Hirdetés
Hirdetés

Érdekes, gondolatébresztő és tanulságoktól sem mentes sztori következik: Hamvas Zoltán és Széll Tamás a Dining Guide szervezői segítségével a közelmúltban Olaszországban járt, a Bocuse d’Or olasz döntőjén. Nem csak a versenyről, hanem többnapos gasztrotúrájukról is mesélnek. Van is mit!
A Dining Guide bevetette olaszországi szakmai kapcsolatait, és a Bocuse d’Or olasz döntőjére való kiutazást egy sűrű látogatássorozattal egészítette ki. Büszkeségünket, Széll Tamást és a magyar Bocuse d’Or Akadémia elnökét, Hamvas Zoltánt észak-itáliai túrájukról kérdeztük.
Annyit elöljáróban elárulhatunk, hogy a Bocuse d’Or olasz, nemzeti fordulója finoman szólva sem volt túlszervezett, noha 23 Michelin-csillagos séf (összesen 47 csillaggal) vett részt a konyhai és a kóstolózsűri tagjai között, reprezentálva az olasz “nagygasztronómiát”. Érdekesség, hogy a verseny megrendezése nem állami, hanem helyi, piemonti, magánfinanszírozású kezdeményezés.

Piemont, Olaszország vezető gasztronómiai tartománya a világ egyik méltán leghíresebb, csúcsminőségű alapanyagokat termő vidéke (erről bőven lesz is szó interjúnkban). Az olasz, “hazai” döntő mentora pedig az a 84 éves Bruno Ceretto volt, aki több étterme mellett világhírű borászatot is működtet, és kortárs művészeti mecénás tevékenysége révén is közismert. Alba város-beli étterme a világ 50 legjobbját rangsoroló listán a 15. helyen áll: ez a 3 Michelin-csillagos Piazza Duomo – ahonnan nemsokára Széll Tamás étteremtesztjét olvashatják! És innen folytassa Hamvas Zoltán és Széll Tamás.
Pontosan milyen céllal indultatok el az olasz Bocuse d’Orra?
Hamvas Zoltán: Az volt a terv, hogy elmegyünk négy-öt napra kikapcsolódni, pihenni. Ehhez képest egy percet nem pihentünk, folyamatosan mentünk, négy éjszaka alatt négy hotelbe csekkoltunk be, nagyon sűrű volt, emlékezetes élményekkel. Motivációnk volt az utazással az is, hogy egy kis gasztrodiplomáciát építsünk, és tudakozódjunk, mivel készülnek az olaszok, mire lehet alapanyagként számítani az európai fordulón. Most piemonti szarvasmarha, borjúbríz, piemonti rizs, fekete szarvasmarha és sütőtök volt, de egyelőre nem lehet tudni, hogy az európai fordulón is ezek lesznek-e. Mindenesetre nem lenne túl taktikus az olaszok részéről, ha nem ezekből lennének kiválasztva a verseny alapanyagai, hiszen ők ezzel máris felkészültebbek lennének.
Ha minden igaz, nem volt épp egy nagyszabású verseny.
Hamvas Zoltán: Családiasnak nevezném. Az előzetesen meghirdetett Torino helyett Albában, a Piazza Duomo mellett rendezték meg. A helyszín egy sátor volt, ami nagyon profin volt megépítve és berendezve, de az egész körülbelül negyedakkora volt, mint a legutóbbi magyar döntőé. Nem kérdés, hogy Olaszország ez egyik világelső a gasztronómiában, de épp úgy nem jeleskednek, mint a szintén gasztronómiai nagyhatalomnak számító Spanyolország.

Nem a hozzájuk méltó helyet töltik be a Bocuse d’Or versenyeken. Talán célja is most az olaszoknak és a mediterrán térségnek, hogy 2019-ben ne kapjon akkora skandináv és amerikai fölényt a világverseny.

A francia Yannick Alléno egyik szakácsa győzött, aki kint dolgozik nála Párizsban. Nálad is ő volt a befutó?
Hamvas Zoltán: Két versenyző ételei voltak kiemelkedőek (ő volt az egyik), de az az igazság, hogy nagyon nehéz kóstolás nélkül véleményezni. Szokták mondani, hogy ronda, de finom… Hát, voltak olyanok, amilyen tányérokat nem szívesen láttam volna a magyar döntőn.

