Hirdetés

A konyha mestereinek jó részére jellemző, hogy nehezen fejezik ki magukat szóban. Nos, Mihályi László akár önálló rádióműsort is indíthatna. Élvezet hallgatni a sztorijait, velős véleménynyilvánításait, szívvel, lélekkel és óriási tudással átitatott szavait. A Volkswagen-Dining Guide Top100 Étteremkalauz idén először foglalkozott cukrászdákkal is. Az Év Cukrászdája díjat a Nespresso támogatásával a Mihályi Patisserie érdemelte ki. Mihályi László cukrászmesterrel beszélgettünk.

Hirdetés

Ha a munkásságodat cukrászművészetnek nevezik, kijavítod ezt a szót. Más pályatársaid elismerésnek tekintik, ha ezzel a szóval illetik a tevékenységüket.
Pedig ez egy mesterség, és nem művészet.

Más példával élve, ha azt mondjuk, hogy szakácsmesterség vagy szakácsművészet, érezzük azért a különbséget.
Való igaz, hogy ezt nyilatkoztam, és a szakácsok esetében is fent tartom ezt. Ne sértődjön meg senki, nagyon tisztelem és becsülöm a munkájukat, de én ezt mind a cukrászok, mind a szakácsok esetében így gondolom. Akiket szakács- vagy cukrászművészeknek neveznek, én azokat magas kvalitású szakembereknek tartom, akik fantasztikus ételeket hoznak létre. A művész szó számomra mást jelent, lehet az zongoraművész, színész, festőművész. Nyilvánvalóan azért neveznek egy embert művésznek a saját szakmájában, mert szeretnék megkülönböztetni, kiemelni a többiek közül. De nem is hallottam sehol a világban, hogy mondjuk Régis Marcont vagy Gordon Ramsay-t szakácsművésznek hívnák. Itthon talán azért lehet ez így, mert degradálódott a mesterség szó.

Az elmúlt évtizedekben, legyen az cukrászmester vagy cipészmester, nem a helyén kezeljük ezeknek a címeknek az értékét.

Lassan tíz éve tart nyitva a Mihályi Patisserie.
Március 15-én leszünk tíz évesek. Lépcsőzetes építkezéssel telt ez a tíz év. Amikor megnyitottunk, egyáltalán nem voltunk biztosak benne, hogy ennek a fajta cukrászatnak van létjogosultsága 2008-ban Magyarországon. 
Sőt, Vácon. 
Ráadásul vidéken, igen. Úgy voltunk vele, hogy megpróbáljuk, aztán ha nem működik, megyünk vissza külföldre dolgozni.
Ehhez képest néhány hónap alatt nagy siker lett.
Igen, ebben biztosan szerepe volt az én Coupe du Monde-on való szereplésemnek is, pont a nyitáskor volt a kvalifikációs verseny, ahonnan ezüst éremmel jutottunk tovább a lyoni világdöntőre. Ott tisztes helytállással sikerült részt vennünk, és ez a szereplés jót tett a nyitásunknak is.

