Hirdetés

Amikor a Volkswagen-Dining Guide Év Étterme Gálán nyakon csíptük Baracskay Angélát és botcsinálta paparazziként lelepleztük Biró Norbertes kötődését, nem átallottunk kikényszeríteni belőle arra a kérdésünkre egy okét, hogy mutassa majd be az oldalunkon az első  Barakás desszertjeit. Fordított szituációt szerettünk volna előidézni, azaz, hogy nem mi kritizálunk, mondjuk meg, hogy mire kell figyelni a cukrászséf desszertjeinél, mi benne az izgalmas, mi a meglepő, hol a csavar, miben különbözik például a Tantis munkáitól, mi lehetett a legmacerásabb rész a készítésnél, hanem halljunk szót tőle.

Hirdetés

És természetesen Biró Norberttől, hiszen Angéla nem győzi hangsúlyozni, hogy a desszerteknek ugyanazt a szemléletet kell követniük, aminek a séf megágyaz ízkombinációival, a zöldségek használatával, a savegyensúlyokkal, a textúrák játékosságával, azzal, ahogy az étlapon elindulunk keletről és meg sem állunk északig. Éppen ezért az alkotás különböző fázisaiban mind a ketten részt vettek.
Minden cukrász (joggal) rettegett kérdésével indítunk, hogy mi a kiindulópontja a desszertjeinek és annak ellenére kipréseljük ezt a kérdést, hogy tudjuk, mindegyiknek más, erre nem lehet igazából értelmesen felelni. Angéla kezdeti szellemi kisülésünket már az elején helyrepofozza, nem hebeg-habog, viszonylag összeszedetten válaszol. Azt mondja, hogy általában először jönnek az ízek, és utána valahogy (igen, ezt a szót használja, „valahogy”) életre kelnek, miközben készíti őket. Az ízekhez mindig elképzel formákat, és ezt meg is rajzolja, de  folyamatosan változik, ahogy kialakítja a végleges képet, és csak elemeket lehet felfedezni a vázlatrajz és a végleges desszert között. Mikor először tálalja, már látja, mi hiányzik, hogy kellene lendületet adni a fogásnak.
A mikrohajtásokat és ehető virágokat itthoni termelőktől kapja. A zöldségek nagy részét is. A többi viszont külföldről érkezik. Ha lesz itthon szép málna, akkor persze itthonról szerezzük be – teszi hozzá Angéla, majd hosszasan magasztalja a beszállítóját, amit most hely hiányában nem idéznénk szó szerint hosszasan, csak annyit, hogy „neki is köszönhetem, hogy azért tudnak a desszertjeim azzá válni, amilyennek elképzeltem őket.”
Az első két hétben (április első két hete) predesszerttel,  az ala carte, ebéd menüs desszertekkel és a petit fourral sikerült felállnia. Az alapízek adottak, és ezek textúráját finomította még a következő napokban. Fontosnak tartja – ahogy az étlapváltásoknál is történik -, hogy a szezonalitást ő is kövesse. Például minél közelebb kerülünk a nyárhoz, a cékla szépen-lassan kikopik, ő is egyre mélyebbre hajol majd a piros gyümölcsökért.  Már gondolatban érik az emblematikusnak szánt Baraka-desszert is, ami a degusztációs menüben lesz csak elérhető. Egy ilyennek a megalkotása idő, nem megy csak úgy uk-muk-fuk, meg kell hozzá alaposabban ismerni az étteremben dolgozókat, át kell járja az embert a „Baraka-feeling”.
Jó bölcsészhez híven, próbáljuk kideríteni, hogy egy cukrász munkáival mennyire tud akklimatizálódni egy helyhez. Angélának szerencsére van szeme a gyötrődésünkhöz, és megvált minket. A Tantiban képviselt stílusát hanyagul elegánsnak írja le, a Barakában viszont szerinte bátrabban nyúl  kifinomultabb és bonyolultabb textúrákhoz (miben talán olykor az az érdekes, amikor nem feltétlenül van meg a kész vásárolt stencil, vagy a kaviárkészítő szett, így maga készíti el a „hardware-t” is). „Amikor leültünk először beszélgetni, éreztem, hogy érti és érzi, hogy mi az a komolyság és játékosság, amit eddig én »édesen« nem tudtam megfogalmazni” – dicséri szembe Biró Norbert Angélát és lényegesnek tartja aláhúzni, hogy desszertjei olyanok, mint „egy darabka természet a tányéron, gyönyörű vizuális élményt adnak”. Érezzük, hogy mi pirulunk a fiatal cukrászséf helyett, pedig kénytelenek vagyunk egyetérteni.
Hogy végre a lényegre térjünk, íme a desszertek és legelső bekezdésben feltett kérdésekre a feleletek.

