Megnyitása után a Café de Flore az első pár évben úgy működött, mint bármely másik kávéház: nem tett szert különösebb jelentőségre, sőt nem is volt igazán népszerű. Pontosan ezért nem is lehetünk biztosak abban sem, hogy pontosan melyik évben debütált. Annyi bizonyos, hogy végül 1885-re datálták az alapítást, de ez gyanúsan egybeesik a kávézó nagy riválisának, a Les Deux Magots nyitásával is.
Közel tízéves fennállása után vált a Café de Flore meghatározó hellyé, és leginkább politikai vonatkozásaiban figyeltek fel rá. A Saint-Germain-des-Prés-templom környékét gyakran rokonítják a baloldali szervek bázisával, de ez volt a szélsőjobboldaliak fellegvára is. A kávézó első emeletén írták a Francia Akció nacionalista csoport havi közlönyének első számát, és itt találkoztak Charles Maurras és társai a 20. század fordulóján, hogy megtervezzék politikai puccsaikat.
Csak az első világháború végén kezdtek odaszokni a művészek, addig az említett újságírók és politikában érdekeltek kávéztak itt. 1917-ben már Guillaume Apollinaire volt az első, aki reggel beült a fűtőtest mellé, és fel sem állt onnan zárásig. A híres költőt pedig követték a nem kevésbé ismert barátai is: André Breton, Paul Réverdy, Louis Aragon és Paul Éluardo. Állítólag a Café de Flore-ban kezdődött maga, a „szürrealista forradalom” is. A szürrealisták többsége végül a következő években elhagyta az országot, így az 1930-as évek végére a Café de Flore új értelmiségi törzsközönséget kapott. Mivel ekkor már kevésbé voltak népszerűek a Saint-Germain-des-Prés kávézói, kevesebb német Wehrmacht-tisztet vonzottak, mint a montparnasse-i egységek, így a művészek némi nyugalomra lelhettek ott.
Ez a réteg mindig is gyakran látogatta a kávézókat, és nem csak a társasági élet vonzotta őket, hanem elsősorban az, hogy apróbb apartmanjaiknál kellemesebb és melegebb helyet találjanak. A Café de Flore új vezetőjének 1939-ben ragyogó ötlete támadt: egy nagyobb és erősebb széntüzelésű fűtőtestet állított fel. Ez nemcsak a földszintet melegítette, hanem a kávézó emeletét is, amely ugyanakkor sokkal csendesebb volt. Simone de Beauvoir írónnő és feminista filozófus is kellemesnek találta ezt a környezetet, ezért hamar a kávézó törzsvendégévé vált — bár ebben közre játszhat az is, hogy a hely tulaja neki és néhány törzsvendégének megengedte, hogy akár egésznap elücsörögjenek a kávézóban, fogyasztás nélkül. Férje, Jean-Paul Sartre is ide tért be hozzá, mikor hazaérkezett a németországi fogolytáborból. A házaspárnak sokáig a Café de Flore szolgált irodaként, és szinte otthonként is, állítólag Sartre-nak külön telefonvonala volt, hogy fogadhassa a hívásait.
A kávéház ebben az időszakban az egzisztencialisták bázisává vált, Albert Camus, Raymond Aron, Maurice Merleau-Ponty mind a Le Flore első emeletén táboroztak és alkottak. A háború végére a hely a párizsi művészeti és szellemi élet epicentrumává. Fiatal művészeket, gondolkodókat és jazzkedvelőket hozott össze. Néhány évig Boris Vian, Léo Ferré és Jacques Prévert francia költők is gyakran megfordultak a legendás intézményben. Megannyi vers született itt, és popkulturális szerepe nem állt meg itt: a '60-as évektől több filmben is fel-feltűnt a Flore. A Les Amants du Flore például éppen Simone de Beauvoir és Jean-Paul Satre szerelmét mutatja be.
Természetesen nem csak költők, írók, alkotók látogatták és élték a hangulatot a különböző érákban: Pablo Picasso, Roman Polanski, Bridget Bardot, Yves Montand, Yves Saint-Laurent, Hubert de Givenchy, Ernest Hemingway, Truman Capote.
A híres kávézóba a mai napig járnak művészek és értelmiségiek, azonban már egyre kevesebben érkeznek azért, hogy nyugodtan dolgozhassanak. Pedig laptoppal az asztalon ugyanolyan hatékonyak lehetnek, mint anno papírral és tollal felvértezve. Mondhatjuk, hogy a párizsi kávéház valódi zarándokhellyé vált, eseménydús múltja és stílusos jelene mind hozzátesznek a népszerűségéhez.
Jelenleg klasszikusokat készítenek a konyhán, a Cézár-salátától a club szendvicsig, de francia sütemények, mint a tarte tatin, a az Opera szelet is elérhető. Illetve persze a reggeli, ami az egyik legnépszerűbb választás, croissant, pain au chocolat és kávé, narancs dzsúsz kíséretében.