Hirdetés
Hirdetés

 
A Parmegiano, a Grana és a Pecorino az olasz sajt-szentháromság világszerte ismert és kedvelt tagjai. A pecora (juh) szóból származó Pecorino a 100%-ban juhtejből készült, dob alakú, érlelt, vajas, diós, lágy ízű, sós olasz keménysajtok gyűjtőneve. Nagyszámú különféle változat létezik belőle, ám akad négy jobban ismert pecorino típus is: a Pecorino Romano (Latiale), a Pecorino Sardo (Fiore Sardo), a Pecorino Toscano (Toscanello) és a Pecorino Siciliano (Picurinu Sicilianu). A Pecorino egyike annak az öt olasz tejterméknek, amelyből a legnagyobb exportot bonyolítják.

A Pecorino sajt juhtejből (vagy kevert tejből) készített sós keménysajt. Az érleltségétől függően beszélhetünk friss (pecorino fresco), félig érlelt (semistagionato) és érlelt (stagionato) sajtról. Az érleléssel csökken a sajt víztartalma, változik a szerkezete, sósabb, keményebb lesz, ezért könnyebb is reszelni. Az eredetvédett sajtokhoz felhasznált tejet legtöbbször a szardíniai juh adja. A szardíniai juh (Sarda) a 17 őshonos itáliai juhfajta közül az egyik legjobb tejhozamú fajta. Szardínia szigetéről származik, ám egész Olaszországban, és a mediterrán térség más részein, például Tunéziában is előfordul. Nagymértékben alkalmazkodott a környezetéhez.  Tejét elsősorban az olasz juhsajt, a Pecorino előállítására használják Szardínia szigetén és másutt is. Ebből készül a Pecorino Sardo és a legnagyobb mértékben Szardínia szigetén előállított Pecorino Romano is, amely a nevét valójában nem Róma városáról, hanem azokról a legionáriusokról, rómaiakról kapta, akiknek a napi élelmiszer ellátmányában is szerepelt a hosszan eltartható, tápláló, könnyen emészthető juhsajt.

Pecorino Romano (Latiale)
A védett Pecorino Romano készítése Szardínia szigetén, Lazio tartományban és a toszkán Grosseto megyében engedélyezett. A pasztőrözött, vagy pasztőrözetlen juhtejből különféle helyeken készített sajtok erősen eltérő karakterűek. A toszkán például inkább édes és vajas, ellentétben a többivel, amelyek jellemzően sósak. Lazio tartomány kereskedőinek ügyessége miatt, a Pecorino Romano sajtok közül leginkább a Róma környékén készített Romano vált ismertté. Ez Itália egyik legrégibb múltra visszatekintő sajtja. Idősebb Plinius és mások már kétezer esztendővel ezelőtt is írtak róla és az előállítás technikájáról. Emiatt is valószínű, hogy éppen Róma környékén, Lazio (Latium) tartományban készítették először. 1884-ig is főként itt készült, amikor aztán a római városi tanács megtiltotta, hogy a sajtokat a boltban sózzák. Ez sok latiumi termelőt arra ösztönzött, hogy a tevékenységét Szardínia szigetére helyezze át, ahol a termelés a sziget belsejére, különösen Gavoi környékére koncentrálódik.

  • Hagyományosan hosszan, 8-12 hónapig érlelt, erős ízű, az érleléssel füstösebbé, élesebb ízűvé váló sajt. A sajt zsírtartalma 45-50%, textúrája sűrű, morzsolódódó, szemcsés, színe halványsárga, íze füstös, fűszeres, általában sós, aromái diósak, erősek.
  • A fűszerként használt parmezán egyik legjobb alternatívája. Remekül reszelhető sajt, ezért a tésztaételek ízesítésére is használatos. Többnyire meglehetősen sós, ezért csak mértékkel használjuk. Testesebb vörösbor, vagy egy könnyűsör illik hozzá.

