Hirdetés

Cukrászvándor

„Csak tartsuk az irányt és ne engedjünk a minőségből” – interjú Korponai Péterrel, a Csalogány 26 cukrászséfjével.

Hirdetés

Kosztolányi és wifi (hagyomány és evolúció) jól elférnek egymás mellett. És ha ehhez még hozzátesszük a macaront, tuti nyert ügyünk van. Nyert ügye volt ezzel a Centrálnak?
Hogy nyert ügye lett volna, azt nem tudom, de, hogy a macaron behozatalával sikerült jó útra terelni a Centrált, az biztos. Próbáltunk lépést tartani a divattal. Elég nagy hájp alakult ki ebben az évben a macaron körül. Az, hogy ez külföldhöz képest megkésett vagy sem, annyira nem érdekes. Én is négy éve készítem, de most érzem igazából először, hogy a közönség is fogékonnyá vált e desszert iránt. Ezt örömmel látom, azt meg pláne sikernek éltem meg, hogy a Centrál pultjából is sok fogyott.
A magyar-magyaros egyre többek számára csáberő, a turistáknak mondhatni kötelező hívószó. A szortimentben így a hagyományosabbak mellett bátrabb variációk is helyet kaptak pl. paprikás, vagy barackpálinkás, tokaji aszús. Bejöttek?
Az ún. hungarikum trióm azt hiszem jó húzásnak bizonyult. Különleges, máshol nem találkozhattál ilyennel. Ez számomra a legfontosabb, hogy egyedit alkoss, ne koppints. Ennél a macaronnál is az átformálás szándéka állt a középpontban, hogy valóban magunkénak érezhessük ezt az olasz származású, de igazból francia cukrászatokban kiteljesedett desszertet. Nyilván nem fogok mákos, lecsósat készíteni sosem, teljesen extrém irányba elmenni, de ezeknél még úgy éreztem, hogy belefér. Bejött. Azt hiszem, jól sikerült a magyar ízeket fúzióba hoznom a macaronnal.
Ha már hungarikumoknál tartunk, a vita ma is folyik, hogy mitől magyar egy étel, egy desszert!?
Attól, hogy beleépítjük a magyarságunkat. Nehéz ezt konkrétabban megfogalmazni. Amikor felteszik nekem azt a kérdést, hogy mitől másak az én süteményeim, mint a többi cukrászé, erre általában azt felelem, hogy nem mások, nem különlegesebbek, (habár mint említettem, az egyik legfőbb törekvésem, hogy egyedit kreáljak), talán a beléjük plántált szeretet teszi őket érdekessé. Ha szereted azt, amit csinálsz, az átjön a munkáidon is. A francia vonalat szeretem leginkább, azt erősítem és ezt felhasználva változtatok meg magyar vagy annak mondott dolgokat.
Mit jelent számodra a magyarság?
Fontosak a gyökerek, szeretem a hazámat, attól függetlenül, hogy akár olykor elvágyódom külföldre, mondjuk tanulni. Egy időben szakítottam a magyar cukrászattal. Természetesen nem ok nélkül. Amiből és ahogyan készítettük a termékeket…jobb nem is beszélni róla. Úgy döntöttem, hogy feladom a hivatásomat. Voltam autómosó, lézertechnikus, élelmiszerboltban eladó, majd kimentem Belgiumba sztázsolni és egy évig csokoládéval foglalkoztam. Nagy szerelem, talán majd egyszer Magyarországon is megmutathatom. Jó volt ez a kis tanulóidő arra, hogy lenyugodjak, és újult erővel vágjak bele, immár ismét itthon.
A hagyományosabb desszertek ezek szerint csak a kötelező körök, a kipipálandók vagy fontos identitásfenntartó szerepük van?
A Rigó Jancsihoz, Indiánerhez, krémeshez is hozzá lehet nyúlni. Csak okosan. Hosszú idő volt, amíg megtaláltam a helyemet a szakmában, amíg megértettem, hogy mire vagyok hivatott, hogy mi az, amiben esetleg ügyesebb vagyok, mint más. Vagy, hogy hol tudom kiadni azt a kreativitást, ami remélem, hogy bennem szunnyad. Ezek nem a hagyományos magyar desszertek. De olyan, hogy kipipálandó, nincs. Ha már meg kell csinálnom, úgy állok hozzá, hogy az olyan is legyen.
 

