Kis szériás borokat kínálnak, hazai viszonylatban mindössze négy-öt, szerte a világban további öt étterem tartja ezeket a dűlő-, illetve parcellaszelektált borokat. Az nem kérdés tehát, milyen szofisztikáltan válogatják meg az üzleti csatornáikat – nekünk viszont volt néhány kérdésünk a Figula-borászat méltó továbbvivőjével, ifjabb Figula Mihállyal.
Jellemzően olaszrizlinget, merlot-t készítenek, de néhány éve a furmint is felkerült a kínálatba.
Hajdanán a Balaton-környéki borkészítésre jellemző volt a furmint is, olaszrizlinggel együtt szüretelték, és komoly bor lett belőle. Terveink között szerepel ilyen szőlőházasítás is, melyhez most a Gella-dűlőbe telepítettünk. Egyelőre még csak két szüretünk volt, meglátjuk, milyenek lesznek a következő évek. A rendszerváltás időszaka sok kárt okozott, a kis kertek szőlőültetvényei teljesen tönkrementek, a nagy borászatok pedig más struktúra mentén telepítettek szőlőfajtákat, amik nélkülözték az okszerű és magas minőségű törekvést.
A kertészeti egyetemen még 145 ezer hektár szőlőről tanultam, az unióba lépve 93 ezer hektárral regisztráltak minket. Uniós támogatással kivágtunk több mint 30 ezer hektárt. Ma 60 ezer hektár szőlő van az országban, de ezek egyharmada alacsony minőségű. Véget kellene vetni annak az áldatlan állapotnak, hogy nem teszünk meg mindent a szőlőinkért. Ha egyszer a jóisten is szőlőtermesztésre szánta a területeket, akkor ezekre foggal, körömmel vigyázni kellene, és fokozatosan visszavonni a termelésbe a parlagon fekvő terülteket. Igényes munkát adna az embereknek.
Mivel lehet Ön szerint világsikert elérni a boraik közül?
A parcellaszelektált borokkal lehetséges világsikert elérni. A Köves 2016 borunk a Decanteren, amely a versenyek versenye a maga 17 600 mintájával, platina díjat hozott el. A 100 pontból 97 pontot ért el, ami azt bizonyítja, hogy egyedi, termőhelyi borokkal komoly eredményt lehet elérni. Ha pedig egy kimagasló parcella sikeres a versenyeken, akkor ezzel elérhetjük azt is, hogy a világ nem csak a parcellára, de a dűlő eredményére is kíváncsi lesz. Nagyon fontosnak tartom a magyar borok nemzetközi ismertségét. Bármekkora pofonért elmegyünk külföldre.
Nem tart a megmérettetéstől?
Természetesen nem. Amikor egy versenyre elküldöm a borunkat, sokszor megteszem azt is, hogy megvásárolom a borunk körül végzett tételeket is, és újrakóstoljuk itthon. Arra vagyok kíváncsi, mit tesz egy bordói, egy burgundiai kolléga azért, hogy a saját területének borait a legtisztábban mutassa meg. Ebben az országban, ahol dűlőnként változik a talaj karaktere, sőt gyakran dűlőn belül is vannak különbségek, az a feladat, hogy ezeket a szelekciókat mutassuk meg a világnak! Egyszerű a recept: ilyen típusú borkészítésre kell fogyasztót találni. Meg kell mutatni, rá kell szánni az időt, itthon és külföldön is.
Az sem igaz ma már, hogy saját fajtáinkkal nem tudunk sikeresek lenni.
Ha utánanézünk az utóbbi évek komoly borversenyei eredményének, láthatjuk, hogy az olaszrizlinggel standard nyerünk.
Megérett a jó fogyasztó a jó borokra?
2015-ben készítettünk először 6-os olaszrizling válogatást, akkor még azon tanakodtunk, fog ez bárkit érdekelni? Úgy döntöttünk, hogy megmutatjuk, és nem várt sikerrel szembesültünk. Ma már jól látszik, hogy van igény az egyedi, kisszériás borokra, élvezik és szeretik a fogyasztók. Mint ahogy ezen az estén is teltházzal kínáljuk a borunkat a Kollázs vendégeinek.