Azóta sem sikerült senkinek itthonról a döntőbe jutnia. Fontosnak tartod ezeket a szakmai versenyeket?
Nagyon.
Sokan a mindennapi gyakorlattól, ha úgy tetszik, az élettől idegen közegnek tekintik ezeket a versenyeket. 
Persze, nyilván azok, de mégis, ez a szakmának a veleje. Ezekre a nemzetközi megmérettetésekre szükség van, mert ezeken a helyeken lehet megmutatkozni, presztízst szerezni, és nem utolsósorban rengeteget tanulni. Egy sor olyan dolgot lehet ellesni, amelyek lehet, hogy csak évek múltán épülnek be az általános szakmába, de épp ezért jelentenek húzóerőt. Szerintem nem kell ecsetelni, hogy mennyit jelentett például a Bocuse d’Or európai fordulójának hazai megrendezése és Széll Tamás győzelme a magyar szakmának.
Jól érzékelem, hogy ez most egy kicsit leült a hazai cukrászatot illetően?
Nem kicsit. Az az igazság, hogy néhány arcot kivéve – akiknek ki is jár ezért a tisztelet – nem sokan küzdenek azért, hogy ezen a területen is olyan eredményeket tudjunk felmutatni, mint főzés terén. Pedig egyre-másra nyílnak a cukrászdák, egyfajta divatja is van ennek.
Te provokálsz engem. (Mosolyogva.) Ha az őszinte véleményemre vagy kíváncsi, úgy is kell beszélnem. Milyen hasonlattal is élhetnék? Ha bárkinek is libáért adnak jogosítványt, akkor sok lesz a karambol. Ma Magyarországon 200 óra elvégzett OKJ-s gyakorlati képzés után szakmunkás oklevelet lehet kapni, és senki nem kérdezi utána, hogy mit csinálsz a szakmáddal. Az én véleményem az, hogy ehhez a 200 órához minimum egy nullát hozzá kellene tenni ahhoz, hogy az imént említett mesterségről beszélhessünk. Divatja van, valóban. A cukrászat mindig is egy látványos dolognak számított, aránylag hamar lehet látványos sikereket elérni, de a makulátlan felkészültség csak kevesekről mondható el.
Mit értesz makulátlan felkészültség alatt?
Azt, hogy a cukrászat minden területén otthonosan mozogjon valaki, és ne csak néhány termékre korlátozdójon a figyelme és tudása. Nyilvánvalóan azért is nyílnak egyre-másra ezek a helyek, mert ma már karnyújtásnyira van Párizs, Barcelona, ahol néhány napos, 1-2 ezer eurós képzéseken lehet részt venni, elsajátítani egy csokoládé- vagy macaron tanfolyamot. Erre össze lehet rakni gyorsan egy üzleti tervet, valami jó kávét, dizájnt valami jó betűtípussal, egy kis sztorit, és létre is jött egy trendi, jól kinéző dolog. Számomra a cukrászmesterség nem erről szól, ebben nem lehet megspórolni azt a tanulást, ami által mesterré válik valaki. Van egy jóbarátom, Bogányi Gergely zongoraművész. Egyszer kérdeztem tőle, hogy mi tesz valakit valódi művésszé, hiszen annyian zongoráznak gyönyörűen (ha már a cukrászművészet kérdést feszegettük). Ő mondta nekem azt, hogy az a hat-nyolc ezer óra gyakorlás, azt tesz valakit zongoraművésszé. 

 
Gondolom, neked sem az elvégzett iskolák jelentették az igazi iskolát.
Az én igazi iskolám a szakmában eltöltött elmúlt 30 évem. Bejártam az egész világot Calgarytól Shanghaiig, Marokkótól Tokióig. Jártam óceánokon, szárazföldön, hegyeken. Az Antarktiszon csak azért nem dolgoztam, mert a pingvinek nem vevők a desszertre. Óriási szerencsém volt abban, hogy nagyon komoly kvalitású szakemberek mellé kerültem.
Tanítottak, vagy inkább el kellett lesned?
Volt aki tanított, és volt olyan, aki mellett véres verítékkel tudtam csak helyt állni. Tanításról szó sem volt, élesben kellett helyt állnom, akár napi 18 órában, és így ivódott bele a bőrömbe az ott szerzett szakmai tudás.
Mit értesz véres veríték alatt?
Nem titok, hogy megtörtént velem, amikor térden állva könyörögtem a mindenhatóhoz pl. egy óceánjáró hajón, hogy adjon szárazföldet a talpam alá, mert nem csak a szakmai kihívásokkal kellett megvívnom, hanem az elemekkel is. Amikor a viharos óceánon kell 8-as seegangnál 800 tányérdesszertet tálalni, miközben magas lázad van, és küzdesz a tengeri betegséggel, akkor azért eljutsz odáig, hogy csak érjél partot, soha többet nem akarsz konyhát látni.
Nem idegen a konyhák világától az sem, hogy a hierarchia alacsonyabb fokán állókat feleslegesen gyötrik. Mint a katonaságnál.
Persze, ebben is volt részem. Dolgoztam olyan séfek mellett, akik finoman szólva sem emberséges módszerekkel vezényelték a kollégákat. Amikor olyan helyzetben találtam magam, amiben bántottak, ott mindig irányt változtattam, soha nem maradtam benne.
Az általad vázolt helytállásnak nem része az is, hogy ilyen szituációkban is megtaláld a helyed? 
Meg kell különböztetni egy kemény, szigorú és az aljas módszereket is bevető főnököt.
Fiatalon, kevés tapasztalattal nem nehéz megkülöböztetni, hogy mikor kemények és szigorúak velünk, és mikor aljasak?
Hát, dehogynem. Ezt is meg kell tanulni. Biztosan nekem is megvoltak azok a munkahelyeim anno, ahol úgy viselkedtem, ahogyan nem kellett volna, és ma már egészen máshogy csinálnám. Ezeken végig kell menni, és később éppen ezekből az élményekből lehet építkezni.
Meghatározóak a franciaországi tapasztalataid.
Mondhatom, hogy végigmentem Párizson. Dolgoztam például Frédéric Antonnal a 3 Michelin-csillagos Le Pré Catelanban. Róla kifejezetten az a hír járta, hogy korábban az idegenlégióban volt kiképzőtiszt. Persze, ki tudja, hogy ez igaz-e, de sokat elmond az ottani követelményekről. Neki az egész fizimiskája és habitusa mindenesetre pont olyan volt, piszkosul kemény figura volt, viszont soha-soha nem volt aljas, vagy akár csak kiszámíthatatlan is. Volt is rend a konyháján.