Flódni a Centrálos időszakból | fotó: Nagy Balázs
Flódni a Centrálos időszakból | fotó: Nagy Balázs

Úgy tudom, hogy speciális a viszonyod a Rákóczi túróssal!?
Hát igen (nevet.) Nem igazán kedvelem, de lehet, hogy ez azért van, mert eddig sehol sem ettem jót. A Centrálban pedig nagyon szerették volna, hogy legyen. Végül talán sikerült olyat alkotnom, ami megállja a helyét. Ugyanez a helyzet a flódnival is. Egy desszert megalkotása nálam elsősorban fejben hosszú folyamat. Meg sem kell kóstolnom, mert tudom, milyen lesz a végeredmény. Mind a kettőt könnyítettem. Lényegében egy tarte, egy mandulalisztes mandulakosár adja az alapjukat. Ezzel a formájában is szakítottam az egyébként téglalap illetve kocka alakú süteményekkel. Mind a kettő kerek lett. Jó kiindulópontnak gondoltam. A flódniban házi szilva, a Rákócziban házi baracklekvár van. A túró, a citrom magyar. A meringue, a tojásfehérjehab a tetején nem kevés, de nem is sok, nem kemény, de nem is puha. A flódninál a mákból visszavettem, a dió az nagyjából maradt és borban párolt alma helyezkedik el a tetején. Utóbbi könnyíti az egészet, ezért ebből többet akartam.
Országimázs konferenciákon teszik fel a kérdést, hogy melyik képviselheti a magyar gasztronómiát kulturális vonatkozásban a legeredetibb módon. Egyáltalán van-e értelme kifejezni magunkat néhány emblematikusnak mondott ételen keresztül, vagy engedjük-e szabadjára fantáziánkat, és tisztán csak az íz, a forma, a minőség döntsön?
Annak ellenére, hogy elsősorban nem ez az én terepem, mindenképpen van értelme. Így tudjuk megkülönböztetni magunkat másoktól. A hagyományainkat, kultúránkat bele kell csempészni, de – és ez lehet, hogy kissé idealisztikusan fog hatni - talán már azzal megtesszük, hogy magyarok vagyunk és ezzel a lelkülettel állunk hozzá a dolgokhoz. Szerintem ezt más észreveszi. Azt már egy direktebb út, ha mondjuk speciálisan magyar ételt veszünk elő, esetleg hazai motívumokat használunk fel, például egy kalocsai mintát egy adott terméken.
Egyik elődöd és korábbi főnököd, Mihályi László anno azt nyilatkozta nekünk, amikor a Centrálhoz került, hogy „picit óvatosabb duhajnak kell lennünk, de azért nem tagadjuk meg önmagunkat.” Tudom, hogy te álltál fel és hagytad ott a Centrált. Miért?
Egy idézet motoszkál a fejemben József Attilától (Óh szív, nyugodj című vers – szerk.)
Hol is vagyok? Egy szalmaszál nagyon
helyezkedik a csontozott uton;
kis, száraz nemzet; izgágán szuszog,
zuzódik, zizzen, izzad és buzog.
Mennem kellett, csordultig volt a lelkem,úgy éreztem ki kell adnom magamból, ami megrekedt bennem és erre a tányérdesszertek világa tökéletes. Itt érzem otthon magam, igazi élményt adhatok.
Óvatos duhaj? (nevet) Egy szintnél nem adhatom és nem is adom lejjebb. Amíg ez a szabadság megvan, addig nincs baj. Mihályival egyébként a legjobb időben találkoztam, amikor feltöltekezve, tele energiával hazaérkeztem Belgiumból. Éppen akkor nyitotta meg Vácon a Desszertszalont. Egy más dimenzióba helyezett cukrászatot ismerhettem meg általa. Külföldön ugyan már benyomásokat szereztem erről, de közvetlenül nem tapasztalhattam meg. Mihályi megfertőzött hozzáállásával, tudásával, ötleteivel. Akkor dőlt el véglegesen, hogy ezzel szeretnék én is foglalkozni. Innen kerültem a Costesbe, ahol pedig a tányérdesszertek varázsoltak el.
Ez egy meg nem jelent tányérdesszert Pétertől. A Forest nevet viselő desszert tartalma: csokoládé fakéreg, mandulás daquoise piskóta, feketeribizli mousse, csokoládé falevelek, bodza fagyi, friss erdei gyümölcsök illetve menta coulis
Ez egy meg nem jelent tányérdesszert Pétertől. A Forest nevet viselő desszert tartalma: csokoládé fakéreg, mandulás daquoise piskóta, feketeribizli mousse, csokoládé falevelek, bodza fagyi, friss erdei gyümölcsök illetve menta coulis