Korianderes uborka sorbet kókusz jus-vel és kókusz meringue-vel, yuzu-val savanyított uborka gyöngyökkel, yuzu zselével (pre-desszert)

Baracskay Angéla: Ez egy mix volt a fejemben. Frissítő desszertet kellett készíteni. Itt  Norbi alapanyagait szerettem volna megjeleníteni, mert a pre-desszert az átkötő pont a főétel és a desszert között. Ezért hoztam vissza ezeket az ízeket benne: koriander, yuzu, kókusz. Az inspirációt egy Michelin-csillagos koppenhágai étteremben fogyasztott desszert adta. Sóska, karamell és medvecukor voltak az összetevők. A savas dominancia nagyon megfogott.  A saját ízvilágomra formáltam, úgy, hogy megjelenjenek benne a Norbinak kedves alapanyagok is.
Biró Norbert: A pre-deszert könnyed savassága a legmeghatározóbb. Extrém omlós kókusz meringue és az uborka jó, zöld citrusos ízét a yuzu erősíti fel, amihez a friss koriánder és a kókusz yuzu hozza el a harmóniát. Ezek együttese varázsolja tányérunkba a Távol-Kelet ízét és illatát.

Tejföl mousse, piros gyümölcs textúrákkal, medvecukorral, feketeribizlivel és céklával

Baracskay Angéla: Itt a ribizli és a cékla sablét emelném ki, ami számomra egy technológiai újítás volt. Nem éreztem elég intenzívnek az ízét és a textúráján is szerettem volna változtatni. Ezért az elkészült sablét utólag burkoltam be az ízesítőanyagokkal, akár mint egy drazsét. És ezek után vontam ki a felesleges folyadékokat. Az összeállításnál nagyon kényesek az alapanyagok. Színfogóak, úgyhogy az első tálaláskor úgy néztem ki, mintha egy horrorfilm véres jelenetét forgattuk volna. A medvecukor meringue kerül rá a legvégén, mert hihetetlenül szívja a nedvességet, ezért vigyázni kell a tálalás időzítésével, hogy ne öljem meg a roppanósságát.
Biró Norbert: Az fogott meg ebben a desszertben, hogy amikor beszélgettünk Angélával és kicsit jobban megismerkedtünk, világossá vált számára, hogy szívem szerint olyan világban élnék, ahol folyamatosan és egyszerre tavasz és ősz van. Ezt kaptam meg ettől a desszerttől. Az erdei gyümölcsök és a feketeribizli pikánssága, a cékla földességével kerekedik.

Barna kenyér fagylalt, karamellás csokoládé cremeux, sárgabarack zselé és kaviár, és csokoládé textúrák, illetve sárgabarackos cukorlap, karamelizált malátás barna kenyér chips

Baracskay Angéla: Nálam ez egyértelműen a barna kenyér köré épült. Azt gondolom, ebben a desszertben tudom a legjobban megmutatni a stílusom. Szerencsések vagyunk, hogy a kenyeret házon belül készítjük, mert nagyon jó alapot szolgáltatott. Minden menüt úgy építek fel, hogy kell egy csokoládés desszert. Itt a barna kenyér enyhén savanykás, kesernyés ízét egyszerre szerettem volna tompítani illetve kiemelni a karamellel. Ezeket a mély ízeket egy kellemesen savas gyümölccsel hoztam egyensúlyba. Minden desszertemnél azokat szeretem a leginkább, amik látványra is a természetet jelképezik.
Ahhoz, hogy a faágat imitáló tuile és az isomaltos cukorfátyol élvezhető legyen, nagyon vékonyra kell kihúznom és nehéz volt eltalálni azt a tökéletes pontot. Egyszer ordítottam fel a konyhán, mert nekiestem pont ennek a cukorfátyolnak, nem volt még megfelelő kesztyűm és a tálaló lámpa alatt megfelelő a hő, hogy formázhassam a cukrot. Azt hittem, hogy azbesztből van a kezem, tévedtem. Az alkotási folyamat része volt az is, hogy a csapattagokkal megkóstoltassam az elemeket és a végleges tányérokat. Figyeltem a reakciókat, az arcokat, ahogy ízlelgették. Emlékszem Norbi első reakciójára a csokis desszertnél: „Úristen, ez az ishler”.
Biró Norbert: Csoki, csoki, csoki és a barna kenyér fagyi, meg a sárgabarack. Ez milyen örülten hangzik.. Először. De reggelire szeretem a kenyeret a nagyi sárbarack lekvárjával és egy bögre forrócsokival, kora ősszel a tóparton.

Passió mousse, tej és joghurt textúrákkal, fehércsokoládéval, mango kaviárral, paszternák sorbet-tel és verbénával

Baracskay Angéla: Ez egyértelműen egy Norbi-Angéla fúzió. A Norbi által tálalt ételek kecsességét és enyhe geometrikusságát tükrözi. Ízvilágban a passió, mangó a fehércsokoládéval klasszikusan jól működő kombináció. Viszont szeretem használni a zöldségeket desszertekbe, itt paszternák sorbéként jelenítem meg. Amivel vigyáznom kellet az az volt, hogy a paszternák egy mély, erős, intenzív ízű gyökérzöldség, és egyensúlyba kellett hoznom az egzotikus ízvilággal.
Biró Norbert: Ebben a desszertben nagyon szeretem a textúrák játékát. Én is nagyon szeretem a citrusos gyümölcsöket kombinálni zöldségekkel a főételekben. Angéla desszertje visszacsatol avagy egy kerek egésszé teszi a menüt.

FACEBOOK TWITTER GOOGLE PLUS