Szükség is van ilyen extrém szigorra?
Azokon a konyhákon igen. De az óceánjáró hajókon is. Gondolj bele, amikor egyetlen konyhán összesen 72-féle náció dolgozik. A jamaikaitól a lengyel, a magyartól a japánig mindenféle ember, oda azért kell is két kemény kéz, de leginkább nyolc. Ezek akkora konyhák, hogy a sous-chefek is ugyanúgy vezényelnek.
Ilyen nagy globetrotterként megbántad, hogy hazajöttél?
Nem. Többek között éppen azt tanultam meg kint, hogy sehol sincsen kolbászból a kerítés. A ’90-es évek közepén Bejrútban dolgoztam, nem sokkal azután, hogy lebombázták a várost. A szállodában elképesztő luxus vett körül minket, a legjobb technológiákkal dolgozhattunk, a medencén úsztattuk a tortát a sejkeknek, és még a személyzeti apartmanban is aranyból volt a csap. Az ötcsillagos szálloda mellett pár utcával arrébb meg nincstelen gyerekek ugrándoztak mezítláb a szennyvízben. Most akkor jólét volt ott, vagy nyomor? Itthon pedig mégiscsak itthon vagyok.
Megkerülhetetlen a munkásságodban a francia cukrászat.
Igen, ezt szokták mondani rám. Tanultam és dolgoztam is kint. Én viszont azt szoktam mondani, hogy arra vagyok büszke, hogy sok mindent sikerült ötvöznöm, a saját lelki világomra formázni, rengeteget inspirálódni és sok-sok új desszertet is építeni! Sok helyi alapanyaggal dolgozom a Duna-kanyar környékéről, ez óriási befolyással van a munkámra, de a technológia maga, a minőségi alapanyag megmunkálása, az tetszik, nem tetszik, a világon mindenhol francia. Ha elmegyünk Shanghaiba vagy Tokióba a Hiltonba, ott francia cukrászok vannak. A japán és a szingapúri cukrászat felemelkedett odáig az utóbbi évtizedben, hogy dobogóra állhatnak a világbajnokságokon – ők mind-mind francia trénerektől, séfektől tanulnak. Annyiban sem ördögtől való ez, hogy ha visszakanyarodunk néhány száz évet, és a magyar cukrászat gyökereit kutatjuk, láthatjuk, hogy francia, olasz, svájci területről érkeztek az első cukrászok Magyarországra. A francia cukrászatnak mindig is nagy hatása volt a szakmára. Nem véletlenül éppen van párizsi vagy francia krém, és Dobos C. József is a párizsi világkiállításra álmodta meg a Dobos-tortát, ami mindmáig kiemelkedő, ikonikus alkotása a magyar cukrászatnak.