Visszatérve a szabadságra, mondanék egy példát. A Costes után megkerestek Nagyváradról, a Grafból, hogy nincs-e kedvem ott folytatni. Nicolassal (Nicolas Delgado, a Costes k
orábbi argentin séfje – szerk.) kimentünk és azt kell, hogy mondjam, hogy leesett az állam. Egy nagyon jó adottságokkal rendelkező helyet láttam. Úgy indultunk neki és azt is várták el tőlünk, hogy szerezzük meg Romániának az első Michelin-csillagot. Ilyen hozzáállással és lendülettel kezdtünk neki a munkának. Nagyjából 2 hónapig tartott. Ezalatt a rövid idő alatt kiderült, hogy a cél ugyan nemes volt, de nem mérték fel mégsem teljesen jól, hogy ahhoz, hogy ez meglegyen, sok mindennek teljesülnie kéne, hogy milyen anyagi áldozatokkal jár. Elég csak az alapanyagokra utalnom. Az, hogy állandó minőség, mondhatni ismeretlen fogalom. Magyarországra jártam vissza, hogy beszerezzem az árút. Hiába építek fel valamit, ha az nem biztos lábakon áll.
A Costesben megtapasztalhattad, hogy mi kell a csillaghoz! Összefügg a távozásod Delgadóéval?
Hát igen, az egy teljesen más világ. Közelebb vannak a tökéleteshez, annyi biztos. Nicolassal fél évet dolgoztam együtt. Ez életem egyik meghatározó korszaka.
Az érzékelem, hogy fontos, mert egy Delgado nevű süteményt is szerepeltettél a Centrált pultjában.
Nagyon jóba lettünk. Sajnos problémái adódtak, a Costesből a Mixbe távozott. Áthívott cukrászvezetőnek. A legfontosabbak az emberi kapcsolatok, így gondolkozás nélkül igent mondtam. Hihetetlen szakmai tudással rendelkezik, rengeteget fejlődtem mellette, mintha kiegészítettük volna egymást. Az, hogy építésznek tanult, nagyon meglátszódik a tányérjain. Nagyon izgalmas, amikor egy másik szakma képviselője jelenik meg a gasztronómiában. Valódi vérfrissítés, új megközelítések. Nicolas szelleme nagyon sok desszertemben benne van. A Delgado nevű süteményt pedig konkrétan ő találta ki. A tiszteletére tovább szerettem volna vinni. Zárójelesen jegyzem meg, hogy a másik, aki eddigi pályámra nagy inspiráló erővel bír, Mártha Robi, a Costes cukrászvezetője.
Ezeken a jó helyeken el lehet lesni ezt-azt. Ez azonban csak ideig-óráig, egy bizonyos szint eléréséig elegendő. A cukrászatban is mintha egy külföldi tanulmányút lendítene valamit! Elképzelted már magad mondjuk egy francia műhelyben, Pierre Hermé, Sadaharu Aoki, Philippe Conticini, vagy Christophe Michalak mellett?
Érdekes, de nem. Persze nagyon jó lenne, de azért tisztában vagyok a lehetőségeimmel és a képességeimmel. Brutálisan nehéz bekerülni egy ilyen helyre. Amikor Belgiumba mentem, az összes nagyobb csokoládést megkerestem, hogy szívesen dolgoznék, ingyen is. Mindenhonnan elutasító választ kaptam, be sem engedtek a műhelybe. Egyszer voltam Párizsban, de nem tértem be Herméhez.
Nem éreztél lelkiismeret furdalást?
Abszolút nem. Ő a macaron isten, készítettem a macaronjait, de nem. Furcsa.
 
