hozzá, nem ellenkezik, de hozzáteszi, hogy a Pest-Buda konyhája alkalmas az egész étteremcsalád gasztronómiai profiljának kialakítására, ideális helyszín a kísérletezéshez is. Felszereltsége, technikai eszközei is inspiratívak.

Közben megint a séfasztalnál ülök és figyelem Zsolt szakszerű mozdulatait, ahogy a balint a háta felől megbontja, kifilézi, kiderül, hogy a szokásos egymozdulatos szálka eltávolítás itt nem működik. Sűrűn beirdalja a filéket, a bőre felől megszórja egy kevés rétesliszttel, hogy ne ragadjon a serpenyőhöz. És mehet is. Másik serpenyőbe szépséges tőkegomba szeletek és szőlő kerül. Hamar meg van a kreáció. A tányérban fehérboros, vajas, szőlős tőkegomba és két szelet roston sült balin. Alkalmi étel, állapítjuk meg, de még se kerül egyik étterem étlapjára sem, mert túl szálkás a hal, ez döntő szempont. Zsolt szerint remek kiegészítő hal lehet egy gazdagon elkészített halászlében, sőt. Ebben maradunk.

Már bőven elharangozták a delet, amikor átügetünk a 21 Magyarba. Panyókára vetett kabát a séfkabáton, szemerkél az eső.

A konyha akár egy akvárium, az étkező tértől ablak választja el, aki akar benézhet, miként kéklik-vöröslik a láng a serpenyő alatt. Az ilyen látványkonyhás megoldás valójában bizalmi kérdés, hiszen mindenki, mindig szem előtt van. Elegánsan terített asztalok hívogatnak. Zsoltot látom az üvegen túl, ahogy itt is otthonosan sürgölődik a konyhában. Életeleme ez a közeg, az nem kérdés. Izgalmas kreációval rukkol elő, engem egy régi vidám Mézes Mackós franciasalátára emlékeztet, ami, mint kiderül nem véletlen. Retró fogás, persze kissé újrafazonírozva: pihe-puha hátszínszelet tekercselve és némi zöldség, körben selyem finomságú hollandi mártással. Ízlelgetem, rendben van annak is, akinek emlékei nem nyúlnak a távoli múltba. Az evés, amúgy is szigorúan jelen idejű tevékenység, csak én nosztalgiázok itt rendre, ahogy szoktam.
 
Végezetül egy nagyon Litauszkis desszert zárja a ködös piaccal indított napot: sütőtökös crème brûlée, tökmagfagylalttal. Mintha a nap is kibújt volna valamelyik rongyos szélű felhő mögül, úgy érzem, de csak a sütőtök narancsa vigyorog rám elkanászodva, én meg próbálom viszonozni változó sikerrel.