Bejártad Ázsiát. Mennyire hat (vagy mennyiben engeded hatni) az ott szerzett benyomásokat az alkotásaidban? 
Megjelenik, elsősorban egyébként a fagylaltokba könnyű interpretálni ezeket az egzotikumokat, mint a mangó-chili, a lime vagy a kardamom-fahéj páros. Van ugyanakkor egy közízlés, amit mi ugyan megpróbálunk formálni, de ezekre a merőben más ízvilágokra azért nagyon limitált az érdeklődés Magyarországon. Készítettem például egy ázsiai ihletésű fekete rizst sáfránnyal, mangóval, egy kifejezetten jól strukturált desszert volt. Néhány darabnál többet nem tudtunk belőle eladni. A gazdaságosság, eladhatóság nekünk épp úgy fontos az üzletben, úgyhogy továbbra is a Barangoló desszert, a Rózsakert, az Erdőjáró desszert, a Dobos vagy éppen a Rigó Jancsi Füttye az, amiből az emberek hazavisznek akár öt-hat darabot, és nem a sáfrányos mangóból.
Sokat hivatkozott példád a Dobos-torta, Dobos desszert néven kínáljátok is. Mekkora a kísértés, hogy úgy mutass be egy klasszikust, hogy adott esetben maga Dobos C. József sem ismerne rá?
Nagyon lényegesnek tartom, hogy ne ez irányba menjek. A Dobos desszertünk sincsen túlgondolva. Maga az eredeti torta is tulajdonképpen nagyon egyszerű, nincsen háromféle közepe és négyféle bevonata. Egyszerűen az ami, jó.
Gyakran elhangzik tőled a gazdaságosság szempontjának fontossága. Ez bizonyára egyfajta külön művészet lehet, hiszen sem a csúcsminőségű kakaón vagy vanílián, sem a friss gyümölcsökön nem spóroltok.
Igen, szerintem ez létkérdés. Azt teszem, amit mondok! Egyszer volt egy mesterem aki azt mondta: “Fiam egy dolgot jól jegyezz meg! Bármi is legyen veled, üzleted lesz vagy valahol majd dolgozol, ami belejár azt bele kell tenni! Nincs sufnitunning, világos?! De ha hozhatok egy példát, a málnának közel 30%-a mag. Ha te azt magtalanítod, és tényleg minőségi megközelítésben dolgozol vele, úgy, hogy ne ropogjon a fogad között a mag, akkor a 30%-át ki kell dobnod. Nem egy helyről hallottam már azt, hogy azt állítják magukról: minőségi alapanyagokkal dolgoznak, de nem akarnak “agresszívak” lenni árban. Ez számomra értelmezhetetlen, nem agresszivitás kérdése, az árakat a kalkulációs táblázat mondja meg.

Kis cukrászda a tiétek is, ahol leginkább nyáron tudtok több embert leültetni. Biztosan sokan vásárolnak elvitelre, de egy ekkora befogadóképességű hellyel hogyan lehet talpon maradni?
A téli hónapok valóban kicsit nehezebbek, soha nem is állítottuk, hogy kánaán van nálunk novemberben, bár karácsonykor természetesen nincs megállás. Szerencsére “több lábon” állnunk.
Vidéken különösen magasnak számítanak az áraitok. Kaptok a fejetekre emiatt?
A megnyitásunk óta kapjuk… A minket ért kritikák 99%-a az árak miatt történik, a minőséget viszont ugyanekkora százalékban elismerik. Számunkra az alapanyag, a megmunkálás, a frissesség nem kompromisszum tárgya. Engedd meg, hogy megemlítsek egy konkrétumot. Nálunk sokszor előfordul, hogy zárás előtt akár egy órával a vitrinben már nincs, vagy csak néhány desszert található. Ezért is kaptunk már negatív kommentet. Én viszont azt gondolom, hogy az lenne hiteltelen (mint megannyi cukrászdában), ha este zárás előtt még százával virítanának ott! Mi történik azokkal? Kidobják? Ezt ugye senki nem hiszi el?

