Hirdetés

A Situ két hónapja nyílt a bulinegyed közepén, azóta egyre többen ismerik a nevét. A tulajdonossal, Isabelle-el és a két szakáccsal, Csabával és Alex-szel beszéltünk a koncepciójukról és az ételeikről.

Hirdetés

Rendkívül pici, családias hangulatú étterem, ahol maximum 20 fő ül egyszerre, miközben a  konyhai munkát egy az egyben végig lehet követni. Az a típusú hely, ahol a szomszédból hoznak sört a vendégnek, ha azt kér (mert ők nem tartanak), ahol a vendég igazán vendégnek érzi magát, ahol szó nélkül töltik újra a poharat, és emellett a konyha is kiválóan főz. Nincs feszengés, nem tolakodó a felszolgálás, ide tényleg azért jön az ember, hogy jót egyen-igyon és közben jól is érezze magát.

Csaba és Alex. Fotó: kiss Soma
Csaba és Alex. Fotó: kiss Soma

Schreiber Csaba és Kulcsár Alex két helyen is együtt dolgoztak, aztán amikor Csaba és Isabelle találkoztak és nem csak a konyhát kellett felépíteni, hanem szakács is kellett, Alexet hívta maga mellé. A francia konyhában már volt tapasztalatuk, a vietnamival viszont itt kezdtek megismerkedni.
Situ. Fotó: Kiss Soma
Situ. Fotó: Kiss Soma

Teszteltek, kipróbáltak ízeket, kísérleteztek, a vendégek és Isabelle pedig elég visszaigazolást adtak, mi működik és mi nem. A normális, jó minőségű, friss alapanyag beszerzése ugyan javult az utóbbi években, de Csaba és Alex szerint a heti egyszer érkező francia halszállítmányra nehéz alapozni, de a bélszínből vagy marhapofából sem kapnak kétszer ugyanolyat.  Kocsik Attilával, a legjobb konyhák mikrozöldesével dolgoznak együtt, úgyhogy legkülönlegesebb zöldségek, csírák, virágok a Situban is ott vannak.
Fotó: Kiss Soma
Fotó: Kiss Soma

A kicsi konyha új kihívás Csabának és Alexnek, személyesebb a légkör, azonnal látják a vendégek arcán, ha valami működik, valami nem.
Isabelle francia-vietnami családból jött Magyarországra a kilencvenes évek elején. Itt alapított családot, majd miután sokáig érlelte a gondolatot, belevágott a saját étterme megnyitásába.
Isabelle. Fotó: Kiss Soma
Isabelle. Fotó: Kiss Soma

Hogyan kerültél Magyarországra?

Egy kortárs társulatban táncoltam, volt egy francia kooprodukció Szabó Gyurival, ő most a Trafót csinálja. Akkor úgy láttam, itt Bozsik Yvette meg a Gyuri kivételével azt se tudták, mi a kortárs tánc.
Először itt voltam egy hónapig, aztán hazautaztunk Párizsba befejezni a darabot, majd visszajöttünk újabb egy hónapra, és turnéztunk egy Magyarországon. Teljesen más világ volt. Emlékszem, egy hely volt, ahol lehetett enni mozzarellát bazsalikommal, a Gusto a Margit hídnál. Nem lehetett egy normális steaket enni sehol, de zöldséget sem.

Elkeserítő mai szemmel.

Igen, amikor kaptam friss bazsalikomot, az volt az igazán nagy szó. Most viszont kapunk mindent, van egy szuper beszállítónk, Attila, aki csodálatos. Tudom, hogy jön kedden és csütörtökön és hozza az újabb és újabb dolgokat, és iszonyúan várom mindig.

Miért döntöttél mégis úgy, hogy itt maradsz?

A szerelem. Gondoltam, hogy a bemutatóig maradok, aztán megyek vissza Párizsba, bár előtte az volt a terv, hogy ideköltözöm. Aztán a bemutató előtt találkoztam a férjemmel, aki azóta is a férjem, hát így.

Fotó: Kiss Soma
Fotó: Kiss Soma

Miért kezdtél el vendéglátással foglalkozni?

Imádok enni, de csak jót. Vagy jókat eszem vagy nem eszem. Régóta érett bennem, de először azt hittem, vietnami helyet nyitok, mert akkor még nem volt egy sem. Kimentem a családomhoz Vietnamba tanulni, és mire hazaértem, már öt helyet nyitottak. Azóta meg még tizenötöt.

Tonhaltatár és bouchot kagyló. Fotó: Kiss Soma
Tonhaltatár, wasabi hab, a háttérben bouchot kagyló. Fotó: Kiss Soma

A francia konyhát is nagyon szeretem, itt pedig van olyan minőségi alapanyag (liba, kacsa), relatíven olcsón, amire lehet alapozni. Amikor megvettem ezt a helyet, már kerestem a séfet, a szakácsokat. Csaba másfél évig volt mellettem, mire elkészültünk.
Nekem fontos az, hogy nyitottak legyenek, motiváltak, hogy érezzék azt, hogy ez az ő helyük. Olyan picik vagyunk, hogyha nem leszünk csapat, akkor nem lesz semmi. Ez mind motiváció kérdése. Hogy csapat legyünk, azt akarni kell.

Szabad kezet kapnak a konyhában?

Van egy irány, de mindent megkóstolok, és ami nem tetszik, azon javítunk. Elfelejtjük, hogy itt csodálatos dolgok vannak, amiből dolgozni lehet. Ráadásul olyan emberekkel, mint például Attila, és nekem ez nagyon fontos. Vagy ott van az a bor, a Csendes-dűlőről, Molnár Júlia Dóra csinálja – a szöveg, a címke, iszonyú fiatal, friss, ezek mozgatnak.

Fotó: Kiss Soma
Fotó: Kiss Soma

Tehát nem csak francia borokat találunk a Situban?

Nem. Persze vannak franciák is, de ez a Csendes kéknyelű vagy az iMÁDlak Furmint (Mádi Borház) például nagy kedvenceim. Sokat fejlődött a magyar bor, megérdemlik, hogy megismerjék őket.
Az elején azt hittem, hogy értek a borhoz, aztán kiderült, hogy nem. Amikor van egy éttermed és dönteni kell, akkor kiderülnek a dolgok.

Fotó: Kiss Soma
Fotó: Kiss Soma

Mi a legnagyobb különbség a francia és a magyar konyha között?

Itt Magyarországon evés közben nem szeretnek beszélni. Ez valahogy része a kultúrának: eszel, nem beszélsz. Eszel, nem iszol, előtte vagy utána. És ez nekem tök fura, nem így nőttem fel, nekem az a természetes, hogy étkezés közben történik minden. Szeretem, ha az emberek jól érzik magukat nálunk, ha kötetlenül beszélgetnek. Fontos, hogy el tudják mondani, ha valami tetszik és azt is, ha valami nem. Ettől leszünk jobbak és ettől lesz a vendégeknek is élmény itt lenni.

FACEBOOK TWITTER GOOGLE PLUS