Hirdetés

A nyers halról ma már korántsem csak a japán konya ugrik be, habár bizonyára a sushi az első asszociációnk. Dél- és Közép-Amerikában is épp úgy dívik egy nyers halas étel, akár a sushi Japánban – és az is közös bennük, hogy világhódító útra indultak. Bizony, a cevichéről lesz szó

Hirdetés

A perui ceviche vagy cebiche (ejtsd: szevicse vagy szebicse) citruslében marinált nyers hal vagy más tengeri herkentyű. Bár a nyers halas fogásokkal szemben nyugaton sokáig volt egyfajta idegenkedés, ennek leküzdéséért az elmúlt évtizedekben rengeteget tett a japán sushi. A perui cevichének talán ezért közel sem kellett sok idő, hogy divatba tudjon jönni: így ma már minden magára valamit is adó világváros fel tud mutatni egy cevicheriát, vagyis cevichét kínáló éttermet. (Hajrá, Magyarország!)

Halibut halból / imgur.com

Egy villámgyorsan elkészíthető, könnyű és finom ételről van szó, amit még főzni sem kell. Eredetileg Peruból származik, de a régió több országában, például Ecuadorban, Kolumbiában, illetve Mexikóban sem kell sokat keresgélnünk a cevicheárusokat, igazi nemzeti eledel lévén a városokban és a tengerparton is mindenfelé kapható. Bár nálunk még kuriózumnak számít, Latin-Amerikában korántsem számít elit ételnek, sokkal inkább klasszikus értelemben vett street foodról van szó. Mivel hagyományosan a halászok reggeli fogásából készül, a jobb cevicheriák délutánra gyakran be is zárnak.

A ceviche lelke: a tigristej – no és a párductej

A ceviche fűszeres-citromos marinádját, amit a nyers hal zamata is átitat, tigre de leche-nek, vagyis tigristejnek nevezik. Leginkább fehér húsú, nem túl zsíros tengeri halakat használnak hozzá, elsősorban sügérféléket vagy nyelvhalat, de a tenger gyümölcseiből, például garnélából, kagylóból vagy polipból is készülhet (ezen utóbbit előre meg szokták főzni, hogy rágható állagú legyen). A feketekagylóval készült ceviche alaplé a színe miatt külön nevet kapott: ezt leche de pantera-nak, vagyis párductejnek hívják.

vinnwoudenberg / Instagram

A frissen facsart citrom- vagy limelével készülő marinádból, a tigristejből nem hiányozhat a chili – többnyire a perui ají amarillo vagyis sárga chilipaprika –, a fokhagyma, valamint a koriander. A tejszerűbb szín és a selymesebb állag elérése érdekében egyes cevichekészítők tejet is adnak a marinádhoz, de ez opcionális.
youtube.com

Mivel a páclé nevében szereplő tigris nem szerepel az összetevők listáján, az elnevezés némi magyarázatra szorul. A ceviche leve a közhiedelem szerint a fogyasztójából hozza elő a tigrist: Peruban ugyanis potencianövelő szerként tekintenek rá. Egy magyar párhuzam is eszünkbe juthat: ahogyan nálunk is minden családban akad egy lelkes jelentkező, aki az uborkák elfogytával szívesen jelentkezik be a kovászos uborka levére, úgy Peruban a ceviche után hátra maradt levet szintén vétek a tányéron hagyni. Sőt, a tigristejet szívesen fogyasztják akár különálló italként is. Nem számít illetlenségnek az sem, ha a cevichés tányért a szánkhoz emelve kiisszuk belőle az alján maradt levet.
Tengeri sügér (sea bass) ceviche / youtube.com

Az alábbi videó rendkívül színes képet fest Peru cevichekészítő mestereiről. Utcai árusok és a limai gasztronómia csúcsán álló séfek együtt vallanak arról, hogy szerintük mi nem hiányozhat ebből az ikonikus marinádból.
A videóban szerepel az a Virgilio Martínez is, akinek Central nevű étterme Peru fővárosában jelenleg a World’s 50 Best Restaurants listájának ötödik helyén áll. A szédítő magasság pedig nem csak a világranglistán kerül elő: a limai séf folyamatosan kutatja az ehető természeti kincseket. Az ország ökoszisztémáját bemutató menüsora után Martínez idén új projekttel jelentkezett, az Andokban található, 3500 méter magasan fekvő új étterme, a Mil megmutatja, hogy a magashegyi klíma sem lehetetlen a csúcsminőségű vendéglátás.
Vegyes tenger gyümölcsei ceviche / Instagram

A limai Central séfje, Virgilio Martínez mellett egy másik sztárséf, Micuharu Cumura is felbukkan a videóban. Ő a tavaly Latin-Amerika legjobbjának választott Maido étterem séfje, amely a híres perui-japán fúziós, azaz nikkei konyha képviselője (hogy tudjuk hová kötni: a Magyarországon is jelen levő Nobu szintén az). A japán felmenőkkel büszkélkedő perui séf a latin-amerikai országban csaknem egy évszázad óta jelenlévő, japán fúziós konyha alapelveit követi.
Osztriga ceviche / youtube.com

Az ő tigristej verziójában ezért hangsúlyosan jelen van az elsősorban az ázsiai gasztronómiához köthető, de az anyatejben, a paradicsomban, illetve érlelt húsokban és sajtokban is jelen lévő ötödik íz, vagyis az umami. A természetes ízfokozó jelenlétéről nála a halból és a kombu algából készült, dasi nevű alaplé gondoskodik, amit egyébként japán levesekhez használnak.
Olvasta már cikkünket az öt alapízről, és a legújabb ízjelöltekről? Tehát hány íz is létezik összesen?

A hagyományosabb vonalat képviselő cevichekészítők körében inkább a zeller, a gyömbér vagy az alma az a bizonyos plusz, amitől az ő tigristejük lesz a legjobb.

Abban viszont mindannyian egyetértenek, hogy a legfontosabb az alapanyagok frissessége, valamint az, hogy a tigristejet elkészítés után lehetőleg minél hamarabb elfogyasszuk. Az alkohol szintén gyakran szóba kerül a videóban, ami nem is csoda, hiszen a tigristej – a sós-fűszeres Bloody Maryhez hasonlóan – a peruiak első számú gyógyírja másnaposság ellen.
És íme, a néhány perces, spanyol nyelvű, angol feliratos videó is.

Forrás.

FACEBOOK TWITTER GOOGLE PLUS