Hirdetés
Hirdetés

A legtöbben érezzük, hogy ízlik-e egy kávé, vagy sem. Azt azonban már általában nem tudjuk meghatározni, hogy milyen íz- és aromavilággal, savassággal és testességgel rendelkezik az adott kávé – vagyis, hogy pontosan mi az, amit kedvelünk benne.
Kávé és kávé között igenis van különbség, és nem csak a minőségre gondolunk: jó kávé és jó kávé között is van különbség.
Cupping, citrusos ízvilág, mikropörkölő vagy specialty? Ha ismerősek a kifejezések, itt az ideje, hogy most meg is határozzuk őket.

Mitől jó vagy rossz?

A borbírálathoz hasonló szempontok alapján értékelik a kávéalapanyagokat 100 pontos skálán. A 80 pont felettiek már az úgynevezett specialty kategóriát képezik. Ezek ízükben a termőterületet reprezentálják, egészséges, ízhibáktól mentes tételek. Ezek azok a kávék, amelyek csak nehezen tudnak a boltok polcaira kerülni korlátozott mennyiségük és magas áruk miatt. Ez a világ kávétermelésének 10 százaléka.
90-100 pont – Egyedülálló, kivételes
85-89 pont – Kiváló
80-84 pont – Nagyon jó
79-70 pont – Jó
69-60 pont – Átlagos
59-50 pont – Kereskedelmi (kommersz)
Itt jönnek a képbe a mikropörkölő üzemek, akik a legnagyobb odafigyeléssel és minőségi szemlélettel pörkölik a kiváló alapanyagokat. A helyi termékek felértékelődésével elindult a specialty kávék hazai lelőhelyeinek burjánzása is, ez pedig magával hozta a professzionális szemléletet a kávékóstolás terén is.

A borkóstoláshoz hasonlóan a kávékóstolás sem megy senkinek elsőre, de amint ráérez az ember, kiváló közösségépítő és szórakoztató program. Ahogyan élete első korty boráról sem állapítja meg senki, hogy éppen a balatoni régióból vagy Új-Zélandról származik, úgy ahhoz is gyakorlat szükséges, hogy érezzük és felismerjük a kávé karakterét.

Hogyan kóstolunk?

Először is, szürcsölni szabad! Sőt, szinte kötelező, ugyanis ízérzékelésünk felerősödik az extra levegő hatására!

Az illatanyagok a szájból az orrüregbe kerülnek, ez a retronazális érzékelés, így akár 30%-kal növelhetjük az ízek felismerésének képességét.
Több kóstolási módszer is működik, de a két legizgalmasabb a kávés szakemberek által az ültetvényeken és a pörkölőüzemekben használt cupping eljárás, illetve az otthon is tesztelhető espresso kóstolás.
Cupping – Durvára őrölt, világos pörkölésű őrleményt 94 Celsius fokos lágy vízzel felöntünk, és állni hagyjuk 4 percig. Ezután feltörjük a keletkezett kérget, és a felszabaduló illatokat azonosítani próbáljuk. Hagyjuk hűlni, 70 Celsius körül pedig kóstolhatunk!
Espresso kóstolás – Az elkészült espresso vizsgálata után, egy percen belül kóstoljuk! Hagyjuk hűlni és kóstoljuk meg újra, figyeljük a változást. Ahogy az italunk hűl, úgy kerülnek előtérbe a gyümölcsös és keserű ízek.

Kávékóstoláskor ne használjunk se tejet, se cukrot vagy más módosítót, hogy eredeti formájukban érezhessük az ízeket. Ugyanezért fontos, hogy a kávé a lehető legfrissebb legyen.

Nagymértékben befolyásolhatja az érzett ízt, hogy mit ettünk előtte, édesség vagy torta után minden keserűbbnek fog tűnni. Érdemes legalább 20 percet várni, bármit is fogyasztottunk, és mindenképp öblítsünk vízzel is a semlegesítő hatásért mielőtt belevágunk a kávéfogyasztásba.
Szánjunk rá időt, a szakértők nyugodt, csendes, erős illatoktól mentes környezetet javasolnak, hogy ne zavarjon minket semmi.

Bár elsőre nem teljesen kézenfekvő, de az sem mindegy, milyen poharat használunk. A keskenyebb pohár fokozza az aroma- és ízintenzitást, kiemeli az erőteljes, pörkölt ízjegyeket, míg a szélesebb és nagyobb öblű pohár a finomabb aromákra irányítja a figyelmet. Ha kávékat szeretnék összehasonlítani, akkor mindenképp egyforma poharakat használjunk.
Mit keressünk az espressóban?