Enrico Crippával, az olasz Bocuse d’Or elnökével

Széll Tamás: Az igazságot megvallva, nem gondolnám, hogy az olasz konyha és gasztronómia híréhez méltó lett volna a verseny színvonala. Mármint az ételek és a versenyzők hozzáállása a Bocus d’Orhoz. Nem láttam a tüzet és a munkaeleganciát a versenyzőkben, valamint mindegyik csapatban sok volt az üresjárat. Ugyanakkor a szervezés és a neves séfek összefogása, jelenléte előremutató volt, és összességében üdítő rendezvény volt, rengeteg civil érdeklődővel. De nagyon látszott, hogy hiába a kultúra, a temérdek csillagos étterem és híres olasz séf, valamint az ebből fakadó fölényes technológiaismeret és szaktudás, még nem tudják, mi is egy igazán kemény felkészülés.
Az éttermi élmények közül melyek a legemlékezetesebbek?
Hamvas Zoltán: Voltunk 3, 2 és 1 csillagos étteremben, valamint két kiváló pizzériában is.

Utóbbiak azért voltak nagyon érdekesek, mert nem csillagos étteremről, viszont tökeletes ételekről beszélünk.

Az egyik egy újullámos, modern, de kiváló, a másik klasszikusabb felfogású volt, de kompromisszumot egyikben sem ismertek. Olyan pizzatésztával és feltétekkel, amelyek ha becsukja a szemét az ember, azt gondolja, hogy na, ez a pizza. Természetesen ez elsősorban alapanyagkérdés, mindenből a létező legjobbal dolgoztak. Az I Tigliben 18 eurónál kezdődtek az árak, és 33-nál értek véget. Összehasonlításképpen egy átlagos helyen egy alap Margarita pizza 4,5 eurónál indul, a legdrágább pedig 9 euró. A duplája volt tehát a legdrágább pizzának is.
Gondolom, nem pusztán az alapanyagok minőségének köszönhető ez a pizzaélmény.
Hamvas Zoltán: Nem is pizzériának, inkább péklaboratóriumnak nevezném. Minden óraműpontossággal, ráadásul előttünk zajlott. Láttuk, ahogyan kelnek a tészták, ahogyan a mester betette őket sülni, minden lépés a legapróbb részletekig tökélyre volt fejlesztve. Két-három ember dolgozott az ő keze alá, de ami feltűnő volt, hogy a döntéseket mindig ő hozta. Megkerülhetetlen, hogy a mester, a konyha vezetője valóban bent legyen a konyhán.
Ez lenne tehát a titok a tökéletes működéshez?
Hamvas Zoltán: Nekünk eddig minden helyünk erről szólt.

Ahol a mester, ott van az étterem is.

Létezik kivétel, ahol működik enélkül is, de szerintem az a ritkább eset. Meglátásom szerint itthon az a baj, hogy nagyon kevés olyan éttermünk van, ahol a séf a tulajdonos. Olaszországban a nálunk működő arányoknak gyakorlatilag az ellentéte tapasztalható. A legtöbb helynek a séf a tulajdonosa. Minden nap bent vannak, csinálják, a saját bőrükön tapasztalják az étterem működését, az alapanyagok minőségét. Nem utolsósorban pedig azt, hogyan kell a vendégekért megküzdeni azért, hogy vissza is térjenek, és hogyan válik belőlük idővel törzsvendég.

Ameddig egy séf mindezt nem érzi a saját bőrén, addig kis túlzással akár hobbiszakácsnak is nevezhetnénk.

Egy séf gondolkodása teljesen megváltozik a tulajdonosi szemléletmódtól, és egészen máshogy fog tekinteni a konyhai gazdálkodásra is. Mindig, amikor bezár egy étterem, azt egyrészről nagyon lehet sajnálni, másrészről meg kell nézni, hogy miért is történt. Mondjuk ki: gyakran a tulajdonosok olyan stílusban és módszerekkel alkalmaznak embereket, aminek aztán két vége lehet. Vagy a folyamatos panaszkodás, hogy nincsen jó munkaerő, rosszabb esetben pedig be is csődölnek.

Nicola Portinarival, a Bocuse d’Or olasz zsűrijének elnökével

Miért, szerinted van itthon elegendő jó munkaerő? 
Hamvas Zoltán: Mi mindig megtaláltuk. És akire rátalálunk, azt meg is becsüljük. Az pedig mindenképpen egy rossz üzenet Magyarországról, hogy az egyik éttermünk előbb elveszíti a csillagát, majd bezár egy Bib Gourmand-minősítésű hely. Jó pár éve küzdünk azért, hogy Magyarország mind inkább az érdeklődés kereszttüzébe kerüljön, és ezek a hírek biztosan nem növelik a bizalmat irántunk.
Kint, ahol több, mint 300 Michelin-csillagos étterem működik, mit láttatok, mennyire küzdenek a csillagokért?
Hamvas Zoltán: Ez egy nagyon érdekes kérdés. Olaszországban voltunk olyan egycsillagos étteremben, amitől szerintem nem hogy elvenni, de tíz évig visszaadni sem szabadna a csillagot. Az olaszoknak – minden érdemük mellett – óriási helyzeti előnyük, hogy működik náluk a Michelinnek szerkesztősége. A magyarországi éttermekkel a londoni központból foglalkoznak, néhány alkalommal idejönnek a teszterek, és igyekeznek reális képet adni Budapestről, ráadásul sajnos kizárólag Budapestet vizsgálják. És hangsúlyozom, hogy ezzel nem azt akarom mondani, hogy a Michelin részrehajló, de az kétségtelen, hogy azon a helyen képviselhetetlen volt a kiszolgálás, az étel, sőt már a fogadásunk is.
Kifejtenéd ezt?
Hamvas Zoltán: Konkrétan nem fogadtak minket, és végül mi segítettünk nekik asztalokat a helyükre tenni, sőt felállítani, hogy legyen szabad hely egyáltalán. Nem túlzok, ha azt mondom, hogy művházas hangulatú volt ez a fogadtatás. Ugyanakkor Európa legnagyobb borkészletével rendelkeztek az étterem alatti pincében.