A Balaton környéke az utóbbi években látványos változáson megy keresztül. Ön szerint van létjogosultsága a térségben a magas minőségű gasztronómiának, borfogyasztásnak?
Van változás, de mivel fiatal vagyok, türelmetlen is vagyok. A mértékével nem vagyok kiegyezve. Szeretném, ha sokkal nagyobb lenne a fejlődés üteme. Gasztrokultúra és borkultúra is csak akkor képzelhető el, ha az a társadalom minél szélesebb rétege számára válik elérhetővé. Akkor
nem fog menni, ha csak egy kicsi elitista kör élvezi a jó éttermeket, a jó borokat,
a többiek pedig kimaradnak ebből. Jó lenne, ha sok minőségi büfé, minőségi halsütő nyílna a Balaton partján és annak vonzáskörzetében, ahol finom és elfogadható árú bort kínálnának az ételekhez. Nem kell, hogy minden fine dining és luxus körülmények között valósuljon meg, de tisztességes étellel és itallal kell várni a vendéget a Balaton partján. Egy nemzetet részben az ítéli meg, hogyan látja vendégül a külföldi és a hazai vendégeket.
Mi hiányzik ehhez?
A hit, még több önbizalom, no és a munkaerő. Nehéz ma egy éttermet vagy egy borászatot üzemeltetni a Balaton környékén, amikor elképzelhető az, hogy egy séf a szezon közepén felálljon és elmenjen. Cselekvési tervet kell kitalálni. Azon kívül hinni kell abban, hogy itt, ebben az országban bármit meg lehet valósítani. Persze ehhez az is kell, hogy egy szakmában összefogás legyen. Mi, borászok nagy barátsággal tekintünk egymásra itt, a Balaton környékén és az országban mindenhol. Ez óriási segítség lehet.
Művészet a borászat?
A szépirodalomról sokan azt gondolják, mennyire egyszerű dolog: az embernek van egy gondolata, leül, és csak leírja azt. Rengeteg munka van abban, hogy minden sor, gondolat, vessző, felkiáltójel a helyére kerüljön. Vérverejtékes munka és hihetetlen összpontosítás az első lépéstől az utolsóig. Éppen ilyen koncentrációt és felelősségteljes hozzáállást kíván meg a szőlész-borász munkája is. Ha valahol van egy pici megingás, például az érleléskor úgy gondoljuk, még egy hétig maradjon a hordóban, akkor lehet, hogy pont azzal az egy héttel rontjuk el az egészet. Éppen így a szüret időpontját is jól kell meghatározni: nem mindegy, hogy szerda reggel vagy csütörtök délután szüretelünk. Azt gondolom, aki igazán komolyan veszi a dolgát, legyen az művész, sportoló vagy borász, annak 120 százalékos figyelmet és akaratot kell beletennie az év minden napján. Sodródni kell a természetes folyamatokkal, de olyan keretek közé kell szorítani a ténykedésünket, aminek az eredménye tökéletes lesz. A cél, hogy eljussunk egy olyan minőségig, ami az egész világon megkérdőjelezhetetlenné teszi a borunkat.
2019-ben elnyerte az igen rangos Borászok Borásza-díjat. Hogy érzi, a csúcsra ért?
Meg voltam lepődve. Bármelyik kolléga sikerének ugyanúgy örültem volna, vagy jobban, mint a sajátomnak. Mi tesszük a dolgunkat, és ha ezért díjat kapunk, borzasztó hálásak vagyunk. Ugyanakkor ez egy komoly teher a vállunkon, mert egyúttal kiemelt figyelmet is jelent. Nyilván meg kell felelni az elvárásoknak, de az igazi kihívás az lesz, hogy a családban cseperedő gyerekekkel megszerettessük ennek a generációkon átívelő csodálatos szakmának a szépségét.
Ez lesz a nagy kihívás: a mai gyerekeket erre rávenni.
És menni fog?
Igen, menni fog!
Heimann Zoltánnal is jót beszélgettünk – olvasta már?
Dining Guide A Dining Guide szerkesztőségének munkáját SAMSUNG okostelefonok segítik 2024-ben.