Úgy tudom, hogy külföldről is sokan célirányosan jönnek hozzátok, ami igazán nagy szó.
A vendégkörünk 80%-a Budáról-Pestről jár le hozzánk egyébként, és hozzá kell tennem, hogy az ország minden tájáról érkeznek, de jöttek motortúrázók kifejezetten miattunk Vácra, járt nálunk francia, amerikai, ausztrál és japán csoport is.
Úgy hírlik, hogy nem könnyű a te műhelyedben helyt állni. Olyat is hallani, hogy “ridegtartásban” bántok a dolgozókkal. Ez elég barátságtalanul hangzik.
Ezt valószínűleg azok mondják, akiknek korábban alkalmazottként az elvárásoknak megfelelően kellett volna dolgozniuk nálunk, ezt nem úgy tették, és ezért konfliktusunk támadt. Én soha nem bántottam senkit, és soha nem ettem embert. Olykor az a gond, hogy néhányan azt gondolják, csak jogaik vannak, kötelességük, felelősségük nincsen… A fegyelem és a következetesség elengedhetetlen. Azt vettem észre, hogy néha egy kicsit fordítva ülünk a lovon. Van egy bizonyos tendencia, miszerint sokan, akik eljöttek hozzám, azt gondolták, hogy beállnak hozzám dolgozni, és három hónap után már mindent tudni fognak, amit én. Ez nyilván nem így van. Az is tény, hogy ha nálam reggel 8 órakor van kezdés, az nem 8:20-as megérkezést jelent, hanem 7 óra 50 percet. Ez az alap, innen indulunk. Ha ez valakinek ridegtartás, azzal nem tudok mit kezdeni. Magamtól is pontosan ugyanezt várom el. De beszélhetnénk itt egy sor másik dologról is, az alapanyagok tiszteletétől a tisztaságig vagy a kollégák egymás iránti tiszteletéig.Pontosan mit értesz az alapanyagok tisztelete alatt? 
Nagyon sok mindent, reggelig sorolhatnám, de többek között azt, hogy az alapanyagot a kellő alapossággal munkáljuk meg, hogy az a legjobb ízét, állagát, élvezeti értékét adja, és a vendég tényleg azt érezze, hogy különleges, amit kapott. Megfelelő módon kezeljük, tároljuk, hogy a minőségét, felhasználhatóságát megtartsa. Ha már sok pénzt adtunk az értékes, különleges vagy akár bármely alapanyagért, akkor pmondjuk hanyagságból ne égessük el lila füsttel, mindegy alapon. És persze azt is értem alatta, hogy használjuk fel az utolsó morzsáig.
Mit csinálsz például az említett málnamagokkal?
Kidolgoztunk egy komplex, átfogó feldolgozási technológiarendszert, amit most bonyolult lenne részeletezni, de a lényege, hogy igyekszünk a lehető legkevesebb hulladékot termelni. Egyébként belekérdeztél, mert pont a málnamagokkal semmit nem tudunk jelenleg. A megoldás az lenne, hogy összegyűjtenénk, és liofilizálnánk, majd leporítanánk, ez Ázsiában például bevett szokás. Erre még egyelőre nem vagyunk felkészülve, például helyünk sincs rá, de nagyon örülnék, ha már itt tartanánk.
Újjászületett nálatok a Doboson túl többek között a somlói, a francia krémes, a Rigó Jancsi vagy az Ischler. Van olyan desszert, amihez semmi esetre sem nyúlnál hozzá, annyira nem áll kézre?
Nem, nincs ilyen. De fogalmazzunk úgy, hogy a gazdaságosság, a józan ész és a jó ízlés határain belül nagy a mozgásterünk, és fontosnak tartom, hogy azon belül mozogjunk.
Nagy divat most, hogy a séfek kimennek a természetbe, az erdőt járják, netán kertészkednek. Ti is járjátok a szépséges Duna-kanyart és környékét. Nem túl romantikus kép ez? Arra gondolok, hogy egy konyhát nem lehet ilyen módon ellátni.
Értem, amit feszegetsz, és persze, tényleg nem lehet. Mégis azt mondom, hogy ez egy nagyon pozitív jelenség, még akkor is, ha történetesen egy divatról van szó. Mi is kijárunk a termőterületekre málnáért, szederért, ribizliért, és magam is nagy rajongója vagyok a Börzsönynek. Nemrég éppen vadászokkal találkoztam össze. Van egy utánozhatatlan hangulata ezeknek a barangolásoknak vagy éppen beszélgetéseknek más erdőjáró, ismeretlen emberekkel. Ez tényleg hatalmas inspiráció, felüdülés, ami kiszakít a hajszás hétköznapokból. Az pedig már rég rossz, amikor egy séf annyira eltávolodik a természettől, hogy csak a konyhát látja. Elvégre mégiscsak természetes ételeket kell az asztalra tennünk.

FACEBOOK TWITTER GOOGLE PLUS