Pecorino Sardo (Fiore Sardo)
A Pecorino Sardo Szardínia szigetén, főként Cagliari, Nuoro, Oristano és Sassari környékén készül, s egyesek szerint már a bronzkor óta előfordul a szigeten. Az eredetvédett (DOP) sajtokat 100%-ban a Sarda juh passztőrözetlen tejéből készítik. (Akadnak olyan szardíniai, ipari pecorino sajtok is, amelyekben a juhtejhez tehéntejet is kevernek, és a tejet pasztőrözik.)

  • Hagyományosan hosszan, 6 hónapig érlelt, erős ízű, az érleléssel erőteljesebb ízűvé váló sajt. A sajt zsírtartalma 35-40%,, textúrája sűrű, olajos, kemény, színe halványsárga, íze/zamata égett karamelles, gyümölcsös, diós, sós. Az éreleléssel a fűszeres zamat erősödik.
  • Leginkább magában, vagy salátához fogyasztják, de tésztaételek ízesítésére is alkalmas. A rövidebb ideig (20-60 nap) érlelt Pecorino Sardo fiatal, gyümölcsös vörösborokkal, az idősebb, legalább 120 napig érlelt (ezen a ponton esetleg füstölt) fajták inkább deszertborokkal párosíthatók jól.

Pecorino Toscano (Toscanello)
A Pecorino Toscana (DOP) leginkább Toszkánában készül, de kisebb mennyiségben a szomszédos Umbriában és Lazioban is előfordul. Ismert története egészen az etruszk időkig nyúlik vissza. Az ókori római szerző, id. Plinius a Luni városa körüli sajtkészítőkről írt. Az 1400-as évek szerzői „Cacio Marzolino” néven emítik, s ma is készítenek ezen a néven toszkán pecorino sajtokat. Pasztőrözött és pasztőrözetlen tejet egyaránt használnak a készítéséhez. Az állatok takarmányozásában a legeltetés és a széna is fontos szerepet játszik. A friss, 20 napig érlelt Pecorino Toscano kellemesen zöld ízű, lágy, krémes.

  • Hagyományosan hosszan, legalább 4 hónapig érlelt, erős ízű, az érleléssel erőteljesebb ízűvé váló sajt. A sajt zsírtartalma 40-45%, az érett sajt textúrája krémes, morzsalékos, sűrű, szilárd, színe fehér, íze/zamata kesernyés, diós, sós, édes, húsos. Aromája zöld, füves. Az érleléssel a krémesség csökken, fűszeres zamat erősödik, az édesség a kesernyésséggel egyensúlyozódik ki.
  • Szeletelve és reszelve is alkalmazzák. Gyümölccsel, mézzel, lekvárokkal párosítva kiváló. Hagyományosan olívaolajban, borssal, babérlevéllel is ízesítve térolták. Desszertborok illenek hozzá.

Pecorino Siciliano (Picurinu Sicilianu).
A Pecorino Siciliano (DOP) történetét a szicíliai görög gyarmatokig vezetik vissza és hajdanán, a gasztronómia születésének idején, az akkor ismert világ legjobb sajtjaiként tartották számon a Mediterráneumban. Különösen Agrigento, Caltanissetta, Enna, Trapani és Palermo vidékén készítik. Leginkább a Pecorino Romano-val áll rokonságban. Szicílián kívül, viszonylag kevéssé ismert. A friss sajtoktól a 90-120 napig érlelt változatokig, többféle is előfordul a boltokban.

Pecorino di Filiano és Pecorino Crotonese
Az eddig tárgyalt 4 fő Pecorino variáns mellett létezik további két, kisebb mennyiségben előállított DOP Pecorino is, a Pecorino di Filiano (Basilicata) és a Pecorino Crotonese (Calabria). Az eredetvédett sajtok mellett nagyon sok nagyra értékelt, 100%-ban juhtejből, esetleg kecske, vagy tehéntejjel kevert tejből készülő, s akár ízesített Pecorino-val is találkozhatunk. Érdemes őket kipróbálni!

FACEBOOK TWITTER GOOGLE PLUS