Ez a Sacher szintén a Grafban került a vendégek elé. Tartalma: sötét kakaós piskóta, étcsokikrém, házi barack confit, fényes kakaós bevonó, cukorfátyol, mandulamorzsa, kakaóbab chips, friss gyümölcs és virág
Ez a Sacher szintén a Grafban került a vendégek elé. Tartalma: sötét kakaós piskóta, étcsokikrém, házi barack confit, fényes kakaós bevonó, cukorfátyol, mandulamorzsa, kakaóbab chips, friss gyümölcs és virág

Jelenlegi munkahelyeden, a Csalogány 26-ban feltételezem, nem fog macaronozol?! De bizony (nevet). A macaron mindenhova illik, bárhová bepasszol...kedves kis minimál csoda. Gondolj bele, ha dekorációként vagy a tányérdesszert egy elemeként vagy az étkezés utófalatkájaként jelenik meg....Egy macaron mindig jól jön. Sőt, mi több, új dimenziót nyitottunk a macaronnal. Mivel nem használunk mesterséges anyagokat, csináltunk bazsalikom cukrot, az eredmény hihetetlen. Ez már több mint macaron, ez bacaron vagy bazsacaron. (nevet)
Cukrászból ismét tányérdesszertessé válsz. Hol kapcsolódik, és hol válik el egymástól a két szakma?
Azt mondhatom, hogy alapjaiban kapcsolódik egymáshoz és utána el is válnak útjaik. Úgy gondolom, más az üzenete egy tortának, más egy szelet sütinek és más egy tányérdesszertnek. Ez utóbbi számomra sokkal személyesebb kapcsolatot biztosít a vendéggel, nagyobb kifejezőerővel bír, sokkal komplexebb és az alkotói szabadság is szinte határtalan.....szakmámat tekintve mégis cukrász vagyok és nem tányér desszertkészítő. (nevet)
Annak idején elég volt annyi az üdvösséghez, hogy például magasságban elütött egy desszert a másiktól, máris forradalminak számított. Mivel tud manapság igazán sikeressé válni egy sütemény?
Manapság ez jóval nehezebb feladat, mivel sokan vagyunk a piacon és a szakma fejlődése is gyorsabb, mint annak idején. Ami biztosan kell a sikeres süteményhez az a marketing, de félretéve a tréfát, ebben a világban forradalmi, valami innovatív, formabontó, esetleg meghökkentő lehet. Bármi legyen is az, amit sikerre szeretnénk vinni, akarat és kitartás kell hozzá, hit és odafigyelés, na meg szeretet.
Napjaink desszertjeivel szemben milyen elvárásokat lehet támasztani?
Leginkább feleljen meg a kor igényeinek, értem ezalatt például, hogy ne legyen túl édes. Hála az égnek, egyre tudatosabban táplálkozunk, éppen ezért, egyre fontosabbá is válik az egészség, a természetesség...ezeket kell szem előtt tartani
Kétségtelen tény, hogy megfigyelhető itthon valamilyen mozgás, amit nevezzünk kulináris fejlődésnek. Ez desszert téren is érzékelhető?
Talán elindultunk egy irányba végre. Egyre többen megpróbálnak nyitni, a francia iskola hatásai egyes helyeken már érződnek. Ugyan nem kell órákig számolnom, hány jó hely van, legyen szó akár cukrászdáról, akár étteremről, ahol valóban odafigyelnek, milyen desszert kerüljön a vendég elé. Nagyon örülök, hogy amikor kiejtem a számon, hogy például mousse, már nem értetlenkedést látok, sőt a kaphatok is finomat. Csak tartsuk az irányt és ne engedjünk a minőségből. Az éttermek egyébként előrébb járnak, mint a cukrászatok, habár ahogy fent is utaltam rá, egy tányérdesszertet viszonylag nehéz egy kalap alá venni egy cukrászati termékkel.
Ha jön hozzám valaki tanulni, mindig azzal kezdem, hogy felejtsd el, amit eddig láttál, hallottál az iskolapadban, legyen akár jó vagy rossz. Vagy gondoljunk csak olyan „apróságra”, hogy hogyan fogja meg, használja a kenőkést. Sajnos a cukrászok többsége arra van nevelve, hogy mennyiséget gyártson. Fogják a tortát, körbekenik, aztán dugják is be a hűtőbe. Én ennél sokkal precízebb vagyok, pepecselősebb és erre tanítok másokat is. A részletekben rejlik a lényeg.
 