Ebben, és összességében a fantasztikus alapanyagokban azért verhetetlenek. Az utazásotok többi része termelőhelyek látogatásáról szólt. Hogyan csapódtak le a kinti élmények bennetek?
Széll Tamás: Sokat tanultam. Jártam már Olaszországban, de ez volt az első mélyebb betekintésem az olasz gasztronómiába. Jártunk többek közt Gajánál, a világhírű borásznál. Nagyon büszkék rá, hogy az összes munkásuk egész évben náluk dolgozik. Nem csak szezonálisan, akár szakképzetlenül is, mint sok helyen itthon, hanem évszaktól függően más munkakörben, de állandóan foglalkoztatják őket. Ráadásul már a munkásaik második generációja dolgozik náluk, ami szintén nagyon beszédes. Szakértelem, igényesség, profizmus – így tudnám összefoglalni.
Átfordítva a hazai viszonyokra?
Széll Tamás: Ahhoz, hogy a saját konyhánkat igazán meg tudjuk érteni, ahhoz meg kell ismernünk a többi konyhát is. Minél több konyhát megismersz, annál inkább érteni fogod a sajátodat. Én most azt látom, hogy Magyarországon az összes szakács, de a pályatársaimnak tényleg a legtöbbje egy folyamatos innovációhajhászásban és megfelelni akarásban élnek. Az olaszoknál pontosan ez van másképp.

Egy háromcsillagos étteremben ugyanúgy kínálnak raviolit sajtmártással, mint egy trattoriában.

Itthon egyelőre nincsen ilyenfokú, akár többgenerációra visszanyúló mélysége a gasztronómiának. Ez a magyarázata a folyamatos innovációkeresésnek is.
Szerinted mi kellene, hogy legyen a következő lépés az elmélyülés felé?
Széll Tamás: Szerintem először is le kellene tisztulni, meg kéne nyugodni. Mindig a jakabkagyló példát hozom, mert jól lehet vele szemléltetni vele ezt a dolgot. Északon láttam és kóstoltam már a jakabkagylót ezerféle módon, ezután én itthon biztosan nem ezzel akarok kísérletezni, hiszen úgysem fogok hozzájutni olyan kagylóhoz, amilyet kint ettem. Hiába hozzuk ki az itthon a legjobb beszerezhető kagylóból a legjobbat, azok a vendégek, akik ettek olyan helyen, ahol az valóban a terroir része, csak kedvesen mosolyogva, középszerűnek gondolva fogják visszaküldeni az amúgy üres tányért…
Összességében milyen érzésekkel jöttetek haza?
Hamvas Zoltán: Nyilván előrébb vannak, és az olasz viszonyok összehasonlíthatatlanok az itthoniakkal, de nem szabad elfelejteni, hogy náluk nem volt több, mint negyven én kommunizmus, teljes sötétség és egy óriási orosz piac, ami szó szerint bármit felvásárolt, a minőség nem számított elvárásnak. Én mindazonáltal azt gondolom, hogy lehet károgni a magyar alapanyagokon, de

gondoljunk csak vissza arra, hogy hol tartottunk tíz évvel ezelőtt. Ma már, ha egy étterem törekszik arra, hogy magyar alapanyagokból dolgozzon, akkor 80%-ban biztosan, de akár 90%-ban is képes ezt megoldani.

Kakaóvajat vagy citromot biztosan soha nem fogunk tudni mi termelni, de a Stand25 példáján elmondhatjuk, hogy az alapanyagaink legalább 80%-a magyar termelőktől származik. Természetesen nem lehet együtt említeni az olasz és a magyar helyzetet e téren, de nekünk azt kell néznünk, hogy hol tartottunk húsz éve, tíz éve és most. Óriási utat tettünk meg.

FACEBOOK TWITTER GOOGLE PLUS