A külső megfog…

A kávékóstolás már az illatokkal elkezdődik, ezért adjunk időt magunknak kiélvezni az aromákat. A kávé megjelenését és a tetején lévő crema réteget is vizsgáljuk!
Figyeljük meg a kávé színét, amely lehet arany, barna vagy bronz árnyalatú, illetve áttetszőségét is. A crema sűrűságe, illetve az, hogy mennyire tapad a csésze falához, sok mindent elárul. A crema tulajdonképpen a kávéba zárja az aromákat, ezért miután megvizsgáltuk, egy kiskanállal vagy kóstolókanállal elegyítsük, keverjük el, ellenkező esetben fals eredményt kapunk.
Ezután kortyolunk a kávéból, úgy, hogy a száj minden részét elérje. Figyeljük meg az utóízt is. Az elején kicsit félszegnek érzi magát az ember, de érdemes leírni, ami eszünkbe jut, idővel megtanuljuk könnyebben beazonosítani az ízeket.
Kávékóstoláskor ne tegyünk cukrot vagy más édesítőt az espressóba!

…a belső megtart!

Testesség: A kávé testessége alapvetően a sűrűségét jelenti, a testesebb kávé krémesebb, a könnyedebb inkább vizes állagú, azaz textúrájú.
Savasság: NEM egyenlő a savanyúsággal, sem a csersavval. Kellemes, egészséges antioxidánsoktól hemzsegő gyümölcssavakról beszélünk. Sok paraméter, főként a termőhely és a pörkölés befolyásolja. A savasság nagyon is szükséges eleme az italnak, noha itthon a szó önmagában félelmet kelt. A savgerinc friss, életteli ízt ad a kávénak, jól ihatóvá teszi, és éppenhogy kiemeli annak természetes édes ízét.
Aromák: Az aromák érzékelésében az orrunk segít. Ha csoportosítani akarunk, akkor könnyed, közepesen erős és határozott aromatikájú kávékat különböztetünk meg egymástól. Talán éppen az aromák meghatározása a kávékóstolás legtrükkösebb része.

Milyen aromákat, ízeket fedezhetünk fel a kávéban?

A könnyedebb aromájú kávék virágos, gyümölcsös vagy citrusos illatúak. A közepes aromájúakat méz- vagy gabonaillat, fűszeres vagy enyhe pörkölt tónus jellemzik, míg a határozott aromájúak fűszeres, fás, kakaós jelleggel bírnak.
Néhány példa a különböző aromajegyekre:

Virágos

Szinte kiugrik a csészéből, a virágokra jellemző frissességérzetet kelt. Lehet hangsúlyos, de nem domináns, idézheti a jázmin, narancsvirág vagy ibolya illatát is. Néha virágmézre emlékeztet.

Gyümölcsös, boros

Legtöbbször piros vagy lila gyümölcsökre asszociálunk, hasonlít például az eper, málna, áfonya, fekete ribiszke illatára. A borosság alatt a túlérett szőlő aromatikáját értjük; gyümölcsös, édeskés illat. Néhány termőterületre jellemzőek (pl. etióp). Egyéb gyümölcsös jegyek például a sárgabarack, szilva, alma, körte vagy érett őszibarack; illetve a trópusi gyümölcsök.

Citrusos

Citrusfélékre, főleg citromra, grapefruitra és bergamottra emlékeztető aromák és ízek. A kávékban a citrusos aroma magas savassággal egészül ki.

Mézes, gabonás

A kenyér, pirítós vagy zabpehely illatát idézi, de a gabonafélék mellett ehhez az illatjegyhez sorolható a szárított dió, mogyoró és mandula is.

Fűszeres

Különböző fűszerek, például a fahéj, a szegfűszeg és a szegfűbors illatát idézi, de ide tartozik a szárított gyógynövények illata is (pl. indiai termőterületről).

Fás

A száraz fa, sőt akár ceruza illatára emlékeztet, de a tölgyfahordóban érlelt italok illatát is felidézi. Néha tűlevelű és aromás fafajtákhoz, például szantálfához hasonlítják. Rosszabb esetben kartonpapírra hajaz – jellemző hibája a gyenge minőségű kávéknak.

Kakaós

Az ét- vagy tejcsokoládé és kakaó illatát idézi, fontos megkülönböztetni a pörkölt ízjegyektől.
A fogyasztók edukációja lassú folyamat, de természetesen globálisan is visszahat, a nagyobb cégek minőségi törekvéseire is. A professzionális szemlélet mára alapvető elvárás, így nem meglepő, hogy a termőterületek megőrzésére is kifejezett figyelem irányul az önmagukat és fogyasztóikat komolyan vevő multicégek részéről is. A termőterületeken elindult a szimbiózis, amelyben a felelős cégek környezetvédelmi, technológiai beruházásokkal és oktatással segítik a farmereket, akik így magas minőségű kávét állítanak elő, természetesen jutányosabb átvételi áron.
Kávé sommelier-nek lenni nem véletlenül külön szakma. Ne csüggedjünk hát, ha elsőre nem tudjuk meghatározni az ízeket és aromákat. Segítségül az itt látható ízkörből a belső kör használatát javasoljuk!

De ennél sokkal fontosabb, hogy élvezzük a kávékóstolást, próbáljuk megérteni a csészénk tartalmát, hozzáadott értékét. Jó kóstolást!

FACEBOOK TWITTER GOOGLE PLUS