Hirdetés
Hirdetés

„A szalonna a legjobb dolog a világon" – Árpás László Sonkamesternél öröm lesz végre Etyeken enni, addig is beszélgettünk vele

2021. április 1.
Árpás László „Sonkamester" neve már fogalom idehaza, etyeki pincéje, sonkaérlelője és étterme pedig zarándokhely a jó levegőre, szíves vendéglátásra és a legjobb sonkákra vágyók körében. Beszélgetésünkből kiderül, hogy hamarosan sokszor annyi emberhez juthatnak el prémium minőségű, éveken át érlelt sonkái, mint eleddig valaha – és meglepő választ adott arra, hogy kit tart szakmai példaképének. Árpás Lászlóval beszélgettünk.
Hirdetés

A Sonkamester Szabadkáról származik, és a (mai) Magyarországra érkezve kezdetben tisztelettudóan mindenkivel magázódva beszélt, délvidéki módra. Időközben olyannyira belejött a tegezésbe, hogy ma már kéri, ha lehet, inkább így beszéljünk. Habár korábban nem ismertem személyesen Árpás Lászlót, nem esett nehezemre, hiszen a közvetlensége a legjobb, szívből jövően kedves vendéglátósokét idézi.

Nemrégiben még működtetett éttermet az Operánál Sonkamester balettcipőben néven (a volt Balettcipő helyén), de időközben elköszönt Pesttől. Jelenleg Etyek-Újhegyen fellelhető, ahol a sonkaérlelőn kívül éttermet is vezet, jobb időkben pedig személyesen maga fogadja a vendégeket – sok jó sonkával, szalonnával és frissen sütött hússal, hallal, no és a kemencében sülő, vékonytésztás pizzákkal.

Árpás László sonkamester

Amikor ismerkedtem az általad készített sonkákkal, körülbelül félezer darabot készítettél évente. Tartod magad ehhez a limitált mennyiséghez?

Árpás László: Ebbe most belekérdeztél. Ma ugyanis már körülbelül 1000 darabot készítünk, de egy nagyon komoly fejlesztés előtt állunk. Az éves mennyiséget jelentősen felvisszük. Épül az új sonkaérlelőm, és ha a Jóisten is úgy akarja, évente 20-30 ezer darabot fogunk tudni már készíteni.

Hoppá. Ez semmilyen tekintetben nem mehet a minőség rovására?

Számítok erre a kérdésre, és fontosnak tartom elmondani, hogy ha felmegyünk esetleg 30 ezerig is, az milyen tételt jelent a nagyvilágban. Az én jelenlegi tudásom szerint éves szinten az olaszok 75 milliót, a spanyolok 90 milliót készítenek. Nálunk azonban egészen más a sonkafogyasztási kultúra. Egy nagyobb olasz vagy spanyol család egy hétvége alatt egy hosszan érlelt sonkát megeszik. Mi máshoz vagyunk szokva, nálunk a szalámi, a parizer és egyéb felvágottak fogynak, amivel szintén nincsen semmi baj. Visszatérve a fejlesztésünkre, ennyi sonkát valójában megcsinálni sem annyira sok, mint ahogyan tűnik. Elsősorban infrastrukturális kérdés.

Egy többéves darab
Sonkaperspektíva

Az új érlelőddel netán elhagyod a szeretett Etyeket?

Nem, semmi esetre sem. (Mosolyogva.) Itt lesz fent, a dombtetőn. A gasztrosétányról is belátható lesz, gyönyörű kilátással. Egyelőre vannak megoldatlan kérdések, és nem titok, hogy ezek anyagi jellegűek, de meg fogjuk oldani.

A komolyabb szakemberek ma már menekülnek a kézműves kifejezés használata elől, de a te technikád ismeretében merészelném ezt a szót használni az Adriáról hozott sóval, a naponta ellenőrzött érlelési körülményekkel és legalább 12 hónapos érleléssel. Hogy állsz a kézművesség kérdéséhez?

Hát, ezt a szót már mindenre ráhúzzák. Mi nem úgy készítjük a sonkát, hogy felakasztjuk a 9 kilós sonkát, és ott hagyjuk másfél évre. Nálam az eddigi módszereimmel és gondossággal készül még nagyobb tételben a disznó hólyagjába varrt, kézzel kötözött sonka. Lesz sertéspofa, érlelt karaj és persze szalonna, ami szerintem a legjobb dolog a világon.

A ház büszkesége?

Az ízesített hasaalja szalonna félbehajtva, összevarrva a vége. Az olaszok csinálnak hasonlót, de csak hasonlót. Így érleljük legalább 8 hónapig.

A disznóhólyagba varrt sonka culatello lesz?