A Muroise nevű desszertet a nagyváradi Grafban kínálta
A Muroise nevű desszertet a nagyváradi Grafban kínálta

Rád törik az ajtót a növendékek?
Ha rám nem is törik, de kopogtatnak (nevet). A Centrálban két tanulóm is volt. A Graf után itthon tartottam egy macaron tanfolyamot, ott ismertem meg őket. Mind a ketten teljesen más szakmában dolgoztak, majd bejöttek a Centrálba, hogyha lehetne, szívesen dolgoznának mellettem, akár ingyen is. Sokkal szívesebben foglalkozom velük, mint egy cukrásztanulóval.
Miért?
Nagyobb tűzet látok a szemükben és ők még megadják az embernek a tiszteletet. És ami még fontosabb, az alázatot a munka iránt.
És most mi lesz velük, így, hogy eljöttél a Centrálból?
Ők már kiszálltak a fészekből, nemsokára kézhez kapják jeles bizonyítványukat és belevágnak a szakma idehaza még gyermekcipőben járó részébe....még hallani fogunk róluk, ebben biztos vagyok.
Fejlődés ide, fejlődés oda, abban viszonylag nagy az egyetértés a séfek között, hogy a szakoktatás hiánya rengeteg probléma forrása. A cukrászoknál sem tűnik rózsásabbnak a helyzet.
Katasztrófa. A vendéglátás oktatást, úgy ahogy van, meg kéne reformálni. Nem szeretnék politizálni, de nézzük csak meg a nemrég elfogadott Nemzeti alaptantervet. Hát…A cukrászatra hatványozottan érvényes, hogy mindennap kell tanulni valami újat. A tanulóimtól hallom, hogy egyes helyeken nem használnak vanília rudat, nem az ára miatt, hanem mert a vendégek azt hiszik, hogy piszok van benne. Felháborítanak az ilyenek.
A tanulás, fejlődés egyik színterét jelentik a versenyek is. A Toplista Gasztronómia magazinba nívósabb hazai szakácsversenyeket még csak-csak össze tudtunk gyűjteni, de amikor cukrászversenyekről érdeklődtünk, többektől azt a választ kaptuk, hogy nincs ilyen. Ilyen sötét lenne a kép?
A cukrászat mindig is kevesebb figyelmet kapott, mint a vendéglátás más ágai. Kimondva vagy kimondatlanul, a hierarchia csúcsán mindig is a felszolgálók álltak, majd jöttek a szakácsok (most nem a séfekről beszélek, az más tészta), végül a cukrászok. Talán ma már ez a rangsor nem ennyire egyértelmű. Versenyek? Valóban nem tudok sokról, egy-két bemutatkozási lehetőség adódik csak, pedig nagy szükség lenne többre, jobbra.
És a tányérdesszertesek hol állnak ebben a hierarchiában?
Azok, akik tényleg alkotnak és szeretik, amit csinálnak, mindig előkelő helyet tudhatnak maguknak ebben a sorban.
Említetted, hogy a csokoládéhoz is értesz és a bonbon nagy szerelem. Tőled egy ugrásra űzte ezt igen magas fogon Csiszár Katalin. Átjártál hozzá?
Büszkeséggel nézem, ahogy dolgozik. Tisztelem, becsülöm azokat az embereket, akik elhivatottsággal és szeretettel munkálkodnak.
Ő ismer téged?
Szerintem nem.
Na, majd most a Csalogány 26-ból mondjuk átruccanhatsz az á table!-be vagy valamelyik jó kis étterembe a Várban. Van egy pár. Mi az, amivel egyébként leginkább meg lehet fogni, ha desszertekről van szó?
Az egyszerűség, a minimalizmus, a letisztult formák és az ízek orgiája. Nagyon kritikus vagyok, legfőképp magammal szemben, mindig ízekre szedem a süteményt, ha kóstolom. Szeretem külön is érezni az ízeket.
 
A cikkben is emlegetett Delgado | fotó: Nagy Balázs
A cikkben is emlegetett Delgado | fotó: Nagy Balázs

Ettél mostanában itthon emlékezetes desszertet, amit feltétlenül meg kell kóstolni?
Sajnos, mióta hazajöttem Romániából nem volt időm meglátogatni még azokat a helyeket, ahol szívesen megkóstolnék egy desszertet.
És ha lenne egy saját pultod, amit bárhol bármikor felállíthatnál és megtölthetnél eddigi desszertjeiddel, mit választanál?
Már csak a tisztelet miatt is a Delgado egy kötelező darab. De tudnék mik közül válogatni.
És mi van a macaronokkal?
Hazafelé mindenképpen elnassolnám a hungaricum trio macaronokat (nevet).
UPDATE: Péter 2012. szeptemberének végén, 2 hónap után otthagyta a Csalogány 26-ot. Jelenleg szabadúszó, tanfolyamokat tart és egy korábbi tanítványával egy kis műhely megnyitását tervezi.

FACEBOOK TWITTER GOOGLE PLUS

Vélemény, hozzászólás?

Az email címet nem tesszük közzé.