Hirdetés

Jó, igazából nem csak karácsonyra, hanem egy sima hétköznapra is az egyik legjobb gasztronómiai olvasmány, kezdőknek és profiknak ez az új kötelező elem a Larousse lexikon mellé.

Hirdetés

A szerző J. Kenzi López-Alt, az egyik legjobb amerikai receptes oldal, a Serious Eats vezető szerzője és szerkesztője. López-Alt az MIT-n kezdett tanulni, és akármennyire is szerette a biológiát és a kutatást, utált a laborokban lenni. Egy felszolgálói állásra jelentkezett, végül szakácsként kezdett dolgozni, innentől kezdve pedig egyértelmű volt számára, hogy a gasztronómia lesz a minden.

Nyolc évig dolgozott szakácsként, egyre jobb éttermekben és egyre feljebb jutott ranglétrán, ezzel együtt egyre több kérdése is lett, már hogy tudósilag: miért úgy sütik a krumplit, mi van a sütőporban, miért úgy sütik a húst, ahogy, miért fő meg vízben gyorsabban a krumpli és miért készül el lassabban, ha sütőben sütik. Ezekre a kérdésekre nem kapott választ sem a szakácsoktól, sem a séfektől, a szakácsszakma pedig nem arról híres, hogy mellette rengeteg idő jutna kutatásokra.

food lab könyvEzért úgy döntött, abbahagyja a professzionális szakácskodást és azzal foglalkozik, ami igazán foglalkoztatja: a Cook’s Illustrated magazinnál kezdett dolgozni receptfejlesztőként és szerkesztőként, így került a tudomány és a gasztronómia egy platformra. Mikor visszaköltözött New Yorkba, a Serious Eatsnél folytatta a munkát: kutat, receptet fejleszt, válaszokat talál azokra a kérdésekre, amik mindig is érdekelték.

A Food Lab rovat receptjei és tapasztalatai alapján írta meg ugyanezen a címen első könyvét, ami pont annyira tudományos, hogy kezdőknek és profiknak is érthető és hasznos legyen. Egészen az alapoktól indul, a konyhai felszereléstől, a késhasználattól a tökéletes tojásfőzési technológiákig, a tésztákig, salátákig, húsokig minden olyan konyhai folyamatot részletesen átvesz és elmagyaráz, amivel otthon, hétköznap is találkozhatunk.

food lab könyvKilenc fejezetben, majdnem ezer oldalon magyarázza el a technológiákat tudományos oldalról, praktikusan és iszonyú szórakoztatóan, mert (bár megtehetné) egy percig sem veszi magát annyira komolyan, hogy egy száraz, dögunalmas lexikon legyen a vége. Abban pedig biztos vagyok, hogy a recepteket nem csak a fotó kedvéért készítették el, hanem több százszor lepróbált, tökéletesített arányokkal és metódusokkal kerültek a könyvbe.

A leghosszabb fejezet a húsokról és a tökéletes hamburgerről szól (López-Alt szenvedélye a hamburger, amivel olyan régóta kísérletezik, hogy feleségével egy másik lakásba költöztek, mivel már a falak is állandóan a pörzsanyag- és pirított hagymaszagúak voltak), de minden fejezet egy központi témából kiindulva tér ki különböző alapanyagokra és metódusokra. De a bevezető késes rész az egyik legszebb összefoglaló, amit a pengékről és a késhasználatról olvastam valaha, pedig nem is vagyok annyira késbuzi. (De.)

Annak ellenére, hogy csak kevés édességrecept van benne (de azok olyanok!), ez az a könyv, amiből szakmabelieknek és kezdőknek is nagyon ajánlok. A Modernist Cuisine hétköznapi változata az ételek szempontjából, kicsit több személyességgel és történettel, viszont legalább annyi hasznos információval. Itthon nem kapható, rendelni kell, de tényleg megéri várni rá.

FACEBOOK TWITTER GOOGLE PLUS