Nem használom így ezt a szót, mert az olasz levédették. De hozzá kell tennem, hogy egy kétszáz évvel ezelőtti magyar nyelvű könyvet olvastam, amibe le volt írva, hogy a magyarok ugyanezt hogy csinálják. Nem vagyok tehát biztos benne, hogy tősgyökeres olasz, de nekik volt eszük, és levédették. Járt nálunk egy olasz vendég, akinek több mint 200 évre visszamenőleg készít érlelt sonkát a családja. Ő azt meséli, hogy a családi legendárium szerint egykor egy magyar ember tanította meg nekik a készítését. És ezzel nem azt akarom sugallani, hogy mi, magyarok előrébb voltunk ebben, de igenis van hagyománya Magyarországon a minőségi sonka készítésének és az egész húsiparnak, amit ideje felújítanunk, és megerősödnünk ebben. Visszatérve a kérdésedre, a culatellóra, ez különösen érzékeny, mert ha csak egy kicsit vizesebb a hús a kelleténél, tönkre fog menni.

Ha minden igaz, te sonkamesterként nem ültél fel a „mangalicavonatra". Miért?

Ez így van. Nálam a mangalica világbajnok, majdnem minden főzéshez-sütéshez azt használom, vagy kacsazsírt. Olajat nem is találsz az én konyhámban. Én személy szerint rajongom a mangalicáért. Míg egy sima tarját másfél óra alatt sütsz ki, egy mangalicatarját kétszer hat perc alatt. Amilyen sonkát ki lehet hozni a mangalicából, az világszínvonalú, de a legtöbben csak szalonnát készítenek belőle. Szeretnék is a jövőben foglalkozni mangalicasonkával.

Hidegtál a Sonkamesternél

Vissza fog térni a Sonkamester balettcipőben nevű éttermed a VI. kerületi Hajós utcában?

Úgy döntöttem, hogy nem. Két fontos tanulságot vontam le ebből a vállalkozásból. Egyrészt a hozzánk látogató emberek igényt tartanak arra a nyugalomra, jó levegőre, amit Etyeken tudunk nyújtani nekik. Ki akarnak jönni a szabadba. Másrészről én azt gondolom, hogy a vendégek nem csak helyekre járnak, hanem emberekhez. Az én otthonom pedig Etyek lett, én itt vagyok jelen, és itt találnak meg a vendégeim.

Soha nem vágytál vissza Délvidékre? Úgy vettem észre, hogy oda inkább visszamennek az elvándorlók.

Nagyon jó észrevétel, én is így látom. Etyekhez én már ezer szállal kötődöm, imádok itt lenni. Sokat kell még fejlődnünk, nagyon az elején vagyunk még, de jó irányba tartunk. Az etyeki borászkodásnak és vendéglátásnak is megvan a jövője, de azt gondolom, hogy mindez nem az én életemben fog kiteljesedni.

Sok neves sonkamestert nem ismerünk itthon. Ki volt a te személyes mestered?

Hadd válaszoljak erre a kérdésre egy kicsit máshogy. Én a sonkakészítést a nagyapámtól tanultam Szabadkán. Ő csak évi 50-100 sonkát készített, de mindent tőle sajátítottam el, 1930-tól 1970-ig csinálta rendületlenül. Az ízek itt vannak a számban, de mind a mai napig nem tudok olyat készíteni. Másmilyet, nagyon finomat tudok, de ő örök példa nekem. Mindig itt van a fejemben, hogy lemenjek Délvidékre, és tanuljak az öregektől. Arra gyanakszom, hogy az alapanyag lehet a kulcsa. Egy másik éghajlat, egyszerűen más ízű ott a hús.
Aki pedig az itteni példaképem lett, őt úgy hívják, hogy Bíró Lajos. Ő egy olyan ember, akit bármikor felhívok, mert kérdésem van, mindig számíthatok rá. Sőt, még vissza is hív, hogy „rendben volt minden, Lacikám"? Én őt szakmailag igen nagyra tartom. Sokakban van egyfajta féltés, nem szívesen osztják meg a tudásukat, hát Bíró Lajos ennek a szöges ellentéte. Szerintem mindent elmond róla ez a sztori: én nagyon szeretem a halászlevet, amit ő készít – mindig mondom is neki –, de soha nem jutok el hozzá, mert egy időben vannak nyitva az éttermeink. Egyszercsak megjelent nálam egy csütörtök délután, felállított egy háromlábú bográcsot, és főzött nekem egy halászlevet itt, Etyeken. Ez ő.

Tovább olvasok
Hirdetés
Hirdetés
Kisfaludy Program – Támogatás
linkedin facebook pinterest youtube rss twitter instagram facebook-blank rss-blank linkedin-blank pinterest youtube twitter instagram